| 标题 | 贵州旅游餐饮品牌发展现状分析 |
| 范文 | 吴莎 旅游餐饮是旅游产品重要组成部分。旅游餐饮品牌化发展可以大幅度提升产品竞争力和市场占有率。本文以贵州典型旅游餐饮品牌“醉苗乡”为例，通过SWOT分析其品牌发展现状，研究符合贵州省情的旅游餐饮品牌发展策略，从而促进贵州大旅游经济发展。 一、贵州旅游餐饮品牌化发展概况 贵州是拥有特殊人文和自然旅游资源的省份。十七个世居少数民族杂居，并伴以典型喀斯特地貌成为贵州旅游一大吸引力。长期以来，由于省内各少数民族饮食习惯和烹饪技艺各具特色，形成了独具特色餐饮文化。随着贵州大旅游蓬勃深入发展，地方特色餐饮文化资源被逐渐开发利用，在近二十年中，已成为具有一定吸引力的旅游亮点。 但从总体来看，旅游餐饮品牌化发展进程相较发达省份迟缓。贵州餐饮文化分布较为零散，范围较广，自古受山地地形环境影响，交通不便，经济文化发展较为落后，全省各地旅游餐饮品牌呈现发展相对落后和不均的特点。一方面贵州大部分旅游餐饮商家还基本上停留在简约和粗放式开发与经营阶段，优势品牌数量较少，除少数如“醉苗乡”、“花江狗肉”、“花溪王记牛肉粉”等形成品牌外，其他地区富有特色的美食仍然很少被外地旅游者知晓，这也是贵州旅游餐饮业虽然具有比较优势却难以形成核心竞争力的原因之一。另方面，省内各地旅游餐饮品牌化发展进程不均。品牌化发展以当地商业化成熟度有关，而省会贵阳和接近省会或周边经济发达省份的地州市（如遵义、安顺等）比较优势明显，因此品牌化发展呈现以贵阳为核心，辐射周边经济较发达地州市的特点。在目前省内较为有限的旅游餐饮品牌中，绝大部分品牌集中在这些地区，而贵阳本地品牌又占其中的90%。 随着大旅游经济的到来，贵州近年积极推进旅游餐饮品牌化进程，以独具特色的少数民族地方餐饮文化为纽带，建立附加值高、为消费者认同的旅游餐饮品牌，解决好品牌化和贵州民族化饮食风俗的融合问题，从而提高贵州旅游餐饮在全国旅游产品中的竞争力，促进贵州旅游经济大发展，为贵州带来更好的经济、社会和生态效益。 二、贵州“醉苗乡”旅游餐饮品牌发展现状SWOT分析 贵州醉苗乡餐饮投资管理有限公司坐落于贵阳市，是贵州省知名餐饮企业之一。公司成立于1994年，现已发展成为拥有总营业面积达万余平方米，下设多家分店的大型餐饮企业。公司打造招牌“老凯俚酸汤鱼”、“老凯俚酸汤鱼城”，“醉苗乡苗菜风情酒楼”，“大渡口乌江鱼”、“鼎三国水煮鱼”、“九年一毛生鲜毛肚火锅”、“老凯俚酸汤鱼黄丝旅游综合体”等多个产品共计14家分店。目前共有900多名员工，每天接待8000余位顾客。目前“醉苗乡”品牌是贵州旅游餐饮起步最早，发展规模最大、最稳定的品牌之一，对研究贵州旅游餐饮品牌发展战略和模式具有一定的代表性和实践借鉴意义。 （一）优势 1.独具特色的民族饮食文化优势 “醉苗乡” 别具民族特色饮食文化主要通过消费者就餐时“味觉”、“视觉”、 “听觉”综合感知进行体验。“醉苗乡”招牌酸汤鱼以“酸”为主要特色体现了黔东南苗族、侗族传统饮食文化精髓。其次，店内服务员穿戴的苗族服饰，盛装食物的器皿等也风格各异，其间还安排苗族盛装舞蹈表演，配以苗族敬酒歌席间为客人祝酒，更是从视听感官上升到精神境界的体验使消费者真正感受少数民族文化魅力，对消费者极具吸引力。 2.坚实的市场认可优势 信息化时代市场经济最大的优势在于信息高速整合和资源共享。多年前贵州省内家喻户晓的“酸汤鱼”现已在信息高速公路的传播下在全国甚至全世界家喻户晓。因此信息化时代市场成就“醉苗乡老凯俚酸汤鱼”坚实的市场认可优势，降低品牌知名度宣传成本。 3.主打食材绿色健康 醉苗乡招牌“酸汤鱼”的酸汤是由番茄或绿色蔬菜自然发酵而成，不含有其他添加剂和防腐剂，对生活水平迅速提高，更加注重健康饮食的消费者来说十分受追捧。 4.起步早，发展迅速，品牌规模优势明显 “醉苗乡”1994年开业至今历经22年，下有14家分店，多集中在贵阳市。各分店多为中等档次规模，但近一两年，为契合大旅游蓬勃发展下的市场需求，现已打造集吃住游购娱为一体的旅游综合体，如黄丝分店。总体来说，“醉苗乡”在同行業中发展最为稳健，资本最为雄厚，品牌规模效应最为明显，酸汤鱼市场占有率也位居前列。 （二）劣势 1.管理理念相对滞后，服务意识落后 虽然“醉苗乡”在贵州同行业中品牌建设相对完善，但与发达地区连锁餐饮品牌相比尚存在较大差距。对逐渐步入感性消费阶段的消费者来说，消费感性体验要求已明显超过对产品质量和价格的要求。“醉苗乡”目前经营理念侧重点依然只关注消费者口味，以及其消费时对苗族文化较浅体验和认知方面，忽视服务人员直接感性服务对于顾客消费体验影响。企业总体服务意识落后，从管理层到基层服务人员缺乏基本服务意识观念。 2.人员素质低，服务质量得不到提高 据调查“醉苗乡”目前在册职工共847人，大专以上学历50人，仅占全体员工总人数的6%。餐饮行业门槛较低，从管理人员到服务人员综合素质不高，加之基层服务人员对于服务行业的曲解，自卑心态犹胜，造成基层员工流失率一直居高难下，这也是导致服务人员服务意识差，服务质量得不到提高的症结之一。 3.产品标准化程度低，存在品牌自身内部竞争 苗族菜式在烹饪过程中缺乏普遍公认的工艺流程、操作规范、质检标准等，菜色口味受厨师个人经验影响较大，故连锁各分店之间很难做到产品质量统一，即使同一店产品质量也很难保证稳定。这也造成“醉苗乡”内部分店之间存在较大竞争，尤其店面分布较近分店之间表现更为明显。比如省府路分店和富水路分店两店相隔只150米距离，由于厨师调味用料差别，省府路分店常常门庭若市座无虚席，而富水路分店却生意寡淡。 4.特色民族饮食文化体现过于肤浅，品牌文化内涵深挖不够 虽然“醉苗乡”在经营过程中一直刻意表现苗族文化的特色，但消费者对苗族文化体验仅仅只停留在较浅的味、视、听觉认知，由于企业忽视对特色民族饮食文化深入的挖掘和展示，难以给游客带来更深层面文化和精神的熏陶和享受。 此外，从品牌形象建设上来看，“醉苗乡”更多只重视视觉识别系统，而忽视深层次理念和行为识别系统的打造，整个品牌文化内涵明显缺失。 （三）机遇 1.大旅游时代下的政策机遇 “十二五”以来，贵州作为旅游开发为主省份，在一系列政策支持下，旅游产业规模不断壮大，旅游业发展从小格局向大格局转变。在大旅游时代契机下，贵州近几年大力快交通和基础设施建设，先后开通几条重要高铁线路，来自省外旅游者数量大幅度提高。借助大旅游发展东风，贵州少数民族旅游餐饮业迎来难得的发展机遇。“醉苗乡”近些年旅游餐饮做得风生水起，不仅与贵阳市一些酒店有业务接洽，还与各旅行社也有紧密经营合作，门店每年接待旅游者人数日渐增加。据调查，靠近贵阳火车站附近鸿通城分店、老凯俚酸汤鱼城等省外旅游消费者人数居多。 2.互联网信息时代的技术机遇 消费者和商家是互联网信息时代最大的受益者。电子商务、网店、微店、团购、网络信息通道等不仅拓宽商家经营的渠道和思路，同时也大大降低商家营销和宣传成本。“醉苗乡”顺应潮流抓住互联网信息时代技术机遇，开发面对广大消费的“老凯俚酸汤鱼”官方手机APP，进行个性化营销与宣传，从信息方面加强对市场的控制力。 （四）威胁 1.来自行业内部威胁 随着市场经济的发展，贵州省餐饮行业零售额、收益率和餐饮店数量快速增长，众多省外投资人看好贵州餐饮市场，纷纷到贵阳开店，给贵州本地少数民族文化餐饮企业带来很大的冲击。 2.来自行业外部威胁 现代各行各业对服务要求愈来愈高，对综合服务内容要求愈来愈多，旅游餐饮业更加如此。然而，贵州作为经济落后省份，从业人员综合素质偏低，造成经营理念和综合服务竞争力方面与发达省份差距较大，旅游餐饮产品综合质量大打折扣。 三、基于大旅游环境下，对贵州旅游餐饮品牌发展建议 基于以上对具贵州代表性旅游餐饮品牌——“醉苗乡”发展现状分析，对大旅游环境下贵州总体旅游餐饮品牌发展建议如下。 （一）加强贵州少数民族特色饮食文化商业化发展 积极开发贵州典型少数民族特色饮食文化并使其商业化，是建立旅游餐饮品牌核心竞争力关键所在。建立形成旅游餐饮品牌孵化器机制，关注散布在民间特色饮食文化发掘，并对其进行商业化开发，对具备一定市场竞争力的产品做进一步品牌建设与包装。 （二）完善并利用现有优势旅游餐饮品牌体系基础上，形成品牌规模效应 逐渐完善现有旅游餐饮品牌服务、管理、营销、形象识别等体系，分區域构建贵州特色旅游餐饮板块，把现有品牌做成具有全国影响力的精品，增强品牌市场竞争力，进一步加强贵州旅游餐饮市场占有率，体现品牌规模效应。 （三）深挖文化内涵，创新现有旅游餐饮产品功能 进一步挖掘少数民族饮食文化内涵，开发顾客参与体验式产品，使顾客不仅对口味赞不绝口，还能通过亲身参与实践对贵州少数民族饮食文化有更深入的了解，并有利于贵州旅游餐饮品牌推广。 （四）提高旅游餐饮企业从业人员整体素质，更新管理理念，提高服务质量 从业人员应通过各种渠道加强培训和系统学习，提高自身综合素质。管理人员应不断与先进管理理念接轨，提升品牌建设，增强旅游餐饮服务意识，稳定基层服务人员队伍，提高产品服务质量，加深顾客感性消费的品牌体验。 （五）以旅游餐饮为依托，积极开发组合式推广与传播项目 整合贵州各地区少数民族旅游餐饮资源，综合政府与企业力量，形成餐饮、文化、人居、休闲等综合推广项目，把贵州优势资源整合，通过品牌推介，产品服务进行整体推广。 （作者单位：贵州师范大学国际旅游文化学院） |
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