玉米胚芽蛋白粉的研制

余健霞++侯鹏飞
玉米胚芽蛋白具有良好的持水性、持油性和乳化性，添加到食品中可以改善食品的质地及组织特性。目前，国内外利用玉米胚芽蛋白作为蛋白质添加剂，广泛应用于焙烤、肉制品中，在膨化小食品生产方面也有所运用，并对脱脂玉米胚芽蛋白粉及酶解液的功能性质进行了初步研究，而玉米胚芽分离蛋白方面的研究却鲜见报导。
实验方法
玉米胚芽的制备。玉米胚芽在常温下干燥，利用酶将玉米胚芽粕中蛋白质充分溶出或以酶法除杂的思想除去胚芽粕中的纤维素、淀粉类杂质以提高蛋白质提取率。此方法中酶制剂的成本较高。利用纤维素酶与多级酸洗相结合的方法从玉米蛋白粉中提取蛋白质，得到蛋白产品中蛋白质含量达90.9%。
玉米胚芽蛋白提取方法。胚芽中各种分离蛋白提取 称取5g脱脂试样。加水溶解后，在水浴锅中预热，放入恒温磁力搅拌器中震荡，使蛋白质溶于样液中，收集上清液，即为清蛋白。取上述经水提取的残留物，加入5%的亚硫酸钠溶液，充分溶解后，按同样方法收集上清液，即为球蛋白。再将残留物加入70%的乙醇溶液，溶解，收集上清液，即为醇溶性蛋白。将剩余沉淀加入0.4%的氢氧化钠，充分溶解，以同样方法制得碱溶性蛋白（谷蛋白）。测定各种上清液中蛋白质的含量，按下式计算各种分离蛋白的提取率：
玉米胚芽蛋白提取率（%）=上清液蛋白含量/原料中蛋白含量×100%
影响玉米胚芽蛋白提取的单因素试验
料液比的影响。称取2g过100目分级筛的胚芽粕粉，按一定的料液比加水，在40℃恒温水浴振荡器水浴24h，加酶水解。考察料液比在1：6，1：10，1：14，1：16，1：20的条件下对蛋白的提取效果影响。加液量越大，蛋白质的溶出率和浸出效果均可提高，但超过一定量时，不仅加大后续废水处理工序，而且从经济的角度考虑也不合适。通过对料液比的考察，由图1看出，随料液比基本呈增加趋势，当料液比为1：10和1：14时增加幅度都较大，当其完全溶解含量不会增加；纤维素降解率随料液比的增加而减小，考虑纤维素水解率二因素，选择最适料液比1：10。
浸泡温度对玉米胚芽蛋白提取率的影响。当温度上升到一定范围时，物料黏度增大，不仅分离困难，且易使蛋白质严重变性，同时耗能较多，因此选择合适的浸泡温度是必须的。
通过对浸泡温度的考察，由图2看出，随浸泡温度的增加纤维素降解率都增加，当温度为40℃时纤维素降解率达到最大，但在35℃时增加趋势稳定，从经济节约的角度综合考虑选择最佳浸泡温度为35℃。
浸泡时间的影响。称取2g过100目分级筛的玉米胚芽粕粉，按1：10的料液比加水，在40℃恒温水浴振荡器水浴保温24h，加一定量的纤维素酶水解，调pH值为4.0，酶解后离心分离。
浸泡时间的长短主要影响蛋白质含量和溶出率，在一定时间内，浸泡时间越长，浸泡效果越好。但当浸泡时间达到一定范围后，浸出效果趨于恒定，若继续浸泡就没有意义。浸泡时间越长，越有利于纤维素和淀粉的吸水膨胀。植物细胞吸水膨胀后，增大了与酶的接触面积，有利于酶解作用的进行。但当浸泡超过一定时间后，由于纤维素的吸胀作用达到饱和值，因此继续延长浸泡时间对酶解效果作用不再增大，结果如表3但在48h后其降解效率趋于平缓，因此综合看来浸泡48h是处理的最佳时间。
结论与分析
选用提油后的玉米胚芽为原料，利用纤维素酶对预处理后的胚芽粕进行水解，确定料液比l：10，最佳浸泡温度为35℃，浸泡48h是处理的最佳时间。