奶牛吃草莓，能产草莓味的牛奶吗

    苏澄宇

    同学们，商店里卖的草莓味牛奶，当然不是让奶牛天天吃草莓才产出来的，而是通过在牛奶中加入草莓浓缩果料或者草莓味香精制作而成的。草莓浓缩果料是草莓经过深加工的产品，而草莓味的香精则是通过多种香料组合模拟出草莓的味道。

    所以草莓牛奶只是在牛奶加工过程中加了草莓味的物质。但如果真的给奶牛喂草莓吃，它产的奶会有草莓味吗？决定牛奶味道的因素

    首先可以肯定的是，饮食会影响包括人类在内的哺乳动物的乳汁味道。2008年，哥本哈根大学的研究人员做了一个实验，让哺乳期女性分别服用含香芹酮、薄荷醇、乙酸异戊酯和茴香脑的化合物胶囊，再测定其乳汁中相应物质的含量。

    当然，这些物质都是天然存在于植物中的，包括看起来像是化学合成物质的乙酸异戊酯，其实也存在于香蕉、苹果、梨等水果当中。此外，所有物质的服用剂量都是100毫克，属于安全剂量范围。

    之后，研究人员在不同时间段内采集乳汁进行分析，发现这些物质最快在5分钟内就会出现在乳汁中，但是这并不意味着这些物质的风味能够被品尝到，因为这些物质必须达到一定的量，才能被人的味觉感受器感受到。实验结果显示，采集的所有时段的乳汁中，乙酸异戊酯含量一直比较低，但也不是完全没有；香芹酮和茴香脑浓度在2个小时采集的乳汁中达到峰值，之后会逐渐降低；薄荷醇的浓度开始会随时间逐渐上升，到2个小时后浓度值就会稳定下来。

    不过，这个实验只是说明人的乳汁会受到饮食的影响，那牛呢？

    早在20世纪50年代，人们就开始对牛奶的风味进行研究。那时人们就知道，一款牛奶的味道，主要有以下3种来源：一种是牛奶本身的酯类物质；一种是饲料的成分；还有一种是农舍中的环境味道和加工过程中的化学变化。奶牛能否产出水果味牛奶

    国内有一项研究曾用果香味剂来饲喂奶牛，研究它对奶牛产奶的影响。果香味剂取材于各种天然香味物质，主要成分是酯类、醛类、酮类、酸类、醇类和挥发性酸类物质等，它们以一定的浓度和比例构成了果香味。所以实验中喂果香味剂和喂真实的水果没太大差别，因为真实的水果也是靠这些化合物才有了独特的果香。

    这项实验中用的果香味剂共有44种果香物质，最终进入牛奶中且被检测到的果香物质有14种，包括乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、丙酸异戊酯等物质。研究人员通过检测发现，牛奶中部分果味物质的比例升高、部分果味物质数量减少、部分果味物质则完全消失。

    奶牛的胃由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃4个胃组成，经过胃消化吸收后的食物还要进入肝脏代谢，因此一些风味物质进入体内后进行合成或者分解，最后部分物质可能会消失或重新组合生成新的物质。即便经过这些过程后，风味物质还存在于体内，最终也还是会被代谢出体外，但奶牛必须在限定的时间内产奶，才可能产出有果香味的牛奶。

    那么喂奶牛吃草莓，产出来的奶到底会不会有草莓味呢？草莓中的果香物质主要有乙酸异戊酯，根据实验的结果，给奶牛饲喂果香物质后，产的奶里依旧会留有这一物质，而且还是主要风味来源之一。换言之，如果给奶牛吃的草莓足夠多，牛奶的乙酸异戊酯浓度足够高，奶也足够鲜，说不定真的会有草莓味。