生猪屠宰检疫中异常猪肉的检测与处理

    李玉梅

    摘要：对生猪屠宰检疫中异常猪肉的检测及处理方法进行了介绍，并提出了加强生猪屠宰检疫工作的建议。

    关键词：生猪屠宰检疫；异常猪肉；鉴别；处理

    中图分类号：S851.4 文献标识码：B 文章编号：1007-273X（2016）05-0048-01

    目前食品安全问题是人们关心的主要问题，对人们的生活质量有着重要的影响。猪肉是我们日常生活中最常食用的肉食食品，因此猪肉的质量尤其被人们所重视。为了保障市场上销售的猪肉的质量，需要在生猪屠宰检疫环节中对猪肉进行检测与处理，以保证猪肉的安全性，避免异常猪肉流入市场被人们所食用，为人们的身体健康保驾护航，所以要做好生猪屠宰检疫中异常猪肉的检测与处理。

    1 生猪屠宰检疫常见异常猪肉及处理办法

    1.1 红膘肉

    红膘病是生猪的常见病，患上红膘病的生猪脂肪的毛细血管充血，脂肪组织上呈现粉红色。出现这种红膘病主要是由两种原因造成的。一是生猪在养殖过程中患猪肺病使生猪受到高热的影响，引起生猪毛细血管的变化；二是在运输和屠宰过程中操作不当导致。为了避免红膘病对人们身体健康的影响，需要严禁这类猪肉流入市场，如果是运输和屠宰过程处理不当出现的红膘肉，则需要进行高温处理，以保证食用的安全性。

    1.2 运输病

    运输病主要指运输过程使生猪长期处于疲劳状态使生猪感染上疾病，这种疲劳状态会发生在运输3～7 d内，这段时间是胸膜肺炎的高发期，其他的疾病也会在这段时间内出现。这种情况要根据疾病的程度进行处理，如果疾病的严重程度低，则做杀菌处理即可。如果比较严重，则需要停止屠宰。

    1.3 种猪肉

    种猪肉是指用于生殖的猪的肉，这种猪肉具有特殊的味道，肉质较差且口感不好，种猪肉包括种公猪肉和种母猪肉[1]。种公猪肉的皮下组织和皮肤之间没有明显的界限，且二者之间有红色的薄脂肪，猪肉的气味比较难闻。而种母猪肉乳头基部比较大，皮下组织比较油滑。对于这种猪肉一定要做出严格的甄别，避免其出现在百姓的餐桌上。

    1.4 白肌肉

    白肌肉也叫PSE肉，是生猪在屠宰的过程中受到各种刺激，使猪的肾上腺激素分泌过多，肌肉呈现白色，肉内集聚大量的乳酸和磷酸，这种白肌肉如没有出现肌纤维的坏死或病变，则只需要进行简单加工和处理之后就可以食用，但是口感和品质会有所影响[2]。

    2 加强屠宰检疫工作的建议

    2.1 定期进行屠宰检疫培训

    生猪屠宰检疫人员的专业素质对生猪的检疫工作有决定性影响，所以要加强对生猪屠宰检疫人员的培训，不断充实生猪屠宰检疫人员的专业知识，提高生猪屠宰检疫人员的检疫水平，按照要求对其专业素质进行定期考评，以提高其业务能力。

    2.2 合理规划生猪屠宰检疫人员的数量和责任

    国家对生猪屠宰检疫人员的数量和责任都有比较明确的规定。屠宰场应该根据实际情况和相关规定，做出科学合理的规划，并根据工作的需要做出合理的调度。

    2.3 规范屠宰检疫流程

    规范屠宰检疫流程需要做到以下几点：第一，要做好屠宰之前的检疫工作，做好生猪资料的调查，加大执法力度。第二，要做好屠宰过程的检疫工作，若检查出异常猪肉，要及时处理病害组织。第三，严格把握检疫出证关口，做到严格执法。

    2.4 完善屠宰检疫远程监控系统

    要积极建立屠宰检疫远程监控系统，派专业人员对屠宰的全过程进行有效监控，并及时邀请各界人士监督屠宰过程，根据视频证据，严格打击违规操作的行为，以保证食品安全。

    3 小结

    随着时代的发展，食品安全问题的重要性越来越突出，为了保障市场上猪肉的安全性，必须做好生猪屠宰检疫工作，这需要了解生猪屠宰检疫常见疫病，并根据不同的疾病做出不同形式的处理，避免在生猪屠宰检疫过程中出现不符合规定的操作，保障猪肉的质量和安全性。

    参考文献：

    [1] 王兴万.生猪屠宰检疫中异常猪肉的鉴别与处理办法[J].中兽医学杂志，2015（10）：34-35.

    [2] 张新宁，王 毅，杜传祥，等.生猪屠宰检疫中异常猪肉的鉴别与处理[J].现代农村科技，2013（10）：46.