月饼的常见问题与应对措施
王海
欢庆中秋佳节是中华民族延续千年的文化传统，月饼更是代表这一传统节日的超级符号。对于焙烤类食品加工企业和餐饮企业而言，中秋节无疑是一个提升销售额的好机会，但同时也是一个巨大的挑战——由于月饼保质期较短，不能过早生产，所以在供应链管理、生产排产、人员配备和产能安排等方面都需要精打细算。
9月13日是2019年的中秋节，故月饼生产主要集中于7～8月，部分企业在7月初就已开始准备试产，8月则是生产环节的重中之重。在此，笔者分享一些月饼的常见问题和应对措施。
1 月饼的常见投诉与食品安全风险
1.1 来自市场的反馈
市场上关于月饼的投诉主要分为两类，即服务类与产品本身存在问题。据2018年上海市工商局12315中心在中秋节期间的投诉统计结果显示，该中心共收到投诉438件，食品类45件（占10.2%），其中月饼投诉38件（占食品类的84.4%），同比增加20件，而投诉内容主要为月饼提货难、递送不及时、电子兑换券服务爽约等问题。诸多投诉中，提货难的问题主要由产品交付期协调不一致导致，也就是供应链出现问题。针对月饼这样典型的季节性产品，供应链的计划、采购、排产、物流配送等安排对于企业的挑战不可谓不大，尤其是针对供应链管理能力有所欠缺的企业，其更容易出现问题。产品本身的问题则主要是月饼发霉（如月饼长毛等），其中不乏知名品牌的产品。笔者于百度搜索“月饼发霉”等关键词，共发现170余万条咨询——消费者都在询问：“购买的月饼发霉应去哪里投诉？怎么索赔？发霉月饼能吃吗？误食发霉月饼怎么办？”等等。
1.2 国家监督抽检结果
每年中秋佳节前，食品监管部门都会开展月饼质量专项抽检，抽查范围覆盖全国各类渠道，表1汇总了国家市场监督管理总局（包括原国家食品药品监督管理总局）的抽检结果。总体而言，月饼的抽检合格率较高（高于96%）且呈上升趋势。从具体的不合格原因来看，主要分为4类，即微生物不合格类、防腐剂超标类、铝残留超标、酸价不合格。
2 不合格说明和原因分析
2.1 微生物超标类
月饼微生物超标的情况主要包括2类——菌落总数和霉菌超标。菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，以及反映食品在生产过程中的卫生情况。如菌落总数严重超标，不仅会破坏食品的营养成分，还会加速食品的腐败变质，致使食品失去食用价值。如食品菌落总数超标，则说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程中的卫生条件，或包装容器清洗消毒不到位，亦或产品包装密封不严、储运条件控制不当等。霉菌的生长与繁殖是月饼发霉和长毛的主要原因，也更容易引起消费者投诉——轻则需要企业支付消费者一定赔偿金，重则将会给品牌带来负面影响。月饼霉菌超标主要原因通常是原料或包装材料受到霉菌污染，产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，生产器具等设备设施清洗消毒不到位，或产品储运条件不当导致。
尤其需要注意的是，各类专项抽检往往在中秋节前开展，其距离产品保质期限还有一定时间，也就是说，即便抽检合格的产品，如果其微生物值临近标准限值，在高温情况下仍旧存在保质期内微生物超标的风险。
2.2 防腐剂超标类
正常情况下，防腐剂按照标准进行添加并不会产生食品安全问题，但过量添加就会对人体健康造成危害。月饼中的防腐剂主要包括脱氢乙酸及其钠盐、苯甲酸及其钠盐等，究其根源还是微生物的把控问题，即生产企业为了控制微生物的生长与繁衍而不断增加防腐剂的用量，甚至达到了法规规定的临界值。总体而言，月饼中防腐剂超标的原因主要有3种：一是使用混合防腐剂，在配方设计时未综合考虑用量，导致各自用量占其最大使用量的比例之和超过“1”;二是添加剂的使用未能得到有效监控，如未能采用双人复核措施，或称量用称不合适导致量程较大或未做好校准等;三是生产过程中未将添加剂能搅拌均匀导致部分产品超标。
2.3 铝的残留超标
月饼中铝的残留超标主要是因为生产企业过量使用含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分的膨松剂，原因除上述提及的添加剂管理不善外，还说明生产者对添加标准理解不足。GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》要求“按照生产需要适量添加”，但生产者对后面的铝残留量要求没有考虑，以为标准对添加量未设要求。
2.4 酸价超标
酸价主要反映食品中的油脂酸败程度，而造成酸价不合格的主要原因是企业的原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当等，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。
3 月饼问题的应对措施
3.1 供应链管理类
上文提及的“提货难”问题，主要是因为OEM（代加工）业态不断涌现所致，即很多餐饮品牌和电商品牌在生产月饼类季节性产品时不会建立专门的工厂而采取OEM模式。然而，在选择代加工工厂时，品牌方更多关注产品的外观、口感和成本，并没有对所选工厂进行系统评估或仅对食品安全进行基本评估，也未对工厂的供应链管理能力进行系统评估，最终易导致产品交付延期。
要想解决这一问题，品牌方需在选择供应商时，除考量产品外观、口味、成本、食品安全等基本的要求外，还要更多地考虑工厂的供应链管理能力，包括产能瓶颈、产品交付能力、仓储物流的管理能力等，如此方可避免“提货难”问题。此外，焙烤企业本身同样需要加强自身供应链管理能力，才能在竞争中胜出，进而获得更多的市场机会。
3.2 微生物管理类
良好的微生物管理需要按要求做好日常的人员卫生、清洗消毒、空气消毒等，重点关注月饼工艺中的烘烤、冷却和内包装3个重点步骤，主要参数建议见表2。
3.3 添加剂管理类
防腐剂和铝残留量超标都属于添加剂管理的范畴，其管理建议如下。
3.3.1 法规识别和扫描
了解添加剂的具体使用要求，包括混合使用添加剂的计算方法，“根据生产需求适量使用”等具体要求，力求在设计配方时就避免发生添加剂使用不合规的情况。
3.3.2 添加剂使用监控
很多企业将配料作为CCP（控制點）监控，并对配料进行双人复核，但也有企业认为此举没有必要。无论配料是否作为CCP监控，限量添加剂的使用都应给予足够的重视，双人复核是目前较为有效的防错办法，建议企业使用。
另外，需要关注添加剂使用称的量程与使用，限量添加剂的用量较少，不仅需要使用更精确的电子秤，同时还要做好校准工作。
3.3.3 加工过程的异常情况管理
即使添加剂的法规管理和投料都得到较好控制，但加工过程中若发生混合不均匀或返工等异常情况也会导致部分产品超标，这就需要通过工艺参数设置和执行来有效避免。返工在焙烤工厂是较为普遍的情况，这是有效控制成本的办法，但需要避免不同产品间的回料使用。
3.4 酸价管理
酸价管理主要分为原料管理、加工过程管理和成品储存管理。
3.4.1 原料管理
原料管理包括原料要求、收货和储存管理。首先应进行内部识别，针对酸价超标的情况，可以在原料规格书上提出相应要求，也可以是高于产品国标的要求，并与供应商达成一致。其次，在收货检验时重点关注酸价相关指标，在接近阈值时做出有效预警。第三，储存过程中还需做好温湿度管理。
3.4.2加工过程管理
加工过程中温度过高、时间过长等都可能导致酸价超标，现行的HACCP计划中，很多措施只是从食品安全（控制微生物）的角度设置了温度和时间下限，对上限未做太多关注。如出现后端（冷却和包装）产能不足的情况，可能导致产品长时间暴露在高温的条件下，因此需要系统提升过程管理水平。
3.4.3 成品储存管理
如上文提及，月饼季节性较强，对于企业来说保证月饼仓储空间是个巨大挑战，加之7～9月环境温度较高，成品储存也会面临各种不利因素，这就需要系统管理好各部分产能资源，必要时可以增加临时仓库，以避免潜在的不利影响。
