鸡尾酒研发
叶小红+++张晓莹
随着生活水平不断提高，消费者对饮酒习惯发生了巨大变化。起源欧洲的鸡尾酒，在欧美等发达国家非常流行。两年前引爆了中国酒类市场，颇受新生一代消费主力军85、90后青睐，这系列国际饮料酒无凝成为酒类市场一大热点。鸡尾酒在我国属新兴产业，具有特色产品。选用天然浓缩果汁配制的低度酒，正迎合当今市场需求的健康饮酒理念。而颜色鲜艳夺目，表达年轻消费者个性化追求偏好。
研发意义
在瞬息万变市场竞争越来激烈的环境，技术飞速发展的今天，新产品研发对企业而言，是适应和应对市场发展，保持企业持续发展的重要举措。不仅可树立品牌形象、占领市场地位、使用多元化战略，而且可降低运营风险、丰富产品结构，为公司稳步发展找新的突破点。产品生命周期日益缩短、顾客需求不断变化、宏观经济影响、市场竞争加剧等因素带给企业威胁，面对巨大挑战，促使公司不断创新，研发新产品来保持市场竞争力达到持续发展。而研发鸡尾酒意义：
不用粮食酿酒：白酒以粮食为原料酿造，规模生产企业数不胜数，耗量惊人。粮食是国民解决温饱必需品，给中国粮食并不富足国家带来无形压力。而水果是我国高产地区，种植品种繁多，价格低廉，资源十分丰富。并且支持农业发展，税务上政府有优惠政策，利于企业提高利润。
产品绿色、健康：鸡尾酒以各种天然果汁为主要原料，搭配少量伏特加酒调配而成，含绿色元素的低度果酒，成就了绿色又健康的独特风格。并且鸡尾酒产业化有助于带动农业发展和引导酿酒企业向健康、绿色方向发展。
专业酿酒资源优势：严格来说，鸡尾酒属于配制酒，属相对新兴品类，但迄今为止鸡尾酒在中国并没有专门国家/行业标准。目前，市场热卖产品的执行标准参差不齐，在法律法规层面上存在居多不规范。而对于专业酿酒企业正好找准的空白点，能自主研发、规范生产、规模自产能力……为鸡尾酒研发奠定坚实的基础.
资源优势：中国是酒类消费大国，经济发展取得举世瞩目的成就。随着经济高速发展，带动居民平均收入大幅提高。居民生活水平随着经济快步发展而不断提高，对健康、时尚……消费不断升温，追求新潮消费理念日益增高，这些外部资源对鸡尾酒产业发展创造了优越条件。
技术基础
鸡尾酒是由浓缩果汁与蒸馏酒调配而成，含有二氧化碳的饮料，由水、浓缩果汁、基酒、白砂糖、食品添加剂组成。
基本原理。鸡尾酒是配制酒类别的酒种，采用预调模式生产。以蒸馏酒作为基酒，配入两种以上浓缩果汁，总含量>3%；酒精度3～5%vol；以白砂糖/糖浆、酸味剂调整口感；适当添加食品色素调整颜色和防腐剂保质；溶入二氧化碳。
工艺流程：
产品优势。鸡尾酒主要原料由水、基酒和浓缩果汁组成，对于专业酿酒企业来讲，工艺简单，操作相对简化，可控性容易掌握。
鸡尾酒酒体设计
鸡尾酒产业化奠定在一定技术基础上，成熟的酒体设计方案需要完成一系列扩大验制，采用酒体设计扩大试样进一步探讨和试制。在酒设计小样试制基础上，进一步扩大试制样品，通过理化卫生指标和感官质量检测，验证设计方案稳定性、可行性和有效性。力求寻找最适合产业化生产最佳酒体设计方案。
原、辅料选择
纯化水：鸡尾酒产品含量最大的主导原料是水，直接决定产品质量的关键原料。选用执行《中国药典》2010版纯化水标准的纯化水作为调配，硬度低，可避免酒液中的酸根离子与水中的钙离子结合生成钙盐而沉淀，有利于稳定产品货架期储存质量。
伏特加：鸡尾酒的酒味挥发香气的唯一来源于基酒，选用清爽而霸气的伏特加作为基酒。虽然用量少，但其风味质量对鸡尾酒感官質量起关键性的作用。
浓缩果汁：浓缩果汁是形成鸡尾酒主要风味原料，决定酒体的色、香、味、格。根据不同风味鸡尾酒进行选择不同品种浓缩果汁进行组合。
白砂糖：选择白砂糖作为调整鸡尾酒口感风味的主辅料，能增加产品粘稠度，达到丰富口感目的。并有助于传递香味、提供能量和营养价值。
柠檬酸：鸡尾酒的酸味调节剂选用柠檬酸，能起到改善风味作用，让产品口感更清爽。
苯甲酸钠：选用苯甲酸钠作为防腐剂，稳定性强，世界各国广泛使用于食品当中。主要作用是防止食品变质、酸败，可延长保质期的效果。
二氧化碳：a.清凉作用：碳酸进入体内，由于腹中温度升高，而进行分解，形成吸热反应，当二氧化碳从体内排出时，体内的热随之带出，人体感觉清凉。CO2+H2O→H2CO3。b.阻碍微生物的生长：国际通用范围3.5～4倍含气量是汽水的安全区；c. 突出香味：随着二氧化碳挥发而带出果汁与酒的香气；d.有舒适的剎口感：含二氧化碳饮料的气体成分会产生特殊风味。
过程控制
试制过程的每个工序操作、工艺技术控制及分析等，对最终试制产品质量有效性和验证小试方案的可行性有直接或间接影响。因此，确保试制过程各环节处于受控状态，保证扩大试制能顺利完成。
调配。鸡尾酒调配是一项技术性很强关键工序，需掌握风味质量形成基理：色：鸡尾酒色泽五彩斑斓、晶莹剔透。主要源于天然浓缩果汁具有的色素溶合于基酒当中，调和形成多样化色泽。香：浓郁的果香与淡雅的酒香结合，散发出曼妙清新的主体香气。酒体主要香气来源于浓缩果汁衬托下，散发出天然果汁香气。在主、辅浓缩果汁互补点缀下，呈现更完全和浓郁的香气。味：缤纷爽口、滋味甘醇、后味顺滑回甘。源于主体天然浓缩果汁浓厚丰满及伏特加清爽甘醇的丰富滋味。格：色、香、味协调，呈现出独特风味，形成典型的风格。
扩大试制根据小样试制最佳方案进行调配，顺序：白砂糖→ 伏特加 → 酸味剂 → 浓缩果汁 → 防腐剂 → 加纯化水定容。其中白砂糖先用纯化水加热溶解完全，再添加调配。并检测理化卫生指标和鉴定感官质量，分析结果进行适当调整色、香、味、格及酒精度、总糖、总酸等。
过滤。过滤主要目的是除去鸡尾酒中微小的悬浮物或大分子的物质，提升产品的外观质量，达到酒液清澈透明，无悬浮物。
冷冻。二氧化碳的溶解度与温度、压力有关，鸡尾酒要经过冷冻至0℃时，二氧化碳溶解度才能达到最佳效果。在标准情况下，1mol气体体积为22.4l，二氧化碳分子量为44g，二氧化碳密度=44g/22.4l=1.96g/l，而精确计算为44.01/22.26=1.98。
灌装。用饮用水冲洗瓶、盖，再用1500～2000PPM过氧乙酸浸泡2min，然后用纯化水冲洗，沥干；灌装生产环境在十万级洁净室完成全过程；保证碳酸化水平和灌装液位高度一致；瓶顶空隙应保持最低空气量。
封盖。鸡尾酒含二氧化碳低酒精量的饮料，瓶盖密封性要严密。因其直接影响产品储存、运输、销售等过程质量，保证产品风味的关键环节，确保密封有效性。
检验。检验是产品最终质量把关工序，鉴定产品感官质量色、香、味、格的风味指标及理化卫生标准符合性。
总之，随着酒类行业政策导向，消费市场需求变化，企业开拓新产品迎合市场发展，而鸡尾酒应运而生。市场不断培育而需求日益扩大，为鸡尾酒产业化发展奠定良好基础。同时，鸡尾酒生产技术日臻完善，能为企业创造经济利润空间，带来社会效益。
随着生活水平不断提高，消费者对饮酒习惯发生了巨大变化。起源欧洲的鸡尾酒，在欧美等发达国家非常流行。两年前引爆了中国酒类市场，颇受新生一代消费主力军85、90后青睐，这系列国际饮料酒无凝成为酒类市场一大热点。鸡尾酒在我国属新兴产业，具有特色产品。选用天然浓缩果汁配制的低度酒，正迎合当今市场需求的健康饮酒理念。而颜色鲜艳夺目，表达年轻消费者个性化追求偏好。
研发意义
在瞬息万变市场竞争越来激烈的环境，技术飞速发展的今天，新产品研发对企业而言，是适应和应对市场发展，保持企业持续发展的重要举措。不仅可树立品牌形象、占领市场地位、使用多元化战略，而且可降低运营风险、丰富产品结构，为公司稳步发展找新的突破点。产品生命周期日益缩短、顾客需求不断变化、宏观经济影响、市场竞争加剧等因素带给企业威胁，面对巨大挑战，促使公司不断创新，研发新产品来保持市场竞争力达到持续发展。而研发鸡尾酒意义：
不用粮食酿酒：白酒以粮食为原料酿造，规模生产企业数不胜数，耗量惊人。粮食是国民解决温饱必需品，给中国粮食并不富足国家带来无形压力。而水果是我国高产地区，种植品种繁多，价格低廉，资源十分丰富。并且支持农业发展，税务上政府有优惠政策，利于企业提高利润。
产品绿色、健康：鸡尾酒以各种天然果汁为主要原料，搭配少量伏特加酒调配而成，含绿色元素的低度果酒，成就了绿色又健康的独特风格。并且鸡尾酒产业化有助于带动农业发展和引导酿酒企业向健康、绿色方向发展。
专业酿酒资源优势：严格来说，鸡尾酒属于配制酒，属相对新兴品类，但迄今为止鸡尾酒在中国并没有专门国家/行业标准。目前，市场热卖产品的执行标准参差不齐，在法律法规层面上存在居多不规范。而对于专业酿酒企业正好找准的空白点，能自主研发、规范生产、规模自产能力……为鸡尾酒研发奠定坚实的基础.
资源优势：中国是酒类消费大国，经济发展取得举世瞩目的成就。随着经济高速发展，带动居民平均收入大幅提高。居民生活水平随着经济快步发展而不断提高，对健康、时尚……消费不断升温，追求新潮消费理念日益增高，这些外部资源对鸡尾酒产业发展创造了优越条件。
技术基础
鸡尾酒是由浓缩果汁与蒸馏酒调配而成，含有二氧化碳的饮料，由水、浓缩果汁、基酒、白砂糖、食品添加剂组成。
基本原理。鸡尾酒是配制酒类别的酒种，采用预调模式生产。以蒸馏酒作为基酒，配入两种以上浓缩果汁，总含量>3%；酒精度3～5%vol；以白砂糖/糖浆、酸味剂调整口感；适当添加食品色素调整颜色和防腐剂保质；溶入二氧化碳。
工艺流程：
产品优势。鸡尾酒主要原料由水、基酒和浓缩果汁组成，对于专业酿酒企业来讲，工艺简单，操作相对简化，可控性容易掌握。
鸡尾酒酒体设计
鸡尾酒产业化奠定在一定技术基础上，成熟的酒体设计方案需要完成一系列扩大验制，采用酒体设计扩大试样进一步探讨和试制。在酒设计小样试制基础上，进一步扩大试制样品，通过理化卫生指标和感官质量检测，验证设计方案稳定性、可行性和有效性。力求寻找最适合产业化生产最佳酒体设计方案。
原、辅料选择
纯化水：鸡尾酒产品含量最大的主导原料是水，直接决定产品质量的关键原料。选用执行《中国药典》2010版纯化水标准的纯化水作为调配，硬度低，可避免酒液中的酸根离子与水中的钙离子结合生成钙盐而沉淀，有利于稳定产品货架期储存质量。
伏特加：鸡尾酒的酒味挥发香气的唯一来源于基酒，选用清爽而霸气的伏特加作为基酒。虽然用量少，但其风味质量对鸡尾酒感官質量起关键性的作用。
浓缩果汁：浓缩果汁是形成鸡尾酒主要风味原料，决定酒体的色、香、味、格。根据不同风味鸡尾酒进行选择不同品种浓缩果汁进行组合。
白砂糖：选择白砂糖作为调整鸡尾酒口感风味的主辅料，能增加产品粘稠度，达到丰富口感目的。并有助于传递香味、提供能量和营养价值。
柠檬酸：鸡尾酒的酸味调节剂选用柠檬酸，能起到改善风味作用，让产品口感更清爽。
苯甲酸钠：选用苯甲酸钠作为防腐剂，稳定性强，世界各国广泛使用于食品当中。主要作用是防止食品变质、酸败，可延长保质期的效果。
二氧化碳：a.清凉作用：碳酸进入体内，由于腹中温度升高，而进行分解，形成吸热反应，当二氧化碳从体内排出时，体内的热随之带出，人体感觉清凉。CO2+H2O→H2CO3。b.阻碍微生物的生长：国际通用范围3.5～4倍含气量是汽水的安全区；c. 突出香味：随着二氧化碳挥发而带出果汁与酒的香气；d.有舒适的剎口感：含二氧化碳饮料的气体成分会产生特殊风味。
过程控制
试制过程的每个工序操作、工艺技术控制及分析等，对最终试制产品质量有效性和验证小试方案的可行性有直接或间接影响。因此，确保试制过程各环节处于受控状态，保证扩大试制能顺利完成。
调配。鸡尾酒调配是一项技术性很强关键工序，需掌握风味质量形成基理：色：鸡尾酒色泽五彩斑斓、晶莹剔透。主要源于天然浓缩果汁具有的色素溶合于基酒当中，调和形成多样化色泽。香：浓郁的果香与淡雅的酒香结合，散发出曼妙清新的主体香气。酒体主要香气来源于浓缩果汁衬托下，散发出天然果汁香气。在主、辅浓缩果汁互补点缀下，呈现更完全和浓郁的香气。味：缤纷爽口、滋味甘醇、后味顺滑回甘。源于主体天然浓缩果汁浓厚丰满及伏特加清爽甘醇的丰富滋味。格：色、香、味协调，呈现出独特风味，形成典型的风格。
扩大试制根据小样试制最佳方案进行调配，顺序：白砂糖→ 伏特加 → 酸味剂 → 浓缩果汁 → 防腐剂 → 加纯化水定容。其中白砂糖先用纯化水加热溶解完全，再添加调配。并检测理化卫生指标和鉴定感官质量，分析结果进行适当调整色、香、味、格及酒精度、总糖、总酸等。
过滤。过滤主要目的是除去鸡尾酒中微小的悬浮物或大分子的物质，提升产品的外观质量，达到酒液清澈透明，无悬浮物。
冷冻。二氧化碳的溶解度与温度、压力有关，鸡尾酒要经过冷冻至0℃时，二氧化碳溶解度才能达到最佳效果。在标准情况下，1mol气体体积为22.4l，二氧化碳分子量为44g，二氧化碳密度=44g/22.4l=1.96g/l，而精确计算为44.01/22.26=1.98。
灌装。用饮用水冲洗瓶、盖，再用1500～2000PPM过氧乙酸浸泡2min，然后用纯化水冲洗，沥干；灌装生产环境在十万级洁净室完成全过程；保证碳酸化水平和灌装液位高度一致；瓶顶空隙应保持最低空气量。
封盖。鸡尾酒含二氧化碳低酒精量的饮料，瓶盖密封性要严密。因其直接影响产品储存、运输、销售等过程质量，保证产品风味的关键环节，确保密封有效性。
检验。检验是产品最终质量把关工序，鉴定产品感官质量色、香、味、格的风味指标及理化卫生标准符合性。
总之，随着酒类行业政策导向，消费市场需求变化，企业开拓新产品迎合市场发展，而鸡尾酒应运而生。市场不断培育而需求日益扩大，为鸡尾酒产业化发展奠定良好基础。同时，鸡尾酒生产技术日臻完善，能为企业创造经济利润空间，带来社会效益。
