舟山紫菜，海味珍品
顾捷 黄丽英 许丹 张小军 王金耀
摘 要：紫菜是沿海常见的食用及药用型海藻，其食用和药用历史悠远流长。舟山海域作为暖温带种类（如坛紫菜）和亚温带种类（如条斑紫菜）紫菜的交替相界区，历来不乏紫菜资源。舟山紫菜高蛋白、低脂肪，且含多种维生素和无机盐类，营养价值较高。尤其是野生舟山紫菜，其口感和品质是人工繁殖的紫菜品种所无法比拟的。以舟山紫菜为主角制作的菜肴，如紫菜虾皮汤、紫菜蛋花汤、紫菜鱼丸汤面、紫菜汤年糕等更是舟山随处可见的本地日常美食。
关键词：舟山紫菜? 食用? 菜肴
紫菜是沿海常见的食用及药用型海藻，“散生时正青、乾时紫色”，《闽书》有曰：“故称紫菜”[1]。
紫菜的食用历史悠远流长。三国时期，魏·吴普的《吴氏本草》上已有关于紫菜等食用海藻的记载[2];北魏《齐民要术》有“吴都海边诸山，悉生紫菜”之说，并介绍了紫菜的食用方法，如“膏煎紫菜”——“以燥菜下油中煎之，可食则止，擘奠如脯”[2-3]。1924年陈训正编撰的《定海县志》记述了舟山出产的野生苔菜、紫菜、牛毛菜（红毛菜）、海大麦（羊栖菜）等[4]，而舟山海域作为暖温带种类（如坛紫菜）和亚温带种类（如条斑紫菜）紫菜的交替相界区[5]，历来不乏紫菜资源，除上述品种外，还包括圆紫菜、长紫菜、刺边紫菜、绉紫菜等紫菜属品种[6]。舟山紫菜原以野生品种为主，自1969年开始人工养殖后，根据浙江省渔业经济统计资料显示，至2017年舟山市紫菜养殖面积达35公顷，近年来更是开发了六横佛渡紫菜等品牌产品，使舟山紫菜远销海内外。
中国传统医学认为，紫菜味甘、咸，性寒，入肺、脾、膀胱三经，有软坚化痰、散结利咽、清热养心、补肾利水、除湿之功效，主治症瘕积聚、瘿瘤瘰疬、痰核咳嗽等症[7]。此外，紫菜还可降低血清中的胆固醇、预防动脉硬化、调血脂、抗凝血和抗血栓形成、免疫调节，以及降血糖、抗氧化等功效，故历来有“长寿菜”之称[7]。《本草纲目》中提到紫菜的医疗价值为“主治热气”，并建议“凡瘿结积块之疾，宜常食紫菜”[6]。
舟山紫菜高蛋白、低脂肪，且含多种维生素和无机盐类，相关研究资料表明，其干品中约含粗蛋白质20%～35%（根据品种、生长周期、加工方式等有所差异），与大豆含量近似，约为大米的6倍、面（麦）粉的3倍、猪肉的2.6倍、牛肉的2.7倍，而且相对容易消化。舟山紫菜还富含人体必需的氨基酸，天然含有味精的主要成分谷氨酸——紫菜天然鲜味的根源;所含乌甙酸赋予其特殊的香草味;所含肌甙酸和甘露醇赋予其干鱼松味，使之天然兼有荤、素两类菜肴的特色风味;维生素A的含量约为牛奶的67倍，维生素B1的含量是牛肉的6倍、鸡蛋的2.5倍，桔子和番茄的2～3倍，维生素B2含量远超牛肉、桔子、番茄、菠菜，维生素C的含量和番茄相似[8]。尤其是野生舟山紫菜，其主要产地为舟山嵊泗列岛，因地理位置相对远离大陆，故潮流通畅，海水澄清，海域环境内营养盐富足，当地的海礁上乌黑发亮的野生舟山紫菜生长茂盛。每逢收获季节，经过“拔紫菜”“打紫菜”、浮养清洗、自然烘晒等一系列环节后，呈现的野生舟山紫菜成品具有大自然赋予的天然亮泽。以野生舟山紫菜制成的菜肴天然带有大海的鲜香味，其口感和品质是人工养殖的紫菜所无法比拟的。
以舟山紫菜为主角制作的菜肴，如紫菜虾皮汤、紫菜蛋花汤、紫菜鱼丸汤面、紫菜汤年糕等更是舟山随处可见的当地日常美食。
1 紫菜虾皮汤
以舟山紫菜（干制品）、虾皮为主料，盐、油调味。将舟山紫菜（干制品）撕成小块备用，锅内加入少量植物油，烧热，加入适量温水，依次放入舟山紫菜（干制品）、虾皮，水沸时放盐调味，即将出锅装盘时可放少许葱花、香油点缀。该菜肴原滋原味，鲜香甜美。
2 紫菜蛋花汤
以舟山紫菜（干制品）、鸡蛋为主料，盐、味精调味。将舟山紫菜（干制品）撕成小块，鸡蛋（2枚左右）打匀备用。锅内加入少量植物油，烧热，加入适量溫水烧开，先放入舟山紫菜（干制品）稍煮片刻即可，将蛋液均匀淋洒在锅内，用锅勺稍搅拌一会儿，防止蛋液结块，当蛋液呈花状浮起时，加少量盐、味精调味，起锅装盘。该菜肴嫩滑可口，尤其适合作为老人、幼儿的辅食。
3 紫菜鱼丸汤面
以舟山紫菜（干制品）、鱼丸、舟山特色米面为主料，盐、味精调味。将舟山紫菜（干制品）撕成小块备用。锅内加入少量植物油，烧热，加入适量温水烧开，首先放入鱼丸煮熟，然后依据个人食量加入舟山特色米面、紫菜，大火煮2～3分钟，放适量盐、味精、香油调味后起锅。鱼丸的鲜嫩与舟山紫菜的鲜香结合当地特色米面的口感，使紫菜鱼丸汤面成为舟山当地的特色小吃之一。
4 紫菜汤年糕
以舟山紫菜（干制品）、年糕为主料，盐、油调味。将舟山紫菜（干制品）撕成小块，年糕切片备用。锅内加入少量植物油，烧热，加入适量温水烧开，放入年糕片，煮半分钟至1分钟，放入舟山紫菜（干制品）再煮1分钟左右，加盐、味精调味后即可出锅装盘。该菜肴烹饪简单，汤鲜味美，不仅饱腹且热量较低，能满足当代人对时间和健康的多重需求。
5 家庭自制紫菜酱
将舟山紫菜（干制品）撕成小块，约50～70克，放入洁净容器内加入300～400毫升左右的热水，加少量酱油、植物油、蒜蓉、芝麻，完全拌匀后倒入料理机打成糊状，然后倒入锅中，小火煮5分钟，边煮边用筷子搅拌，出锅后冷却至常温后放入保鲜盒内，放置冰箱冷藏，随吃随取。该自制紫菜酱可拌饭、拌面，口感咸香。
参考文献：
[1] 王云祥.紫菜—高营养的海产品[J].海洋世界，2001，10：47.
[2] 王民生.中国古代利用海藻的考证[J].中国渔业经济，2001，4：51-52.
[3] 杜莉.从《齐民要术》看南北朝的素食[J].扬州大学烹饪学报，2008，3：20-23.
[4] 张义浩，王志铮，吴常文，等.舟山群岛定生海藻种类组成、生态分布及区系特征研究[J].浙江海洋学院学报（自然科学版），2002，21（2）：98-105，111.
[5] 章凤池，周永孚.舟山市志[M]. 杭州：浙江人民出版社，1992.
[6] 袁列伟.舟山群岛药用海藻的调查[J].宁波大学学报（理工版），2005，18（4）：540-544.
[7] 冯淑仙，赵盛龙.舟山海鲜养生（中册）[M].杭州：浙江科学技术出版社，2014.
[8] 林增善.紫菜的营养、保健作用和潜在利用价值[J].科学养鱼，2002，1：55-56.
基金项目：2019年浙江科研院所专项（海水产品精深加工关键技术研究及应用示范）。
