餐饮类重点专业建设模式途径与实践
刘殊
摘要：本文在分析我国校企合作现状的基础上，以餐饮类重点专业为对象，提出以岗位需求为导向的双主体校企共建新模式，双方共同制定人才培养方案，培养适应企业岗位需求的人才。阐述了该模式的理论和现实意义，并对模式的具体实施提出了建议。
关键词：岗位需求 校企合作 双主体 专业建设 餐饮专业
中图分类号：F719.3；G712 文献标识码：A
1 模式提出的背景
校企合作是高职院校专业建设和人才培养的重要方式和途径。从美国的“工学交替”模式开始，到英国的“三明治学制”、德国的“双元制教育”、日本的“产学结合”、澳大利亚的“新学徒制”、丹麦的“模拟公司”、新加坡的“教学工厂”、再到中国的“订单式教育”，关于校企合作模式的研究层出不穷。高职院校必须通过校企合作培养适应社会和市场需求的高技能人才，已经成为一种共识。但由于合作关系不对等，利益关系不紧密，激励机制不健全，我国在校企合作的体制机制方面还存在诸多问题。
目前国内高职院校与企业合作的模式大都集中在校企合作办学的整体层面，如引进企业设备、建立企业订单班、企业定向培养等，也存在很多校企合作建设实习实训基地的研究和实践，而在校企共建某一类专业方面研究却很少。校企合作的关系也多停留于表层，校企如何深度合作，尤其是如何建立互惠双赢、深度合作的动力机制和长期合作、良性互动的内部运行机制尚需探讨。
餐饮类专业是实践性很强的实用性专业，由于教学方式上的局限，餐饮类毕业生在很大程度上仍然存在理论知识强，动手能力差，所学知识跟不上时代发展步伐的现象。作为我国增长最迅速的行业之一，餐饮类对专业人才需求极为旺盛。其中，兼具技能与素养的全面“高素质”人才是现代化餐饮行业最需要的资源。以湖北省为例，目前湖北省内餐饮高技术人才缺口达到40%，餐饮行业中层管理人员和高层管理人员中，持餐饮管理学历的分别只有15%和17%。以往社会对餐饮人才需求也存在很大的误区，事实上，餐饮包括采购、加工、销售、服务这四个维度，其实是非常有学问的专业领域。在中国餐饮迈向现代化、国际化的趋势下，餐饮业的职能不仅是要把菜做得好吃，对于食品安全、美味和健康的结合、减少浪费都是需要关注的问题。如何创新专业建设和人才培养模式，培养高质量的餐饮类技术和管理人才，是非常值得探讨的问题。
2 概念的界定
2.1 以岗位需求为导向
这里的岗位需求有两层含义。一是指企业对各位人才的需求，这是企业参与专业校企共建的原动力，是形成校企共同体的基础。二是指岗位对人才知识、技能和职业素养等综合素质的需求，是专业建设和人才培养的目标和方向。模式的构建以岗位需求为目标和导向。
2.2 校企双主体
校企双主体是指企业和学校均为专业建设的主体，在专业建设中校企融合即校企“双主体”。“双主体”既是一种形式，也是一种内容。形式上，两个主体共存，共同承担专业建设任务，是具象的“双主体”。内容上，两个主体互相渗透，深入专业建设的所有方面，是抽象的“双主体”。在 “双主体”关系中，校企双方不再是互相帮助和支持的松散合作关系，而都是以主人的身份和平等的地位参与专业建设和人才培养的全过程。
2.3 合作共建
学校和企业共同建设，即学校和企业按照“资源共享、优势互补、相互协作、共同发展”的原则，建立“人才共育、过程共管、成果共享、责任共担”的紧密型合作机制，实现专业建设和人才培养的全方位、深层次合作，是校企合作的高级形式。
3 模式的构建
3.1共同分析行业人才需求状况
双方共同开展餐饮行业人才需求状况的调研，这是制定人才培养方案、确定专业共建目标和规模的基础。人才需求的岗位、职数及其岗位职责；人才需求的数量、性别、年龄、学历、经验；对人才知识素养、技能素养和职业素养等方面的需求。
3.2校企双主体专业共建的内容
第一，校企共建新的人才培養方案，依据行业人才岗位需求状况和专业规范，双方共同制定新的人才培养方案。第二，校企共建专业领域课程，依据岗位需求，双方共同确定专业课程。第三，校企共建教材编写，依据岗位需求和工作实际，双方共同开发教材。第四，校企共建双师型教学团队，根据人才培养方案的需要，双方共同构建双师型教学团队，企业从高管和大厨中抽调精干力量作为共建班的任课和实训课教师，学校主要承担理论课教学，企业承担实训课和管理课教学内容，双方共同开展教学。第五，校企共建实习实训基地建设，将企业作为共建班的实习实训基地，根据教学需求进行调整和改造，使企业软硬环境适应共建班教学实践。第六，校企共建课程考核和评价体系建设，校企双方共同参与对学生学业的考核和评价，学生学业成绩由校企双方的考核和评价组成，实践课程企业具有一票否决的权力。第七，校企共建学生职业生涯和规划、就业安置和创业扶持，共建班结业，原则上在企业就地就业。同时，企业拿出部分基金用于对共建班学生的创业扶持。实践中，如小蓝鲸健康餐饮管理有限公司每年拿出100万元资金用于共建班学生创业就业。第八，校企共建的文化对接，校园文化与企业文化的错位造成毕业生就业的障碍。文化对接是共建班能否融入合作企业的关键，也是企业能否吸收学生就业的关键，更是学生能否平滑就业的关键。
3.3校企共建合作的体制机制
第一，校企共建的管理体制。这指的是构成有效的校企合作模式的各要素在共建运行、管理过程中形成的相互作用、相互影响、相互促进的规律、方式、特征等。双方成立校企专业共建领导小组，负责项目的宏观管理、制度设计和实施推进。设立校企共建专家委员会，负责人才培养方案制定和专业建设。
第二，校企共建的运行机制。双方共建的专家委员会负责校企共建的指导，专业教师和企业导师负责专业共建的具体运行和实施，按照人才培养方案制定教学计划，排列企业课表，一部分课程在学校实施，部分课程在企业实践。
第三，校企共建的动力机制。双主体专业共建为企业定向培养输送急需的合格人才，且培养的人才认同企业文化，能很快融入企业团队，稳定性大为提高，有效遏制了人才的流失，极大地满足了企业需求，有效调动了企业参与专业共建的积极性。
第四，校企共建的激励机制。将校企共建纳入学校和企业双重考核机制，制定激励政策，企业按共建班实际在企业就业人数给予学校一定回报，学校根据企业参与情况给予企业导师一定的物质和精神奖励，充分调动了各方力量参与合作共建的积极性。
第五，校企共建的过程控制。专业共建领导小组定期对共建进展情况进行检查督促，强化专业共建的过程管理，对实施过程中存在的问题和困难进行及时解决和调整，保证专业共建的顺利实施。
4 现实意义
高等职业教育是培养生产、建设、服务、管理第一线的高端技能型专门人才的教育，强调以能力为本位，以提高学生职业技能为目的，这已成为一种共识。《国务院关于大力发展职业教育的决定》《教育部关于推进高等职业教育改革发展的若干意见》及“国家骨干高职院校建设计划”，都强调了要在校企合作、工学结合等方面创新人才培养模式。教育部副部长鲁昕在“中国发展高层论坛2014”上的讲话中要求将产教融合、校企合作贯穿体系建设全过程。在办学体制上，强化行业指导、深化企业参与，将适宜行业组织承担的工作通过授权、委托等方式交给行业组织，明确企业参与职业教育的责任，推动企业参与人才培养全过程。在人才培养模式上，通过专业与产业企业岗位，专业课程内容与职业技能标准，教学过程与生产过程的紧密对接，积极推进学历证书和职业资格证书“双证书”制度，使职业教育更加适应产业需求、职业需求。
本课题以餐饮类专业为对象，探索以岗位需求为导向，以高职院校和餐饮企业为双主体，校企融合，协同共建餐饮类重点专业，对于创新专业建设和人才培养模式、构建校企合作专业共建的专业建设模式和途径具有重要的理论和实践意义。
提升企业在校企合作中的地位和作用，有利于构建校企紧密合作关系。可以以岗位需求为导向，培养适应企业岗位需求的适用性人才。以餐饮类重点专业为研究对象，有利于突破餐饮业发展瓶颈，促进餐饮行业健康发展。以岗位需求为导向的专业建设模式，使专业建设目标更为具体。同时提出双主体专业建设模式，更有利于调动企业参与专业建设的积极性。校企共建的概念，是传统校企合作的深化，使校企合作的關系更加紧密，深度和广度进一步拓展。对校企共建的具体内容和长效机制的研究，是对以往同类研究有所扩展。校企双方共同组成本课题组成员，既是课题研究的实际需要，也是校企共建科研体制机制的创新。
参考文献：
[1] 陈君，冯艺萍，陈丽，李惠萍，吴钢.基于行业需求的校企共建高职药学特色专业研究[J].广西教育，2013，（11）：82- 83.
[2] 陈胜，周志刚.基于高职院校的“双主体”校企合作研究——以天津轻工职业技术学院为例[J].职教论坛，2013，36（2）：13- 18.
[3] 黄尧.高职院校“双主体”校企合作专业建设机制探讨[J].南宁职业技术学院学报，2013，18（3）：37- 39.
[4] 李占锋，徐静.校企共建工科专业的模式研究——以烟台职业学院机械工程系为例[J].滨州职业技术学院学报，2012，9（2）：50- 52.
[5] 桑娟萍，柴长宏，李彦林.高职院校“校企共建、工学交替”人才培养模式的探索[J].中国林业教育，2013，31（4）：43- 46.
摘要：本文在分析我国校企合作现状的基础上，以餐饮类重点专业为对象，提出以岗位需求为导向的双主体校企共建新模式，双方共同制定人才培养方案，培养适应企业岗位需求的人才。阐述了该模式的理论和现实意义，并对模式的具体实施提出了建议。
关键词：岗位需求 校企合作 双主体 专业建设 餐饮专业
中图分类号：F719.3；G712 文献标识码：A
1 模式提出的背景
校企合作是高职院校专业建设和人才培养的重要方式和途径。从美国的“工学交替”模式开始，到英国的“三明治学制”、德国的“双元制教育”、日本的“产学结合”、澳大利亚的“新学徒制”、丹麦的“模拟公司”、新加坡的“教学工厂”、再到中国的“订单式教育”，关于校企合作模式的研究层出不穷。高职院校必须通过校企合作培养适应社会和市场需求的高技能人才，已经成为一种共识。但由于合作关系不对等，利益关系不紧密，激励机制不健全，我国在校企合作的体制机制方面还存在诸多问题。
目前国内高职院校与企业合作的模式大都集中在校企合作办学的整体层面，如引进企业设备、建立企业订单班、企业定向培养等，也存在很多校企合作建设实习实训基地的研究和实践，而在校企共建某一类专业方面研究却很少。校企合作的关系也多停留于表层，校企如何深度合作，尤其是如何建立互惠双赢、深度合作的动力机制和长期合作、良性互动的内部运行机制尚需探讨。
餐饮类专业是实践性很强的实用性专业，由于教学方式上的局限，餐饮类毕业生在很大程度上仍然存在理论知识强，动手能力差，所学知识跟不上时代发展步伐的现象。作为我国增长最迅速的行业之一，餐饮类对专业人才需求极为旺盛。其中，兼具技能与素养的全面“高素质”人才是现代化餐饮行业最需要的资源。以湖北省为例，目前湖北省内餐饮高技术人才缺口达到40%，餐饮行业中层管理人员和高层管理人员中，持餐饮管理学历的分别只有15%和17%。以往社会对餐饮人才需求也存在很大的误区，事实上，餐饮包括采购、加工、销售、服务这四个维度，其实是非常有学问的专业领域。在中国餐饮迈向现代化、国际化的趋势下，餐饮业的职能不仅是要把菜做得好吃，对于食品安全、美味和健康的结合、减少浪费都是需要关注的问题。如何创新专业建设和人才培养模式，培养高质量的餐饮类技术和管理人才，是非常值得探讨的问题。
2 概念的界定
2.1 以岗位需求为导向
这里的岗位需求有两层含义。一是指企业对各位人才的需求，这是企业参与专业校企共建的原动力，是形成校企共同体的基础。二是指岗位对人才知识、技能和职业素养等综合素质的需求，是专业建设和人才培养的目标和方向。模式的构建以岗位需求为目标和导向。
2.2 校企双主体
校企双主体是指企业和学校均为专业建设的主体，在专业建设中校企融合即校企“双主体”。“双主体”既是一种形式，也是一种内容。形式上，两个主体共存，共同承担专业建设任务，是具象的“双主体”。内容上，两个主体互相渗透，深入专业建设的所有方面，是抽象的“双主体”。在 “双主体”关系中，校企双方不再是互相帮助和支持的松散合作关系，而都是以主人的身份和平等的地位参与专业建设和人才培养的全过程。
2.3 合作共建
学校和企业共同建设，即学校和企业按照“资源共享、优势互补、相互协作、共同发展”的原则，建立“人才共育、过程共管、成果共享、责任共担”的紧密型合作机制，实现专业建设和人才培养的全方位、深层次合作，是校企合作的高级形式。
3 模式的构建
3.1共同分析行业人才需求状况
双方共同开展餐饮行业人才需求状况的调研，这是制定人才培养方案、确定专业共建目标和规模的基础。人才需求的岗位、职数及其岗位职责；人才需求的数量、性别、年龄、学历、经验；对人才知识素养、技能素养和职业素养等方面的需求。
3.2校企双主体专业共建的内容
第一，校企共建新的人才培養方案，依据行业人才岗位需求状况和专业规范，双方共同制定新的人才培养方案。第二，校企共建专业领域课程，依据岗位需求，双方共同确定专业课程。第三，校企共建教材编写，依据岗位需求和工作实际，双方共同开发教材。第四，校企共建双师型教学团队，根据人才培养方案的需要，双方共同构建双师型教学团队，企业从高管和大厨中抽调精干力量作为共建班的任课和实训课教师，学校主要承担理论课教学，企业承担实训课和管理课教学内容，双方共同开展教学。第五，校企共建实习实训基地建设，将企业作为共建班的实习实训基地，根据教学需求进行调整和改造，使企业软硬环境适应共建班教学实践。第六，校企共建课程考核和评价体系建设，校企双方共同参与对学生学业的考核和评价，学生学业成绩由校企双方的考核和评价组成，实践课程企业具有一票否决的权力。第七，校企共建学生职业生涯和规划、就业安置和创业扶持，共建班结业，原则上在企业就地就业。同时，企业拿出部分基金用于对共建班学生的创业扶持。实践中，如小蓝鲸健康餐饮管理有限公司每年拿出100万元资金用于共建班学生创业就业。第八，校企共建的文化对接，校园文化与企业文化的错位造成毕业生就业的障碍。文化对接是共建班能否融入合作企业的关键，也是企业能否吸收学生就业的关键，更是学生能否平滑就业的关键。
3.3校企共建合作的体制机制
第一，校企共建的管理体制。这指的是构成有效的校企合作模式的各要素在共建运行、管理过程中形成的相互作用、相互影响、相互促进的规律、方式、特征等。双方成立校企专业共建领导小组，负责项目的宏观管理、制度设计和实施推进。设立校企共建专家委员会，负责人才培养方案制定和专业建设。
第二，校企共建的运行机制。双方共建的专家委员会负责校企共建的指导，专业教师和企业导师负责专业共建的具体运行和实施，按照人才培养方案制定教学计划，排列企业课表，一部分课程在学校实施，部分课程在企业实践。
第三，校企共建的动力机制。双主体专业共建为企业定向培养输送急需的合格人才，且培养的人才认同企业文化，能很快融入企业团队，稳定性大为提高，有效遏制了人才的流失，极大地满足了企业需求，有效调动了企业参与专业共建的积极性。
第四，校企共建的激励机制。将校企共建纳入学校和企业双重考核机制，制定激励政策，企业按共建班实际在企业就业人数给予学校一定回报，学校根据企业参与情况给予企业导师一定的物质和精神奖励，充分调动了各方力量参与合作共建的积极性。
第五，校企共建的过程控制。专业共建领导小组定期对共建进展情况进行检查督促，强化专业共建的过程管理，对实施过程中存在的问题和困难进行及时解决和调整，保证专业共建的顺利实施。
4 现实意义
高等职业教育是培养生产、建设、服务、管理第一线的高端技能型专门人才的教育，强调以能力为本位，以提高学生职业技能为目的，这已成为一种共识。《国务院关于大力发展职业教育的决定》《教育部关于推进高等职业教育改革发展的若干意见》及“国家骨干高职院校建设计划”，都强调了要在校企合作、工学结合等方面创新人才培养模式。教育部副部长鲁昕在“中国发展高层论坛2014”上的讲话中要求将产教融合、校企合作贯穿体系建设全过程。在办学体制上，强化行业指导、深化企业参与，将适宜行业组织承担的工作通过授权、委托等方式交给行业组织，明确企业参与职业教育的责任，推动企业参与人才培养全过程。在人才培养模式上，通过专业与产业企业岗位，专业课程内容与职业技能标准，教学过程与生产过程的紧密对接，积极推进学历证书和职业资格证书“双证书”制度，使职业教育更加适应产业需求、职业需求。
本课题以餐饮类专业为对象，探索以岗位需求为导向，以高职院校和餐饮企业为双主体，校企融合，协同共建餐饮类重点专业，对于创新专业建设和人才培养模式、构建校企合作专业共建的专业建设模式和途径具有重要的理论和实践意义。
提升企业在校企合作中的地位和作用，有利于构建校企紧密合作关系。可以以岗位需求为导向，培养适应企业岗位需求的适用性人才。以餐饮类重点专业为研究对象，有利于突破餐饮业发展瓶颈，促进餐饮行业健康发展。以岗位需求为导向的专业建设模式，使专业建设目标更为具体。同时提出双主体专业建设模式，更有利于调动企业参与专业建设的积极性。校企共建的概念，是传统校企合作的深化，使校企合作的關系更加紧密，深度和广度进一步拓展。对校企共建的具体内容和长效机制的研究，是对以往同类研究有所扩展。校企双方共同组成本课题组成员，既是课题研究的实际需要，也是校企共建科研体制机制的创新。
参考文献：
[1] 陈君，冯艺萍，陈丽，李惠萍，吴钢.基于行业需求的校企共建高职药学特色专业研究[J].广西教育，2013，（11）：82- 83.
[2] 陈胜，周志刚.基于高职院校的“双主体”校企合作研究——以天津轻工职业技术学院为例[J].职教论坛，2013，36（2）：13- 18.
[3] 黄尧.高职院校“双主体”校企合作专业建设机制探讨[J].南宁职业技术学院学报，2013，18（3）：37- 39.
[4] 李占锋，徐静.校企共建工科专业的模式研究——以烟台职业学院机械工程系为例[J].滨州职业技术学院学报，2012，9（2）：50- 52.
[5] 桑娟萍，柴长宏，李彦林.高职院校“校企共建、工学交替”人才培养模式的探索[J].中国林业教育，2013，31（4）：43- 46.
