基于HHP的烟用香精料液杀菌工艺研究

    王猛 高莉 李源栋 张翼鹏 朱保昆 廖头根 马明

    

    

    

    中图分类号：TS41文献标识码：ADOI：10.3969/j.issn.2096-1553.2019.02.004

    文章编号：2096-1553（2019）02-0024-11

    关键词：烟用香精料液;高静压技术;杀菌;质量安全

    Key words：tobacco flavor liquid;high hydrostatic pressure technology;

    sterilization;quality safety

    摘要：针对烟用香精料液防腐用化学防腐剂存在安全隐患的问题，将物理场高静压（HHP）技术应用于烟用香精料液的防腐杀菌，考察了HHP工艺参数对烟用香精料液杀菌效果的影响，以及杀菌处理后烟用香精料液施加于卷烟的感官品质.结果表明：在处理温度38 ℃，保压时间13.1 min，处理压力447 MPa工艺条件下，经HHP处理前后，烟用香精料液的色泽、黏度无明显变化;产气微生物的生长得到较好的控制，烟用香精料液的产气量明显降低，保质期增长;将杀菌处理后的香精料液添加到卷烟叶组中与原料液进行感官评吸对比，二者不存在感官上的明显差异.

    因此，在不改变烟用香精料液感官品质的前提下，HHP将有望作为一种低温、安全的杀菌技术应用于烟用香精料液的杀菌防腐.

    Abstract：Considering the potential safety hazard of chemical preservatives for cigarette flavoring liquid， the high hydrostatic pressure （HHP） technology was applied to the sterilization of tobacco flavor liquid. The effects of technological parameters of HHP on the sterilization efficacy of tobacco flavor liquor and the sensory quality of cigarettes following tobacco flavoring liquid application after sterilization were investigated. The results showed that when the treatment temperature was 38 ℃， the holding time was 13.1 min， and the treatment pressure was 447 MPa， the color and viscosity of tobacco flavor liquor had no obvious change when compared with that before HHP treatment. The growth of gas producing microorganism was well controlled， and the biogas production of tobacco flavoring liquid obviously reduced with the increase in shelf life. When the tobacco flavoring liquid after sterilization treatment was added into the cigarettes， there was no significant difference in sensory evaluation when compared with the raw material liquid.

    Therefore， under the premise of not changing the sensory quality of the tobacco flavor liquid， HHP is expected to be used as a low-temperature， safe sterilization technology for the sterilization and antiseptic of the tobacco flavor liquid.

    0 引言

    香精香料大多由合成化合物、天然提取物及相應的溶剂组成，一般是多元复合体稀释液，成分较为复杂.烟用香精料液以糖类、植物提取物、维生素及有机酸类为主，与水混合经二次调配制得.水溶性的烟用香精料液，其活性水含量较高，且含有大量的营养成分，是微生物良好的天然培养基，但存在稳定性差、存贮时间较短等缺陷.为解决烟用香精香料易腐败变质的问题，浙江中烟公司对生产退回的烟用香精香料的理化性质、微生物指标和感官变化状况进行分析研究，确定烟用香精香料保质期的判定依据为菌落总数和霉菌总数等指标[1].湖北中烟针对天然烟用香料的质量控制关键技术进行研究，将菌落总数、大肠群菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌5种微生物的数量作为天然烟用香料微生物的控制指标.基于成本、功效和添加工艺的考虑，目前烟用香精香料主要防腐措施是添加化学防腐剂，但存在影响感官品质、添加剂残留、环境污染和容易对人体造成危害等缺陷.因此，探索应用新技术对烟用香精香料进行有效的杀菌防腐非常必要[2-4].

    高静压（HHP）技术是指将待处理的食品/生物制品置于可加压的密闭容器中，以水、乙醇等流体作为传压介质，在一定压力和温度条件下（100～1000 MPa，25～60 ℃）保持一定时间，对所施加对象进行灭菌、激活或抑制酶活性处理，以延长货架期、改善产品品质的一种新技术[5-6].HHP具有杀菌均匀、高效、无毒害、低能耗和在保障食品安全的前提下货架期长的特点[7].高杨等[8]研究发现，经HHP处理后的真空包装法兰克福香肠，相比于未处理的对照香肠，初始微生物数量明显下降，且对贮藏期间腐败微生物的生长具有明显的抑制作用.HHP作为一种极具潜力的非热力物理杀菌技术，应用于果蔬制品的杀菌和灭酶，能够较大限度地保持其营养价值和感官品质，源于该技术对决定食品色泽、香味等的低分子量化合物中的共价键具有限制作用.G.Arroyo等[9]对不同类型的蔬菜进行HHP处理（300～400 MPa），其中莴苣、菠菜和花椰菜的颜色发生了轻微的变化，而芦笋和洋葱基本保持不变.对高水活度制品的杀菌效果，M.E.Lopez-Caballero等[10]的研究表明，

    400 MPa的压力可以减少牡蛎的乳酸杆菌、大肠菌群和菌落总数，并使产品的外观和风味得到保持.但当压力升高至600 MPa时，赵伟等[11]的研究表明，牡蛎的蛋白质发生变性，其水解程度及产生的氨基酸量明显增加.A.Baymdirli 等[12]对接种在果汁产品的不同种类细菌进行HHP灭菌处理发现，在40 ℃，350 MPa，5 min的条件下即可杀灭这些细菌，但无法杀灭体系内的微生物孢子.

    以往针对HHP的研究多集中于果蔬制品、豆制品、水产品、鱼肉制品等，在香精香料防腐领域尚未见相关报道.烟用香精料液主要由天然和合成的低分子量化合物组成，HHP不破坏化合物的共价键，因而对烟用香精料液中的糖类、酸类、醇类、酯类及天然植物提取物等低分子量的风味物质、色素和各种小分子物质几乎不产生影响[13-14].因此，将HHP应用于烟用香精料液杀菌防腐，具有较为显著的优势.鉴于此，本文拟以烟用香精料液为研究对象，对HHP用于烟用香精香料杀菌的工艺条件进行研究，同时考察HHP杀菌处理后料液施加于卷烟的感官品质，以期在低温、无化学防腐剂辅助的条件下实现细菌和霉菌的杀灭，在保障料液品质安全的前提下，最大限度地保持烟用香精料液的风格特征，延长其货架期.

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    卷烟料液为规格分别为A和B的在产卷烟在叶组加料过程中施加的混合糖香料功能组分.其中，卷烟A料液主要包括香荚兰提取物、菠萝提取物、麦芽提取物、桃子浓缩汁、李子提取物、野坝子蜂蜜、50°高粱酒、丙二醇、枣子浸膏、无花果提取物、红大烟叶提取物、香茅浸膏和樱桃汁等;卷烟B料液主要包括浓缩梅子提取物、杏子提取物、高果糖浆、香兰素、58°高粱酒、百花草蜂蜜、丙二醇、山梨醇、枣子酊、可可提取物、津巴布韦烟叶提取物、黑莓提取物和葡萄酒等.

    甲醇、乙腈、乙醇，均为色谱纯，德国Merck公司;NaCl，北京化学试剂公司产.

    营养琼脂，购于北京陆桥技术有限责任公司，其主要成分：酵母膏5.0 g，琼脂30.0 g，葡萄糖2.0 g.将上述成分置于2 L蒸馏水中，煮沸溶解，pH控制在7.0±0.1，分装于锥形瓶中，于121 ℃下高压灭菌20 min.

    孟加拉红培养基，购于北京陆桥技术有限责任公司，其主要成分：蛋白胨10 g，葡萄糖 20 g，磷酸二氢钾2 g，硫酸铵1.0 g，孟加拉红 20.06 g，琼脂30 g，氯霉素0.2 g.将上述成分加于 2 L 蒸馏水中，煮沸溶解，pH控制在 6.0±0.1，分装于锥形瓶中，于121℃下高压灭菌 20 min.

    S-FL-085-09-W高静液压试验机（含液压柜），英国SFP金属公司产;A300/1G真空封口机，德国MULTIVAC公司产;PHILIPS HR 2890/B破碎机，荷兰飞利浦公司产;LXJ-II型离心沉淀机，上海医用仪器厂产;J-26XPI型高效冷冻离心机，美国Beckman公司产;梅特勒320S酸度计、电子精密天平，均为梅特勒仪器（上海）有限公司产;UV8000紫外可见分光光度计，美国UNICO公司产;超低温冰箱，New Brunswick Scientific Co.Inc产;DGG-9070A 型恒温干燥箱，上海森信实验仪器有限公司产;KCL-2000A恒温恒湿培养箱，日本东京理化器械株式会社产.

    1.2 HHP杀菌单因素试验

    将同一批次烟用香精料液样品分装成每袋0.5 kg，用高温消毒的聚乙烯高温蒸煮袋真空密封，采用双层包装，以便于运输且防止爆袋.整个过程在无菌环境中完成.将分装好的烟用香精料液迅速放入HHP处理装置的压力腔内，并浸没于传压介质中，考察HHP不同处理压力、保压时间和处理温度对杀菌效果的影响.

    1） HHP不同处理压力杀菌效果试验.处理温度设为30 ℃，保压时间15 min，在100～600 MPa 压力范围内，以100 MPa作为试验间隔，测量不同处理压力的菌落总数对数值.留一组未处理空白作为对照.

    2） HHP不同保压时间杀菌效果试验.施加处理压力 500 MPa，处理温度设定为30 ℃，在5～30 min加压时间范围内，以5 min作为试验间隔，测量不同保压时间的菌落总数对数值.留一组未处理空白作为对照.

    3） HHP不同处理温度杀菌效果试验.施加处理压力500 MPa，保压时间设定为5 min，在10～50 ℃温度范围内，以10 ℃作为试验间隔，测量不同处理温度的菌落总数对数值.留一组未处理空白作为对照.

    1.3 烟用香精料液微生物检测方法

    HHP处理后的烟用香精料液样品迅速放入0 ℃冰浴中冷却，冷却后置于冰箱中于4 ℃下保藏.微生物指标的检测在24 h后进行，即只考虑不可逆的变化.结果以3次重复实验结果的平均值表示.

    以食用香精国家标准和食品安全国家标准食品添加剂使用标准对菌落总数、大肠菌群的限定要求，作为评定HHP对烟用香精料液杀菌效果的依据.使用国家标准所述的检测方法[15]检测料液样品的微生物菌落，结果以CFU/g表示.参照国家食品微生物检验标准GB 4789.2—2016，GB 4789.15—2016，分别检测烟用香精料液中的菌落总数、霉菌和酵母菌总数;参照国家食品微生物检验标准GB 4789.3—2016检測料液中的大肠菌群.

    目前国内还没有烟用香精香料微生物指标的国家标准，本次实验的微生物指标以《食品安全国家标准 食品用香精》（GB 30616—2014）限定作为依据[16].其中，针对提供的烟用香精料液样品进行的致病菌菌数检测，结果显示为未检出，本次试验研究内容将不再涉及.食品用香精的国家标准对霉菌和酵母的微生物指标未作限量要求，在本次实验中检测数值愈少愈好.

    1.4 Box-Behnken试验设计

    对真空封口的烟用香精料液样品，考察HHP处理压力（X1），HHP处理时间（X2），HHP保压温度（X3）3个因素对降低的菌落总数对数lg（N0/N）变化的影响.根据单因素试验结果，依据Box-Behnke试验设计原理，进行3因素3水平的响应面分析试验，因素与水平表见表1.

    根据试验设计，响应值Y基于最小二乘法拟合二次多项式为

    其中，Y为降低的菌落总数对数lg（N0/N）; A0为常数，Ai为线性系数，Aii为二次系数，Aij为交互系数;xi，xj（i≠j，i，j=1，2，3）为试验的3个因素.采用统计学的F值、P值和方差分析检验模型方程多项式各系数的拟合和回归.

    1.5 料液理化指标检测

    色值的测定.采用CR-400色差仪，通过反射法测定样品的色泽指标.选用CIE标准D65光源，o/d条件，10°视场，采用CIELAB及亨利Lab均匀色空间.标准白板参数为：L*=94.0，a*=0.316，b*=0.332.采用L*a*b*颜色系统，处理样品与对照之间的色泽差异采用ΔE表示，ΔE=（ΔL*2+Δa*2+Δb*2）1/2，ΔE大小与样品颜色变化成正比.

    流变学分析.采用ARG2流变仪，选择直径为40 mm的2°不锈钢锥板进行系统测量，采用AR Instrument control version 5.0.38软件对测定结果进行分析.

    产气量分析.烟用香精料液产气的主要原因是微生物发酵产生气体，一般生产制品在胀袋后外观会发生明显变化，当胀袋比较严重时，还会出现沉淀、有效成分变化等，对产品品质造成极大影响.因此，需对HHP处理前后的烟用香精料液产气情况进行研究分析.取500 mL HHP处理后的料液，置于具塞烧瓶内，在37 ℃恒温培养箱内进行烟用香精料液产气试验，并记录120 d内的每日产气量，得到总产气量，同时与未进行HHP处理的空白对照组进行对比.

    感官评吸验证.以卷烟A料液为例，将HHP处理前后的烟用香精料液，按叶组5%（质量分数）的添加量在卷烟叶组上进行加料试验;将试验叶组放置于温度（22±1） ℃，相对湿度（60±1）%条件下平衡24 h后，制成卷烟，再次平衡24 h，待用.

    2 结果与讨论

    2.1 处理压力对HHP杀菌效果的影响

    在保压时间15 min，处理温度30 ℃条件下，考察HHP施加压力对菌落总数对数值的影响，结果如图1所示.由图1可以看出，在较低的压力范围内，随着压力升高，菌落总数的对数值明显下降.当压力达到500 MPa时，烟用香精料液

    中的菌落总数即可达到检测限，说明HHP高压处理对烟用香精料液中的细菌致死效果显著.

    烟用香精料液为多组分混合物，其中的细菌种类较为复杂，从开始对体系加压到 300 MPa

    范围内，菌落总数随着压力升高而明显下降，当压力超过300 MPa后，菌落总数对数值的下降趋势趋于变缓.因为不同的微生物细胞具有不同的耐压阈值，在较高压力下，不耐压的细菌首先被杀死，残存的一些较耐压的细菌对压力的敏感性较低，从而导致菌落总数对数值下降趋势变缓.HHP杀菌系统对微生物的灭活具有一定的选择性，从前期研究结果和文献对比研究发现，不同的微生物耐压性能差异很大，其中以芽孢杆菌的耐压能力最强，其次是革兰氏阳性菌、霉菌/酵母菌，革兰氏阴性菌的耐压性相对较弱.此外，处于指数生长期的微生物比静止生长期的微生物对压力也更敏感，这些都会导致HHP杀菌拖尾现象的产生.由于在后期的HHP杀菌试验中大肠菌群试验结果为阴性，大肠菌群数均未检测出超标情况，故在该部分内容未作相应的研究说明.

    处理压力与烟用香精料液中霉菌/酵母菌菌落对数值的关系如图2所示.由图2可以看出，烟用香精料液中的霉菌/酵母菌数对数值随着施加压力的升高而急剧下降，当压力增加至500 MPa时，HHP处理对料液体系中霉菌/酵母菌的灭活即达到检测限.故适宜的HHP处理压力为 500 MPa.

    2.2 保压时间对HHP杀菌效果的影响

    在施加压力为500 MPa，温度为30 ℃条件下，考察处理时间对菌落总数对数值的影响，结果如图3所示.由图3可以看出，在0～10 min内，菌落总数对数值随处理时间的延长而下降，且速率很快，10 min后下降趋缓，HHP处理 20 min 以后，对微生物的致死效果开始变得不明显.这可能源于料液体系内的压力敏感菌，因其压力阈值较低，在施加较高压力后很快被杀灭，还有一些耐压菌的阈值较高[17]，当施加的压力未达到作用阈值时，即使进一步增加处理时间也不能达到理想的杀菌效果，在实际生产中增加处理时间还会导致整个工序周期的延长，影响生产效率和成本.故适宜的HHP保压时间为 20 min.

    在此压力和温度条件下对烟用香精料液进行处理，未检测出霉菌和酵母菌.这说明HHP处理压力与霉菌/酵母菌总数对数值的关

    系基本符合一级反应动力学特征，即施加压力大小与灭活效果呈正比，但保压时间的改变基本不能影响霉菌/酵母菌总数随着压力升高而明显下降的趋势，说明HHP处理压力是影响霉菌/酵母菌菌落存活与否的决定因素.

    2.3 处理温度对HHP杀菌效果的影响

    温度对HHP杀菌具有协同作用，在一定范围内随着温度的增加，杀菌效果逐渐增强.但高压环境下的温度升高会带来过高的能量消耗，也会破坏加工制品的风格特征.在施加压力500 MPa，保压时间15 min的条件下，考察处理温度对菌落总数对数值的影响，结果如图4所示.由图4可以看出，菌落总数的对数值随温度的升高呈明顯下降趋势，因为温度是微生物生长代谢过程重要的影响因素之一，温度与压力的协同作用能显著提高烟用香精料液的杀菌效果.相关研究也证实通过适当的对处理体系加温，可以降低微生物所需的致死压力，但烟用香精料液在较高温度下容易出现功能成分损失，因此需适度控制处理温度范围，以达到料液杀菌处理的最佳效果.烟用香精料液中的细菌数量在处理温度为40 ℃时，即可达到食品微生物检测方法的检测限，在此条件下按照前述方法未检测出霉菌和酵母.故适宜的HHP处理温度为40 ℃.

    2.4 HHP处理烟用香精料液工艺响应面设计试验结果

    在单因素试验的基础上，HHP处理烟用香精料液工艺响应面分析试验结果见表2，其中Y1表示降低菌落总数对数lg（N0/N），Y2表示

    降低菌落总数对数lg（N0/N）预测结果，共17个试验点，包括12个析因点、5个零点，零点用于估计试验误差.

    根据表2列出的HHP处理对菌落总数的影响结果，進行多元回归分析，得到HHP处理降低菌落总数对数值对X1，X2，X3的二次多项回归模型方程为

    Y=2.18+0.89X1+0.26X2+0.55X3+0.08X1X3+0.22X2X3-0.07X12-0.27X22-0.35X32①

    2.5 模型的建立及其显著性检验结果

    模型①的方差分析结果见表3，模型系数显著性检验见表4.

    由表3可知，模型方程①极显著（sig.<

    0.000 1），即不同试验处理间的差异极显著;失拟项数值为0.082 3>0.05，说明模型不需要引入更高次数的项，模型选择合适;模型校正决定系数AdjR2=0.999 1，说明该模型能反映99.91%的响应值变化，拟合效果好，具有较小的试验误差.因此该模型从整体上看是成立的，可用此模型分析和预测HHP致死菌落总数的数量级变化.由表4显著性检验结果可知，模型一次项都较为显著;二次项均显著（P<0.05）;交互项x1x3和x2x3显著，x1x2不显著，说明HHP处理压力与保压温度、HHP处理时间与保压温度之间存在显著的交互作用.

    2.6 HHP杀菌效果的工艺条件优化确定

    工艺参数交互作用对HHP抑制菌落总数影响的响应面和等高线图如图5所示.由图5可知，固定处理温度38 ℃，对模型方程式①解

    逆矩阵得HHP抑菌条件为保压时间13.1 min，压力447 MPa.类似地，分别确定最佳保压时间和处理压力对灭活菌落总数影响的工艺条件进行交互验证，当处理时间为13.1 min时，对应的最优处理温度和压力分别为38 ℃和447 MPa.从图中响应面和等高线图综合来看，HHP对烟用香精料液的施加压力大小对菌落总数的灭活效果影响最为显著，其次是处理温度的影响，而处理时间的影响并不显著.

    拟合系数决定了模型模拟的拟合程度，一个良好的拟合模型，拟合系数至少达到0.80以上.模型预测值与实验值的对应关系如图6所示.由图6可知，本实验模型的拟合系数接近1.00.这表明接近100%的变量可以通过该模型来解释.

    2.7 HHP处理对烟用香精料液品质的影响

    HHP处理对烟草料液中有效成分的影响与各有效成分的性质和结构有关，由于HHP一般不会破坏分子共价键[18]，因此认为HHP处理对于烟草料液中小分子风味物质不会产生直接影响.根据实际生产的需要，将参数设定为处理压力450 MPa，处理时间13.1 min，处理温度 38 ℃，开展 HHP 处理前后烟用香精料液品质的差异性对比研究.

    采用色差仪对料液的色泽变化进行量化，

    结果如表5所示.由表5可以看出，在经HHP施加的压力和温度协同处理后，根据检测结果得出不同卷烟规格料液样品的ΔE值均小于2，说明烟用香精料液的色泽总体变化较小.从两种料液样品的变化情况来看，经HHP处理后卷烟B料液ΔE值较大，表明HHP处理对其色泽变化具有一定影响，但对卷烟A料液样品的色泽变化的影响较小.一般而言，在HHP处理过程中，随着压力的施加，料液的a*（红绿偏向）和L*（亮度）的值随之升高，即样品的绿色逐渐褪去，亮度增加，说明样品经HHP处理后褐变减轻[19].HHP处理后样品的L*值、a*值和b*值均略有增加，这可能与HHP处理对液体浓度或物料渗出物质的增加有关.

    考察HHP处理对烟用香精料液流变性的影响，结果显示，100 g卷烟A料液处理前后其黏度分别为2.086×10-3 Pa·s和1.957×10-3 Pa·s，100 g卷烟B料液处理前后其黏度分别为2.276×10-3 Pa·s和2.254×10-3 Pa·s.由此可知，经HHP处理后两种料液样品的黏度均有一定程度的降低.一般而言，压力处理会增加果汁类制品的黏性同时降低体系的的弹性，相反，升高处理温度可以降低加工体系的黏度.但烟用香精料液的黏度在经HHP处理后略有弱化，并且不会造成料液局部黏度增大或者结块现象的发生[20]，可能基于烟用香精

    料液中较少的果胶类物质，同时基于温度的协同作用表明经HHP处理后，液体分子间距离增大，分子间作用力减弱，流动时内摩擦减少，导致黏度下降.

    HHP处理前烟用香精料液后产气量的变化如图7所示.由图7可以看出，经HHP处理后两组料液在120 d内的总产气量明显降低;其中在90 d贮藏时间点，经HHP处理后卷烟A和卷烟B料液的产气量只为经HHP处理前的13.0%和17.0%.在贮藏120 d的时间点，经HHP处理后的卷烟A和卷烟B料液的产气量分别为未处理样品的15.6%和19.1%.其中，未经HHP处理的卷烟A料液在2 d内的总产气量就达到196 mL.虽然未经HHP处理的卷烟B料液样品的产气量相对较少，但在半个月的时间内也达到200 mL左右，极易发生胀袋（或胀罐、胀桶）的情况.在存贮120 d内，经HHP处理后的卷烟A和卷烟B两种料液样品的总产气量均小于100 mL，在现有包装和运输条件下，不易发生胀袋（或胀罐、胀桶）问题.因此，从产气量的角看，在120 d存贮周期内，经HHP处理的卷烟A料液和卷烟B料液样品均能保持原有的品质.

    以卷烟A烟用香精料液为例，将原料液和经HHP处理后的烟用香精料液，以加料方式施加于前述卷烟规格叶组中，参照行业标准YC/T 497—2014进行感官对比评价，所有指标均按感官感受强度高低记分，其结果如图8所示.由图8可知，经HHP处理后的烟用香精料液与原料液在香气特征和口味风格方面基本保持一致，香气风格中的烘焙香和甜香略有增加，品质特征中的口腔舒适性、干燥感、香气丰富性明显改善.

    3 结论

    将HHP应用于烟用香精料液的防腐杀菌，考察了处理工艺参数对烟用香精料液中菌落总数、霉菌/酵母菌数的影响规律，结合实际生产工艺，采用响应面试验对烟用香精料液杀菌处理工艺进行优化，得到最佳工艺条件为处理温度38 ℃，保压时间13.1 min，处理压力447 MPa.在该工艺条件下，HHP处理前后烟用香精料液的色泽、流变性基本无明显变化，烟用香精料液的产气量在HHP殺菌处理后明显降低，说明HHP对烟用香精料液的处理可以较好地控制产气微生物的生长.将料液添加到卷烟叶组中与未经处理原料液进行感官对比评吸，二者不存在感官上的明显差异.因此，在不改变烟用香精料液感官品质的前提下，HHP将有望作为一种低温、安全的杀菌技术应用于烟用香精料液的杀菌防腐.

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