大锅菜的制作技法
近些年随着国家对于公务人员餐饮等报销条例的连续出台以及对于公款吃喝的限制，给大锅菜等大众餐饮的发展提供了巨大的发展机遇和空间。特别是2014年中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会在北京的成立，提升大锅菜餐饮地位的同时，也进步对大锅菜的卫生安全、营养健康、烹饪制作等具有更为明确的规定。因此对于大锅菜烹饪技法的探索与总结，对于促进大锅菜饮食文化改革与提升具有至关重要的作用。
大锅菜的正确观
提起大锅菜，可能大家的观念还停留在大锅菜粗吃醋做，重口不重色、用料低廉、烹饪工艺低等印象之中。这主要是由大锅菜厨师的水平参差不齐，不少厨师难以掌控大锅菜的烹饪技巧，导致饭菜质量不高，造成了市场以至于同行对于大锅菜有所偏见，认为大锅菜的味道更是上不了台面。
但是就大锅菜本身而言，不仅可以具有较高的营养价值，而且质优价廉，降低了客人就餐的成本。另外大锅菜的出现和其独特的烹饪方式，为大量客人提供可口饭菜。另外大锅菜作为饮食文化的一种，更是一个地区生活方式、民俗习惯的重要体现。
大锅菜的制作技法
大锅菜作为平民化的菜品，其制作虽然相对简单，但是并非是将所有的食材随意切切，然后一股脑地倒入大锅中进行烹制就完成了事。大锅菜由于用餐人数较多，食材采购更为讲究，更为注重食品安全，采取更为高效的组合式烹饪方法。因此大锅菜也更为讲究菜品的色泽稳定，汁芡适度，口味纯正，其烹饪技法具体如下：
刀工成型。大锅菜的刀工要求周正、规则，所切的片、条、丝、块、丁成型略大于小锅菜原料的成型，另外剞刀不宜过密过深，方便大锅菜零售。刀工的要求其目的是确保大锅菜入味、上色、成熟达到统一，便宜销售，并且刀工受大锅菜烹调受大锅菜烹调与销售要求所约束。
配菜。大锅菜的配菜并非过于随意，而是要遵循形的搭配符合整齐协调的原则；色的搭配注意色彩的色度、亮度与对比，少用黑灰系原料，单件产品中用色不要超过三种（特殊例外）；质的搭配符合相近或同类质性原则；味的搭配符合相促相融的原则。“杂而不乱”应该是对大锅菜配菜原则的最好形容，让几样朴素食材汇成一锅温暖。
炒法。大锅菜炒法对于炒菜前的准备工作要求荤料码味、上浆透入，下锅前用精炼油拌匀，以便下锅散开、受热均匀。蔬菜辅料选择含水少、吸油性较好的，如水分较多则用精盐码腌、再挤去部分水分下锅，并且蔬菜洗切后沥干水分再下锅。荤素主辅分别预制处理，上浆料用水划或油划，码腌料或净皮料则多用油煸。而对于大锅菜炒法的具体操作和要求，则要求火力足、锅底热、动作快、投料准，看准成熟度、打好提前量，重视加热前的调味、调色，一般不勾芡或少勾芡。
烧法。大锅菜烹饪制作技法中，对于菜品的烧法则注重煎煸、过油定型与脱水、提香，讲究焯水、漂洗，去污杂异味。荤料多码腌→过油→上色，另外挂糊、拍粉要严实。烧菜色分红、白，味分葱蒜、香辣、咸甜、咖喱、茄 汁、酱香、咸鲜、奶汁等，质分干、润、硬、软。烧菜的用锅做到净、烫、滑，烧钱初始讲究炝锅、生香。烧卤结合、烧蒸结合是大锅菜技法使用上的一大特点，且汤汁一般不勾芡增稠。最后对于大锅菜烧制过程中要格外注重火候，脂胶大、易熟、不易碎则旺火速烧；脂胶重、不易熟、不易碎則中小火慢焖，质嫩、易熟且易碎则小火慢烧、勾芡增稠汤汁。
蒸法。大锅菜在蒸菜之前首先要保证原料新鲜、码味深透，这与小锅菜其实有异曲同工之妙。如果食材质韧不易碎料直接码味，旺火、沸水、足气、蒸熟、蒸透。而食材质嫩易碎料一般先码味、挂糊、过油定型，然后采用旺火、沸水、足 气、速蒸。灵位为了保证大锅菜的口感，需要汤汁略宽，略施薄芡，注意保湿保温的效果。
随着现代烹饪现代化、工业化和信息化的发展，大锅菜除了在单位食堂、团体活动、红白事等发挥作用，更是要对其制作技艺的优化、提升。对于大锅菜的烹制除了技艺的提升，更要注重菜品的精细和丰富，引入先进的大锅菜烹饪折设备和餐饮管理经验，探讨大锅菜发展的新路径。让大锅菜在新型餐饮理念的指导下，以其先进的管理方法、科学的烹饪技巧，促进大锅菜制作的标准化、产业化、规范化，从而让大锅菜走出食堂，面走向百姓的餐桌。
作者简介：
金大星（1967-），男，江苏苏州人，中式烹调高级工，目前任教于苏州旅游与财经高等职业技术学校，研究方向为烹调工艺及食堂管理。
大锅菜的正确观
提起大锅菜，可能大家的观念还停留在大锅菜粗吃醋做，重口不重色、用料低廉、烹饪工艺低等印象之中。这主要是由大锅菜厨师的水平参差不齐，不少厨师难以掌控大锅菜的烹饪技巧，导致饭菜质量不高，造成了市场以至于同行对于大锅菜有所偏见，认为大锅菜的味道更是上不了台面。
但是就大锅菜本身而言，不仅可以具有较高的营养价值，而且质优价廉，降低了客人就餐的成本。另外大锅菜的出现和其独特的烹饪方式，为大量客人提供可口饭菜。另外大锅菜作为饮食文化的一种，更是一个地区生活方式、民俗习惯的重要体现。
大锅菜的制作技法
大锅菜作为平民化的菜品，其制作虽然相对简单，但是并非是将所有的食材随意切切，然后一股脑地倒入大锅中进行烹制就完成了事。大锅菜由于用餐人数较多，食材采购更为讲究，更为注重食品安全，采取更为高效的组合式烹饪方法。因此大锅菜也更为讲究菜品的色泽稳定，汁芡适度，口味纯正，其烹饪技法具体如下：
刀工成型。大锅菜的刀工要求周正、规则，所切的片、条、丝、块、丁成型略大于小锅菜原料的成型，另外剞刀不宜过密过深，方便大锅菜零售。刀工的要求其目的是确保大锅菜入味、上色、成熟达到统一，便宜销售，并且刀工受大锅菜烹调受大锅菜烹调与销售要求所约束。
配菜。大锅菜的配菜并非过于随意，而是要遵循形的搭配符合整齐协调的原则；色的搭配注意色彩的色度、亮度与对比，少用黑灰系原料，单件产品中用色不要超过三种（特殊例外）；质的搭配符合相近或同类质性原则；味的搭配符合相促相融的原则。“杂而不乱”应该是对大锅菜配菜原则的最好形容，让几样朴素食材汇成一锅温暖。
炒法。大锅菜炒法对于炒菜前的准备工作要求荤料码味、上浆透入，下锅前用精炼油拌匀，以便下锅散开、受热均匀。蔬菜辅料选择含水少、吸油性较好的，如水分较多则用精盐码腌、再挤去部分水分下锅，并且蔬菜洗切后沥干水分再下锅。荤素主辅分别预制处理，上浆料用水划或油划，码腌料或净皮料则多用油煸。而对于大锅菜炒法的具体操作和要求，则要求火力足、锅底热、动作快、投料准，看准成熟度、打好提前量，重视加热前的调味、调色，一般不勾芡或少勾芡。
烧法。大锅菜烹饪制作技法中，对于菜品的烧法则注重煎煸、过油定型与脱水、提香，讲究焯水、漂洗，去污杂异味。荤料多码腌→过油→上色，另外挂糊、拍粉要严实。烧菜色分红、白，味分葱蒜、香辣、咸甜、咖喱、茄 汁、酱香、咸鲜、奶汁等，质分干、润、硬、软。烧菜的用锅做到净、烫、滑，烧钱初始讲究炝锅、生香。烧卤结合、烧蒸结合是大锅菜技法使用上的一大特点，且汤汁一般不勾芡增稠。最后对于大锅菜烧制过程中要格外注重火候，脂胶大、易熟、不易碎则旺火速烧；脂胶重、不易熟、不易碎則中小火慢焖，质嫩、易熟且易碎则小火慢烧、勾芡增稠汤汁。
蒸法。大锅菜在蒸菜之前首先要保证原料新鲜、码味深透，这与小锅菜其实有异曲同工之妙。如果食材质韧不易碎料直接码味，旺火、沸水、足气、蒸熟、蒸透。而食材质嫩易碎料一般先码味、挂糊、过油定型，然后采用旺火、沸水、足 气、速蒸。灵位为了保证大锅菜的口感，需要汤汁略宽，略施薄芡，注意保湿保温的效果。
随着现代烹饪现代化、工业化和信息化的发展，大锅菜除了在单位食堂、团体活动、红白事等发挥作用，更是要对其制作技艺的优化、提升。对于大锅菜的烹制除了技艺的提升，更要注重菜品的精细和丰富，引入先进的大锅菜烹饪折设备和餐饮管理经验，探讨大锅菜发展的新路径。让大锅菜在新型餐饮理念的指导下，以其先进的管理方法、科学的烹饪技巧，促进大锅菜制作的标准化、产业化、规范化，从而让大锅菜走出食堂，面走向百姓的餐桌。
作者简介：
金大星（1967-），男，江苏苏州人，中式烹调高级工，目前任教于苏州旅游与财经高等职业技术学校，研究方向为烹调工艺及食堂管理。
