食用菌保健功能及保健食品应用与开发探讨
绿色食品的兴起，使得食用菌产业也获得了巨大的发展空间。食用菌产业是一个集经济效益、社会效益以及生态效益于一体的农村经济形式。同时食用菌也具有绿色性、营养性对人体保健具有非常大的作用。特别是随着经济和技术的发展，食用菌也被加工成多种形式，包括休闲食品、功能性食品等，同时在技术方面也具有液体深层发酵技术、微胶囊技术等。
食用菌在我国的产量非常高，仅次于粮油果菜等主要的粮食作物，这为食用菌的开发奠定基础。此外，由于以食用菌为主要原料制成的保健食品具有特定的保健功能，能够起到调节机体功能的作用，顺应人们对营养健康的要求，因而具有巨大的开发价值、经济价值和社会价值。但从我国当前的食用菌产业发展来看，产品缺乏精细性，加工环节比较薄弱，缺乏创新，相关研究文献缺乏，影响我国食用菌产业的发展。因此还需要加强在食用菌产业的投资力度，加强对食用菌保健食品的应用和开发，这也对食用菌的发展具有非常重要的意义。
食用菌保健功能
抑制癌细胞生长，提升人体免疫力。1957年，人类首次从牛肝菌中提取了抗癌活性的物质，而后日本学者又从虫草以及草菇等物质中提取了抗癌活性的物质。具有抗肿瘤功效的食用菌种类很多，比如猴头菇属、灵芝属等。此外，通过小白鼠的试验表明，桑黄中的多种蛋白聚糖虽没有直接作用于癌细胞的作用，但却能够激活免疫细胞，对癌细胞有抑制作用。同时各国的学者也都在积极的研究食用菌的抗癌作用，当前已经发现有100余种食用菌中的多糖具有抗癌的作用，而像云芝糖肽（PSP）、云芝多糖（PSK）等已作为临床药物应用于免疫性缺陷疾病、自身免疫病和肿瘤等疾病的治疗，并取得良好的临床效果。
平衡血糖和血脂。香菇中含有一种香菇素的物质，它能够有效的降低血脂，加快胆固醇的代谢，使胆固醇在血浆中能够快速的排除和转移，从而降低胆固醇在体内的积累量。已有利用小白鼠的试验表明，当前香菇、木耳及金针菇等9种食用菌的子实体都能够有效的平衡血糖和血脂作用。灵芝多糖通过提升血浆中胰岛素的含量，从而提升对葡萄糖的代谢速度，进而提升机体对糖的利用率，因而具有显著的降血糖作用。此外，猴头菌、虫草以及银耳等食用菌中的多糖也具有明显的降血糖作用。
延缓衰老，对抗自由基。实验研究表明，人体的衰老与自由基有直接关系，自由基的增多能够破坏正常的细胞，从而使得机体老化，同时还会使机体的抗病和防御能力被破坏。通过小白鼠实验表明，食用菌多糖能够显著消灭自由基，提升抗氧化酶的活性，从而对脂质过氧化形成堆积，进而起到延缓衰老的作用。此外，已有研究发现云芝多糖（PSK）、短裙竹荪多糖、木耳多糖等都具有抗氧化、延缓衰老的作用。
保护肝脏功能和脾胃功能。茯苓多糖中含有的茯苓酸和层孔酸等16种物质均具有显著的药理作用，能够对肝脏起到解毒作用，而云芝多糖（PSK）因对慢性活动性肝炎具有显著功效而在临床中得到广泛应用。同时通过小鼠实验表明，猴头菇多糖对小鼠的急性溃疡具有明显的抑制作用，同时对消炎痛导致的胃粘膜损伤也有良好的保护作用，能够有效的抑制胃蛋白酶的活性，从而对胃粘膜的损伤有良好的治疗作用。此外，羊肚菌具有良好的理气化痰和健胃补脾作用。
促进体内循环，通便利尿。食用菌中含有丰富的膳食纤维，能够有效的降低血清胆固醇，对脂肪吸收具有抑制作用，同时还有利于便秘的改善。茯苓菌核醇因具有显著的利尿作用，而被广泛应用于临床的利水消收中。同时，部分食用菌能够起到抗辐射和降血糖的保健功能。
保健食品中食用菌保健的应用情况分析
选取保健原料现状。当前食用菌保健食品中，香菇、灵芝以及虫草等使用的量比较大，频率也较高，其中灵芝位于首位。灵芝和灵芝孢子粉作为保健食品的主要真菌原料，而茯苓则属于药食同源的范畴，既可以是食品的原料，同时也是药品的原料。蛹虫草是最新批准的食品原料。银耳、香菇、木耳等则是最普通的食品原料。
同时冬虫夏草是保健食品中比较特殊的物质，由于其较为稀缺因而在管理中也极为特殊。2001年，卫生部批准将冬虫夏草的无性型真菌作为保健食品，比如蝙蝠蛾被毛包菌粉。2012年，食药监局又发布了关于冬虫夏草的保健食品试点工作方案，以期通过高端技术的应用来强化保健食品的研发，并吸引了大批企业开始申请此类产品的生产资格。
功效以及标志性成分应用现状。由于食用菌中的功效成分较多，比如多肽氨基酸、多糖和矿物质等，因而在食用菌保健食品的配方组成上也呈现多样化，不同的配方组成其功效相互各异，功效成分和标志性成分的选择也存在巨大的差异。一般以食用菌多糖、腺苷为主要的标志性成分，其中多糖含量占50%以上。蛋白质、膳食纤维以及氨基酸等也常被用作功效成分。
解读保健功效现状。从目前已获批的食用菌保健食品的保健功能来看，缓解体力疲劳、增强免疫力、改善睡眠、抗氧化、降血糖血脂以及改善肠道等方面的功能较为明显，占据已公布的27项保健功能中的绝大部分。同时根据配方组成的不同，部分产品可以申报两种保健功能。其中，功能组合最多的为抗氧化、增强免疫力；降血糖、降血脂等。此外，多数食用菌产品都具有增强免疫力的功效，占食用菌产品功能的50%以上。其次为改善睡眠、防治肝损伤、降糖降脂、减肥等，分别占据申报功能的2.5%-15%之间不等。
食用菌保健食品的开发策略
建立标准化的食用菌生产体系。当前食用菌保健食品的开发已成为保健食品产业开发的主流趋势，为使我国的食用菌市场能够同国际接轨，还需要加强对食用菌生产体系的标准化和规范化管理。不断的研究食用菌加工的新技术，开发食用菌的新功效，尽快利用高新技术来推动食用菌加工产业的发展。同时提升对废气培养原料的综合利用，这样不仅能够降低生产成本，同时还能够实现生态的良性循环。此外，针对部分珍稀的食用菌种，需要加强驯化和开发，为食用菌保健食品的发展奠定基础。
借助高科技开发技术。从当前的食用菌保健功能食品的开发利用来看，其主要手段是利用食用菌子实体为原料，采用传统的加工方式进行加工，这使得加工周期长，工艺复杂，无形中提高了食用菌保健食品的生产成本，而且产量也受到了限制。所以还需要能够提升食用菌保健品的加工技术，比如目前我国已经开发和应用的微囊技术、超临界二氧化碳萃取技术等，不仅扩大了食用菌子实体的生产规模，还能有效提升食用菌在生产中活性蛋白的稳定性，去除异味，使食用更加便捷。同时还能够使提取和加工的物质具有多样化的特点，比如精华液、粉等。但是总体来说，我国的食用菌生产技术还不夠成熟，主要以初步加工为主。在未来的发展中，还需要能够以深加工为主，提升食用菌生产的附加价值，向生物制药以及保健产品开发的更深、更广层次发展。根据食用菌的功能特性，选择不同的加工工艺，从而保证食用菌性质的稳定性。同时在工艺的选择中也要尽可能的减少营养成分的流失。此外在加工中，需要注意利用相应的工艺来掩盖食用菌的异味，从而提升保健食品的口感和风味。
强化对保健品市场的调研。食用菌保健食品的开发不可盲目，还需要根据市场的需求来合理的开发产品，从而使食用菌保健食品能够满足不同市场消费群体的需求，而这就需要在食用菌产品开发前进行市场的调研。通过发放调查问卷或者电话访谈等方式来了解当前消费者对食用菌保健品功效、口味以及档次等方面的需求，从而根据消费者的市场反馈，合理地进行食用菌保健食品的开发。只有这样，开发的新产品才能够符合大众的需求，在销售和推广方面也会更容易开展，并取得成功。
强调保健品开发的系列化。保健品开发需要满足不同消费层次、年龄层次的消费者需求，所以在保健食品的开发中还需要能够注重产品开发的系列性。比如针对儿童可以利用香菇、金针菇等对儿童身体发育有益的食用菌，开发符合儿童口味的饮料或者饼干等。对于中年人，可以利用灵芝、木耳、银耳等物质，开发一些有助于改善睡眠、提升免疫力等方面的营养品或者汤料等。而对于老年人来说可以利用灵芝、冬虫夏草等食用菌开发延缓衰老、降糖降脂等方面的功能性食品。从产品的结构上来看，在技术以及包装等方面还可以开发一些高档、中档以及大众消费的产品，满足不同层次人群的需求。此外，还可以将食用菌保健食品与成熟的食品进行有效的嫁接，这样不仅能够丰富食用菌开发的种类，保证食用菌保健食品的多样性，同时还能够将食用菌与人们的日常生活有效地联系在一起，使食用菌的应用更加广泛和方便，从而提高市场的占有率，比如可以在米面食品、调味品等方面添加食用菌原料。同时还可以将食用菌的开发与我国的传统饮食文化结合在一起，这样不仅能够起到文化传承的作用，而且还有利于产品在国际上的推广，提升产品的品牌效应，比如北京的茯苓夹饼、江西的八珍糕等都是利用食用菌制作的传统著名食品特产。
综上所述，目前食用菌保健食品在我国保健品的行业中取得快速发展，一方面是由于我国食用菌的产量非常高，所以开发的成本低；另一方面是因为食用菌中的成分对人体抗肿瘤、提升功能免疫力、改善睡眠以及保护胃肠功能等方面都具有重要的作用，所以使得很多企业看到了食用菌保健食品的开发前景，并纷纷投入到食用菌的开发中，但是我国在原材料的利用、技术的应用以及功能的开发方面还存在一定的不足，需要不断的完善和改进，进而提升对食用菌的开发力度，丰富食用菌保健食品的作用。
食用菌在我国的产量非常高，仅次于粮油果菜等主要的粮食作物，这为食用菌的开发奠定基础。此外，由于以食用菌为主要原料制成的保健食品具有特定的保健功能，能够起到调节机体功能的作用，顺应人们对营养健康的要求，因而具有巨大的开发价值、经济价值和社会价值。但从我国当前的食用菌产业发展来看，产品缺乏精细性，加工环节比较薄弱，缺乏创新，相关研究文献缺乏，影响我国食用菌产业的发展。因此还需要加强在食用菌产业的投资力度，加强对食用菌保健食品的应用和开发，这也对食用菌的发展具有非常重要的意义。
食用菌保健功能
抑制癌细胞生长，提升人体免疫力。1957年，人类首次从牛肝菌中提取了抗癌活性的物质，而后日本学者又从虫草以及草菇等物质中提取了抗癌活性的物质。具有抗肿瘤功效的食用菌种类很多，比如猴头菇属、灵芝属等。此外，通过小白鼠的试验表明，桑黄中的多种蛋白聚糖虽没有直接作用于癌细胞的作用，但却能够激活免疫细胞，对癌细胞有抑制作用。同时各国的学者也都在积极的研究食用菌的抗癌作用，当前已经发现有100余种食用菌中的多糖具有抗癌的作用，而像云芝糖肽（PSP）、云芝多糖（PSK）等已作为临床药物应用于免疫性缺陷疾病、自身免疫病和肿瘤等疾病的治疗，并取得良好的临床效果。
平衡血糖和血脂。香菇中含有一种香菇素的物质，它能够有效的降低血脂，加快胆固醇的代谢，使胆固醇在血浆中能够快速的排除和转移，从而降低胆固醇在体内的积累量。已有利用小白鼠的试验表明，当前香菇、木耳及金针菇等9种食用菌的子实体都能够有效的平衡血糖和血脂作用。灵芝多糖通过提升血浆中胰岛素的含量，从而提升对葡萄糖的代谢速度，进而提升机体对糖的利用率，因而具有显著的降血糖作用。此外，猴头菌、虫草以及银耳等食用菌中的多糖也具有明显的降血糖作用。
延缓衰老，对抗自由基。实验研究表明，人体的衰老与自由基有直接关系，自由基的增多能够破坏正常的细胞，从而使得机体老化，同时还会使机体的抗病和防御能力被破坏。通过小白鼠实验表明，食用菌多糖能够显著消灭自由基，提升抗氧化酶的活性，从而对脂质过氧化形成堆积，进而起到延缓衰老的作用。此外，已有研究发现云芝多糖（PSK）、短裙竹荪多糖、木耳多糖等都具有抗氧化、延缓衰老的作用。
保护肝脏功能和脾胃功能。茯苓多糖中含有的茯苓酸和层孔酸等16种物质均具有显著的药理作用，能够对肝脏起到解毒作用，而云芝多糖（PSK）因对慢性活动性肝炎具有显著功效而在临床中得到广泛应用。同时通过小鼠实验表明，猴头菇多糖对小鼠的急性溃疡具有明显的抑制作用，同时对消炎痛导致的胃粘膜损伤也有良好的保护作用，能够有效的抑制胃蛋白酶的活性，从而对胃粘膜的损伤有良好的治疗作用。此外，羊肚菌具有良好的理气化痰和健胃补脾作用。
促进体内循环，通便利尿。食用菌中含有丰富的膳食纤维，能够有效的降低血清胆固醇，对脂肪吸收具有抑制作用，同时还有利于便秘的改善。茯苓菌核醇因具有显著的利尿作用，而被广泛应用于临床的利水消收中。同时，部分食用菌能够起到抗辐射和降血糖的保健功能。
保健食品中食用菌保健的应用情况分析
选取保健原料现状。当前食用菌保健食品中，香菇、灵芝以及虫草等使用的量比较大，频率也较高，其中灵芝位于首位。灵芝和灵芝孢子粉作为保健食品的主要真菌原料，而茯苓则属于药食同源的范畴，既可以是食品的原料，同时也是药品的原料。蛹虫草是最新批准的食品原料。银耳、香菇、木耳等则是最普通的食品原料。
同时冬虫夏草是保健食品中比较特殊的物质，由于其较为稀缺因而在管理中也极为特殊。2001年，卫生部批准将冬虫夏草的无性型真菌作为保健食品，比如蝙蝠蛾被毛包菌粉。2012年，食药监局又发布了关于冬虫夏草的保健食品试点工作方案，以期通过高端技术的应用来强化保健食品的研发，并吸引了大批企业开始申请此类产品的生产资格。
功效以及标志性成分应用现状。由于食用菌中的功效成分较多，比如多肽氨基酸、多糖和矿物质等，因而在食用菌保健食品的配方组成上也呈现多样化，不同的配方组成其功效相互各异，功效成分和标志性成分的选择也存在巨大的差异。一般以食用菌多糖、腺苷为主要的标志性成分，其中多糖含量占50%以上。蛋白质、膳食纤维以及氨基酸等也常被用作功效成分。
解读保健功效现状。从目前已获批的食用菌保健食品的保健功能来看，缓解体力疲劳、增强免疫力、改善睡眠、抗氧化、降血糖血脂以及改善肠道等方面的功能较为明显，占据已公布的27项保健功能中的绝大部分。同时根据配方组成的不同，部分产品可以申报两种保健功能。其中，功能组合最多的为抗氧化、增强免疫力；降血糖、降血脂等。此外，多数食用菌产品都具有增强免疫力的功效，占食用菌产品功能的50%以上。其次为改善睡眠、防治肝损伤、降糖降脂、减肥等，分别占据申报功能的2.5%-15%之间不等。
食用菌保健食品的开发策略
建立标准化的食用菌生产体系。当前食用菌保健食品的开发已成为保健食品产业开发的主流趋势，为使我国的食用菌市场能够同国际接轨，还需要加强对食用菌生产体系的标准化和规范化管理。不断的研究食用菌加工的新技术，开发食用菌的新功效，尽快利用高新技术来推动食用菌加工产业的发展。同时提升对废气培养原料的综合利用，这样不仅能够降低生产成本，同时还能够实现生态的良性循环。此外，针对部分珍稀的食用菌种，需要加强驯化和开发，为食用菌保健食品的发展奠定基础。
借助高科技开发技术。从当前的食用菌保健功能食品的开发利用来看，其主要手段是利用食用菌子实体为原料，采用传统的加工方式进行加工，这使得加工周期长，工艺复杂，无形中提高了食用菌保健食品的生产成本，而且产量也受到了限制。所以还需要能够提升食用菌保健品的加工技术，比如目前我国已经开发和应用的微囊技术、超临界二氧化碳萃取技术等，不仅扩大了食用菌子实体的生产规模，还能有效提升食用菌在生产中活性蛋白的稳定性，去除异味，使食用更加便捷。同时还能够使提取和加工的物质具有多样化的特点，比如精华液、粉等。但是总体来说，我国的食用菌生产技术还不夠成熟，主要以初步加工为主。在未来的发展中，还需要能够以深加工为主，提升食用菌生产的附加价值，向生物制药以及保健产品开发的更深、更广层次发展。根据食用菌的功能特性，选择不同的加工工艺，从而保证食用菌性质的稳定性。同时在工艺的选择中也要尽可能的减少营养成分的流失。此外在加工中，需要注意利用相应的工艺来掩盖食用菌的异味，从而提升保健食品的口感和风味。
强化对保健品市场的调研。食用菌保健食品的开发不可盲目，还需要根据市场的需求来合理的开发产品，从而使食用菌保健食品能够满足不同市场消费群体的需求，而这就需要在食用菌产品开发前进行市场的调研。通过发放调查问卷或者电话访谈等方式来了解当前消费者对食用菌保健品功效、口味以及档次等方面的需求，从而根据消费者的市场反馈，合理地进行食用菌保健食品的开发。只有这样，开发的新产品才能够符合大众的需求，在销售和推广方面也会更容易开展，并取得成功。
强调保健品开发的系列化。保健品开发需要满足不同消费层次、年龄层次的消费者需求，所以在保健食品的开发中还需要能够注重产品开发的系列性。比如针对儿童可以利用香菇、金针菇等对儿童身体发育有益的食用菌，开发符合儿童口味的饮料或者饼干等。对于中年人，可以利用灵芝、木耳、银耳等物质，开发一些有助于改善睡眠、提升免疫力等方面的营养品或者汤料等。而对于老年人来说可以利用灵芝、冬虫夏草等食用菌开发延缓衰老、降糖降脂等方面的功能性食品。从产品的结构上来看，在技术以及包装等方面还可以开发一些高档、中档以及大众消费的产品，满足不同层次人群的需求。此外，还可以将食用菌保健食品与成熟的食品进行有效的嫁接，这样不仅能够丰富食用菌开发的种类，保证食用菌保健食品的多样性，同时还能够将食用菌与人们的日常生活有效地联系在一起，使食用菌的应用更加广泛和方便，从而提高市场的占有率，比如可以在米面食品、调味品等方面添加食用菌原料。同时还可以将食用菌的开发与我国的传统饮食文化结合在一起，这样不仅能够起到文化传承的作用，而且还有利于产品在国际上的推广，提升产品的品牌效应，比如北京的茯苓夹饼、江西的八珍糕等都是利用食用菌制作的传统著名食品特产。
综上所述，目前食用菌保健食品在我国保健品的行业中取得快速发展，一方面是由于我国食用菌的产量非常高，所以开发的成本低；另一方面是因为食用菌中的成分对人体抗肿瘤、提升功能免疫力、改善睡眠以及保护胃肠功能等方面都具有重要的作用，所以使得很多企业看到了食用菌保健食品的开发前景，并纷纷投入到食用菌的开发中，但是我国在原材料的利用、技术的应用以及功能的开发方面还存在一定的不足，需要不断的完善和改进，进而提升对食用菌的开发力度，丰富食用菌保健食品的作用。
