“局气”的餐饮之道与城市文化符号的运用
王其琛
【摘 要】 城市饮食文化一定程度上代表着城市的风格与调性。对城市特色饮食文化加以挖掘并融入相关的文化符号，是城市新概念创意菜流行的原因之一。本文以“局气”餐厅为例，通过分析它对北京传统文化符号的运用方式，在指出城市文化符号重要性的同时，为相关产业提供了思路。
【关键词】 城市文化符号 文化坚守 文化创新 文化交融
城市文化符号是能够代表城市最突出特征的、具有传承价值和高识别度的事物或概念。对于本地居民等而言，这是他们所认同甚至引以为豪、娓娓道来的东西;对于游客等而言，这是他们对城市的记忆和对城市形象的共鸣。典型的城市文化符号包括历史遗迹、文化典故、语言风俗等等，当然也包括在变迁中传承下来的城市美食。本文以一家名为“局气”的北京菜为例，讨论城市新概念菜如何再现城市文化的丰厚底蕴而又演绎与众不同的色彩。
文化符号的坚守
对文化符号的运用，首先是守住传统文化中本质和精要的地方，这一点在局气中体现得尤为明显，局气这一店名就是来自于老北京方言。胡同里流传下来的北京话，常常追求口腔快感，开玩笑、调侃人的很多，夸人的词不好找，“局气”算一个。代表着大方仗义、守规矩不耍赖的“局气”，俨然已经写进民间版的北京精神。以“局气”为名意在守住这份传统：大气不拘小节，讲理不冒犯。
对于一家餐厅而言，环境是最直接的体验，而局氣则将其打造成了老北京文化博物馆。绿瓦白墙、红油漆刷过的铭牌，房梁上悬着鸟笼和棋盘，墙壁上挂着沙燕风筝和蒲扇，木桌上压着的老票据、摆着的旧瓷器，盘子上印着北京话;面前身着灰色唐装或蓝色大褂的小爷儿抬手作揖，伴着一句句“您”、“得嘞”、“好嘞”。这些典型的符号构筑出了逼真的情境，映刻了上世纪八十年代老北京四合院里的旧时光。
然后是它的菜谱。如果用几个词来概括北京文化，那么分别代表着宫廷和市井的皇家文化和胡同文化肯定要提到，吃文化也是如此。对于皇家菜局气有提及，像乾隆白菜、贝勒爷烤肉等“传统菜”，都尊重历史渊源、严格按照老祖宗的规矩行事。符合胡同调性的民间菜则是局气的主打菜，四合院里长大的孩子都知道“妈妈做的菜最好吃”，局气菜单中的“传家菜”，诸如二姐夫熏肘子，金叔老汤酱肘花等等，来源于十几位四合院里的叔叔阿姨分享自家代代相传的拿手菜，既唤醒了当地人沉睡了多年的儿时记忆，更满足了游客对“老北京家常菜”这一概念的好奇与渴望。
对于局气来讲，无论是来源于方言的店名，还是装潢和菜谱，这些文化符号都来源于老北京文化传统，保留了最地道的一面。这些调性一致的符号守住了文化的根，共同构筑了一个传统的场景，使顾客能够沉浸其中，获得平日里已不多见的老北京体验。
文化符号的创新
守住文化的根是一种很好的方式，在传统文化的基础上衍生出的现代文化符号，则可以带给顾客以惊喜。在这一方面，局气基于传统文化符号做了一些创新。
首先是它的“创新菜”。看到了院子里的蜂窝煤而开发出的“局气炒饭”，在蜂窝煤状的炒饭上点起一把火，伴随着“祝您生活红红火火”的祝福，已经成为了微博、抖音上的“网红菜”;兔儿爷造型的土豆泥、北京沙燕风筝造型的豆腐，四合院砖瓦造型、上面写着“拆”的小点心，以及“朗姆酒可以做甜品，二锅头为什么不能”的杏仁豆腐二锅头，都是古朴与现代之间冲撞与交融的结果。这些“创意菜”给顾客以视觉冲击，刺激着顾客的感官。
然后是“景点文化”和“公园文化”的观点。一家店最初创立起来的时候需要识别、让顾客知道它与众不同。局气主打四合院文化，就把第一家店开在了四合院里，充分运用这一符号的同时，寻找的过程也可以勾起顾客的好奇心，就像去参观一个景点一样，增加了顾客的兴趣。而当它有了知名度、人们已经了解了它以后，顾客更需要的可能是方便地找到它。这个时候店就要开在人流量大的购物中心了，顾客来店里吃饭和去公园散步一样成为习惯。
最后是打造的自身IP。作为基于城市文化的新餐饮品牌，它也在主动发扬和传播城市文化。从2017年开始，局气在爱奇艺播出一档名为《醉局气》的节目，以吃着饭聊北京文化为主要内容，在几个老北京人的推杯换盏谈笑之间轻松幽默地传播着老北京的文化。
新的文化符号使局气呈现出的不只是一家餐厅，也是一种概念。比如，本地人和游客都愿意来这家店，来吃蜂窝煤炒饭，而且要拍照打卡，要发朋友圈、发微博，证明他们来这儿已经不只是为了吃饭了，也是告诉周围的人，我是跟得上饮食文化的趋势的。可以说，顾客消费的不只是这个店，也是在消费场所，消费和自己一样的顾客群体，证明自己处在这个圈子里，是对身份的认同。
文化符号的交融
文化符号归根结底来源于文化底蕴，同一种文化语境下的不同符号、或不同文化语境下的符号结合运用，可以给人们带来更多的感动。
从2018年起，局气规划每年开一家跨界的店，跟其他带有北京符号的团体合作，一起讲述北京的故事。去年，局气与德云社合开了“德云社局气”，环境和菜单都特别体现了德云社的相声文化。今年，局气希望和《我爱我家》合作，《我爱我家》是中国第一部情境喜剧，里面充满了北京人幽默的点。未来还可能出现带有首钢、国安特点的餐厅。
此外，局气也把老北京的文化符号传播到了海外，与海外文化相融共生。去年，一家名为“瓷器”的餐厅在澳洲开张。一方面，“瓷器”英文翻译过来是“China”，代表着中国文化，另一方面，“瓷器”作为老北京方言中形容关系铁的词儿，也体现着老北的京文化底蕴。
符号所体现的文化是持久的势能，是一个区域的底蕴，而不同时期的具体文化往往也被概括成了一个个具体的符号表现出来，这些符号是有力量的点，能够在人们心中立得住。即使局气不选择跨界合作，其他类似的品牌也有可能这样做，最终肯定会有人将这些符号关联起来。这是一片灿烂的宝藏，研究它的人会发掘出它的美丽。
饮食文化这一符号就像城市的个性，形容着一座城市的性格与脾气，或是北京的彬彬有礼，或是成都的暴烈不羁，或是上海的温润如玉，或是广州的精致考究，城市因此可以像人一样被触摸到、被感知到，人们可以与她对话，听她讲述一份美食的前世今生。这一符号被被当地人认同了，就会成为约定俗成的地方特色传承下去，被外地人认同了，就会成为他们心中和口中的城市形象。一定程度上，这些符号定义了这座城市，成为了她的品牌。
由此，城市文化符号具有着生长力，在文化符号之上的尝试往往令人喜出望外，又在情理之中。身处丰富文化积淀城市中的各个行业，都可以从此出发，在推广本地的文化符号时，为自身带来更多的可能性。
