疫情背景下餐饮企业变动成本法的应用
陈伟昌
摘 要：在新冠肺炎疫情爆发的背景下，以西贝餐饮集团为研究对象，分析了疫情对其日常经营产生的影响。通过变动成本法对西贝餐饮集团的成本结构进行了分析，发现在疫情期间对餐饮企业造成最大影响的是人工成本，进一步分析发现，持有现金不足成为餐饮企业现存的主要问题。面对疫情的冲击，西贝餐饮集团积极通过共享员工、开展外卖业务等方式应对风险、管控成本，为餐饮企业应对重大突发公共卫生事件提供了经验。
关键词：突发疫情;管理会计;变动成本法;现金持有
文章编号：1004-7026（2020）14-0127-02? ? ? ? ?中国图书分类号：F719 ? ? ? ? 文献标志码：A
1? 研究背景
2020年初爆发的新冠肺炎疫情，犹如一颗重磅炸弹，在我国消费市场掀起了轩然大波。疫情爆发背景下，企业是否拥有充足的现金储备以支撑其渡过困难时期，引起了社会各界的高度关注。2020年1月31日，西贝餐饮董事长贾国龙在接受采访中表示：“疫情致2万多名员工待业，贷款发工资也只能撑3月”[1]。网友以及一些餐饮业从业者也纷纷表示，西贝在整个餐饮行业处于标杆龙头地位，西贝面临的问题是整个餐饮业面临的问题。
面对这样的困难，西贝立刻采取了必要的措施。2月3日西贝接到了浦发银行的支持意愿，解决了员工工资问题。在获得银行金融支持的同时，西贝也开始积极自救。西贝宣布积极开展外卖业务，目的在于将原本为春节期间营业而准备的存货进一步消化。同时，西贝还与阿里旗下的盒马鲜生开展了共享员工业务，以期在最大程度上减少公司的固定成本，弥补无法营业带来的亏损。下面从管理会计的角度对疫情之下西贝的成本与营运管理进行分析。
2? 变动成本法的应用
结合财政部《管理会计应用指引第303号——变动成本法》，通过对西贝餐饮的成本性态进行划分，分析在疫情背景下西贝营业收入将会受到多大的影响，而企业又是采取何种方法在最大程度上降低成本，维持正常运营。
首先对西贝餐饮成本结构进行简要分析。据董事长贾国龙介绍，在西贝的成本结构中，原材料占30%，作为企业存货的原材料只要不变质就不是损失。人工综合成本占30%，占成本的比重较高。房租占10%，西貝的门店大多开在大型商场等商业综合体中，受疫情影响，大多数商业综合体无法营业，而不营业就不需要交房租。税收成本大概占6%～8%，原则上不营业就不需要纳税。其余为管理费用和广告费用。按照国家政策规定，即使员工在假期，企业也需要支付薪水。按照西贝当时的情况，一个月员工的工资是1.56亿元，占企业成本的30%，即使贷款发工资，公司也撑不过3个月，是疫情期间企业面临的最大问题。按照以上数据推算，西贝在春节期间1个月的总成本大约在5.2亿元左右。
在中国饭店协会发布的《2019中国餐饮业年度报告》中，西贝餐饮排名中国餐饮正餐企业第6位，年营业额超过50亿元，平均每月的营业额近4.2亿元。按照贾国龙的推测，西贝在春节期间的营收目标为月营业额7亿元，2019年餐饮行业的平均净利润率为11.76%，推测西贝的净利润率为18%，因此西贝春节期间的月净利润预计为1.26亿元。
接下来利用变动成本法，对西贝餐饮的成本性态进行分析。在西贝的成本结构中，人工综合成本和原本为春节营业而采购的大量原材料属于固定成本，在疫情期间的房租、税收成本和其他成本属于变动成本。固定成本占西贝总成本的60%，而变动成本占总成本的40%。根据变动成本法公式“边际贡献总额=营业收入总额-变动成本总额”，可以进一步计算西贝原本预估春节期间1个月的边际贡献总额为7-5.2×40%=4.92亿元。由此可以发现，受疫情影响暂停营业导致西贝的边际贡献总额几乎为0，而员工和原材料的固定成本已经发生，对西贝的打击重大。
基于这一原因，西贝积极开展外卖业务，目的在于消化原材料，在降低一部分固定成本的同时提高边际贡献总额。同时，与盒马鲜生开展共享员工业务，将人工综合成本这一巨大支出转移出去，大幅降低了企业的固定成本。在降低固定成本的同时提升边际贡献，直接扭转了形式，再通过银行的金融支持，使西贝成功渡过难关，也缓解了盒马鲜生的“用工荒”，对于两家企业来说，无疑是双赢。值得注意的是，本次疫情的突然爆发，暴露了我国餐饮企业潜在的问题与风险。以西贝餐饮集团为例，由于企业持有的现金较少，导致在面临突发事件时的应对措施不够，体现了西贝餐饮集团支付率过低导致经营风险防控能力弱，支付率就是企业利润盈余与企业固定成本的比例，即“支付率=净利润/固定成本”。
从以往经验及经营情况来看，西贝餐饮集团平均每月的营业额大约为4.2亿元，净利润为7 560万元，如果只将综合人工成本作为固定成本，西贝的支付率为48%（支付率=0.756/1.56=0.48）。这就意味着西贝每月的利润盈余仅能支付14.5 d的工资费用（0.48×30=14.5）。因此，支付率过低是西贝餐饮集团经营中的潜在风险，本次疫情成为激发这一风险的“导火索”，进而引起了后续一连串的连锁反应。
3? 总结与展望
通过使用变动成本法，能够有效地识别企业的盈利点。在疫情下，餐饮行业普遍存在固定成本比重较高、企业持有现金较少等问题。受疫情管控影响，多地餐厅和堂食暂时关闭，这也在很大程度上限制了企业边际贡献的增加。西贝餐饮能够在困境中积极求变，通过增加外卖业务打通新的销路，与盒马鲜生异业合作各取所需，这样的成功尝试为餐饮行业应对危机提供了经验。
疫情爆发对我国经济社会发展造成了十分严重的影响，同时也暴露出了我国企业在日常经营过程中存在的一些风险与不足。其中可能的原因在于企业应对风险的准备不足，缺乏风险识别与风险管控的措施。此外，在日常经营过程中，一些企业缺乏科学、先进的管理方法，在成本管理等方面比较粗放，缺乏精益化管理的意识。随着智能化时代的到来，传统的核算会计已经不能满足企业战略发展的需要。企业应积极适应这种转变，尝试推行和使用管理会计，用更加科学的方法来指导企业日常生产经营，不断拓宽会计职能。会计人员也应从企业战略层面出发，为企业管理决策提供更多的有用信息。
参考文献：
[1]中国饭店协会.2019中国餐饮业年度报告[EB/OL].[2019-07-03].http：//www.chinahotel.org.cn/forward/enterenterSecondDaryOther.do？contentId=e1376ecaad6f4ab8a9addb52613ff9b1.
（编辑：周宏燕）
