常温储存对稻谷水分和脂肪酸值变化的探究
滕俊涛++沙宽宽++张培++戴惠良++刘炳和
稻谷的生产和储存在粮食安全中占有重要的战略地位。稻谷品质随储藏时间和储藏条件不断变化，长时间储藏会陈化变质。通过跟踪检测稻谷在储藏期间水分和脂肪酸值的变化情况，研究其变化规律，对延缓粮食品质劣变、延长粮食的保质期具有重要的指导意义。
材料与方法
样品。本试验研究对象是由广西产当季新鲜收购而来，脂肪酸值在14.8-15.2；水分在11.4-13.9。作为研究对象，样品质量情况如表1所示。
主要仪器。FA2004电子天平；101A-1电热鼓风恒温干燥箱；LP502电子天平；3100型锤式粉碎机；YH-2型往返式振荡器。
主要试剂。无水乙醇、氢氧化钾、酚酞指示剂、蒸馏水。
试验方法。（1）水分测定。参照GB/T5497-85《粮食、油料检验水分测定法》。（2）脂肪酸值测定。GB/T20569-2006《稻谷储存品质判定规则》附录A稻谷脂肪酸值的测定。
结果与分析
稻谷脂肪酸值的变化。如图1所示，A样储存时间为14个月，近期跟踪检测与入库相比，脂肪酸值上升了6.9，每月平均为0.49；其中前6个月的储存，脂肪酸值上升了1.8；后6个月的储存，脂肪酸值上升了4.7；
B样储存时间为13个月，近期跟踪检测与入库相比，脂肪酸值上升了5.7，每月平均為0.44。其中前6个月的储存，脂肪酸值上升了3.7；后6个月的储存，脂肪酸值上升了1.5；
C样储存时间为13个月，近期跟踪检测与入库相比，脂肪酸值上升了4.8，每月平均为0.37。其中前6个月的储存，脂肪酸值上升了1.9；后6个月的储存，脂肪酸值上升了2.0；
D样储存时间为12个月，近期跟踪检测与入库相比，脂肪酸值上升了5.7，每月平均为0.48。其中前6个月的储存，脂肪酸值上升了2.8；后6个月的储存，脂肪酸值上升了2.3；
ABCD样脂肪酸值每月平均升幅分别为0.49、0.44、0.37、0.48。平均升幅为0.44/月。
优质谷水分变化。如图2所示，A样储存时间为14个月，近期跟踪检测与入库相比，水分上升了0.3% 。其中前6月的储存，水分上升了0.3%；6-12月后的储存，水分变化不明显，基本趋于稳定；
B样储存时间为13个月，近期跟踪检测与
分下降了0.2%；最后趋于稳定。
C样储存时间为13个月，近期跟踪检测与入库相比，水分上升了0.5%。其中前6月的储存，水分上升了0.5%；6-12个月的储存，水分变化不明显，基本趋于稳定；
D样储存时间为12个月，近期跟踪检测与入库相比，水分下降了1.1%。其中前6月的储存，水分下降了0.8%；6-12个月的储存，水分下降了0.3%，最后趋于稳定。
结论
经过一年时间的保管，粮质变化进入相对稳定期，从图1可以看出，其后脂肪酸值月度升幅预计不超过0.5/月，因此储藏时间两年内的话脂肪酸值变化将低于轻度不宜存指标。
稻谷的脂肪酸值随着储藏时间的延长而升高，这主要是稻谷中游离脂肪酸随时间增多且进一步氧化水解后，产生难闻的戊醛、已醛等挥发性羰基化合物，蛋白质也容易引起水解，游离氨基酸上升，导致稻谷脂肪酸值升高；稻谷脂肪酸值也受储藏温度影响较大，脂肪酸值大于25mgKOH/100g是判别稻谷能否宜存的指标。因此，在生产中应尽量采取低温储藏。
稻谷在常规储藏环境下经过一年的储藏，其脂肪酸值从15.8mgKOH/100g上升为20mgKOH/100g；随着储存时间延长，稻谷品质下降；经过一年时间的储藏，糙米表面油性光泽明显较少，米香味减弱，稻谷外观色泽对比入库时略有色差。优质稻谷的储存其最终流向是加工为食用大米，因此其保管时间不宜太长。从营养、口感及市场价值考虑，建议优质稻谷的轮换应不超过三年。
稻谷的生产和储存在粮食安全中占有重要的战略地位。稻谷品质随储藏时间和储藏条件不断变化，长时间储藏会陈化变质。通过跟踪检测稻谷在储藏期间水分和脂肪酸值的变化情况，研究其变化规律，对延缓粮食品质劣变、延长粮食的保质期具有重要的指导意义。
材料与方法
样品。本试验研究对象是由广西产当季新鲜收购而来，脂肪酸值在14.8-15.2；水分在11.4-13.9。作为研究对象，样品质量情况如表1所示。
主要仪器。FA2004电子天平；101A-1电热鼓风恒温干燥箱；LP502电子天平；3100型锤式粉碎机；YH-2型往返式振荡器。
主要试剂。无水乙醇、氢氧化钾、酚酞指示剂、蒸馏水。
试验方法。（1）水分测定。参照GB/T5497-85《粮食、油料检验水分测定法》。（2）脂肪酸值测定。GB/T20569-2006《稻谷储存品质判定规则》附录A稻谷脂肪酸值的测定。
结果与分析
稻谷脂肪酸值的变化。如图1所示，A样储存时间为14个月，近期跟踪检测与入库相比，脂肪酸值上升了6.9，每月平均为0.49；其中前6个月的储存，脂肪酸值上升了1.8；后6个月的储存，脂肪酸值上升了4.7；
B样储存时间为13个月，近期跟踪检测与入库相比，脂肪酸值上升了5.7，每月平均為0.44。其中前6个月的储存，脂肪酸值上升了3.7；后6个月的储存，脂肪酸值上升了1.5；
C样储存时间为13个月，近期跟踪检测与入库相比，脂肪酸值上升了4.8，每月平均为0.37。其中前6个月的储存，脂肪酸值上升了1.9；后6个月的储存，脂肪酸值上升了2.0；
D样储存时间为12个月，近期跟踪检测与入库相比，脂肪酸值上升了5.7，每月平均为0.48。其中前6个月的储存，脂肪酸值上升了2.8；后6个月的储存，脂肪酸值上升了2.3；
ABCD样脂肪酸值每月平均升幅分别为0.49、0.44、0.37、0.48。平均升幅为0.44/月。
优质谷水分变化。如图2所示，A样储存时间为14个月，近期跟踪检测与入库相比，水分上升了0.3% 。其中前6月的储存，水分上升了0.3%；6-12月后的储存，水分变化不明显，基本趋于稳定；
B样储存时间为13个月，近期跟踪检测与
分下降了0.2%；最后趋于稳定。
C样储存时间为13个月，近期跟踪检测与入库相比，水分上升了0.5%。其中前6月的储存，水分上升了0.5%；6-12个月的储存，水分变化不明显，基本趋于稳定；
D样储存时间为12个月，近期跟踪检测与入库相比，水分下降了1.1%。其中前6月的储存，水分下降了0.8%；6-12个月的储存，水分下降了0.3%，最后趋于稳定。
结论
经过一年时间的保管，粮质变化进入相对稳定期，从图1可以看出，其后脂肪酸值月度升幅预计不超过0.5/月，因此储藏时间两年内的话脂肪酸值变化将低于轻度不宜存指标。
稻谷的脂肪酸值随着储藏时间的延长而升高，这主要是稻谷中游离脂肪酸随时间增多且进一步氧化水解后，产生难闻的戊醛、已醛等挥发性羰基化合物，蛋白质也容易引起水解，游离氨基酸上升，导致稻谷脂肪酸值升高；稻谷脂肪酸值也受储藏温度影响较大，脂肪酸值大于25mgKOH/100g是判别稻谷能否宜存的指标。因此，在生产中应尽量采取低温储藏。
稻谷在常规储藏环境下经过一年的储藏，其脂肪酸值从15.8mgKOH/100g上升为20mgKOH/100g；随着储存时间延长，稻谷品质下降；经过一年时间的储藏，糙米表面油性光泽明显较少，米香味减弱，稻谷外观色泽对比入库时略有色差。优质稻谷的储存其最终流向是加工为食用大米，因此其保管时间不宜太长。从营养、口感及市场价值考虑，建议优质稻谷的轮换应不超过三年。
