肉制品护色保鲜中天然产物的有效运用分析
王冬杰
肉制品营养丰富、富含脂质，但是在肉制品的加工与储存期间，容易感染微生物或者是氧化导致其褪色甚至是变质，不仅影响肉制品的质量还对其安全性有着影响，所以肉制品的护色与保鲜成为肉制品生产与加工以及销售当中的重要环节，本文通过对肉制品生产加工与销售中的护色保鲜措施进行了解，对其护色保鲜中的天然产物的有效运用进行分析。
根据科学研究表明，很多源于植物、动物、微生物中的天然产物对于肉制品具有延长其保质期的作用，还可以减少肉制品中的脂肪与蛋白质的氧化以及抑制微生物的生长，并且对肉制品本身并没有安全性的影响，在食品问题关注度日益提高的今天，肉制品的护色保鲜措施得到了更高的关注。
肉制品护色保鲜中天然产物运用的方法
在现代肉制品加工领域当中，对于延长食品保质期最有效的运用方法是灭菌、添加抗氧化剂和防腐剂，通过这些办法减少肉制品在加工和储存过程中的腐败变质现象，而添加抗氧化剂与防腐剂则是其中最便捷并且最有效的办法，对于肉制品而言最常用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸等而抗氧化剂则有二叔丁基羟基甲苯、叔丁基对羟基茴香醚等，这些物质对于肉制品而言都具有强烈的防腐以及抗氧化效果，可以做到改善肉制品的质量以及延长肉制品的保质期。但是这些物质如果长期使用的话会在人的身体里面产生一些有毒物质，长期以往会对人的身体产生毒害，所以在经过这方面的调查之后人们对于天然产物中的抗氧化物质以及防腐剂更加的青睐，而天然产物中的防腐物质以及抗氧化物质主要来源于动物、植物以及微生物当中。
肉制品护色保鲜中天然产物具体运用
通过上文当中的阐述可以得知，天然产物中的抗氧化以及防腐物质主要来源于动物、植物以及微生物当中下文通过对天然产物在肉制品护色保鲜中的运用方法以及运用范围进行分析。
植物源物质。植物源物质是肉制品护色保鲜中运用最为广泛的一个领域，其中所涉及的抗氧化物多数是来源于各种植物性食品或者是副产物，而运用研究得最为广泛的则是茶多酚等多酚物质。如茶多酚在肉制品的研究中属于一个比较早的研究点，茶多酚的具体作用是可以抑制鱼糜中细菌的生长，其具体的做法是在鱼糜当中加入0.26-0.50mg/g的茶多酚，在5摄氏度以下的环境中保存效果最为明显，其保鲜的实践可以达到13d，苹果多酚也是一种天然的植物多酚，其主要的作用是可以降低肉制品中的脂类氧化并且抑制肉制品中有害微生物生长。其具体的使用方法是用70%的乙醚从品苹果汁当中提取苹果多酚，按照0.02%的比例加入腊肉涂膜液当中，据数据表明加入苹果多酚的腊肉与普通腊肉相比，其保鲜时间是普通腊肉的两倍之多，这是植物源物质方面的护色保鲜运用。
动物源物质。动物源物质的护色保鲜的运用范围相较于植物源来说比较少，其中壳聚糖以及衍生物的运用比较多，壳聚糖是动物的甲壳通过乙酰脱化后产生的物质，比如螃蟹壳、虾壳等水生动物的比较广泛，主要是对果蔬以及肉制品具有防腐保鲜的作用，其具体的使用方法是将壳聚糖经过辐射的处理之后与溶菌酶一起使用，对于肉制品中的大肠杆菌、荧光假单细胞的生长具有较强的抑制作用，如将鸡肉经过8mg/L的臭氧浓度浸泡后清洗20min，然后将含有1.5%壳聚糖、0.3%茶多酚、0.5%的维生素C的复合保险液涂抹浸泡在鸡肉上，可以让鸡肉的保鲜时间达到16d以上，在很大程度上延长了鸡肉的保鲜时间。
微生物源物质。微生物源的肉制品保鲜剂所运用作为广泛的就是细菌素nisin，细菌素nisin与沙克乳杆菌细菌素k可以抑制火腿中预先接种的丹增李斯特菌、沙门氏菌等有害细菌的生长，其具体的使用方法是采用450IU/g Nisin-50mmol/L EDTA和1500IU/g Nisin-50EDTA，这两种处理方法是对鸡肉保鲜最有效的两种方法，其中采用450IU/g Nisin-50mmol/L EDTA这种方法的保鲜时间可以达到24d而其中采用1500IU/g Nisin-50EDTA这种方法的保鲜时间可以达到20d并且食用时味道可以保持在人体可接受的范围之内，而将牛至精油与450IU/g Nisin一起使用可以对羊肉糜中的沙门氏菌有着很大的抑制作用，并且使用的最理想的温度在10摄氏度，在冷鲜肉中加入Nisin可以让其保质期达到12d，并且在视觉与味觉上都可以保持在人类可接受的范围之内。
我国幅员辽阔，地大物博，拥有着丰富的天然产物资源，在新型天然保鲜物质方面具有较大的优势，并且，天然产物的结构复杂，并且包括动物、植物、微生物等各种性质的天然产物，所以其保险的作用效果与保鲜原理都各不相同，目前随着科学研究脚步推进，对于天然产物的保鲜作用已经开发到了一定的程度，但是仍然还有着很大的进步空间，应当在现有的研究成果基础上不断的探究摸索，更加深入细致的对天然产物中具有护色保鲜作用的物质进行研究开发。
（作者单位：长垣烹饪职业技术学院）
肉制品营养丰富、富含脂质，但是在肉制品的加工与储存期间，容易感染微生物或者是氧化导致其褪色甚至是变质，不仅影响肉制品的质量还对其安全性有着影响，所以肉制品的护色与保鲜成为肉制品生产与加工以及销售当中的重要环节，本文通过对肉制品生产加工与销售中的护色保鲜措施进行了解，对其护色保鲜中的天然产物的有效运用进行分析。
根据科学研究表明，很多源于植物、动物、微生物中的天然产物对于肉制品具有延长其保质期的作用，还可以减少肉制品中的脂肪与蛋白质的氧化以及抑制微生物的生长，并且对肉制品本身并没有安全性的影响，在食品问题关注度日益提高的今天，肉制品的护色保鲜措施得到了更高的关注。
肉制品护色保鲜中天然产物运用的方法
在现代肉制品加工领域当中，对于延长食品保质期最有效的运用方法是灭菌、添加抗氧化剂和防腐剂，通过这些办法减少肉制品在加工和储存过程中的腐败变质现象，而添加抗氧化剂与防腐剂则是其中最便捷并且最有效的办法，对于肉制品而言最常用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸等而抗氧化剂则有二叔丁基羟基甲苯、叔丁基对羟基茴香醚等，这些物质对于肉制品而言都具有强烈的防腐以及抗氧化效果，可以做到改善肉制品的质量以及延长肉制品的保质期。但是这些物质如果长期使用的话会在人的身体里面产生一些有毒物质，长期以往会对人的身体产生毒害，所以在经过这方面的调查之后人们对于天然产物中的抗氧化物质以及防腐剂更加的青睐，而天然产物中的防腐物质以及抗氧化物质主要来源于动物、植物以及微生物当中。
肉制品护色保鲜中天然产物具体运用
通过上文当中的阐述可以得知，天然产物中的抗氧化以及防腐物质主要来源于动物、植物以及微生物当中下文通过对天然产物在肉制品护色保鲜中的运用方法以及运用范围进行分析。
植物源物质。植物源物质是肉制品护色保鲜中运用最为广泛的一个领域，其中所涉及的抗氧化物多数是来源于各种植物性食品或者是副产物，而运用研究得最为广泛的则是茶多酚等多酚物质。如茶多酚在肉制品的研究中属于一个比较早的研究点，茶多酚的具体作用是可以抑制鱼糜中细菌的生长，其具体的做法是在鱼糜当中加入0.26-0.50mg/g的茶多酚，在5摄氏度以下的环境中保存效果最为明显，其保鲜的实践可以达到13d，苹果多酚也是一种天然的植物多酚，其主要的作用是可以降低肉制品中的脂类氧化并且抑制肉制品中有害微生物生长。其具体的使用方法是用70%的乙醚从品苹果汁当中提取苹果多酚，按照0.02%的比例加入腊肉涂膜液当中，据数据表明加入苹果多酚的腊肉与普通腊肉相比，其保鲜时间是普通腊肉的两倍之多，这是植物源物质方面的护色保鲜运用。
动物源物质。动物源物质的护色保鲜的运用范围相较于植物源来说比较少，其中壳聚糖以及衍生物的运用比较多，壳聚糖是动物的甲壳通过乙酰脱化后产生的物质，比如螃蟹壳、虾壳等水生动物的比较广泛，主要是对果蔬以及肉制品具有防腐保鲜的作用，其具体的使用方法是将壳聚糖经过辐射的处理之后与溶菌酶一起使用，对于肉制品中的大肠杆菌、荧光假单细胞的生长具有较强的抑制作用，如将鸡肉经过8mg/L的臭氧浓度浸泡后清洗20min，然后将含有1.5%壳聚糖、0.3%茶多酚、0.5%的维生素C的复合保险液涂抹浸泡在鸡肉上，可以让鸡肉的保鲜时间达到16d以上，在很大程度上延长了鸡肉的保鲜时间。
微生物源物质。微生物源的肉制品保鲜剂所运用作为广泛的就是细菌素nisin，细菌素nisin与沙克乳杆菌细菌素k可以抑制火腿中预先接种的丹增李斯特菌、沙门氏菌等有害细菌的生长，其具体的使用方法是采用450IU/g Nisin-50mmol/L EDTA和1500IU/g Nisin-50EDTA，这两种处理方法是对鸡肉保鲜最有效的两种方法，其中采用450IU/g Nisin-50mmol/L EDTA这种方法的保鲜时间可以达到24d而其中采用1500IU/g Nisin-50EDTA这种方法的保鲜时间可以达到20d并且食用时味道可以保持在人体可接受的范围之内，而将牛至精油与450IU/g Nisin一起使用可以对羊肉糜中的沙门氏菌有着很大的抑制作用，并且使用的最理想的温度在10摄氏度，在冷鲜肉中加入Nisin可以让其保质期达到12d，并且在视觉与味觉上都可以保持在人类可接受的范围之内。
我国幅员辽阔，地大物博，拥有着丰富的天然产物资源，在新型天然保鲜物质方面具有较大的优势，并且，天然产物的结构复杂，并且包括动物、植物、微生物等各种性质的天然产物，所以其保险的作用效果与保鲜原理都各不相同，目前随着科学研究脚步推进，对于天然产物的保鲜作用已经开发到了一定的程度，但是仍然还有着很大的进步空间，应当在现有的研究成果基础上不断的探究摸索，更加深入细致的对天然产物中具有护色保鲜作用的物质进行研究开发。
（作者单位：长垣烹饪职业技术学院）
