贵州水域乌鳢含肉率及肌肉营养成分分析

    

    

    

    摘 要：对贵州水域乌鳢（Channa argus）的含肉率及肌肉营养成分进行了分析测定，采用重量法、索氏提取法、凯氏定氮法分别测定了乌鳢肌肉（鲜样）中水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白质。结果表明：贵州水域乌鳢含肉率为68.24%±1.4%；肌肉中（鲜样）水分、灰分、脂肪和蛋白质含量分别为78.48%±1.23%、1.65%±0.11%、3.02%±0.13%、16.74%±0.35%；肌肉中17种氨基酸（除色氨酸）总量为 57.687%，乌鳢肌肉中所含人体所需必需氨基酸为28.980%，占氨基酸总含量的50.24%；鲜味氨基酸为22.65%，占乌鳢氨基酸总量的38.33%。乌鳢肌肉中所测得的必需氨基酸比例与FAO评价的标准相近似，所测得第一限制性氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸，第二限制性氨基酸是苏氨酸和缬氨酸。

    关键词：贵州水域；乌鳢（Channa argus）；含肉率；营养成分

    乌鳢（Channa argus）属鲈形目（Perciformes），鳢亚目（Channoidei），鳢科（Channidae），俗称乌鱼、黑鱼、火头等，分布于热带的非洲及亚洲等淡水流域，广布于我国南北水域。乌鳢属于底栖性鱼类，通常会栖息于水草大量生长、底泥细腻且柔软的静水或微流水中；乌鳢时常会静藏在水的底层，通过摆动自身的胸鳍来维持在水中的平衡；对水体中存在的各种环境因子的突然变化具有很强的适应能力，尤其对缺氧环境、水温的突然改变和污染水质都有很强的适应能力，当水体中的溶氧较低时，它可以将头露出水面确保氧气的充足供应。乌鳢能在水温为0～41 ℃的环境下生存，最适宜生长的水温为16～30 ℃，乌鳢在25～30 ℃[1]时，其摄食率能达到最高峰。

    乌鳢因具有去除瘀伤生成新组织、促进伤口的愈合、补血等药用功效而受到人们的青睐，现今的市场需求量也越来越大，我国多数区域对乌鳢展开了人工养殖，不少学者对乌鳢的研究也逐步加深，目前国内外对乌鳢的报道主要有朱林[2]等人研究的乌鳢的人工养殖及吴莉芳[3]等人研究的乌鳢繁殖技术、李幼云[4]等的病害防治技术、曾运丁[5]等和贾伟章[6]等的血液生理免疫学研究、基础生物学研究[7]以及乌鳢的营养成分研究[8]等，聂国兴等[9]对河南驻马店市宿鸭湖水库乌鳢（以下称为河南乌鳢）肌肉营养成分进行了测定分析，以及熊传喜[10]等对在越冬期和繁殖前期乌鳢肌肉的营养成分方面进行了研究测定，但主要针对贵州水域里生长的乌鳢的营养成分研究未见报道，本试验通过测定分析贵州水域池塘人工养殖的乌鳢肌肉含肉率及营养成分含量，并与其它常见淡水鱼进行比较分析，旨在对贵州水域乌鳢的营养价值作出科学的判断，并为贵州乌鳢的人工配合饲料的研制提供依据。

    1 实验材料与方法

    1.1 实验材料

    试验所用乌鳢购自贵阳花溪区，体长40.21 cm±1.58 cm，体重1 600 g±179 g，共3尾，无病无伤，体质健壮，暂养于水产养殖室。

    1.2 实验方法

    1.2.1 含肉率测定 含肉率按常规称量法测定，试验用鱼从暂养水箱取回后，立即用干净纱布将鱼体水分擦干，测其体长并称重（M0）。然后除去其骨刺、皮肤、内脏、及其它不可食用部分，骨骼经煮熟后除去附着在上面的细小肌肉并清洗干净，经自然风干后称重，计算出鱼体肌肉重（M1）。然后按下式计算含肉率：

    含肉率/%=M1M0×100①

    1.2.2 粗水分的测定 将培养皿洗净用蒸馏水润洗后在105±2 ℃烘箱中烘至重量不再改变（W0），取去皮混均的肌肉用剪刀剪碎并置于恒重的称样皿中（W0），准确称量（W1），在105±2 ℃烘箱中烘至整体重量不再改变为止（W2）。然后按下式计算水分含量：

    水分量（%）=W2-W0W1-W0×100②

    1.2.3 粗灰分的测定 实验前用正确方法将坩埚处理干净，将坩埚先用自来水冲洗干净，后用蒸馏水洗净放在茂福炉中并设置温度为550 ℃后灼烧2 h，切断电源待炉中的温度降至200 ℃时，取出坩埚放入干燥器中冷却，待冷却后称重（W0）。精确称取干燥后的样品约2 g（W1准确度0.000 1 g），放于刚已称量过的坩埚中，微微打开坩埚上盖，放置于电炉上用小火加热至灰化无烟，等冷却后再放入茂福炉中于550 ℃下灼烧3 h左右（打开坩埚盖放置一旁），切断电源待炉中温度降至200 ℃时，取出放入干燥器中冷却，待冷却后称重（W2），按下式计算灰分含量：

    灰分含量（%）=W2-W0W1×100③

    1.2.4 粗脂肪的测定 采用索氏抽提法，以乙醚提取试样中的脂肪等溶脂性物质，测出粗脂肪含量。

    1.2.5 粗蛋白的測定 本试验采用凯氏微量定氮法测定乌鳢干样中的总氮量，在催化剂硫酸铜和无水硫酸钠的共同催化作用下，同时加入浓硫酸氧化样品中的有机物质，然后在消煮炉中（360～410 ℃）消煮，使含氮化合物转化为硫酸铵，经过稀释后取10 mL样品放入三角瓶中并加入硼酸以及两滴指示剂，加入氢氧化钠在蒸馏器中进行蒸馏处理使氨逸出，并用三角瓶中放置的硼酸溶液吸收逸出的氨，最后用0.01 N标准盐酸溶液对三角瓶中溶液进行滴定测出含氮量，再用最后测得结果乘以换算系数（氮与蛋白质的）6.25就可以计算出样品中粗蛋白质的含量。

    1.2.6 氨基酸的测定 本试验测定氨基酸采用氨基酸自动分析仪测定，色氨酸在试验测定过程中被酸水解而未测定。

    1.3 营养价值的评定方法

    将样品中必需氨基酸的含量经过换算后，根据国际提出的FAO/WHO氨基酸评分标准模式（mg/gN）[11]和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式（mg/gN）[12]分别按以下公式计算氨基酸评分（AAS），化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）：

    AAS=样品中氨基酸的含量（mg/gN）FAO/WHO评分标准模式中相对应氨基酸含量（mg/gN）④

    CS=样品中氨基酸的含量（mg/gN）全鸡蛋蛋白质中相对应氨基酸含量（mg/gN）⑤

    EAAI=n100aae×100bbe×100cce×…100jje⑥

    式中：n为氨基酸中需要比较的必需氨基酸个数；ae，…je为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量（mg/gN）， a，b，…j为鱼类肌肉中蛋白质的必需氨基酸含量（mg/gN）；

    氨基酸含量（mg/gN）=氨基酸含量%（鲜样）粗蛋白含量%（鲜样）×6.25×1 000⑦

    1.4 数据处理

    每组数据均用平均值±标准差（mean±SD）表示，对实验得出的数据采SPSS11.0数据统计包进行统计分析。

    2 结果

    2.1 含肉率

    本次实验测得乌鳢的含肉率为68.24%±1.4%，而经查阅资料发现，聂国兴[9]等人所测得的河南乌鳢含肉率为72.64%，含肉率是评定鱼体肌肉品质、生产性能等的重要指标之一，它会因鱼类的品种、生活的环境、吃食的饵料等的不同而有差别。

    2.2 常规营养成分

    测得乌鳢肌肉（鲜样）水分、灰分、脂肪和蛋白质的含量分别为78.48%±1.23%、1.65%±0.11%、3.02%±0.13%和16.74%±0.35%。

    2.3 氨基酸

    乌鳢干样的肌肉氨基酸的测定结果见表1，乌鳢肌肉干样所含17种氨基酸一应俱全，且乌鳢肌肉中总的氨基酸含量（色氨酸在检测过程中被酸水解未测定）为57.687%，乌鳢肌肉中所含人体所需必需氨基酸（EAA） （Met，Leu，Ile，Phe，Thr，Val，Lys）的含量为28.980%，占氨基酸总含量的50.24%；其中的鲜味氨基酸（Ala， Asp，Gly，Glu）含量为22.652%，占氨基酸总含量的39.27%。

    2.4 鱼肉营养价值评价

    对鱼类肌肉中营养价值的评定最重要的评定指标是肌肉中蛋白质和氨基酸的含量，其中对人体意义重大的8种必需氨基酸的组成与含量更加重要，将样品中必需氨基酸的含量经过换算后与WHO/FAO提出的以婴儿的最低限度氨基酸需求量的评分标准和营养最全面的鸡蛋蛋白质中氨基酸的营养评定标准进行比较。占总氨基酸%45.435.2848.08 根据表2可知，乌鳢的必需氨基酸总量为2 103 mg/gN，虽然比FAO评分模式和鸡蛋蛋白质的标准都低，但必需氨基酸占总氨基酸的量为45.4%，虽比鸡蛋蛋白质的标准稍低，但明显高于FAO模式的35.28%；在对乌鳢必需氨基酸含量比较后发现，乌鳢肌肉中的赖氨酸含量最高为463 mg/gN，超出FAO模式和鸡蛋蛋白模式的标准评定值，在氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS）中发现乌鳢肌肉中第一限制性氨基酸为（蛋氨酸+胱氨酸），而第二限制性氨基酸在氨基酸的评分（AAS）中是苏氨酸，化学评分（CS）中第二限制性氨基酸是缬氨酸。

    3 分析与讨论

    3.1 乌鳢含肉率及一般肌肉营养成分比较

    本试验测得乌鳢的含肉率为68.24%±1.4%，平均值为68.24%，低于聂国兴[9]等人研究的河南乌鳢的含肉率72.65%，高于斑鳢[13]（58.40%）、松江鲈[14]（68.70%）、方正银鲫[15]（62.20%）、鲤鱼[16]（64.29%）、鲢鱼[16]（61.52%），比桂江黄颡鱼[17]（83.88%）低，但比武汉黄颡鱼[18]（67.53%）高。一般而言，鱼类含肉率的差异与其鱼类的种类、个体大小、生活水域以及所处的生长发育阶段的不同有关，本试验用鱼是来源于贵州水域人工饲养池，虽个体较为健壮肥满，但实际测定中发现鱼头、骨骼、内脏等部分占整体比重较大，加之试验中对取样方法进行了调整，因此本次试验乌鳢含肉率相对偏低可能与以上几个因素有关。

    由表3可以看出，乌鳢肌肉中的水分含量为78.28%，比河南乌鳢[9]、斑鳢[13]、松江鲈[14]、方正银鲫[15]、鲢鱼[16]、桂江黄颡鱼高[17]，比草鱼[16]、青鱼[16]、武汉黄颡鱼[18]、鲤鱼[16]和淡水石首鱼[19]低；鱼类、家禽等食物中的蛋白质及其分解产物能为人类生存提供所需蛋白质，本试验测得乌鳢肌肉中的蛋白质含量为16.74%，比鲤鱼[16]（16.52%）、草鱼[16]（15.94%）、鲢鱼[16]（15.80%）、武汉黄颡鱼[18]（15.37%）和淡水石首鱼[19]（16.10%）高，其蛋白含量相对较高，但与同属于鲈形目中杜父鱼科的松江鲈和鳢科的斑鳢相比，乌鳢肌肉中所含蛋白质的量相对较低，与熊传喜[10]等人对乌鳢在越冬期与越冬前期肌肉营养成分的研究相比较后发现，乌鳢繁殖前期的蛋白质为17.29%，与本试验中测得的乌鳢蛋白质相近；脂肪是鱼体能量的来源，鱼体中所含的高脂肪能让鱼体在寒冷的冬季增强抗寒能力，使其得以越冬存活，也能使其在低氧环境中得以生存[20]，乌鳢肌肉中脂肪平均为3.02%，较杨四秀[13]等人研究的斑鳢（4.7%）和鲢鱼（5.56%）低，但乌鳢肌肉中脂肪的含量远远高出与其相比较的其他鱼类，这与乌鳢能在低氧环境中生存的特点相适应，与同是乌鳢但生存环境不同的聂国兴[9]等人研究的河南乌鳢相比脂肪的比值较高；灰分代表着鱼肉中含有的无机物等矿物质的含量，乌鳢肌肉中灰分含量含量为1.65%，较其他鱼类的灰分含量高。本实验所测得的实验结果与常见淡水鱼相比所出现的差异可能由于试验中所用乌鳢处于春冬发育阶段，此阶段为鱼类性腺发育和脂肪增长的快速期，需以脂肪来抵抗寒冷，且实验所用乌鳢来自人工饲养环境，鱼类活动范围较窄，活动的量相应减少，容易造成鱼体脂肪的堆积，导致肥满度较大，从而测出乌鳢蛋白质含量相对偏低，脂肪含量较常见鱼类高。

    3.2 乌鳢氨基酸分析

    魚类肌肉中所含氨基酸组成和含量是评价肌肉中蛋白质营养的一大因素，由图1可知，乌鳢的氨基酸总量为57.67%，必需氨基酸为28.98%，虽然乌鳢肌肉中所含氨基酸总量较所列出的淡水鱼类的氨基酸总量低，但其所含必需氨基酸含量比常见养殖的四大家鱼青鱼[16]（24.7%）、草鱼[16]（27.78%）、鲢鱼[16]（26.31%）、鳙鱼[16]（27.32%）以及桂江黄颡鱼[17]（27.39%）高。鱼类肌肉的鲜美程度是由肌肉中的致鲜氨基酸的内容决定的，在鱼类肌肉中与鲜味氨基酸有关的是天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸和谷氨酸四种，乌鳢肌肉中的鲜味氨基酸为22.65% ，占乌鳢肌肉总的氨基酸的39.27%。

    3.3 肌肉营养品质评价

    衡量鱼类肌肉营养的高低，主要看其氨基酸的组成和含量。表2是样品中必需氨基酸的含量经过换算后与WHO/FAO提出的以婴儿的最低限度氨基酸需求量的评分标准和营养最全面的鸡蛋蛋白质中氨基酸的营养评定标准进行的比较，从表中可以看出，乌鳢肌肉氨基酸中除第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸外，肌肉中其他必需氨基酸的值比较接近或大于（赖氨酸）FAO评分模式中的标准值，即AAS值在0.83～1.36之间，CS的值均在0.69～1.05之间，这表明乌鳢肌肉中的氨基酸组成更趋近与FAO/WHO的标准，与鸡蛋蛋白质标准也较为接近，且氨基酸的组成内容相对平衡而丰富。人体所需的必需氨基酸中赖氨酸是人体易缺乏的第一限制性氨基酸，而乌鳢肌肉中赖氨酸463 mg/gN能达到FAO/WHO标准和鸡蛋蛋白质标准，能够弥补部分食品（谷物）中赖氨酸的缺乏并满足人体对赖氨酸的需求。在与两个国际标准评比后发现，乌鳢肌肉氨基酸中的第一限制性氨基酸是蛋氨酸和胱氨酸（含硫氨酸），这与前人学者已报导黄颡鱼[21]、白斑狗鱼[22]等的第一限制性氨基酸相一致，说明乌鳢与一般鱼类的第一限制性氨基酸相同，由此得出，在贵州水域饲养乌鳢过程中，要注意对乌鳢饵料和饲料中含硫氨基酸的及时补充。

    4 结论

    通过本次实验经研究认为乌鳢含肉率为68.24%±1.4%；乌鳢肌肉水分、灰分、脂肪和蛋白质的含量分别为78.48%±1.23%、1.65%±0.11%、3.02%±0.13%和16.74%±0.35%。说明乌鳢的肌肉中水分含量低，蛋白质适宜、脂肪含量高。乌鳢肌肉中含有17种氨基酸（除色氨酸水解未测定），氨基酸所占总含量为57.687%，其中所含7种必需氨基酸的量为28.98%%，占氨基酸总含量的50.24%，说明乌鳢肌肉中氨基酸的种类丰富，而且乌鳢肌肉中的蛋白质是一种比较优质的蛋白；虽然乌鳢肌肉中鲜味氨基酸22.65%，含量较低，但肌肉中脂肪含量较高，对鱼肉鲜味的提升有一定的作用；根据与FAO评分模式和鸡蛋蛋白评价模式相比较后AAS和CS的值可知，乌鳢肌肉中的必需氨基酸含量丰富，组成的氨基酸之间较为平衡，是一种营养较为丰富的鱼类，氨基酸中蛋氨酸和胱氨酸作为乌鳢氨基酸的第一限制性氨基酸，而缬氨酸和苏氨酸是乌鳢氨基酸的第二限制性氨基酸，由此得出，乌鳢可作为人体补充氨基酸的良好选择。而在必需氨基酸中赖氨酸含量最高，为5.762%，易于被人体消化吸收。综上，乌鳢是一种氨基酸含量丰富，营养价值较高的鱼类。

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    Analysis of Flesh Content and Nutrition Composition of Muscle of Channa argus（Ophiocephalus argus） in Guizhou

    TANG Li

    （College of Animal Science， Guizhou University，Guiyang 550025，China）

    Abstract：The fish content and the major nutritive composition of Ophiocephalus argus of Guizhou have been analyzed.The content of moisture，crude protein，crude lipid and ash of Ophiocephalus argus （fresh samples）was determined and adopted weight method， soxhlet extraction method and kjeldahl in this experiment.The conclusion as follow： the rate of meant content was 57.97%±1.02%.The content of moisture， ash， crude lipid and crude protein in the muscle（fresh samples） is 78.48%±1.23%，1.65%±0.11%，3.02%±0.13%and16.74±0.35%，respectively.The total content of 17 amino acid（except for try） is 57.687% in the muscle.The essential amino acids for human-being is 28.980% in the muscle of Ophiocephalus argus.The accounting for 50.24% of the total content of amino acids.The content of tasty amino acids is 22.65% and accounting for 38.38% in the total content of amino acids.Ophiocephalus argus of Guizhou proportion of essential amino acids in muscle and evaluation standards of the FAO approximation.And methionine and cystine as the first restrictive amino acids，The second restrictive amino acids is threonine and valine .

    Key words：Ophiocephalus argus of Ghouzhou ， flesh content， nutrient composition