如何进行现代中式面点创新
何秀满
中式面点创新的涵义
创新的内涵指在世界上首次引入新东西、提出新概念、制造新变化，其中，“新”指在结构、功能、原理、性质、方法、过程等方面的变化。创新的外延包括知识创新、技术创新、制度创新等。中式面点的创新主要指技术创新。中式面点技术创新是指在中式面点生产过程中，使用了新原料、新方法、新工艺、新设备（工具）等，创造出了与原有中式面点品种有着不一样风味特征的具体中式面点品种。
中式面点创新的途径
皮面制作的改良。（1）特色风味原料的应用。中式面点皮面的制作，可适当加进一些具有特殊口味、特殊营养或特殊功能的原料，以开拓中式面点的制作范围，例如：皮蛋粉、茶叶汁、牛奶、豆浆、巧克力、鲜笋汁、核桃仁、花生粉、啤酒、蜂蜜、松仁粉、莲子粉等。这些原料的熟制品使用后一般都有唇齿留香、回味悠长的特点，有的还有提神健脑等功效。所以要注重这方面的创新；（2）合理利用水果。水果中含有大量的维生素，与人体健康的关系十分密切，对膳食构成起辅助作用，使人们的营养成分更加完善合理，进而提高食物的生理价值，同时水果还具有独特的祛病治病的功效。用水果制作中式面点，一般是在糕点表面起装饰的作用。如果利用水果汁调制面团制作中式面点，这样效果也会更好。
馅料制作的创新。（1）合理利用烹饪中的一些原料。中国烹饪之所以闻名于世，其所用原料的广泛性是一重要因素，作为中式面点的馅心原料，只要可食性的均可使用，上至山珍海味，下至野菜家禽，都能做成味美的中式面点；（2）合理借助菜肴调味方式制馅。中式面点馅心制作，除了设法保持原料本身具有的个性美味外，还能吸收烹调菜肴的味型变化，如家常味型、酸辣味型、麻辣味型、鱼香味型、荔枝味型和怪味型。还能利用特殊的香料开拓味型，如五香味型、陈皮味型、芥末味型、酱香味型和烟香味型等。
中式面点造型及其他方法的创新。（1）中式面点造型的创造。中式面点的形状，主要是利用主粉料的自然属性所制作的面皮来表现的。自古以来，我国中式面点师就善于制作形态各异的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等，从而增添了中式面点的感染力和食用价值。纵观面食美点，尤其是宴席精点，无一不是味与型的完美结合。中式面点造型的翻新还可以在各种器皿、饰物及用具等贴近生活的物品上进行研究。如：仿书本制作点心，给人一种书香门第、文化高雅的气氛，可以用蛋类面团做成薄饼状，喝酒之后，一人一张悠闲自取，仿佛翻书一般，抬手之间，精神和物质双丰收；可以用琼脂、明胶制作一副象棋盘，上面配备车、马、象、仕、炮等可食性棋子，使人在食用时心情舒畅，谈棋论道，享受饮食以外的乐趣；（2）中式面点制作中色彩的调配。在现实生活中，人们对食品色、香、味、型的要求越来越高。食品的色、香、味、型不仅能使人在感官上享受到真正的愉快，而且还直接影响着食品的消化吸收。目前，中式面点的色泽变化，远远不够丰富多彩，一般只有白色、金黄色等几种单调色在起主导作用。中式面点师应挖掘和借鉴传统饮食配色艺术，将其制作手法及色彩运用到各类面团制作中去，以弘扬中国的面食文化，并开拓中国的面食市场；（3）讲究营养科学，开发功能性面点品种。现代科学研究认为，食品具有三项功能：一是营养功能；二是感官功能；三是生理调节功能。而功能性食品即是指除营养和感官之外，还具有调节生理功能的食品。功能性面点的创新主要包括老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养等四大类。例如：可以开发出具有减肥或轻身功效的减肥面点品种；具有软化血管、降低血压、血脂及血清胆固醇、减少血液凝聚等作用的降压面点品种；而且也可以开发出使老人延年益寿、使儿童益智的中式面点品种。
开发面点制作工具与设备，改良面点生产条件。“工欲利其器事，必先利其器”中式面点的生产从生产手段上看有手工生产、印模生产、机器生产等，从实际情况看，仍然以手工生产为主，这样便带来了生产效率低、产品质量不稳定等一系列的问题。所以，为了推广发扬中式面点的优势，必须先结合具体面点品种的特点，创新、改良面点的生产工具与设备，使机器设备生产出来的面点产品，能最大限度地达到手工面点产品的具体风味特征指标。
综上所述，中式面点需要创新的内容还有很多方面。作为面点师与面点行业，要注重大众的需要，在中式面点的面皮、馅料等方面不断创新。还要根据不同的人群设计不同的面点，设计不同的功能型的食品，不断拓宽中式面点的适用度。同时还要注重借鉴其他国家面点制作的技术工艺，不断吸收精华，做到不断地推陈出新。
（作者单位：湖南省商业技师学院）
中式面点创新的涵义
创新的内涵指在世界上首次引入新东西、提出新概念、制造新变化，其中，“新”指在结构、功能、原理、性质、方法、过程等方面的变化。创新的外延包括知识创新、技术创新、制度创新等。中式面点的创新主要指技术创新。中式面点技术创新是指在中式面点生产过程中，使用了新原料、新方法、新工艺、新设备（工具）等，创造出了与原有中式面点品种有着不一样风味特征的具体中式面点品种。
中式面点创新的途径
皮面制作的改良。（1）特色风味原料的应用。中式面点皮面的制作，可适当加进一些具有特殊口味、特殊营养或特殊功能的原料，以开拓中式面点的制作范围，例如：皮蛋粉、茶叶汁、牛奶、豆浆、巧克力、鲜笋汁、核桃仁、花生粉、啤酒、蜂蜜、松仁粉、莲子粉等。这些原料的熟制品使用后一般都有唇齿留香、回味悠长的特点，有的还有提神健脑等功效。所以要注重这方面的创新；（2）合理利用水果。水果中含有大量的维生素，与人体健康的关系十分密切，对膳食构成起辅助作用，使人们的营养成分更加完善合理，进而提高食物的生理价值，同时水果还具有独特的祛病治病的功效。用水果制作中式面点，一般是在糕点表面起装饰的作用。如果利用水果汁调制面团制作中式面点，这样效果也会更好。
馅料制作的创新。（1）合理利用烹饪中的一些原料。中国烹饪之所以闻名于世，其所用原料的广泛性是一重要因素，作为中式面点的馅心原料，只要可食性的均可使用，上至山珍海味，下至野菜家禽，都能做成味美的中式面点；（2）合理借助菜肴调味方式制馅。中式面点馅心制作，除了设法保持原料本身具有的个性美味外，还能吸收烹调菜肴的味型变化，如家常味型、酸辣味型、麻辣味型、鱼香味型、荔枝味型和怪味型。还能利用特殊的香料开拓味型，如五香味型、陈皮味型、芥末味型、酱香味型和烟香味型等。
中式面点造型及其他方法的创新。（1）中式面点造型的创造。中式面点的形状，主要是利用主粉料的自然属性所制作的面皮来表现的。自古以来，我国中式面点师就善于制作形态各异的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等，从而增添了中式面点的感染力和食用价值。纵观面食美点，尤其是宴席精点，无一不是味与型的完美结合。中式面点造型的翻新还可以在各种器皿、饰物及用具等贴近生活的物品上进行研究。如：仿书本制作点心，给人一种书香门第、文化高雅的气氛，可以用蛋类面团做成薄饼状，喝酒之后，一人一张悠闲自取，仿佛翻书一般，抬手之间，精神和物质双丰收；可以用琼脂、明胶制作一副象棋盘，上面配备车、马、象、仕、炮等可食性棋子，使人在食用时心情舒畅，谈棋论道，享受饮食以外的乐趣；（2）中式面点制作中色彩的调配。在现实生活中，人们对食品色、香、味、型的要求越来越高。食品的色、香、味、型不仅能使人在感官上享受到真正的愉快，而且还直接影响着食品的消化吸收。目前，中式面点的色泽变化，远远不够丰富多彩，一般只有白色、金黄色等几种单调色在起主导作用。中式面点师应挖掘和借鉴传统饮食配色艺术，将其制作手法及色彩运用到各类面团制作中去，以弘扬中国的面食文化，并开拓中国的面食市场；（3）讲究营养科学，开发功能性面点品种。现代科学研究认为，食品具有三项功能：一是营养功能；二是感官功能；三是生理调节功能。而功能性食品即是指除营养和感官之外，还具有调节生理功能的食品。功能性面点的创新主要包括老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养等四大类。例如：可以开发出具有减肥或轻身功效的减肥面点品种；具有软化血管、降低血压、血脂及血清胆固醇、减少血液凝聚等作用的降压面点品种；而且也可以开发出使老人延年益寿、使儿童益智的中式面点品种。
开发面点制作工具与设备，改良面点生产条件。“工欲利其器事，必先利其器”中式面点的生产从生产手段上看有手工生产、印模生产、机器生产等，从实际情况看，仍然以手工生产为主，这样便带来了生产效率低、产品质量不稳定等一系列的问题。所以，为了推广发扬中式面点的优势，必须先结合具体面点品种的特点，创新、改良面点的生产工具与设备，使机器设备生产出来的面点产品，能最大限度地达到手工面点产品的具体风味特征指标。
综上所述，中式面点需要创新的内容还有很多方面。作为面点师与面点行业，要注重大众的需要，在中式面点的面皮、馅料等方面不断创新。还要根据不同的人群设计不同的面点，设计不同的功能型的食品，不断拓宽中式面点的适用度。同时还要注重借鉴其他国家面点制作的技术工艺，不断吸收精华，做到不断地推陈出新。
（作者单位：湖南省商业技师学院）
