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标题 “理实一体教学法”在课堂上的实际运用
范文 朱菁


【摘 要】《理化检验检测》这门课程是以《上海市中等职业学校食品工艺与检测专业教学标准》为依据而设置的一门食品检验检测专门化方向的课程。亚硝酸盐的测定是《理化检验检测》课程中重要的课程任务之一。在本次实训中，模拟企业操作环境，下发工作任务单，通过学生自主学习国家标准，教师的重点提示、难点强调，在学生的操作过程中发现问题及时纠正，使学生在任务完成的过程中对食品中亚硝酸盐测定的重要性和必要性加深理解，并且能熟练掌握食品中亚硝酸盐的测定方法和分光光度计的使用方法。
【关键词】亚硝酸盐 ? ?国家标准 ? ?分光光度法 ? ?检测
一、案例背景
1.检测对象分析
亚硝酸盐在食品（尤其是腌制食品）加工过程中常被用作为护色剂和抑制剂，既可以使食品呈现良好的色泽，同时对肉毒杆菌具有特殊的抑制作用，对提高肉制品的风味亦有一定功效。但近年来的研究表明，亚硝酸盐在人体胃中能合成亚硝胺，而亚硝胺对实验动物有致癌性。因此，世界各国都要求在保证食品质量的条件下，把亚硝酸盐的添加量限制在最低水平。
本次课程为实训课，以红肠为样品，测定其亚硝酸盐的含量，因此安排在实训室中完成。
将实训室模拟成企业理化检测实验室操作情景，在教学过程中学生通过具体实践操作，不仅能加深对课程内容的理解和感性认识，同时培养学生的动手操作能力和独立分析、解决问题的能力。本课题的教学内容、任务设计，旨在增强学生对知识的综合运用能力和动手能力。
2.教学对象分析
本次课的授课对象为食品生物工艺三年级的学生，在此次实训前已经学习了食品中亚硝酸盐测定的意义、测定的方法以及可见分光光度计的使用方法等相关内容，对本课程学习的重要性也有了一定的认识。
学生特点分析：作为中职校三年级的学生，他们接受了准职业人的教育，明确了进入职场后的工作性质，因此在实训操作环节上相对比较积极，但做事不够仔细。
3.教学目标
能力目标：熟练掌握分光光度计的使用方法;熟练掌握用分光光度法测定食品中亚硝酸盐的方法;会运用测定获得的数据填写实验报告。
知识目标：看懂国标，掌握食品中亚硝酸盐检测的方法;掌握数据处理的方法。
素质目标：培养学生的实际操作能力;培养学生实事求是的工作态度;提高学生的职业素养。
4.教学重点
能读懂亚硝酸盐检测的国家标准;懂得红肠中亚硝酸盐的检测操作。
教学难点：正确使用分光光度计，会记录实验数据、会计算亚硝酸盐的含量、会判定单项检验结果。
5.课前准备
课前布置学生对前几次课程内容进行复习，认真预习实训内容，自行查阅相关国标，并结合上次教学内容：样品溶液的制备，将处理好的红肠样品备用。
6. 教学思路
设计如下教学环节：
（1）首先对食品中亚硝酸盐测定的相关知识做简单复习;（2）通过课件，请学生模拟实验过程;（3） 学生2人为一组，进行实训操作。在操作过程中，教师进行个别辅导;（4）实训结果汇报分析：请学生对本次实训的重点、要点进行小结;教师结合本次实训及学生具体情况进行分析;（5）作业布置：实训报告的填写。
7. 教学方法
（1）主要教学方法：任务引领、理实一体化等教学方法。（2）教学方法分析： 本课程总体设计思路打破以知识为主线的传统课堂教学模式，转变为“理实一体化”的教学模式。
理实一体化，既能增强学生的直观体验，又能激发学生的学习兴趣，提高职业能力。
本次课程的教学目标是在学生已初步掌握分光光度计使用的基础上设定的。以红肠这一典型样品为载体对食品中亚硝酸盐含量进行检测，让学生通过完成典型食品项目操作，形成亚硝酸盐测定相关知识结构，实现理论与实际一体化，增强学生的直观体验，激发学生的学习兴趣，提高职业能力。
8. 教学用具
模拟实训过程课件，可见分光光度计、亚硝酸盐测定所需的实验器材及相关试剂。
9. 教学课时：2课时
二、案例介绍
课前，在实训室屏幕上提醒学生进入实训室需要穿好白大褂、留长发的女生要把头发扎起来，将实训室模拟成企业的理化实验室。为方便做学一体，实训桌上放置一本关于《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》的国标以及实验所需的器材、试剂，使学生进入实训室就有进入企业身临其境的感觉。
师：同学们，通过前面几节课的学习，我们知道亚硝酸盐作为护色剂在食品中的添加量是有限制的，那么我们通过什么方法来知道食品中到底有多少亚硝酸盐存在呢？是否超过了国家标准呢？
生：可以用分光光度法来测定。
师：很好，我们可以用可见分光光度法来测定食品中的亚硝酸盐含量。那大家还记不记得该如何进行操作？
生：（学生纷纷摇头，表示不清楚或忘记操作过程）
师：现在，请同学们仔细看桌上的国标，国标上清楚地告诉检验员亚硝酸盐含量的测定原理、方法和步骤。（2分钟后）各位同学，大家是否已回忆起食品中亚硝酸盐含量的测定方法了？那么，我们请一位同学在电脑上来模拟操作，欢迎大家“七嘴八舌”。
（在一位学生模拟操作时，其他学生表现非常踊跃）
师：通过模拟操作，大家是否对亚硝酸盐含量的测定都已经了解？
生：（共同回答）是。
师：对于某超市请我们帮忙检测一下他们新进的一批红肠中的亚硝酸盐含量是否合格这一任务，我们已经在上次的教学课堂上要求大家将样品的预处理做好了。今天我们的任务就是检测，最后要得出结论：这些产品是否符合国家标准。以2人为一组， 相互配合，操作时注意动作手势的规范。现在下发工作任务单。
任务单：
（学生按照任务单及国标开始分头操作。在此过程中，
教师和实验老师在实训室中巡视，发现问题及时纠正）
附：样品测定操作步骤：
吸取滤液40ml—→50ml比色管，另吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50ml亚硝酸钠标准使用液（相当于0、1.2.3.4.5.7.5.10、12.5ug亚硝酸钠），分别置于50ml比色管。于标准管和样品管分别+2ml对氨基苯磺酸溶液（4g/L）—→混匀—→静置3～5min，各+1ml盐酸萘乙二胺（2g/L）+水至刻度—→混匀—→静置15min。用2cm比色管，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较，同时做试剂空白。
（在显色的15分钟内，教师插入对可见分光光度计使用的复习）
在完成操作任务后，教师和学生一起讨论本次实训的收获。
师：今天的实训内容至此基本完成。对于实训过程大家有什么可以与我们分享的？
生1：操作要仔细。尤其在比色管中加试剂的时候，不能漏加一支管子。
生2：加试剂的顺序不能弄错。
生3：加同一试剂要用同一支吸量管，这样可以避免误差。另外，样品和标准样品的比色管中加试剂要尽量同步，尽量做到显色时间一致。
生4：要有耐心，该等待的时间要按要求等足，不能操之过急，否则会影响测定结果。
生5：分光光度计的操作要仔细，每个步骤的操作不能操之过急，要做完一步，再做下一步的操作。
（学生的发言积极性很高，还有不少人想发表意见）
师：请同学们把各自的测定结果报告一下。
（学生踊跃发言，报告自己测定的结果）
师：每位同学都有不同的体会，时间关系，不要求一一叙说了，可以把你的体会写在实训报告的最后。也请同学们实事求是地填写实训报告。整个实验大家基本都能依照国标的要求，按国标提供的步骤操作。很明显，前几次课的分段操练，大家还是比较认真，仪器的使用掌握得也较好，分析操作的基本功也还不错。但在实验操作过程中，发现有同学不够细致，加试剂时还存在毛估的现象，这是非常要不得的，作为一位实验人员应该具备严谨的工作态度和脚踏实地的工作作风。不过，还得表扬大家，在今天的实训过程中，我发现每一组同学之间的配合默契程度有所提高，希望在以后的实训中能更多地看到大家的团结协作。
三、案例反思
对于本次实训，教师在课前做了大量的准备，认真研究教材，编写了食品中亚硝酸盐含量测定的模拟操作过程、可见分光光度计的使用操作过程。通过多媒体模拟操作，以及在模拟操作过程中的讨论，加深学生对操作方法及其要点的掌握。
在本次实训课程中，找到了比较恰当的教学方法，体现了教师与学生是平等的、应相互尊重的理念，教师在上课过程中充分地展现了一个引导者、组织者的形象。在教学过程中，教学目标明确，课堂安排突出学生这一主体，没有死板的理论灌输，也没有单纯的教师说教，而是以学生的操作（包括模拟操作和实际操作）为主线，教师适时指点，让学生成为学习的真正主人，调动学生对专业课程学习的积极性和主动性，培养学生实事求是的工作态度，提高学生的职业素养。同时，新课标的要求在本次实训中也得到了较好的落实。
【参考文献】
[1]食品安全国家标准.食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定.GB5009-33-2010.
[2]理化检验检测.上海科技管理学校，2013（1）.
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更新时间：2025/4/11 10:28:29