古风古韵之点茶
王飞
历朝风雅，两晋而外，唯推宋明。其中晋代是滥觞，明代是余绪，宋代则为中兴。宋代，对外怀柔偏安，对内开言兴商，所以能在北宋兴盛167年后，南渡又兴盛152年，合计319年。存续超过300年的朝代，自秦以来，唯有汉代和宋代。
宋吴自牧《梦粱录》中记载：“汴京熟食店张挂名画，所以勾引观者，留连食客。今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点店面……茶肆皆士大夫期朋约友会聚之处。巷陌街坊自有提茶瓶，沿门点茶。”孟元老《东京梦华录》也有类似记载：“以南东西两教坊，余皆居民。或茶坊，街心市井，至夜犹盛。”说明北宋好雅的风气已经风靡市肆，更不论名人士大夫了。其中宋人爱茶到极致，蔡絛《铁围山丛谈》记载：“茶之尚，盖自唐人始，至本朝为盛，而本朝又至祐陵时益穷极新出，而无以加矣。”有宋一朝，春秋大宴皆有茶仪，并赐官员、使臣。宋徽宗赵佶亲著《大观茶论》，详细描述制作品饮之法。翰林学士、福建路转运使蔡襄创制小龙团，并著《茶录》。梅尧臣亲自茶地考察制茶，写《南有佳茗赋》与欧阳修诗茗唱和，谓：“近年建安所出胜，天下贵贱求呀呀。”“停匙侧盏试水路，拭目向空看乳花。”不论是君臣还是文人都如痴如醉，沉迷于氤氲的茶气中。
点茶雅集上的宋盏
宋人乐茶、嗜茶，当时饮茶的方式有两种：煎茶法与点茶法。煎茶自唐朝遗留延续下来，点茶则为后唐及宋所始创。用水注里的热水把盏中投放的茶末浸润、调膏，再注热水少许，用竹筅调匀，再注水击拂，如此五六次，盏内起馍，如结浚霭，如结凝雪，此为点茶。当时建州有北苑茶园，茶农每必以自家所产茶，斗以优劣，曰“茗战”。此风遂入朝中，皇帝及士大夫以此为戏乐，又由上而下，風及国内，帝王贵胄、文人士大夫、禅门僧侣无不沉浸其中。宋徽宗有茶画《文会图》，刘松年有《撵茶图》《茗园赌市图》《博古图》，赵孟頫有《斗茶图》，所有这些呈现出来的茶人、茶具、茶法，相当于历史之复现。距建州一千五百里之陕西蓝田，近年考古挖掘出北宋吕氏家族墓，出土有建盏，可知当时茶风之广。
《大宋宣和遗事》记徽宗“以惠山泉、建溪异毫盏，烹新贡太平嘉瑞茶，赐蔡京饮之”。又记：“夏四月，燕蔡京内苑，辅臣、亲王皆与……又以惠山泉建溪异毫盏，烹新贡太平嘉瑞茶饮之。”蔡京《延福宫曲宴记》载徽宗为群臣点茶：“上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷，白乳浮盏面，如疏星淡月。”范仲淹有《和章岷从事斗茶歌》曰：“年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。”“黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗余味兮轻醍醐，斗余香兮薄兰芷。”世上最为人知晓的《听琴图》记录了当时的君臣风雅场面，此数处的描写，当应是《点茶图》，可惜没能见到有画家再现君臣斗茶之场面。
既然说“斗茶”，那么点的茶，如何判断孰优孰劣呢？蔡襄《茶录》载：“茶色贵白，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人斗试，以青白胜黄白。点茶，茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚，其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。”宋徽宗《大观茶论》载：“色，点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。”“乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。”从这几位斗茶顶级专家的论述看，可总结为：一斗汤色，白者胜;二斗泡沫，持久者胜。
点茶、斗茶魅力何在？当时茶人的诗词尽记之。宋徽宗《宫词》云：“螺细珠玑宝合装，玻璃瓮里建芽香。兔毫连盏烹云液，能解红颜入醉乡。”苏东坡诗云：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”又《水调歌头》云：“兔毫盏里，霎时滋味舌头回。”黄庭坚《满庭芳》：“兔毫金丝宝碗，松风蟹眼新汤。”陆游《烹茶》：“兔瓯试玉尘，香色两超胜。把玩一欣然，为汝烹茶竟。”《试茶》：“北窗高卧鼾如雷，谁遣香茶挽梦回？绿地毫瓯雪花乳，不妨也道入闽来。”又《闲中》诗曰：“活眼砚凹宜黑色，长毫瓯小聚香茗。”黄庭坚词云：“纤纤捧，研膏溅乳，金缕鹧鸪斑。”杨万里《以六一泉煮双井茶》：“鹰爪新茶蟹眼汤，松风鸣雪兔毫霜。”《游惠山》：“敲火发山泉，烹茶避林樾。明窗倾紫盏，色味两奇绝。”从色彩斑斓的比拟中，读之令人向往，是何等之美、何等之乐！
点乃何以美？斗乃何以胜？除茶本身以及技艺而外，器最为要，南宋审安老人创《茶具图赞》，命名茶器具为“十二先生”，按宋时官制赋以官职并赐以名、字、号，配图、拟赞。如茶筅为“竺副帅，名善调，字希点，号雪涛公子”，茶碗为“陶宝文，名去越，字自厚，号兔园上客”。“兔园上客”说的就是建州窑的兔毫盏。
点斗之器
瓷最早始于商代，由陶器发展而来，先为青瓷，至唐代，形成“南青北白”之势。陆羽《茶经》谓：“茶碗，越窑为最，于煎茶法最宜。”明至今为撮泡法，是茶叶浸出汁液而饮，今绿茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶各色茗品繁杂，观其汤色，白瓷最宜。宋人尚雅尚古，所用瓷器纤秾简古，汝官哥钧定，所出皆极品。但宋点茶法，就是喝茶叶末饮品，茶色白，入黑盏，其痕易验。所以五大窑皆不取，唯取建窑之黑釉盏。唐器阔且矮，当时叫茶碗、茶瓯;宋器挺拔收敛，多名以茶盏、建璜。
晚唐五代时，建安之地初造黑釉茶盏，建盏出自建窑，建窑出自建州。宋之建州，在今之福建建阳，建阳有水吉镇，镇有后井、池中诸村，窑群众多：芦花坪、牛皮仑、庵尾山、营长墘、源头坑等。这些窑口都地处瓷矿，矿富铁，是制作建盏的最佳材料;又皆近山林，林多木而有可燃之材;又皆近河流，水为道而有外运之便。
建窑与北苑御茶园同处建州，建州所烧制的建盏，最宜斗茶。细究其原因有三：一曰釉黑。宋徽宗《大观茶论》谓“斗茶茶色白为贵”“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶色也”。纯黑者名“乌金釉”，又有烧造过温者，釉面出现兔毫、油斑，人奇而以其为贵，专门研究技巧烧造，兔毫越来越有名，人尽追崇，成为名器。二曰胎厚。蔡襄《茶录》载：“建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其胚微厚，熁之久热难冷，最为要用。”言其胎厚利于保温，保温则馍易生，则水痕出现得迟，则就比薄胎的盏易于取胜。三曰型佳，“底差深而微宽，底深则茶直立，易于取乳”，注水而不溅，击拂而不溢，托乳而难散。细观建盏，其口沿薄而圆，腹渐厚，可数倍于口沿，至底为圈足，足矮且狭，内浅修，平滑利落。特别是束口盏，口内部有凸线，击拂时会防止茶汤溅出来，外部有凹线，恰容下唇，利于品饮。“其他处者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用”。此等佳制，所以当时斗茶人孜孜以求，得兔毫盏为宝。到了元代，马背上的民族，不好点茶、斗茶，茗饮、茶器遂衰。
