铁门酱园与桂馨斋

    高文瑞

    京城的酱菜有着皇家气魄。这源于大都会海纳百川,融南北风味并存,相互借鉴,群芳竞妍。老北京的酱园大大小小不下百十家,按口味又分成不同的流派。桂馨斋就是个历史悠久的老字号,因创业之初得益于南方手艺,主要制作经营南味酱与酱菜,而自成一派。

    据1956年公私合营时企业登记册记载,桂馨斋创业于清乾隆元年(1736),创业人为一对来京谋生的南方夫妇,他们先在菜市口摆摊销售自制小菜,后在铁门胡同30号租赁房屋招收徒工,开设了桂馨斋南酱园。陈振森老人是13岁进桂馨斋学徒的,他清晰地记得当年门店上的一副门联:桂毓燕山分冀北,馨盈易水胜江南。酱裕周官百世瓮,园留庄子八千年。藏头诗意寓桂馨斋能够流芳百世,千年不衰。

    桂馨斋开业后,因酱菜质量好,经营得法而吸引了京城远近的顾客光临,生意逐渐兴旺发达起来。当时,桂馨斋有一个来自河北故城县姓沈的徒弟,诚实懂事、聪明能干,深得东家夫妇的喜爱。东家便将做酱菜的手艺及配方传授于沈某,使沈某学到了真实的本领。经过长期磨炼,沈某成为经营酱园的能手。后来,东家夫妇年老南归,除取些盘资费用外,将桂馨斋的全部资产赠与沈某,由其继续经营。

    沈某接管桂馨斋后,励精图治,通过向亲友筹措资金,添置生产器具,同时招收徒工,扩大生产规模和经营范围,并在铁门胡同慈康寺附近建起一座手工作坊,开设了批发业务。由于沈某经营得法,酱菜制作精细,质量上乘,很快桂馨斋便闻名京城,不但深受广大群众的欢迎,而且得到了清朝宫廷的重视,曾赐予“腰牌”一块,白地红穗帽子一顶,黑色马褂一件,凭此可进入皇宫送菜。酱园的声誉名噪京城。

    沈某非常善于管理,在内部订立了各项规章制度,规定每年盈利不于当年分配,每三年为一账期,所得红利的三分之一归工人,三分之二归股东,内外股东各半。这些办法调动了全体职工的积极性,使他们认识到,买卖做好了,大家才会有好处,因而都爱店如家,齐心协力经营。沈某坚持勤俭办店,以身作则,干活抢在前头,不当甩手掌柜。酱园的用人制度规定:不添少东家,不添少掌柜,不住闲人,对外不作保。沈某在桂馨斋干了一辈子,晚年在本柜中选任一接替他的新掌柜。他告退后,仍任股东,并和柜上订立合同,规定分红办法仍为三年一账期,一切规章制度不变。以后的历任掌柜都以沈某为榜样,为桂馨斋酱园的发展奠定了基础。

    从清光绪三十年(1904)始,桂馨斋的规模进一步扩大,先后开设了南桂馨斋、桂馨栈、桂馨东记三个分号,在原宣武区大川淀14号(即现在的南横街),还曾拥有一座相当规模的工厂,人员超过百人。那时,京城大部分油盐杂货店都从桂馨斋购进酱菜、腌菜等产品,销售到千家万户。因桂馨斋老店位于铁门胡同,故很多人都喜称其为“铁门酱园”,而淡忘了桂馨斋的名号。

    在1938年编制的《北平旅行指南》一书中的“著名食品”一节里,桂馨斋是唯一一家以酱菜食品收录的老字号酱园。1939年出版的《日下旧闻录》中记载:“北平酱菜,颇多著名,每年运往京东、东三省、上海等地者颇多,还远销日本,为京市出产之大宗,甜酱菜现以桂馨、天源、东杨、天义顺等四家为最佳。”

    自日本侵占北平,直到北平解放前,由于战争频仍,原料供应不足,产量下降,业务萧条,桂馨斋与其他行业一样,江河日下,年年亏损,仅靠吃老本维持,先后关闭了两个门市部,只留下老柜桂馨斋和桂馨东记,门店只留下14人,其余人员搬进加工厂或遣返回家。

    新中国成立后,国家大力扶持老字号,给桂馨斋带来了生机。1956年公私合营,以桂馨斋为首,与兰馨斋、瑞馨斋等几十家小酱园合并为北京市宣武酱菜厂,规模不断扩大。1988年企业进一步扩大为北京市酱菜食品三厂。1992年8月15日,才重新恢复了老字号。

    作者单位:北京市地方志编纂委员会办公室

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