| 标题 | 烹饪设计的思维探索 |
| 范文 | 史万震 随着经济的发展，消费者对餐饮菜点的个性化、精神化、养生化等方面的需求越来越高，这要求烹饪从业人员必须具有为消费者量身定做，设计个性化、主题化菜点的设计能力。论文首先阐述了烹饪设计的基础理论体系及烹饪设计的原则，最后提出了菜点设计的具体方法。 烹饪与饮食是人类进化和生存的重要基础，在新华汉语字典中烹饪解释为：“做饭做菜”。烹饪材料通过烹饪成熟确保了食物的安全、美味和消化吸收。因此饮食是人类基本的生理需求。随着社会经济和餐饮行业的不断发展，消费者不在仅仅满足饮食的生理需求，对菜点的个性化、精神化、多元化、养生化等方面的需求越来越高。烹饪的概念也发展为：根据顾客要求及原料性质，通过成熟、调和、装盘造型等工艺把可食性原料加工成营养、卫生、美感的菜点的制作过程。从概念中不难发现当代烹饪的内涵应该是：菜点生产是量身定做，个性化设计的创作过程。因此烹饪设计的思维是指在菜点制作过程中制作者要充分思考实际情况，如原材料性质、顾客需求、生产成本、设备工具等因素，创作出符合消费者需求的美食的过程。烹饪设计将是烹饪业的重要的升级发展途径。 一、烹饪设计的基础理论体系 升级烹饪为烹饪设计，需掌握深厚的烹饪工艺学、烹饪原料学、营养与卫生学、中医保健学，烹饪工艺美学等学科知识。 烹饪工艺学不仅总结了菜点制作的工艺流程和技法，同时也揭示了烹饪的原理和规律，如混合工艺、调味、组配、成熟等工艺的原理和基本规律，是烹饪设计风味技术层面最重要的理论基础。烹饪原料学是对烹饪材料的基本特征、营养、风味、鉴别、储存、运用等方面进行总结剖析的学科，类似于各行业的材料学，是烹饪设计材料层面的理论基础。营养与卫生学、中医保健学是从西方微观的解剖科学、中国宏观的哲学角度分析人类健康饮食方法，烹饪设计的最终目的是使消费者健康饮食，可见营养与卫生学及中医保健学的是烹饪设计安全健康层面的理论基础。烹饪设计的产生主要是满足消费者对个性化餐饮消费的需求，特别是造型的美感，因此烹饪设计者需掌握色彩搭配、工艺造型、造型意境等美学原理和技能，因此烹饪工艺美学是烹饪设计美学层面的理论基础。这些课程构成了完整的烹饪设计的基础理论体系。 二、烹饪设计的原则 （一）烹饪设计的安全原则 烹饪设计最重要的是安全，因此烹饪设计必须严格遵守安全原则，主要包括：杜绝使用变质、带毒的原材料；烹饪设计产品必须确保完全成熟，特别是肉、禽、蛋、奶、野味等原材料；装盘造型过程中使用无毒、卫生的餐具，点缀造型的材料必须符合安全要求；原料搭配要避免食物间的禁忌等等。 （二）烹饪设计的适口原则 适口原则是指产品质量必须符合消费者的要求。因此烹饪设计时设计者必须首先考虑消费者对产品风味、审美、用餐目的等因素，从而设计出符合消费者需求的个性化产品。要避免以自我为中心的“正宗”，适合的才是最好的，可见适口的原则属于烹饪设计的核心价值。 （三）烹饪设计的思想原则 思想原则指设计过程设计者必须要先确定产品的主题思想和质量标准。同样一种原料具有多种的加热方法、调味方法及造型方法，但每种方法所表达的思想和质量是有差异性的。因此作为设计者必须根据消费者要求和原料的情况先确立设计的主题思想和质量标准，这样才能够使设计的各种要素围绕在思想上进行策划，才能真正的设计好一个产品。 （四）烹饪设计的营养原则 营养是饮食的最终目的，人体所需的营养素分布在食物中，如肉类有优质的蛋白质，丰富的维生素、无机盐却存在于不同的蔬菜中，粮食则蕴藏着丰富的碳水化合物等等，通过原料间荤素的合理搭配才能够有效的确保菜点的合理营养，实现饮食的目的。 （五）烹饪设计的造型原则 造型是指在盘、碗等餐具的方寸之间，通过对菜点成品的造形，表现出菜点的材料美，技术美，形体美与意趣美。其本质是从食用功能出发注重结构美化的技术与艺术的统一。菜点造型设计中应遵循单纯齐一，重复与渐次，对称与均衡，严整与灵动，写实与象形，夸张与变形，多样与统一的美学法则。 （六）烹饪设计的融合原则 烹饪设计是产品创作的过程，创作过程不仅需要技能、美学、营养等知识，同时还需要设计思路的素材，比如经典的中西点技艺、经典的中西餐技艺、新材料、自然人文景观、历史文化资源等等，设计创作必须通过各种素材的融合才能实现，如菜点融合、中西融合、技艺与新材料融合、菜点与景观融合、菜点与文化融合等等。 三、烹饪设计的方法 （一）调和（味）的设计方法 每种原料都有特定的色、香、味、质、营养，每种原料也没有绝对的完美，因此菜点调和是非常重要的烹饪设计环节。调和应遵守：“补、盖、突、乘”四个基本的方法。 补是指菜点的主料在色、香、味、质、营养等方面存在某种不足时，必须通过调味和辅料的搭配完美滋味，比如海参需要鲜汤与味素给予鲜味，需要脂肪滋润和提香，同时也需要绿色蔬菜来配色、均衡营养。盖是指菜点主料存在较大异味时，可先通过预加工去除部分异味，在正式烹调中再运用辛辣的辅料、调料来掩盖异味，使菜点具备美好的滋味，如动物内脏、野生动物或次新鲜的肉等的设计。突是指主料在各方面都具有良好的品种，调和过程可不用辅料或用清淡的辅料、调味料，使菜点达到原汁原味的原生态的滋味，如新鲜的成年土鸡、刀鱼等材料的调和设计。乘是指优质的原材料，利用味的相乘作用，加入多种不同类型的配料进行的混搭或不同鲜味、香味的调料的同时使用使菜点的形成浓郁的复合滋味，如优质的鸡肉清炖是“突”，体现原滋原味，但也可以与竹笋、菌菇一起炖，它体现的是多种原料间相乘所形成的锦上添花的相乘滋味；如佛跳墙就是这类菜肴的典型代表。 （二）火候（质）的设计方法 火候是指火力的大小与加热时间的总和，是利用热干空气、蒸汽、水、油、陶砂、盐、石等介质使菜肴成熟形成滋味的过程。在成熟工艺中火候的运用存在单一加热与复合加热二种情况，单一加热指采用一种成熟的方法进行成菜，如清蒸鱼；复合加热指采用二种以上的成熟方法进行成菜，如脆皮猪爪。 单一加热成熟的方法对原料有着严格的要求，基本遵循质地老的原料应采用小火长时间的火候使菜点酥烂，如对应的炖、煨、烧等烹调方法，质地较嫩的原料大多采用大火短时间的火候使菜点保持鲜嫩质感，如对应的炒、浸、煮、炸、烤、熘等烹调方法。那质地老的原料能否采用炒、炸、烤、熘等短时间的烹调方法呢？这完全是可以，具体方法为采用复合加热法，即可以先把原料加工酥烂，再采用高温短时间的烹调方法，这样会使菜品的形式更加丰富，如脆皮红烧肉可达到外脆内酥烂、肥而不腻的全新质感。当然质地较老的原料还有其它方法使用大火短时的加热方法如肉类可制泥、可制嫩等。 （三）造型的设计方法 烹饪造型设计是设计的点金之笔，需遵循设计构成规律，具体为盛器容积应与制品量相适应，如果菜量大而容器小会显得壅塞，甚至易产生汤汁溢出污染桌面的现象，将量小的菜肴盛于大器则显得空虚旷薄，一般来看，装菜一般在容量的70～85%之间，以内侧线为度，形态饱满，点缀应有相应的空间，外空间应是预留的而不是临时推挤而出的。盛器形式应与制品相符合，如汤盘利于汤卤融烩；炖焖煨菜砂锅最宜，炸、煎、熘、炒宜于平盘，利于表现。盛器色彩应与菜点色彩相谐，一般应复杂菜肴用清纯餐器，简单菜肴用复杂容器，暖色菜肴用冷色餐具，冷色菜肴用暖色餐具。 四、总结 时代的发展催生了各行各业个性化、多样化的消费需求。如服装早就不在是清一色的单调款式，而是百花齐放，丰富多彩，高低档层次多元化健康发展，服装设计师地位显赫，服装业蓬勃发展。中国烹饪世界闻名，但现今中国烹饪从业者地位还是较底，高档餐饮经营低迷，烹饪机器人不断诞生，餐饮消费个性化等众多因素给中国烹饪的发展带来了新的挑战，服装业的发展轨迹是值得烹饪业发展借鉴的，烹饪向烹饪设计的升级发展赋予菜点个性、意境、精神、保健等特点，以此满足消费者的市场需求，对提高行业和产品的层次，使中国烹饪在世界上再铸新的辉煌，使中国餐饮市场更加健康有着积极的意义。这需要烹饪从业者在烹饪生产中善于思考和设计，更重要的是烹饪高等教育要加强人才对烹饪设计能力的培养。 （作者单位：常熟理工学院） |
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