校企深度融合下的高职现代学徒制西餐工艺人才培养模式探索
陆理民++田园
起源于德国职业培训的现代学徒制自80年代广泛推行以来，已成为西方许多发达国家职业人才培养的重要举措。教育部以教职成〔2014〕9号印发《关于开展现代学徒制试点工作的意见》以来，全国许多职业院校开始了现代学徒制的育人模式研究和探索。经过前几年的校企合作，烹饪专业“工学结合”的人才培养模式已经取得了良好的成效，为高职院校现代学徒制西餐工艺专业人才培养模式的探索与实践奠定了坚实的基础。
现代学徒制在西餐专业人才培养模式中的重要作用
现代学徒制，就是将传统的学徒培训和现代职业院校教育相结合的一种校企合作育人的职业教育制度。也就是说，通过学校、企业的深度合作（双主体）和教师、师傅（双导师）的共同传授和指导，对学生进行以技能培养为主的现代人才培养模式。通俗地讲，职业院校应积极做好通识课程的教学与专业基本技能的训练，企业应积极选派高素质高技能人员到学校承担相应的实践教学任务和实习培训工作。
现代学徒制对于西餐专业人才培养模式的重要意义。
现代学徒制的积极意义。不同于传统的学徒制，也不同于纯粹的职业院校的教育培训，现代学徒制有效打破了传统教育中理论和实践相互剥离、知识与能力不相匹配的问题，将教学现场和工作情境进行充分对接，对现代职业教育教学起到了良好的促进作用。现代学徒制将理论和实践充分融合，并且融入职业素养的培养，帮助学生们将理论知识应用在实践生活之中，让学生们在日常实践之中，提升自身对理论知识的理解，并养成良好的职业道德。
高职院校西餐专业人才培养中应用现代学徒制的必要性。西餐人才的培养，有效适应了当前餐饮行业的发展现状。随着社会经济的持续健康发展，人们对于生活品质的要求在逐渐的上升当中。餐饮行业与人们的日常生活息息相关，西餐逐渐成为了人们生活中的重要组成部分。积极培养大批高素质西餐专业人才，是当前西餐行业不断发展的内在要求。高职西餐专业人才不仅需要掌握必要的理论知识，同时还需要拥有较强的实践能力，能够良好地适应行业、社会发展的需要。
校企深度融合下现代学徒制西餐人才培养模式的实际案例
南京旅游职业学院积极采用校企合作的教学模式，已经取得良好的成效。学院在全国最早开设西餐工艺专业，多年的教学实践，取得了丰厚的专业教学成果。为顺应当前餐饮业的发展和现代职业教育的需要，开展了现代学徒制西餐专业人才培养模式的试点，充分结合自身的实际教学状况，从市场经营信息出发，精选知名西餐品牌企业——蓝蛙餐饮管理（上海）有限公司，进行深度合作，共育西餐专业人才，取得了较为显著的成效。
深度融合，广泛合作。在“合作共赢，共同发展”的愿景下，学院和蓝蛙公司签订合作协议，共建校企合作平台，尝试双元模式。 依据“招生与招工一体化”的指导思想，采取先招生再招工，即面向一年级即将进入第二学期的烹饪学院各班学生，按照“学校组织、学生报名、企业面试”的程序，通过双向选择，实现双身份的联合招生招工，成立了“蓝蛙群英班”，并签订学徒合同，对校、企、学徒三方的权利和义务进行明确约定。
校企双方共同协商，由学院出场地，蓝蛙公司出资金、设备，在学院改造建设“蓝蛙教室”和“蓝蛙餐厅”。“蓝蛙教室”，集餐厅、厨房、酒吧三大功能区域，充满蓝蛙企业氛围，融教学、生产为一体，主要用于蓝蛙班的校内实践教学，让学生在校学习生活中即感受蓝蛙企业文化，体验蓝蛙企业精神；“蓝蛙餐厅”，提供部分蓝蛙菜品，为校内教职工、学生服务，双方派员指导，由蓝蛙班学生负责经营管理，让学生在校期间，边学习边工作，实现校内工学交替。
同时，学校在蓝蛙公司南京三家门店建立教师工作站，学院定期派专业教师去各门店工作，包括挂职锻炼、交流研讨、管理和指导兼职或实习学生、协调校企间的合作事宜。
推行“双导师”制。学生的双身份，决定了其有“双导师”，即学校教师和企业师傅，这是现代学徒制的重要特征。“双导师”制的师资队伍由校企共建，这是现代学徒制试点的重要任务。依照校企共同制定的《“双导师”的资质认定和考核标准》，学校选聘师德高尚、专业能力强的教师2名为蓝蛙班的专业教师，除担任校内教学任务和学生管理工作外，每周必须有一个工作日及寒暑假各有两周下蓝蛙门店进行企业实践；蓝蛙公司选拔德艺兼备的主管以上管理人员4名担任师傅，每周必须确保两人次两个工作日到学校为学生授课。“双导师”职责和待遇明确，其教学和工作质量纳入相应考核体系，参照考核标准进行考核。
深化“工学结合”模式。“工学结合”模式的深化是现代学徒制探究的重中之重。在西餐工艺专业进行现代学徒制模式的探索中，通过深入调研和分析，根据西餐工艺专业人才成长规律及实际岗位工作的诉求，校企双方合作完成蓝蛙班人才培养方案的制定、课程体系的构建、课程的开发、教学与考核评价方式的设计和组织、教学研讨等。
基于合作企业运营情况的调研，学院和蓝蛙公司共同制定了培养方案，采用“0.5+0.5X+1+1”的进程，即第一学期完成学校文化课程及专业基础课程的教学；第二学期开始校企合作教学，学生学习专业基本技能，每天课后到校内蓝蛙餐厅工作，并在学期结束后的“X”到蓝蛙门店进行暑假社会实践；第三至四学期，校企共同进行专业实践的教学和经验管理能力的培养，校内蓝蛙教室的学习和蓝蛙餐厅的工作交替进行；第五至六学期，学生到蓝蛙各门店顶岗实习；其中第二至四学期，每学期各安排为期两周的“企业实训周”，学生分散到各门店观摩学习。
为更好地开展现代学徒制的人才培养模式，“双导师”教学团队从蓝蛙班专业教学工作的实际情况出发，重新构建课程体系，开发有蓝蛙特色的专业课程，有效提升教学内容的实际培养能力。“双导师”团队重点研发核心课程，通过前移蓝蛙员工考核标准，引入行业标准，将企业标准和教学标准对接。根据岗位设置，双方共同开发厨房、餐厅、酒吧三大模块的5门核心课程。通过共同培养，学生胜任厨房岗位工作，可以兼任餐厅、酒吧岗位工作，并具备良好的职业发展能力。在西餐专业人才培养教学体系之中，注重学生专业知识、职业技能、人文素养、职业态度以及职业素质等多方面的培养。
蓝蛙班开展现代学徒制培养模式，因其培养过程的跨界性、开放性，对学生（学徒）学业水平的考核评价带来了一点难度。经尝试，弹性学分制是一种较为合理而有效的方式；过程性评价与结果性评价相结合，并且更注重过程性评价；为每位学生（学徒）建立档案，详细记录学习、受训内容，进行定期考核和阶段性考核，并记录在案；最后，引入第三方评价，即毕业前，学生必须通过职业技能鉴定机构的职业资格考试，获得西餐烹调师高级技能（三级）证书，作为完成学分的必备学分。
积极发挥“双主体”（学校、企业）在现代学徒制人才培养模式中的作用和职责，推行“双导师”制，深化“工学结合”模式的改革，重新制定培養方案和构建专业课程体系，不断改进和完善现有教学组织和管理工作，是校企深度融合下的高职现代学徒制西餐人才培养模式的有效策略，能够起到积极的作用和效果。
起源于德国职业培训的现代学徒制自80年代广泛推行以来，已成为西方许多发达国家职业人才培养的重要举措。教育部以教职成〔2014〕9号印发《关于开展现代学徒制试点工作的意见》以来，全国许多职业院校开始了现代学徒制的育人模式研究和探索。经过前几年的校企合作，烹饪专业“工学结合”的人才培养模式已经取得了良好的成效，为高职院校现代学徒制西餐工艺专业人才培养模式的探索与实践奠定了坚实的基础。
现代学徒制在西餐专业人才培养模式中的重要作用
现代学徒制，就是将传统的学徒培训和现代职业院校教育相结合的一种校企合作育人的职业教育制度。也就是说，通过学校、企业的深度合作（双主体）和教师、师傅（双导师）的共同传授和指导，对学生进行以技能培养为主的现代人才培养模式。通俗地讲，职业院校应积极做好通识课程的教学与专业基本技能的训练，企业应积极选派高素质高技能人员到学校承担相应的实践教学任务和实习培训工作。
现代学徒制对于西餐专业人才培养模式的重要意义。
现代学徒制的积极意义。不同于传统的学徒制，也不同于纯粹的职业院校的教育培训，现代学徒制有效打破了传统教育中理论和实践相互剥离、知识与能力不相匹配的问题，将教学现场和工作情境进行充分对接，对现代职业教育教学起到了良好的促进作用。现代学徒制将理论和实践充分融合，并且融入职业素养的培养，帮助学生们将理论知识应用在实践生活之中，让学生们在日常实践之中，提升自身对理论知识的理解，并养成良好的职业道德。
高职院校西餐专业人才培养中应用现代学徒制的必要性。西餐人才的培养，有效适应了当前餐饮行业的发展现状。随着社会经济的持续健康发展，人们对于生活品质的要求在逐渐的上升当中。餐饮行业与人们的日常生活息息相关，西餐逐渐成为了人们生活中的重要组成部分。积极培养大批高素质西餐专业人才，是当前西餐行业不断发展的内在要求。高职西餐专业人才不仅需要掌握必要的理论知识，同时还需要拥有较强的实践能力，能够良好地适应行业、社会发展的需要。
校企深度融合下现代学徒制西餐人才培养模式的实际案例
南京旅游职业学院积极采用校企合作的教学模式，已经取得良好的成效。学院在全国最早开设西餐工艺专业，多年的教学实践，取得了丰厚的专业教学成果。为顺应当前餐饮业的发展和现代职业教育的需要，开展了现代学徒制西餐专业人才培养模式的试点，充分结合自身的实际教学状况，从市场经营信息出发，精选知名西餐品牌企业——蓝蛙餐饮管理（上海）有限公司，进行深度合作，共育西餐专业人才，取得了较为显著的成效。
深度融合，广泛合作。在“合作共赢，共同发展”的愿景下，学院和蓝蛙公司签订合作协议，共建校企合作平台，尝试双元模式。 依据“招生与招工一体化”的指导思想，采取先招生再招工，即面向一年级即将进入第二学期的烹饪学院各班学生，按照“学校组织、学生报名、企业面试”的程序，通过双向选择，实现双身份的联合招生招工，成立了“蓝蛙群英班”，并签订学徒合同，对校、企、学徒三方的权利和义务进行明确约定。
校企双方共同协商，由学院出场地，蓝蛙公司出资金、设备，在学院改造建设“蓝蛙教室”和“蓝蛙餐厅”。“蓝蛙教室”，集餐厅、厨房、酒吧三大功能区域，充满蓝蛙企业氛围，融教学、生产为一体，主要用于蓝蛙班的校内实践教学，让学生在校学习生活中即感受蓝蛙企业文化，体验蓝蛙企业精神；“蓝蛙餐厅”，提供部分蓝蛙菜品，为校内教职工、学生服务，双方派员指导，由蓝蛙班学生负责经营管理，让学生在校期间，边学习边工作，实现校内工学交替。
同时，学校在蓝蛙公司南京三家门店建立教师工作站，学院定期派专业教师去各门店工作，包括挂职锻炼、交流研讨、管理和指导兼职或实习学生、协调校企间的合作事宜。
推行“双导师”制。学生的双身份，决定了其有“双导师”，即学校教师和企业师傅，这是现代学徒制的重要特征。“双导师”制的师资队伍由校企共建，这是现代学徒制试点的重要任务。依照校企共同制定的《“双导师”的资质认定和考核标准》，学校选聘师德高尚、专业能力强的教师2名为蓝蛙班的专业教师，除担任校内教学任务和学生管理工作外，每周必须有一个工作日及寒暑假各有两周下蓝蛙门店进行企业实践；蓝蛙公司选拔德艺兼备的主管以上管理人员4名担任师傅，每周必须确保两人次两个工作日到学校为学生授课。“双导师”职责和待遇明确，其教学和工作质量纳入相应考核体系，参照考核标准进行考核。
深化“工学结合”模式。“工学结合”模式的深化是现代学徒制探究的重中之重。在西餐工艺专业进行现代学徒制模式的探索中，通过深入调研和分析，根据西餐工艺专业人才成长规律及实际岗位工作的诉求，校企双方合作完成蓝蛙班人才培养方案的制定、课程体系的构建、课程的开发、教学与考核评价方式的设计和组织、教学研讨等。
基于合作企业运营情况的调研，学院和蓝蛙公司共同制定了培养方案，采用“0.5+0.5X+1+1”的进程，即第一学期完成学校文化课程及专业基础课程的教学；第二学期开始校企合作教学，学生学习专业基本技能，每天课后到校内蓝蛙餐厅工作，并在学期结束后的“X”到蓝蛙门店进行暑假社会实践；第三至四学期，校企共同进行专业实践的教学和经验管理能力的培养，校内蓝蛙教室的学习和蓝蛙餐厅的工作交替进行；第五至六学期，学生到蓝蛙各门店顶岗实习；其中第二至四学期，每学期各安排为期两周的“企业实训周”，学生分散到各门店观摩学习。
为更好地开展现代学徒制的人才培养模式，“双导师”教学团队从蓝蛙班专业教学工作的实际情况出发，重新构建课程体系，开发有蓝蛙特色的专业课程，有效提升教学内容的实际培养能力。“双导师”团队重点研发核心课程，通过前移蓝蛙员工考核标准，引入行业标准，将企业标准和教学标准对接。根据岗位设置，双方共同开发厨房、餐厅、酒吧三大模块的5门核心课程。通过共同培养，学生胜任厨房岗位工作，可以兼任餐厅、酒吧岗位工作，并具备良好的职业发展能力。在西餐专业人才培养教学体系之中，注重学生专业知识、职业技能、人文素养、职业态度以及职业素质等多方面的培养。
蓝蛙班开展现代学徒制培养模式，因其培养过程的跨界性、开放性，对学生（学徒）学业水平的考核评价带来了一点难度。经尝试，弹性学分制是一种较为合理而有效的方式；过程性评价与结果性评价相结合，并且更注重过程性评价；为每位学生（学徒）建立档案，详细记录学习、受训内容，进行定期考核和阶段性考核，并记录在案；最后，引入第三方评价，即毕业前，学生必须通过职业技能鉴定机构的职业资格考试，获得西餐烹调师高级技能（三级）证书，作为完成学分的必备学分。
积极发挥“双主体”（学校、企业）在现代学徒制人才培养模式中的作用和职责，推行“双导师”制，深化“工学结合”模式的改革，重新制定培養方案和构建专业课程体系，不断改进和完善现有教学组织和管理工作，是校企深度融合下的高职现代学徒制西餐人才培养模式的有效策略，能够起到积极的作用和效果。
