老字号六必居的前世今生
王兰顺
在北京前门外粮食店街，临街有一家店铺，历史悠久，闻名遐迩，这就是六必居酱园。六必居的故事已经念叨了很多年：六必居创建于明代，金字大匾为严嵩题字，六必居曾经是酒作坊……如今，笔者将史料记载与考据研究相结合，重新回顾六必居的前世今生。
一、探寻六必居历史之谜
揭秘一：账本显示六必居创建于清朝
六必居酱园坐落在前门外粮食店街3号，在1965年以前的老门牌是2号，占地面积是2134平方公尺，门面房是1994年重新翻建的传统木结构建筑。
民国二十五年（1936年）九月二十五日，六必居举办了建店五百周年纪念活动，并请位于石头胡同的大北日夜照相馆摄影留念。照片中共有员工24人。如果从1936年向前推500年，正好为明朝正统元年（1436年）。
另有记载，六必居始于明朝景泰五年（1454年）至今也有500多年的历史了。还有史料记载，六必居创建于明朝嘉靖九年（1530年）。清末《竹枝词》中称：“黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。”但不管怎么说它肯定是京城历史上最悠久、最负盛名的老字号之一。
无论是考据研究还是史料记载都说六必居的创办人是山西临汾人。的确，所谓“京商”，很少有祖籍是北京的。山西临汾曾是唐尧古都，史称平阳，地处黄河中游，汾水之畔，民风淳朴，人杰地灵，是晋商的发源地之一，平阳帮也是晋商中的杰出代表。
关于六必居名字的来历，长期以来，说法不一。清《燕京杂记》中记载：六必居三字相传为严嵩书，端正秀劲……还有传说，六必居最初是六个人合办的，他们托严嵩题匾，严嵩写了“六心居”三个字，写完后一想，六心岂能合作？于是提起笔来，在“心”字上添了一撇，成为“六必居”。
1965年，北京市领导邓拓来到六必居的支店，原来的六珍号，通过原六必居经理贺永昌借走了六必居的不少房契和账本，从这些材料中考据出六必居并非创建于明朝，而大约创建于清朝康乾年间。由此可知六必居的匾也不可能是严嵩写的。看来，二百多年前六必居的经营者很会研究顾客心理，他利用严嵩这个众人瞩目的人物，使六必居在历史上蒙上了浓厚的神话色彩。
揭秘二：木牌显示六必居前身是酒坊
六必居至今还保留着一块古木牌，上面书写着“六必”的说法：黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。从字面上看这似乎与制酒有关，即在生产工艺上要做到：黄米、稻米用料必须备齐，酿制的曲必须备实，用水必须清澈，盛器必须优良，火候必须掌握适当，泉水必须纯香。莫非六必居最早是个酒坊？所谓“六必居”就是要让人们记住在酿酒过程中，要做到六个“必”吗？
翻开六必居保留的旧房契，最早的是清朝康熙十九年的，但在房契中并未提及六必居。在雍正六年八月十五日立的家具账中却有“源昇号”字样。打开第一页是雍正六年十月初八日，各项家具都有标价。从账本的记载来看，后来的六必居最早叫“源昇号”。
现在，源升号博物馆位于北京前门粮食店街四十号。据说是在山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办“源昇号酒坊”的遗址上建立起来的，这里是二锅头酿酒工艺的发源地。可见，六必居的前身有可能是酒坊，而成为酱园，则是后来的事。
可是当时北京前门外多苦水井，不宜酿酒。而且朝廷也规定，在宣武门、前门、崇文门外40里内不准酿酒。查阅北京以往制酒的史料，也无源升号或六必居酿酒的记载。但六必居直到新中国成立后还延续着卖散酒的经营项目，它已成为六必居的招牌之一。
通过查询史料发现，当时六必居是从崇文门外天顺号等八家酒店中趸来酒，经过加工后制成“伏酒”和“蒸酒”再卖给顾客。为了提高酒的醇味，他们把趸来的酒放在老缸内封好，经过三伏天，等半年后再开缸，酒的口感非常醇厚。六必居将这种酒命名为伏酒。还有一种叫蒸酒，味道也很醇香。伏酒和蒸酒的度数，可以达到69度，比市面上出售的白酒度数高，深受顾客的欢迎。随着六必居卖伏酒、蒸酒的名声越来越大，时间长了，就有人打着六必居的旗号卖酒。针对这种情况，六必居采取了卖酒“打票”的办法进行打假，即给买酒的顾客一张小票，上面注明这酒是某月某日某时售出的、以证明酒确实售自六必居，从而维护自己的声誉。揭秘三：房契演变印证入选宫廷御品乾隆六年（1741年）的账本记载：“乾隆六年十一月十三日记录六必居装修铺并盖酱厂房屋新添木料铜锡家伙并买牲口一应使账，共廿二项使银二十三两三钱九分五厘，钱四百六十二千九百三十七文，折合银二百七十七两七钱六分八厘。共作新家伙银七百零一两一一钱六分。”至此，才首次出现“六必居”的名字，并显示六必居要装修铺面房、盖酱房。由此可以得知，早在乾隆六年之前六必居已经在此经营制酱了。
在乾隆十五年（1750年）正月的房屋契约上记载：“立卖房契人韩士希今因乏用，将故叔遗下自置盖分授瓦房壹所，门面房六间半，前接檐六间半，临街平台六间半，二层房五间，南北平台十间，南北厢房六间，共计大小房平台四十零半间，并六必居字号，门窗户壁上下土木相连，坐落中城中西坊二铺地方。凭中说合出卖与郭名下住坐永远为业。三面言定时值卖房价银三千两整……”由此可知，当时六必居所经营的铺面房房产并非六必居自己的产业，只是韩姓房产的一部分，后来韩姓又将房产全部（包括六必居铺面房）卖给了郭姓人家。
在嘉庆二十年（1815年）的房屋契约中我们看到：“立卖房契人郭孜翰，今因乏用，将祖遗自置瓦房一所，门面房六间半，前接檐六间半，临街平台六间半，二层房五间，南北平台十间，南北厢房六间，共计大小房平台四十零半间，并六必居字号门窗户壁上下土木相连，坐落中城中西坊二铺地方，凭中说合出卖与原、郭、赵名下住坐永远为业……”房契中所说的原、郭、赵，指的是原杼、郭桂芳、赵璧，他们是合伙经营六必居生意的股东。也就是说在嘉庆二十年，六必居的三位股东正式得到了此处房产。
在道光二年（1822年）六必居的合伙人和房产又有了新变化，以下是道光二年六必居的房契情况：“立卖房契人原杼、郭桂芳、赵璧原系三家自置瓦房一处，坐落在前门外大栅栏口内南边路西中城中西二铺地方，开设六必居生理，门面顶排六间半，接檐六间半，又接檐六间半，院内罩灰棚六间，北厢房三间，出廊南厢房三间，北平灰台五间，南底瓦房五间，西大厅五间，北边夹道一条，又临街铺面外北边灰房一间，共计连排五十四间，院内井一眼，上下土木相连。今因原、郭二家无力做此生理，两家乏用，情愿将此房字号家具生意铺底各等项，一概彻底澄清，归并卖与赵名下永远为业，嗣后绝不与原、郭两姓相干……”至此可知，六必居的房东、股东由三人并为一人。
然而，好景不长，到了道光六年（1826年）二月十五日，六必居的房产再次发生了变化，房屋契约中记载：“立卖房契人系山西平阳府临汾县民赵连城，今因乏用，将自置铺面房壹所，门面顶排六间口厦六间半，接檐六间半，又接檐六间半，院内罩灰棚六间，北厢房三间，出廊南厢房三间，北平台五间，南底瓦房五间，西大庭五间，北边夹道一条，又门面房外北边房一间，前后左右通共计房棚顶排五十四间，院内井一眼，门窗户壁上下砖瓦木石俱全。院落前后左右相连。坐落在正阳门外中城中西坊二铺粮食店北口内路西总甲李祥地方。现开设六必居酱房生理。今凭知底中保人等说合情愿卖与内务府正白旗德源名下永远为业……”由此可知，六必居又将房产卖给了内务府正白旗的德源。这也印证了六必居老员工说的，六必居产品曾被选作宫廷御品。为送货方便，宫廷还赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂，这两件衣帽一直保存到1966年。原来这里有清宫内务府的内线啊！
而时间推到道光十八年，赵家四兄弟又重新盘回了六必居店铺的所有权，将前店柜台上全部换上山西临汾人，并在同一条街开办了分店“六珍号”，经营业务与总号相同，用的也全部是山西人。六珍号与六必居同在粮食店街，1965年以前的老门牌是14号，经营项目与六必居相同。从业人员以山西襄陵、临汾人为主。
二、六必居大事记
民国时期：敲诈六必居惊动公安局长
民国时期，六必居的业务进入了最佳时期，在这期间，有两件事也在社会上引起关注。一个是路权风波，还有一个就是发给六必居的匿名恐吓信惊动了北平的公安局长。
1929年，六必居的业务进入了最为发达时期，为了方便顾客，六必居就将对着门店直通前门大街的一小段路权买下，俗称“六必居夹道”。而六必居紧邻的中和戏园，平日好戏连台，人头攒动，这也给六必居及附近的店铺带来了不少客源，但同时也带来了人员聚集，交通不便的问题。尤其是当中和戏园散戏时交通非常拥挤。
为了解决这一问题，北平市工务局拟将六必居夹道路权收回开路通车。但此项工程得到了六必居及附近商户的抵制，工程难以进行，无奈之下，市工务局拟定了收回六必居夹道开路通车的呈请，于当年7月送到市政府。市长张荫梧看后立即批复：“……拟将该处夹道收回开路通行，事关发展市政，亟应照办，除令准外，合行令仰该局妥为查勘，将该处地段各价收回，以利交通，并具报备查，此令。”
得知消息的六必居等商户据理力争，于当年8月12日给市工务局写信，要求暂缓开辟六必居夹道。可是胳膊终归拧不过大腿，经过市工务局、公安局与商户的反复洽商，8月21日，市长张荫梧下令：“按照土地局估计六必居夹道地价数目将该夹道会同办理收回。”并“按房基线余地价每亩为五千元……工务局会同公安局向该商等办理收回具报候核”。
而今，我们再从前门大街上寻找六必居夹道时，在标识上看到这里早已替换为中和戏园的入口。
当时老北京的酱园大致可分为三类：一类是老酱园，多为山西人所开，除六必居以外，还有中鼎和、西鼎和、北鼎和和长顺公等。第二类是京酱园，名气大的有天义顺、天源等；第三类是山东人开的山东屋子，像桂馨斋、兰馨斋、瑞馨斋等。那时南方的酱菜也有榨菜、佛手疙瘩、大头菜、腐乳等，但多数是在京酱园寄卖。
然而，买卖做大了，就难免被人嫉恨或勒索。1930年7月28日下午7时许，六必居铺长张攀曾手持一封信来到当地派出所，报称当日7点30分接到邮差送来的匿名信，内称：“六必居小孙子，知悉自找其祸，不知大爷在此做了买卖，要好好欢迎，大过不言，今天大爷财政不足，借大洋二千元，急速预备，三五日亲自取去，如不预防，防大爷到此。”落款为“吴大爷”，下款是“永定门吴宅本铺”。
接到报警，北平特别市公安局长立刻要求由警察署派干练的便衣侦查写信人，并电请侦缉队协助侦查。同时，派干警协助保护六必居的安全。六必居受到匿名信就要惊动市公安局长，可见其在当时北平商界的分量。
新中国：周总理指示六必居重新挂匾
新中国成立后，位于粮食店14号的六必居支店六珍号在1953年7月份合并于总店。原六珍号的经理贺永昌成为六必居的经理，所经营的油、醋、酱，兼粮食加工产量也达到了一个高峰，成为本行业中的首户。
三、公私合营扩大生产
到了1954年4月，六必居的股东有34人，在职的股东为13人，股东代表是赵煜，经理是刘春魁，副经理翟广鸿和王五杰。企业实有人数为66人，全月最高工资为600元，最低工资为384元，是全市职工收入的较高水平。
1955年初，六必居实行公私合营时，所核定的占地面积是三亩二分玖厘玖毫，有大小瓷缸500余口，分为两个车间进行生产，共生产54个品种，当时年产黄酱12万斤，甜面酱2万斤，酱菜20万斤，腌菜20万斤，所生产的产品完全靠门市销售，不作批发。为了满足市场的销售需要，曾于1956年和1958年在前门区进行过两次并厂改组，同时将工厂和门市部分开，由于人员设备增加，生产能力大大提高，年产黄酱近29万斤，甜面酱18万斤，年产酱腌菜为90万斤。
1958年7月，前门区和宣武区合并，为了集中生产便于统一管理，又将桂馨斋、瑞馨斋等厂合并给六必居，直至发展到生产工人147名，大小瓷缸1万多口，为了基本上保持住六必居的原有风味，特指定两个车间专为门市部生产高级酱菜。在当时副食品供应一度紧张的情况下，为了解决酱菜供求的紧张关系，六必居的干部职工，鼓足干劲，企业似乎又焕发出了新活力。
四、蔬菜规格不符影响质量
到了1960年12月，由于市场咸菜供应紧张，群众排队抢购酱菜，六必居不堪重负因而停业，1962年4月30日六必居恢复开业。在恢复经营酱菜的同时，经营黄酱、甜面酱、酱油、醋等业务。五角钱以上的酱菜，每人每次限购2斤。五角钱以下的酱咸菜，凭菜票或菜证供应。
而此时六必居由于原料问题和追求产量，原有的特味已丧失殆尽。市、区商业局紧急分析造成原有特味丧失的主要原因是由于原料品种供应不全。如八宝菜的制作，因为没有酱杏仁、酱桃仁、酱花生仁等果料和龙须菜、银条、甘露等原料，只能使菜代替。八宝瓜的制作，因为没有花生仁、杏仁、桃仁、瓜仁、青梅、栗子、青红丝等原料而无法生产。最主要的是蔬菜规格不适合酱菜的要求，影响质量较为严重。过去六必居蔬菜的原料都是从固定的三世五代农民种户中采购，农户以特殊的种子选择适当的土壤，所产出的产品完全包销给六必居。如：永外牌坊村种的香瓜“八道黑”、安定门外黄寺的黄瓜“每斤6条”、朝阳门外王子坟、永定门外石村的萝卜“二英子”等，这些菜蔬所制成的成品确实色味俱佳。而公私合营后，六必居的原料由公家统一采购，切断了六必居与这些农户长期保留的约定俗成的采购联系。
还有生产酱的原料，过去使用的是河北丰润县马驹桥的一号黄豆和好面粉，而当时给的却是二号黄豆和标准粉，有时还给三号粉和黑豆，严重影响了成品酱的质量。
针对上述情况，1962年宣武区商业局为恢复六必居特味，曾向上级写过报告请示解决粮食、果料、蔬菜等原料问题，但已积重难返。许多老字号在公私合营后，逐渐失去了自己的特色，已经无奈地成为了一个不争的现实。
五、六必居酱菜出口日本
“文革”期间，六必居酱园成为扫“四旧”的目标之一，六必居牌匾被砍了几斧头，随后送进了北京展览馆，店名先后被改为宣武区酱菜厂门市部、红旗酱菜厂门市部。
1972年，中国计划向日本出口一批六必居酱菜，原定贴中国粮油食品进出口公司的商标，但在日方的坚持下，中方同意换成六必居的商标。这是“文革”后第一次以“六必居”的名义进行贸易活动。同年，日本首相田中角荣访华，随同访华的日商提出参观六必居酱园。根据周恩来总理指示，“六必居”大匾从展览馆取回，经过修整，重新悬挂于店堂之中。
1986年，六必居在丰台区开发了一万多平方米的生产厂房和附属建筑，并从国外引进了成套自动化生产线，成为一个具有相当规模的现代食品企业。门市销售的酱菜已有60个品种。六必居酱菜还制成了罐头和软包装，销往国内外。而当我们今天正在品味六必居产品的同时，又有许多新的发现，例如：“平阳六必居”的拓印模板和带有“京师六必居”字样的红钱盒，是否说明六必居曾有“平阳”说和“京师”说？再有，六必居在嘉靖三十三年的钱置子、六必居明朝的老酒壶又说明了什么？围绕六必居也许有说着不完的故事。
作者单位：北京市档案馆
