大豆功能性成分探析及生产应用

    赵新威 朱然 肖宏坤

    ◆摘? 要：大豆作为我国重要的食品原料之一，具有悠久的栽培及加工历史。在传统工艺中主要用来制作各类豆制品、酿造酱油、榨制豆油等。随着当下科学技术水平的不断提升，人们对健康生活的品质需求正进一步增强，对大豆功能性成分的研究也在进一步深入 。诸多研究发现，大豆富含多种功能性成分，生产开发前景十分广阔。文章介绍了大豆的部分功能性成分，以及生产运用现状。

    ◆关键词：大豆;功能性成分研究;生产应用

    大豆原产于中国，并广泛种植于世界各地。大豆是一种十分优良的粮食和油料资源，伴随着食品科技、生物技术的进步和人们对于饮食健康的关注。对于大豆产品的深加工工艺也在不断完善，尤其注重了对于大豆功能性成分的研究与生产利用。

    1大豆的主要营养成分

    蛋白质在大豆的营养成分中含量占大豆总质量的30%～45%。大豆脂肪约为18%～20%，且以不饱和脂肪酸为主。大豆中含有1.1%～3.2%的磷脂，主要有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。碳水化合物在大豆中含量约为25%，另外大豆的淀粉含量低，几乎不含葡萄糖。同时，大豆中含有矿物质的、维生素、异黄酮、有机酸等也十分丰富。

    2大豆所含成分的功能性探究

    2.1大豆蛋白。大豆蛋白有很强的功能性和生物活性，所含氨基酸种类全面，在降低胆固醇，预防心脑血管疾病、控制肥胖、预防癌症以及延长寿命方面具有明显效果。

    2.2大豆多肽。大豆多肽是大豆蛋白水解并经分离精制所得的低分子肽，具有良好的消化吸收和加工特性。它的功能特性有以下几个方面：有助于消化吸收;促进脂肪消耗，有助于抵抗肥胖;易吸收，能很好的增肌;降血压，降血脂，同时阻止胆固醇水平升高;抗氧化;调节胰岛素分泌等生理功能。

    2.3大豆脂肪。大豆脂肪中约80%为不饱和脂肪酸。油酸、亚油酸、亚麻酸等，都是人体必需的脂肪酸，能阻止胆固醇在血管中沉积。同时大豆脂肪中含有大量维生素E，VE是一种著名的自由基清除剂，可在延续衰老、抑御肿瘤侵害及防治心血管疾病等发挥重要作用。

    2.4大豆磷脂。大豆磷脂可以保护和恢复细胞膜，疏通血管，还是神经细胞、大脑细胞以及肝脏器官的必需物质。所以大豆磷脂在保护细胞膜、减缓机体衰老、促进血液通畅，降低心脑血管疾病、健脑益智，提升记忆力等方面发挥着重要作用。同时，磷脂作为营养添加剂、润湿剂以及乳化剂在当下食品工业生产中也被广泛应用。

    2.5大豆膳食纤维。大豆膳食纤维是大豆中一类重要的非营养成份，主要包括纤维素、果胶质、木聚糖等高分子糖类，能够促进肠道蠕动，加快肠道吸收，利于排便，降低结肠压力。大豆膳食纤维可形成网状结构，一定程度上阻止肠胃食物与消化液的充分接触，使葡萄糖不能充分扩散，利于降低血糖的含量。

    2.6大豆异黄酮

    作为纯天然的植物雌激素和营养因子，可以为女性补充雌激素，有效减轻女性更年期综合症。在延缓衰老、美容及调节血脂等方面具有独特功效。大豆异黄酮可以有效抑制酶及增长因子，阻碍新生毛细血管的生成，在肿瘤生长的环境中，能够有效阻隔营养和养料向肿瘤细胞的输送，从而达到抑制和预防癌症的目的。大豆异黄酮还能促进机体对于钙成分的吸收，提升骨骼密度，增加硬度，可以有效预防、改善骨质疏松。

    3大豆的部分功能性成分的生产应用

    3.1大豆蛋白质的生产应用

    粉状大豆蛋白产品：大豆经清理、脱脂、脱溶、粉碎过筛等多重加工程序后，可获得不同规格的大豆蛋白粗粉和细粉。粗粉主要用于酿造，細粉加工成为脱脂大豆蛋白豆粉。同时，以大豆为原料生产加工的浓缩大豆蛋白以及分离大豆蛋白，主要作为营养保健食品。

    组织化大豆蛋白产品：制备组织化大豆蛋白产品，主要是以粉状大豆蛋白产品为加工原料。通过挤压蒸煮等多种工艺，可获得具有类似于肉类的组织结构的产品。

    3.2大豆多肽的生产应用

    医疗食品：对于一些具有特殊需求的病人，身体对于优质蛋白的需求增加。

    营养性化妆品：大豆蛋白经酶水解后仍然保持其营养性，加之其具有吸水性和保湿性，可以很好的保护皮肤和毛发的水分，保持皮肤和毛发的光泽。

    降血压、血脂和胆固醇食品：大豆肽能够有效阻碍ACE活性，防止血管收缩，保障血压正常。

    功能饮料制品：通过相应的技术手段，配制出风味各异的蛋白饮料。面向儿童、老人、运动员等广大市场群体，便于吸收，富含营养。

    3.3大豆磷脂的生产应用

    浓缩大豆磷脂：将大豆炼油的副产品通过真空脱水，获得含有丙酮不溶物以及大豆油的浓缩大豆磷脂，其作为饲料除了能够提供一些能量外，还可提供维生素、不饱和脂肪酸和其他营养物质。

    粉末磷脂：将浓缩磷脂经过相应程序后获得纯粹的磷脂混合物，可以作为食品生产过程中的乳化剂、分散剂、润湿剂、营养剂等一系列添加剂。

    大豆磷脂胶囊：以大豆磷脂和卵磷脂为主要原料生产的营养保健食品。

    4结语

    在未来的发展中，对大豆的功能性成分的研究会更加深入。在科技发展的促使下，会有更多先进的大豆加工工艺和更加多元、丰富的大豆功能性食品出现在我们的生活中。并对我们提升生活质量，改善身体健康发挥重要作用。

    参考文献

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