| 标题 | 微生物技术在酱香型白酒生产中的应用研究 |
| 范文 | 崔守瑜 [摘要]在白酒生产中，微生物是该过程中不可缺少的部分。在实际生产中，通过微生物技术的科学应用，能够获得更高的生产质量以及生产效率。在文章中，将就微生物技术在酱香型白酒生产中的应用进行一定的研究。 [关键词]微生物技术；酱香型白酒；生产应用 [DOI]1013939/jcnkizgsc201734078 1酱香型白酒概述 在我国，酱香型白酒具有着悠久的生产历史，并在近年来获得了较快的发展。在酱香型白酒生产当中，大曲质量水平将对酒质情况产生影响。从理化角度分析，蛋白水解酶的种类以及活力是对高温大曲进行判定的重要标志。对于不同特征的蛋白酶，其在适合条件下能够实现蛋白质的不同阶段酶解。同时，在酱香型白酒生产当中，高温堆积是其中的重点环节，在高温环境下，微生物即能够在糟醅上不断发酵、增殖，并在空气当中对微生物进行富集、网罗。在众多小型酿酒企业当中，因空气当中酵母菌以及细菌的缺失，则可能对实际发酵效果产生影响，具体来说，做好微生物技术的应用，是现阶段酱香型白酒生产质量提升的重要措施。 2发酵工艺应用试验 21材料与方法 （1）高温大曲生产中嗜热芽孢杆菌的应用。菌种方面，主要有短小芽、巨大芽、地衣芽解淀粉芽以及枯草芽孢杆菌。制作工艺方面，使用一級试管种以及两级液体种加入到拌料当中。在实际生产中，将小麦在经过润料处理之后投入到设备当中粉碎，将水加入到其中进行机器定型，并将其放入到室内做好堆积处理，并进行翻曲。在出室之后，再进行强化高温大曲处理。 （2）高温堆积发酵中嗜热芽孢杆菌的应用。菌种方面，酵母菌有异常汉逊、产朊假丝以及白色球拟酵母。细菌包括有枯草芽孢、地衣芽孢、巨大芽孢以及解淀粉芽孢杆菌。工艺方面，使用酵母菌以及细菌试管种作为液体种，在培养液当中培养之后，加入到酒醅当中同曲粉进行翻拌、堆积处理。之后，在50℃以上的环境当中反应72h。 （3）强化大曲研制。在酱香型白酒当中，根据乙酸乙酯、乳酸乙酯以及丁酸乙酯间的物质比例关系对酒质的优劣进行确定。在近年来生产当中，为了对酒窖发展当中乙酸乙酯的生成量进行提升，在以酯化反应原理的基础上大多通过分离乙酸菌、窖尺培养工艺优化方式的应用实现发酵体系当中乙酸含量的提升，以此对酒体当中的乙酸乙酯含量进行提升。在整个反应当中，因酯化反应过程速率较慢，对此，在正常发酵期当中，其整体转化率则较低。根据近年来相关研究发现，通过酯化酶催化作用的存在，即能够对乙酸乙酯的生成起到一定的促进作用，在水相当中，其通过脂肪水解酶活性的体现，即能够将酒醅当中的脂肪水解为脂肪酸与甘油，脂肪酸与乙醇酯化生成油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯。即通过酯化酶的应用，能够对白酒风味的形成起到积极的作用。 对于传统大曲来说，受到制曲工艺技术以及其所处自然条件的影响，酯化酶具体活力普遍较低。在此情况下，为了能够对大曲的生香功能进行提升，则可以将传统大曲为含菌样品，在分离到数株代谢糖化酶、蛋白水解酶、液化酶等具有较高活力，且产乳酸较少的红曲霉功能菌，在将其作为实验菌株、在经过固态培菌发酵处理、实现对酯化酶制剂的制作后应用在强化大曲的生产当中。 （4）底窖泥培养中复合产酸菌的应用。菌种方面，主要有巴氏醋杆菌、复合产酸菌、硫酸盐还原菌以及丙酮丁醇梭菌。应用方式方面，即在进行一、二、三级种处理后培养窖泥，并将其填入到窖底当中。 22结果与分析 （1）大曲理化指标。在对大曲理化指标测定后，获得蛋白水解力指标如表1所示。 （2）大曲风味物质分析。在使用嗜热芽孢杆菌进行强化处理之后，制曲温度将达到更高值，其温度可达到65℃，中挺时间可以在7～10天以内。经过分析发现，同对照曲相比，试验曲当中具有更为丰富的成分，即在具有较多香味成分的同时形成同酱香风格具有关联的杂环类化合物，具有较高的试验曲含量以及种类。在试验曲当中，经过检查发现2种含硫化合物以及7 种吡嗪类化合物，对照曲当中具有5种化合物。 （3）堆积前后酒醅理化指标。根据分析，获得其理化指标为如表2所示。 （6）微量成分分析。在各类型、多轮次酒贮存组合以及勾调处理之后，酒体丰满，醇和绵柔，酱香突出，风格典型。 3结论 在上文中，我们对微生物技术在酱香型白酒生产中的应用进行了一定的研究。根据试验发现，经过微生物技术在白酒生产当中的应用，勾调后的酒样酱香突出，醇和绵柔，获得了较好的生产效果，具有较好的研究应用价值。 参考文献： [1]陶菡，陈孟强，邹江鹏，等酱香型白酒生产现状及趋势[J].酿酒科技，2014（8）. [2]李志勇酱香型白酒的工艺技术研究[J].边疆经济与文化，2013（1）. [3]栗伟酱香型白酒的“春花秋实”[J].酿酒科技，2012（8）. |
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