烟台“土掉渣”烧饼 靠好吃开了6家店

    

    

    提起烧饼,烟台恐怕没人不知道“土掉渣”的名号。然而,关于他的创始人——张圣斌,人们却知之甚少。17年前,他以农民工的身份来到烟台打拼,起早贪黑地干活。如今,他已经是烟台土掉渣食品有限公司的掌门人,资产达到数百万元。一张3元钱的烧饼,卖成百万富翁,他,是如何经营的呢?张圣斌如是说:

    学做土掉渣烧饼:不想让家人陪我吃苦

    我是安徽人,1996年,那时我28岁,从老家来到烟台打工,从事室内装潢工作。“我和老乡一起干装潢,没白没黑地干活,虽然客户很满意,但是挣的钱却不多,还特别辛苦。”我就想:不能做一辈子的农民工,这啥时是头啊!于是,2003年,我自己开了一家装修公司,由于公司的口碑好,烟台市不少政府部门家的房子,都请我来装修。但公司仅仅开了近3年,我又有了新的想法。尽管装修公司确实比较赚钱,也很有成就感,但这个行业太辛苦了,我不想让老婆一直陪我吃苦。为了能让家人轻松些,2005年,我专程带着妻子去了湖北恩施,学做土掉渣烧饼。当年冬天,我就学成归来,在南大街开了自己的第一家土掉渣烧饼店,次年春天,成立烟台市土掉渣食品有限公司,从此,土掉渣烧饼在烟台成了家喻户晓的品牌。

    严控烧饼质量:不用过夜的面

    开店初期,资金有限,没有足够数量的工人做饼,我和妻子不得不亲自干活。我们每天早晨五点钟就起床,一直干到晚上十一点多,就算是夏天,也得待在几百摄氏度的烤箱旁边。那时候很辛苦,但是,比起干装修,这个还稍微轻松些。

    三站市场的这个土掉渣烧饼店,面积约有30平米,我们采用竹编式的门头,这样人们容易辨别,知道这里卖的是土掉渣烧饼。这样的店,在烟台,我共开了 6家。我为什么没有多开几家呢?其实,我是为了方便控制质量。有段时间里,烟台开了很多家土掉渣烧饼店,但口味和我的并不一样,后来由于各种原因,他们要么不干了,要么都改名啦!现在大家在烟台买到的土掉渣烧饼,基本都是出自我的店铺。我觉得自己胜在了“质量”关。

    对于我来说,开烧饼店,不是最难的,难的是,如何控制烧饼的质量。在用料方面,我很讲究:为了保证烧饼的口感,我决不允许发酵的面粉过夜。有一次,我曾扔掉了上百斤和好的面。现在,我有了丰富的经验,会根据天气的变化,决定要做烧饼的数量。如果天气恶劣的话,肯定要少做些;当天卖不完的必须扔掉,否则会砸了招牌。由于对数量把握得好,现在店里每天扔掉的烧饼并不多。

    改变理念:把烧饼做成休闲食品

    以前,我觉得顾客买烧饼,是为了填饱肚子。开始的时候,我做烧饼就像是做包子,完全是为了帮人们填饱肚子。2010年前后,我的观念发生了转变。我发现:很多顾客并不是在吃饭的时间段来买烧饼,有的顾客甚至是冲着我的店名来的,这让我兴奋不已。这说明什么?人们在乎的不只是饼的本身,也追求烧饼所蕴含的文化内涵。从那时起,我就决定将烧饼当成休闲食品来做,就像武汉的周黑鸭,吃它不仅仅是为了饱肚,更是为了追求时尚的口味。

    正是靠着这种时尚的理念,我将烧饼当成了休闲食品来做。“土掉渣”听起来土得掉渣的烧饼,现在变得越来越洋气。烧饼一个也就三块钱左右,生意非常好,即使不在吃饭时间段,也有不少人来买烧饼吃。

    很多人会问:什么样的烧饼才好吃呢?主要是看色泽,一般金黄色的烧饼口感最好。这要求每张烧饼都要够火候。学徒初期,为了烤出好吃的烧饼,我曾经做了五六种不同厚度的烧饼,每种烧饼又用不同的时间来烤,然后对比着吃,最终选出自己满意的烧饼。另外,烧饼越薄越好吃。但顾客可能会觉得你是在偷工减料,所以我就多加了些芝麻,虽然饼子薄了 ,但成本并没下降。

    困难:日薪百元招工难

    对于土掉渣烧饼的未来,我信心满满。我是一个有野心的人,不光要在烟台做好土掉渣烧饼,还要将土掉渣烧饼卖到其他城市,目前我儿子已经在武汉市开了家店。和扩大经营规模相比,我面临的最大困难是:招不到足够的做饼工人。目前,我给男性工人开出的工资是日薪百元,还管吃管住。尽管如此,想招到熟练的工人并不容易。

    所以,每年回老家拜年时,我都得到处招工人。通常,每年从大年初二开始,我就找人,也托亲戚朋友帮忙找。招工难主要的原因是,工作很辛苦,冬天冷,夏天热。

    这里的工作是比较辛苦,但和当初比起来,已经轻松了很多,可能因为我更能吃苦吧。我的店里有几个干了五六年的老工人,还有一些则是想学些技艺,等着自己单干。其实做食品这一行很赚钱,有一个朋友跟我学了做包子的手艺,现在他在青岛开店,也有百万资产了。

    现在,张圣斌的资产已达数百万,但他始终不改“土”的本色,衣食住行都特别朴素,办公室的面积很小,陈设也非常简单。在办公室外面,张圣斌还养了一排月季,虽然和名花相比,月季稍显土气,但它却有月月开花的决心,他觉得自己的人生就像月季,必须努力才能开花。

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