秦云：一碗小面亿万财

    一碗碗调料碗次第排开，厨师夹着长长的筷子将面挑到碗里，动作干净利落有幅度，店内人潮拥挤，叫号声此起彼伏，店外排起长龙，人声鼎沸。

    这是秦云老太婆摊摊面，每日承接早、中午两餐，6个小时的营运最高可接待顾客2000人。

    斩获“重庆小面50强第一名”，成为《舌尖2》重庆小面唯一拍摄店，老太婆摊摊面如日中天，从一个棚子、几张桌子的摊摊面发展成为全国800多家加盟店、3000多名学徒的小面帝国。

    人们总说秦云运气好，他只是笑笑。

    舌尖上的小面

    2014年5月30日，央视一套《舌尖2》第七集播放，作为重庆小面的唯一拍摄点，老太婆摊摊面有2分钟的镜头，打调料、挑面条……

    第二天，秦云懵了。

    垂涎三尺的美食片《舌尖》有着大批拥趸，人们“按图索骥”一一去尝试节目中的美食。此时摊摊面前站着2000多名食客，人们拿着手机咔哧咔哧拍他打料挑面。秦云再不敢随意出门，深怕一旦被认出，又被哪个不熟悉的人要求合影。

    全国各地的美食节目陆续找上门，人们直接带着现金要求当学徒做加盟，秦云犹如站在聚光灯下的巨星，接受来自四方的欢呼和追捧。

    没人知道秦云究竟赚了多少钱，只知道近2年时间里他买了3部豪车，一部玛莎拉蒂、一部保时捷和一部宝马。

    与此时的光芒四射相比，秦云过去的生命轨迹则显得有些黯然无光，家庭拮据，学业不佳，初中毕业后就踏入社会。

    毫无经验的秦云先做“行商”，每天晚上到解放碑大阳沟购买猪心猪肺猪舌回来卤制，第二天背着背篓，左手簸箕，右手杆秤，走街串巷。后又做过“坐商”，在九龙坡建设厂3号门搭起棚子，摆上几把桌子卖起火锅。

    “三百六十五行，他做了三百六十四点九行。” 秦云的妻子王剑梅笑着打趣道。从行商到坐商，从16岁到26岁的秦云似乎什么都干过。直到1994年，秦云将原先的火锅店改为小面馆。

    起初每日只卖几斤面，基本由周围麻将馆的外卖承包，后来建设厂工人们发现分量足、味道好便口碑相传传开了，生意日渐好起来，一天能卖上百斤面条。

    此前，秦云心性未定，换工作如换衣服，可这家小面馆他却出乎意料地守了下来，生活围绕着小面的炒料、打调料、煮面、挑面……

    “你是老太婆摊摊面吗？”

    “什么老太婆摊摊面？”

    两人上前问秦云走开后又兜回来，就是这家店。原来秦云的面店一直没有名字，由于秦云煮面打料，母亲（重庆人称老太婆）收钱，搭个简易的摊棚，好心的食客就用“老太婆摊摊面”来称呼这家店，在重庆商报联合重庆天涯社区举办的“寻找重庆小面新版50强”网络评选中，这家店一举夺魁，戏谑的是秦云竟毫不知情。

    这两人是重庆商报记者，第二天重庆商报用头版报道这家面馆，秦云和母亲端着面的照片第一次登上媒体。随后不断有食客闻名而来，命运第一次垂青这个在小棚子里煮了15年面的汉子。

    五年后，命运的彩蛋再次砸向他，秦云同样云里雾里，他到如今都不清楚《舌尖2》的导演为何瞧上他。

    2010年，老太婆摊摊面进入规范化运作，注册商标成立公司，招商加盟，传授学徒，并在2015年搬迁到九龙坡万象美食城（拆迁前的建设厂老厂区的位置），有了110多平方米的店铺。

    小面大理想

    “以后方便出来约饭吗？”

    “方便，反正我单身。”

    秦云和王剑梅是小学同学，两小无猜，青梅竹马，两人30年没见。此次是王剑梅的姑姑带着他来店里吃面，秦云主动打了招呼。

    两人互留了电话，临别时秦云问出那句憋在心中的话。两人的发展犹如姜暮烟和柳时镇简单直接毫不扭捏做作，互撩指数满满。

    当晚，秦云就迫不及待打电话约饭。原来两个人都因价值观不和而离婚，处于情感空白，小时候的亲密让两人想要紧紧抓住对方。

    但秦云和王剑梅终究不是姜暮烟和柳市镇，后者旗鼓相当，而秦云和王剑梅可谓天差地别，一个是学业不精、勉强为生的小摊贩；一个是超级学霸挺进985院校，考取中国第一批证券分析师以及注册造价工程师，年入几十万。

    巨大的差异在王剑梅父母看来如鲠在喉。为了“笼络”王剑梅父母的心，秦云隔山岔五、变着方做给老两口做吃的，啤酒鸭、瓦罐汤、红烧鱼色香味俱全，老两口吃得欢天喜地。慢慢，老人们对秦云有了笑脸。

    秦云和王剑梅的爱情绝不是两个婚姻受伤的人彼此取暖，而是在价值观上高度契合，这一点从老太婆摊摊面的发展可以看出。

    秦云跟王剑梅说，自己不想简单地做个面摊，想做大做强；王剑梅便开始注册公司、搭建网站以及做网络推广。

    重庆小面大多是小本经营，一家人守着一个店面或者摊位，环境脏乱差，味道麻辣鲜，上午开店，下午打牌，过着舒适安逸的生活，对于做大做强几乎没有野心。

    当第一家小面网站“老太婆摊摊面”主题网站推出时，很多重庆本土媒体争相报道，当时天天630用这样一句形容它“一个卖小面的居然建立一个官方网站。”

    两人确立关系后，老太婆摊摊面的招商加盟、收授徒弟正式开启，秦云主内，负责技术上的传授和厨房的相关工作；而更为外向健谈的王剑梅则负责公司里所有对外的事务和公司的行政管理工作。

    夫妻二人分工明确、强强联合，做自己最擅长的事情，从一家夫妻店做到了如今全国加盟店800多家的餐饮帝国，收授学徒3000多人。

    小面的工匠精神

    娶了才色双馨的老婆，多次被权威媒体声色报道，雪片般飞来加盟费，很多人都感叹秦云运气真好。但当你站在秦云背后看着他煮面，或许你有另一种解读。

    当味千拉面将面和汤料标准化进驻中国市场，重庆小面出现大批量模仿者。但重庆小面重在“鲜、香”，标准化容易破坏味道，秦云毅然决定只采用最原始的现做手法，拒绝标准化和工业化。

    小面味道好不好，全看调料好不好，而调料中最重要的就是辣椒。

    “辣椒籽香，辣椒皮辣，炒的时候得非常注意火候。既要防止温度高辣椒皮糊了味苦，又要防止辣椒皮好了，辣椒籽香味没有炒出来。”别人半个小时就能炒出的辣椒，秦云用了两个小时。

    首先，将精选的辣椒按照一定比例混合，剪成2cm的小段，把辣椒仔炒香，当辣椒香弥漫开来，需要调小火候让温度降下来，以防止辣椒皮糊，如此反复炒。

    同时，将菜籽油烧至230度去除生味，将香料放进去让各种香味完全融入菜籽油中，随后将各种香料捞出。当油冷却至140度时，将炒好的辣椒放入三分之一，提香；冷却至100度时再放入三分之一，提辣；冷却至85时再放下剩下的三分之一，提色，也就是所谓的“一香二辣三提色。”

    当有人用“匠心”来称赞秦云时，他有些迷糊，他只知道小面味道要巴适，材料得最好，牛肉选取比冻牛肉贵2-3倍的新鲜牛肉；杂酱用猪身上最好吃的前夹肉制作；花椒辣椒选择最好的等级；菜籽油使用非转基因压榨油……手艺得过硬，打调料、挑面样样精通。

    打调料是做小面中最困难的环节。秦云站在2×1米的案桌前，一只只碗有序陈列，站在一米开外的地方，秦云挺直腰杆，左手将碗放低倾斜，右手稳稳地拿着匙子迅速投放调料，不用绕过去，只需要稍微挪动，便能轻松将调料通过碗间缝隙放进去。

    为了让调料按照一定比例精准调制出美味的麻辣面，秦云一共准备了9种大小不同的匙子，每种匙子都是根据多年的打料经验精挑细选出来的，一种味道一匙子量。

    “他应该是挑面最快的人。”王剑梅在旁边，一脸赞赏。

    秦云最自得的莫过于自己的挑面速度和对面量的精准把控。由于人多，秦云通常会把四五十碗面一起扔下去煮，面熟后迅速将挑起面条直接放置碗中，每碗面不超过2秒，因为速度快，第一碗面和最后一碗面的软硬程度竟然差别不大，而每碗面的量精准到3.3两，分毫不差。

    快和精准是每天迎接1000多人“逼”出来的，有时候腿脚站得麻木僵硬，手指挑得抖动不止，右手的手指由于长期挑面，变形鼓出一个硬硬的肉包。

    如今，秦云在小面行业已算是大老板，即便如此，每天六点起床的习惯从来没有变过……

    秦老板的“小面教室”

    几年以前，这里还只是一处居民楼旁搭着棚子的“摊摊面”。几年后，老板秦云把店搬到了万象城，他也从“掌勺手”变成了小面培训班的负责人。他的学员们开设了800多家分店，将重庆小面带到了全国。

    教室在新修的万象城美食街的楼上。推开小面培训班教室的门，迎面看见的是摆在桌上的一排透明罐子。罐子里分别装着罗汉果、毛桃、千里香，还有凉姜等大家熟悉的香料。

    与此同时，一位不到三十岁的老师，正对着十来位学员讲解如何制作红油。学员们边听边做笔记，时不时提出疑问。“老师，海椒要研磨到哪种程度？”

    他们要在一个星期的时间内，自己做出一碗令师父和顾客都满意的小面。

    “仅仅有技术是不能开好一个店的。”秦云说，面的味道、地址、定位、管理和营销一个都不能少。为此，秦云制定了一个为期一周的学习流程。

    上午是实践课，熬辣椒油，制作炸酱，还有打料、出面和试面。而每天下午，还要在教室学习制作凉菜，以及后厨需要注意的细节。

    这个类似于学校的培训班，价格可不菲，一周左右的培训，收费是2万元左右，如果你要加盟，还需要缴纳额外的费用，已经培训了3000人以上。