试析荔枝酒发酵工艺的初步优化策略
蔡洁玲
摘 ?要：荔枝酒是一种风味独特、种类多样的新型健康果酒，具有丰富营养价值和医疗保健功效，市场前景广阔。本文以单因素实验方式探讨了荔枝酒的的发酵工艺，为优化荔枝酒发酵工艺、提高荔枝酒品质提供了一定的理论和技术支持。
关键词：荔枝酒;发酵工艺;初步优化策略
荔枝是一种营养丰富的亚热带水果，具有补脑健身、开胃益脾、消肿解毒、美容养颜等功效，由于荔枝保鲜储存比较困难，很容易因为腐烂造成极大的浪费和经济损失，将荔枝经过加工处理制成荔枝酒，可以最大限度上提高荔枝的利用率，丰富我国的果酒品类。荔枝酒作为一种新型健康果酒，风味独特、种类多样，具有丰富营养价值和医疗保健功效，发展潜力巨大[1]。本文以单因素实验方式探讨了荔枝酒的的发酵工艺，为优化荔枝酒发酵工艺、提高荔枝酒品质提供了一定的理论和技术支持。
一、材料与仪器
原料：无变质无病虫害的新鲜荔枝
菌种：购于广东省微生物研究所的酿酒酵母
仪器：PHS-25pH计（上海虹益仪器仪表有限公司）;LRH-150B生化培养箱（上海精宏实验设备有限公司）;DK-S24型电热恒温水浴锅（上海精宏实验设备有限公司）;HI83540控制酒精含量分析测定仪（天津市泰斯特仪器有限公司）;博讯YXQ-LS-50A立式自动电热压力蒸汽灭菌器（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）等。
二、实验方法
（一）工艺流程。荔枝酒的工艺流程为：①将新鲜荔枝进行分选与清洁②对选出的荔枝作去皮去核处理;③处理后将果肉打浆榨汁并过滤;④进行酒精发酵;⑤澄清;⑥再次过滤;⑦杀菌;⑧灌装形成荔枝酒成品[2]。
（二）荔枝酒发酵工艺研究。（1）单因素实验。以酒精度为考察指标，分别进行发酵温度、发酵时间、pH值、接种量为影响因素的单因素酒精发酵试验，研究不同因素对酒精发酵的影响。（2）正交试验。在上述试验的基础上，仍然以酒精度为考察指标，进行以发酵温度、发酵时间、起始pH值、接种量为影响因素的4因素3水平L9（34）的正交实验。
（三） 结果与分析。（1）单因素实验。1）发酵温度对荔枝酒发
酵的影响。以发酵温度为影响因素，研究发酵温度对荔枝酒发酵的影响，实验结果显示，当发酵温度在20-25℃之间时，荔枝酒发酵的酒精度处于高峰范围内;当发酵温度过低时，菌种生长不充分，酒精度较低;当发酵温度过高时，菌种的生长受到抑制酒精度同样偏低。综上，发酵温度过高或者过低都会对菌种的生长造成不良影响，将25℃作为发酵温度，基本可以满足大多数菌种的生长温度需求。2）发酵时间对荔枝酒发酵的影响。以发酵时间为影响因素，研究发酵时间对荔枝酒发酵的影响，实验结果显示，在发酵时间的第7天到第8天之间，荔枝酒发酵的酒精度处于高峰范围内，在发酵第8天之后，荔枝酒发酵的酒精度会逐渐下降，这多是由于菌种过度繁殖后自溶导致的。3）pH值对荔枝酒发酵的影响。以pH值为影响因素，研究
pH值对荔枝酒发酵的影响，实验结果显示，当pH值为4.5时，荔枝酒发酵的酒精度最高，当pH值高于或者低于这个数值时，荔枝酒发酵的酒精度变化很大，由此可见，pH值对荔枝酒发酵的酒精度影响较大。4）接种量对荔枝酒发酵的影响。以接种量为影响因素，研究接种量对荔枝酒发酵的影响，实验结果显示，当接种量为12%时，荔枝酒发酵的酒精度最高，但是从接种量与荔枝酒发酵的整体关系上来看，随着接种量的变化，荔枝酒发酵的酒精度并没有产生较大的变化，由此可见，接种量对荔枝酒发酵的酒精度并没有产生较大的影响。
（2）正交试验。在单因素试验的基础上，仍然以酒精度为考察指标，进行以发酵温度、发酵时间、起始pH值、接种量为影响因素的4因素3水平L9（34）的正交实验。
根据实验结果可知，温度、时间、起始pH、接种量的R值分别为0.43、0.17、1.03、0.70，也就是说各因素对荔枝酒发酵的酒精度影响的重要程度顺序为起始pH值—接种量—温度—时间。由极差R还可以得出发酵条件的最佳组合，即荔枝酒发酵在发酵温度25℃，发酵时间为8天，起始pH值为4.0，接种量
10%的发酵环境下发酵效果最佳。
三、结论
本文通过单因素实验和正交试验，对发酵温度、发酵时间、起始pH值、接种量等因素对荔枝酒发酵的影响进行了研究，得出以下结论：就以上各因素对荔枝酒发酵的酒精度的影响程度来看，起始pH值影响最大，然后是接种量和发酵温度，发酵时间的影响最小;荔枝酒发酵在发酵温度25℃，发酵时间为8天，起始pH值为4.0，接种量10%的发酵环境下发酵效果最佳。
参考文献：
[1] 沈颖.荔枝酒中主要风味成分的研究[D].仲恺农业工程学院，2013.
[2] 边金勇，许喜林，杨国欣，李科.荔枝发酵酒的研究[J].酿酒科技，2006，05：80-81+88.
摘 ?要：荔枝酒是一种风味独特、种类多样的新型健康果酒，具有丰富营养价值和医疗保健功效，市场前景广阔。本文以单因素实验方式探讨了荔枝酒的的发酵工艺，为优化荔枝酒发酵工艺、提高荔枝酒品质提供了一定的理论和技术支持。
关键词：荔枝酒;发酵工艺;初步优化策略
荔枝是一种营养丰富的亚热带水果，具有补脑健身、开胃益脾、消肿解毒、美容养颜等功效，由于荔枝保鲜储存比较困难，很容易因为腐烂造成极大的浪费和经济损失，将荔枝经过加工处理制成荔枝酒，可以最大限度上提高荔枝的利用率，丰富我国的果酒品类。荔枝酒作为一种新型健康果酒，风味独特、种类多样，具有丰富营养价值和医疗保健功效，发展潜力巨大[1]。本文以单因素实验方式探讨了荔枝酒的的发酵工艺，为优化荔枝酒发酵工艺、提高荔枝酒品质提供了一定的理论和技术支持。
一、材料与仪器
原料：无变质无病虫害的新鲜荔枝
菌种：购于广东省微生物研究所的酿酒酵母
仪器：PHS-25pH计（上海虹益仪器仪表有限公司）;LRH-150B生化培养箱（上海精宏实验设备有限公司）;DK-S24型电热恒温水浴锅（上海精宏实验设备有限公司）;HI83540控制酒精含量分析测定仪（天津市泰斯特仪器有限公司）;博讯YXQ-LS-50A立式自动电热压力蒸汽灭菌器（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）等。
二、实验方法
（一）工艺流程。荔枝酒的工艺流程为：①将新鲜荔枝进行分选与清洁②对选出的荔枝作去皮去核处理;③处理后将果肉打浆榨汁并过滤;④进行酒精发酵;⑤澄清;⑥再次过滤;⑦杀菌;⑧灌装形成荔枝酒成品[2]。
（二）荔枝酒发酵工艺研究。（1）单因素实验。以酒精度为考察指标，分别进行发酵温度、发酵时间、pH值、接种量为影响因素的单因素酒精发酵试验，研究不同因素对酒精发酵的影响。（2）正交试验。在上述试验的基础上，仍然以酒精度为考察指标，进行以发酵温度、发酵时间、起始pH值、接种量为影响因素的4因素3水平L9（34）的正交实验。
（三） 结果与分析。（1）单因素实验。1）发酵温度对荔枝酒发
酵的影响。以发酵温度为影响因素，研究发酵温度对荔枝酒发酵的影响，实验结果显示，当发酵温度在20-25℃之间时，荔枝酒发酵的酒精度处于高峰范围内;当发酵温度过低时，菌种生长不充分，酒精度较低;当发酵温度过高时，菌种的生长受到抑制酒精度同样偏低。综上，发酵温度过高或者过低都会对菌种的生长造成不良影响，将25℃作为发酵温度，基本可以满足大多数菌种的生长温度需求。2）发酵时间对荔枝酒发酵的影响。以发酵时间为影响因素，研究发酵时间对荔枝酒发酵的影响，实验结果显示，在发酵时间的第7天到第8天之间，荔枝酒发酵的酒精度处于高峰范围内，在发酵第8天之后，荔枝酒发酵的酒精度会逐渐下降，这多是由于菌种过度繁殖后自溶导致的。3）pH值对荔枝酒发酵的影响。以pH值为影响因素，研究
pH值对荔枝酒发酵的影响，实验结果显示，当pH值为4.5时，荔枝酒发酵的酒精度最高，当pH值高于或者低于这个数值时，荔枝酒发酵的酒精度变化很大，由此可见，pH值对荔枝酒发酵的酒精度影响较大。4）接种量对荔枝酒发酵的影响。以接种量为影响因素，研究接种量对荔枝酒发酵的影响，实验结果显示，当接种量为12%时，荔枝酒发酵的酒精度最高，但是从接种量与荔枝酒发酵的整体关系上来看，随着接种量的变化，荔枝酒发酵的酒精度并没有产生较大的变化，由此可见，接种量对荔枝酒发酵的酒精度并没有产生较大的影响。
（2）正交试验。在单因素试验的基础上，仍然以酒精度为考察指标，进行以发酵温度、发酵时间、起始pH值、接种量为影响因素的4因素3水平L9（34）的正交实验。
根据实验结果可知，温度、时间、起始pH、接种量的R值分别为0.43、0.17、1.03、0.70，也就是说各因素对荔枝酒发酵的酒精度影响的重要程度顺序为起始pH值—接种量—温度—时间。由极差R还可以得出发酵条件的最佳组合，即荔枝酒发酵在发酵温度25℃，发酵时间为8天，起始pH值为4.0，接种量
10%的发酵环境下发酵效果最佳。
三、结论
本文通过单因素实验和正交试验，对发酵温度、发酵时间、起始pH值、接种量等因素对荔枝酒发酵的影响进行了研究，得出以下结论：就以上各因素对荔枝酒发酵的酒精度的影响程度来看，起始pH值影响最大，然后是接种量和发酵温度，发酵时间的影响最小;荔枝酒发酵在发酵温度25℃，发酵时间为8天，起始pH值为4.0，接种量10%的发酵环境下发酵效果最佳。
参考文献：
[1] 沈颖.荔枝酒中主要风味成分的研究[D].仲恺农业工程学院，2013.
[2] 边金勇，许喜林，杨国欣，李科.荔枝发酵酒的研究[J].酿酒科技，2006，05：80-81+88.
