浅谈桂菜形成与地方特色
广西，简称桂，是中国五个少数民族自治区之一，中国唯一一个沿海自治区，位于中国华南地区西部，从东至西分别与广东、湖南、贵州、云南四省接壤。南濒北部湾、面向东南亚，西南与越南毗邻，是中国南部沿海一个快速发展的省份。
桂菜的形成和发展
公元前221年，秦始皇统一中原六国后向岭南进军，为运送军队和军需，需要水路运输交通通畅，命史禄率领军队征用民工，在兴安县城北面，开凿湘江和漓江上游之间的渠道，以供运送兵力、物资和灌溉农田之用。从公元前219年至公元前214年，经过10多万民工5年的艰苦开凿，终于将这条人工运河“灵渠”开通，连接了长江和珠江两大水系。秦始皇统一岭南之后，大批中原汉族人南迁而来，他们将中原的饮食习惯和烹调方法带来传授给当地的居民和少数民族，这些文明饮食习惯和烹调方法经过传承、创新、融合、演变，逐渐形成了岭南西部的地方风味菜系，这就是桂菜的形成和起源。
大批从中原来到南方的北方汉族人，他们很难适应这边闷热潮湿的气候，容易生病甚至死亡。为了生存与发展，这些新迁居的人向当地中草医老者请教秘方妙药，以防病治病。得知可用生姜、砂姜、甘草、橙皮、柚叶、香芒草、紫苏、薄荷、丁香、香果、八角、小茴香等烧水喝，可驱寒，祛湿，解邪味，散瘴气。净用药物煮水，草药味重难咽，配上猪骨、牛骨熬成汤味道鲜美，增加食欲。用此法制作的香料熬牛骨、猪骨汤，加入咸盐拌入米粉即成桂林米粉。汤用于制作卤菜即成桂菜中的红卤锅、白卤锅、精卤锅。用于黄焖即成了黄焖鸡、焖狗肉、焖牛腩。少数民族的“打油茶”也有驱寒祛湿、解邪味、散瘴气的奇异功效。于是逐渐形成了大家都种香料，用香料煮食物，吃香气菜肴的习惯。
明清时期，广西酿造业发达，为桂菜制作提供了大量的主料、辅料、调料。光绪年间，北海、梧州、龙州、南宁先后辟为通商口岸，使得烹饪原料的交流更为充沛。抗日战争期间，全国不少烹饪高手进入广西，各派餐馆林立，名师收徒传艺，出现烹饪技艺大赛、大交流局面，广西菜得以博采众长，从而进一步丰富和发展。
桂菜的特色
用料丰富，善于变化。善于变化，注重配菜，强调掌握原料的性能。时令菜式的特点，注重原料分挡取料的方法，并注重数量、口味、质感、形状，色泽鲜明而引人入胜。当地山珍海味、海产河鲜、家禽家畜几乎无不入味，甚至虫蛇、木叶、果皮也能制成具有特色的菜品。如“铁板鲜沙虫”的沙虫、“柠叶香波鸭”的柠檬叶、“蚝油柚皮鸭”的柚子皮都成为席上珍品。桂菜还注重变化，通过烹调技巧，把鸡制成近百种“鸡”菜，用鸭制成几十个风味迥异的“鸭”菜。此外还有“全鱼席”、“全牛席”、“全羊席”、“全狗席”。
注重味香，配菜适当。根据不同菜肴质地要求，使用多种多样的香料，调料和辅料：（1）腌制，按原料的不同性质，采取适当的腌制方法；（2）勾芡，根据菜肴需要，分配稀稠，浓淡，深浅的不同芡汁；（3）火候， 为保证味香，在炸、炒、煎、焖、蒸、灼、醉、烩、酿等菜品制作技法中，都以火候为关键、上菜及时为要领。桂菜菜品中，还把配菜作为重要环节，使菜肴做到形、量、质、养协调、色泽鲜明、引人入胜。
粗料细作，经济实惠。广西菜有使用山珍海味等高档原料烹调的佳肴，但更多的是使用普通原料经精心调配成大众化的菜式，花费经济而营养丰富，口味多样。经精工制成大众煞费苦心菜式。如“红烧豆腐”、“百花酿肉皮”等，都是花费少而营养丰富的菜品。
桂菜的发展和创新
广西位于我国西南部，与粤、湘、黔、滇等省相邻，与越南交界。因为地域连接，语言和生活习俗接近。靠近广东省的桂东南梧州、贵港、玉林、南宁、北海、钦州、防城港、百色、贺州等，喜食生、脆、嫩、偏甜、不太辣的菜肴。靠近湖南的桂东北地域，兴安、全州、灌阳、资源等县，喜欢味重偏辣，民间曾流传有：“兴全灌，没有辣椒不送饭”之说。靠近贵州的桂西北三江、融安、融水、河池等市县，口味偏爱酸辣。广西境内还居住有苗、瑶、侗、壮、回、京、水、仫佬、毛南、仡佬等10多个少数民族，各个少数民族习惯利用当地土特产制作出本民族喜欢的特色风味菜。如毛南族的香猪、香牛、香鸡、香鸭、香糯系列菜和主食品，苗瑶侗族的酸鱼、酸肉、酸鹅系列菜，香薰腊肉、腊肠系列菜；京族的海鲜系列菜等。广西民间创制了许多用本地特色原料制成的特色风味菜肴，如全州禾花鱼和醋血鸭、灵川焖狗肉、荔浦芋扣肉、梧州纸包鸡、柳州脆皮狗、桂平乳泉鸡、邕州鱼角、玉林牛丸子和客家菜、北海灼龙虾、钦州石斑鱼、百色巨蜂蛹、田林八渡竹、百色田七鸡、环江烤香猪、巴马白切猪等。这些地方风味相互传播、传承，改造创新，发展形成了现在的“桂东南咸、鲜、甜；桂东北偏咸、鲜、辣；桂西南偏咸、鲜、酸、辣”，这样的风味格局。
广西地处亚热带，境内石山土岭纵横、河流交错 ，南面临海；肥沃的田地也不少。气候是夏季长、寒冬短，热量雨量充足，干湿季节分明。境内物产极为丰富，沿海盛产石斑鱼、红鱼、海虾、鱿鱼、墨鱼、章鱼、海蜇、贝类、蟹类等海产品。漓江、柳江、邕江、红水河盛产草鱼、鲤鱼、鲳鱼、鲢鱼、鳙鱼等，还有鲣鱼、鳜鱼等名贵淡水产品。山区盛产香菇、木耳、冬笋、甜笋、金针菇、凤尾菇、黄花菜，飞禽走兽、两栖动物等山珍野味。猪、牛、羊，河鲜、瓜果、蔬菜、干果、香料四季都有出產。还有花菇、冬笋、甜笋、苦笋、蕨菜、山薯、蕨根、野韭菜、罗汉果、桂皮、八角、田七等烹饪原料，丰富的烹饪原料为桂菜的形成和发展提供了坚实的物质基础。
桂菜各地特色食材原料和传统名菜
植根本土，博采众长，加上改革开放后各地挖掘、改良、创新的菜肴，桂菜最终形成了桂北风味、桂西风味、桂东南风味、海滨风味、少数民族风味五个各具特色的风味系列。除了大众普遍使用的常用原料，每个风味系列在烹饪手法、物料选取、调味风格等方面，都有其突出的地方特色食材及文化个性，焕发着浓郁的地方风情和民族风采。
桂北特色食材及风味菜。以桂林、柳州的地方菜组成，主要特色食材原料有：三花酒、豆腐乳、白果、腐竹、辣椒酱、马蹄、柑桔、沙田柚、葡萄、冬笋、荔浦芋、天麻、罗汉果、板栗、禾花鱼、狗肉等等。菜品口味醇重，色泽浓重，善长炖扣，奢辛辣，尤长于山珍野味入菜（当然，如今入菜的都是人工饲养的非国家保护动物）。名菜有“野味炖全鸡”、“清蒸桂江鱼”、“荔芋扣肉”、“干锅狗肉”等等。
桂西特色食材及风味菜。包括百色、河池一带的地方菜，主要特色的食材原料有：芒果、山楂、八角、黑糯米、香菇、云耳、田七、灵芝、八渡笋、火麻、瑶鸡、三乌鸡、蛤蚧、蜂蛹、鹰嘴龟、山瑞、水鱼、麻鸭、马山黑山羊、香猪等等。带有浓厚的民族风味，善长大众菜合调，粗菜细做，品种多样。主要名菜有“田七炖全鸡”“竹筒焖肉”、“八渡笋炒腊肉”、“椒盐蜂蛹”“桂西脆皮狗”、“碧绿大鱼头”、“柚皮渡笋扣”、“黑仙醉扣”、“保健羊四糕”等等。
桂东南特色食材及风味菜。包括南宁、梧州、玉林一带的地方菜，主要特色食材原料有：龙眼、荔枝、雍菜、菠萝、西瓜、花生、香蕉、冰泉豆浆、六堡茶、龟苓膏、榄角、赤眼鱼、草鱼（鲩鱼）、狗肉、鹅肉、三黄鸡、古典鸡、黑山羊、大头菜、牛肉巴、牛肉丸、鸭塘鱼、甲鱼、野猪等等。菜品讲究鲜嫩爽滑，用料多样化。能选择当地良种禽畜、蔬果风味菜色。名菜有“梧州纸包鸡”、“蛇宴”、“高峰柠檬鸭”、“南宁醉鸭”、“黑山羊宴”、玉林“串烧金钱鸡”、“蚝油柚皮鸡”、“桂绿爽果肉”、“白切猪手”、“白切鹅”等等。
海滨特色食材及风味菜。以北海、钦州、防城地方菜组成，主要特色食材原料有：丰富的海产鱼类、虾类、蟹类、大蚝、沙虫、文蛤、香鸡等等。菜品讲究调味，注重配色，擅长海产品的原汁原味制作。河鲜、家禽的菜式也有獨到之处。名菜有“清蒸花蟹”、“春梅红烧海参”、“葵花扣鲜鱿”、“花衣蛰皮”、“芍药虾扇”等等。
少数民族特色食材及风味菜。尤其对江河中的野生鱼种，高山蔬菜，山间野菌，田埂野菜，乡村土鸡、土鸭情有独钟，又特别强调季节性、成熟期，突出味鲜、味纯的特点。对天然的放养和加工饲养的原料，喜欢“重土轻洋”和“原汁原味”，很讲究实惠，制法独
特，富有山野乡土气息。壮族善长以狗肉及各种动物副产品制菜，品种多，技法精，甚具特色。侗族的竹笋肉，苗家的竹板鱼，毛南族的烤香猪，京族的海鲜制品等都很有民族风味。总之，用“域乡有别，风味不同”来形容桂菜的地域性和民族性是恰到好处的。
桂菜烹调方法的应用
中国菜的地方性是客观存在的，不同地方的菜肴风味也有所不同。一个地方菜肴风格品位的形成，无疑是经过长期的积淀，地理气候和地域文化的影响，产生了各自不同的地域饮食特色。由于地理相邻及气候相似，从桂菜在烹调方法的应用上，和粤菜更为相似，也曾经出现过“两广风味”的民间说法。但传统桂菜烹调方法的着重运用上，和粤菜的烹调方法用，还是略有不用的，桂菜的菜品制作，尤其精通扣、炖、酿、焖、炒、炸，烤，醉、浸、蒸、烩等烹调方法，在商务、喜庆等等宴会上，这些烹调方法都得到了充分的运用和发挥，深受广西各族人民的喜爱。精湛的烹调方法的运用，它承传着桂菜的风味特色，能使桂菜得以继承和发展，历经岁月而历久弥新。
桂菜的形成和发展
公元前221年，秦始皇统一中原六国后向岭南进军，为运送军队和军需，需要水路运输交通通畅，命史禄率领军队征用民工，在兴安县城北面，开凿湘江和漓江上游之间的渠道，以供运送兵力、物资和灌溉农田之用。从公元前219年至公元前214年，经过10多万民工5年的艰苦开凿，终于将这条人工运河“灵渠”开通，连接了长江和珠江两大水系。秦始皇统一岭南之后，大批中原汉族人南迁而来，他们将中原的饮食习惯和烹调方法带来传授给当地的居民和少数民族，这些文明饮食习惯和烹调方法经过传承、创新、融合、演变，逐渐形成了岭南西部的地方风味菜系，这就是桂菜的形成和起源。
大批从中原来到南方的北方汉族人，他们很难适应这边闷热潮湿的气候，容易生病甚至死亡。为了生存与发展，这些新迁居的人向当地中草医老者请教秘方妙药，以防病治病。得知可用生姜、砂姜、甘草、橙皮、柚叶、香芒草、紫苏、薄荷、丁香、香果、八角、小茴香等烧水喝，可驱寒，祛湿，解邪味，散瘴气。净用药物煮水，草药味重难咽，配上猪骨、牛骨熬成汤味道鲜美，增加食欲。用此法制作的香料熬牛骨、猪骨汤，加入咸盐拌入米粉即成桂林米粉。汤用于制作卤菜即成桂菜中的红卤锅、白卤锅、精卤锅。用于黄焖即成了黄焖鸡、焖狗肉、焖牛腩。少数民族的“打油茶”也有驱寒祛湿、解邪味、散瘴气的奇异功效。于是逐渐形成了大家都种香料，用香料煮食物，吃香气菜肴的习惯。
明清时期，广西酿造业发达，为桂菜制作提供了大量的主料、辅料、调料。光绪年间，北海、梧州、龙州、南宁先后辟为通商口岸，使得烹饪原料的交流更为充沛。抗日战争期间，全国不少烹饪高手进入广西，各派餐馆林立，名师收徒传艺，出现烹饪技艺大赛、大交流局面，广西菜得以博采众长，从而进一步丰富和发展。
桂菜的特色
用料丰富，善于变化。善于变化，注重配菜，强调掌握原料的性能。时令菜式的特点，注重原料分挡取料的方法，并注重数量、口味、质感、形状，色泽鲜明而引人入胜。当地山珍海味、海产河鲜、家禽家畜几乎无不入味，甚至虫蛇、木叶、果皮也能制成具有特色的菜品。如“铁板鲜沙虫”的沙虫、“柠叶香波鸭”的柠檬叶、“蚝油柚皮鸭”的柚子皮都成为席上珍品。桂菜还注重变化，通过烹调技巧，把鸡制成近百种“鸡”菜，用鸭制成几十个风味迥异的“鸭”菜。此外还有“全鱼席”、“全牛席”、“全羊席”、“全狗席”。
注重味香，配菜适当。根据不同菜肴质地要求，使用多种多样的香料，调料和辅料：（1）腌制，按原料的不同性质，采取适当的腌制方法；（2）勾芡，根据菜肴需要，分配稀稠，浓淡，深浅的不同芡汁；（3）火候， 为保证味香，在炸、炒、煎、焖、蒸、灼、醉、烩、酿等菜品制作技法中，都以火候为关键、上菜及时为要领。桂菜菜品中，还把配菜作为重要环节，使菜肴做到形、量、质、养协调、色泽鲜明、引人入胜。
粗料细作，经济实惠。广西菜有使用山珍海味等高档原料烹调的佳肴，但更多的是使用普通原料经精心调配成大众化的菜式，花费经济而营养丰富，口味多样。经精工制成大众煞费苦心菜式。如“红烧豆腐”、“百花酿肉皮”等，都是花费少而营养丰富的菜品。
桂菜的发展和创新
广西位于我国西南部，与粤、湘、黔、滇等省相邻，与越南交界。因为地域连接，语言和生活习俗接近。靠近广东省的桂东南梧州、贵港、玉林、南宁、北海、钦州、防城港、百色、贺州等，喜食生、脆、嫩、偏甜、不太辣的菜肴。靠近湖南的桂东北地域，兴安、全州、灌阳、资源等县，喜欢味重偏辣，民间曾流传有：“兴全灌，没有辣椒不送饭”之说。靠近贵州的桂西北三江、融安、融水、河池等市县，口味偏爱酸辣。广西境内还居住有苗、瑶、侗、壮、回、京、水、仫佬、毛南、仡佬等10多个少数民族，各个少数民族习惯利用当地土特产制作出本民族喜欢的特色风味菜。如毛南族的香猪、香牛、香鸡、香鸭、香糯系列菜和主食品，苗瑶侗族的酸鱼、酸肉、酸鹅系列菜，香薰腊肉、腊肠系列菜；京族的海鲜系列菜等。广西民间创制了许多用本地特色原料制成的特色风味菜肴，如全州禾花鱼和醋血鸭、灵川焖狗肉、荔浦芋扣肉、梧州纸包鸡、柳州脆皮狗、桂平乳泉鸡、邕州鱼角、玉林牛丸子和客家菜、北海灼龙虾、钦州石斑鱼、百色巨蜂蛹、田林八渡竹、百色田七鸡、环江烤香猪、巴马白切猪等。这些地方风味相互传播、传承，改造创新，发展形成了现在的“桂东南咸、鲜、甜；桂东北偏咸、鲜、辣；桂西南偏咸、鲜、酸、辣”，这样的风味格局。
广西地处亚热带，境内石山土岭纵横、河流交错 ，南面临海；肥沃的田地也不少。气候是夏季长、寒冬短，热量雨量充足，干湿季节分明。境内物产极为丰富，沿海盛产石斑鱼、红鱼、海虾、鱿鱼、墨鱼、章鱼、海蜇、贝类、蟹类等海产品。漓江、柳江、邕江、红水河盛产草鱼、鲤鱼、鲳鱼、鲢鱼、鳙鱼等，还有鲣鱼、鳜鱼等名贵淡水产品。山区盛产香菇、木耳、冬笋、甜笋、金针菇、凤尾菇、黄花菜，飞禽走兽、两栖动物等山珍野味。猪、牛、羊，河鲜、瓜果、蔬菜、干果、香料四季都有出產。还有花菇、冬笋、甜笋、苦笋、蕨菜、山薯、蕨根、野韭菜、罗汉果、桂皮、八角、田七等烹饪原料，丰富的烹饪原料为桂菜的形成和发展提供了坚实的物质基础。
桂菜各地特色食材原料和传统名菜
植根本土，博采众长，加上改革开放后各地挖掘、改良、创新的菜肴，桂菜最终形成了桂北风味、桂西风味、桂东南风味、海滨风味、少数民族风味五个各具特色的风味系列。除了大众普遍使用的常用原料，每个风味系列在烹饪手法、物料选取、调味风格等方面，都有其突出的地方特色食材及文化个性，焕发着浓郁的地方风情和民族风采。
桂北特色食材及风味菜。以桂林、柳州的地方菜组成，主要特色食材原料有：三花酒、豆腐乳、白果、腐竹、辣椒酱、马蹄、柑桔、沙田柚、葡萄、冬笋、荔浦芋、天麻、罗汉果、板栗、禾花鱼、狗肉等等。菜品口味醇重，色泽浓重，善长炖扣，奢辛辣，尤长于山珍野味入菜（当然，如今入菜的都是人工饲养的非国家保护动物）。名菜有“野味炖全鸡”、“清蒸桂江鱼”、“荔芋扣肉”、“干锅狗肉”等等。
桂西特色食材及风味菜。包括百色、河池一带的地方菜，主要特色的食材原料有：芒果、山楂、八角、黑糯米、香菇、云耳、田七、灵芝、八渡笋、火麻、瑶鸡、三乌鸡、蛤蚧、蜂蛹、鹰嘴龟、山瑞、水鱼、麻鸭、马山黑山羊、香猪等等。带有浓厚的民族风味，善长大众菜合调，粗菜细做，品种多样。主要名菜有“田七炖全鸡”“竹筒焖肉”、“八渡笋炒腊肉”、“椒盐蜂蛹”“桂西脆皮狗”、“碧绿大鱼头”、“柚皮渡笋扣”、“黑仙醉扣”、“保健羊四糕”等等。
桂东南特色食材及风味菜。包括南宁、梧州、玉林一带的地方菜，主要特色食材原料有：龙眼、荔枝、雍菜、菠萝、西瓜、花生、香蕉、冰泉豆浆、六堡茶、龟苓膏、榄角、赤眼鱼、草鱼（鲩鱼）、狗肉、鹅肉、三黄鸡、古典鸡、黑山羊、大头菜、牛肉巴、牛肉丸、鸭塘鱼、甲鱼、野猪等等。菜品讲究鲜嫩爽滑，用料多样化。能选择当地良种禽畜、蔬果风味菜色。名菜有“梧州纸包鸡”、“蛇宴”、“高峰柠檬鸭”、“南宁醉鸭”、“黑山羊宴”、玉林“串烧金钱鸡”、“蚝油柚皮鸡”、“桂绿爽果肉”、“白切猪手”、“白切鹅”等等。
海滨特色食材及风味菜。以北海、钦州、防城地方菜组成，主要特色食材原料有：丰富的海产鱼类、虾类、蟹类、大蚝、沙虫、文蛤、香鸡等等。菜品讲究调味，注重配色，擅长海产品的原汁原味制作。河鲜、家禽的菜式也有獨到之处。名菜有“清蒸花蟹”、“春梅红烧海参”、“葵花扣鲜鱿”、“花衣蛰皮”、“芍药虾扇”等等。
少数民族特色食材及风味菜。尤其对江河中的野生鱼种，高山蔬菜，山间野菌，田埂野菜，乡村土鸡、土鸭情有独钟，又特别强调季节性、成熟期，突出味鲜、味纯的特点。对天然的放养和加工饲养的原料，喜欢“重土轻洋”和“原汁原味”，很讲究实惠，制法独
特，富有山野乡土气息。壮族善长以狗肉及各种动物副产品制菜，品种多，技法精，甚具特色。侗族的竹笋肉，苗家的竹板鱼，毛南族的烤香猪，京族的海鲜制品等都很有民族风味。总之，用“域乡有别，风味不同”来形容桂菜的地域性和民族性是恰到好处的。
桂菜烹调方法的应用
中国菜的地方性是客观存在的，不同地方的菜肴风味也有所不同。一个地方菜肴风格品位的形成，无疑是经过长期的积淀，地理气候和地域文化的影响，产生了各自不同的地域饮食特色。由于地理相邻及气候相似，从桂菜在烹调方法的应用上，和粤菜更为相似，也曾经出现过“两广风味”的民间说法。但传统桂菜烹调方法的着重运用上，和粤菜的烹调方法用，还是略有不用的，桂菜的菜品制作，尤其精通扣、炖、酿、焖、炒、炸，烤，醉、浸、蒸、烩等烹调方法，在商务、喜庆等等宴会上，这些烹调方法都得到了充分的运用和发挥，深受广西各族人民的喜爱。精湛的烹调方法的运用，它承传着桂菜的风味特色，能使桂菜得以继承和发展，历经岁月而历久弥新。
