| 标题 | 食品工艺实训课程设计的探究 |
| 范文 | 程希凡 [摘? ? ? ? ? ?要]? 实践教学是专业教学的必要补充，设计符合学生需要的实训课程不仅有利于加深学生对专业知识的理解和掌握，而且可以培养学生在实践中分析问题、解决问题的能力，提高学生的职业技能。 [关? ? 键? ?词]? 食品工艺;实训课程;设计探究 [中图分类号]? G712? ? ? ? ? ?[文献标志码]? A? ? ? ? ? ? ? [文章编号]? 2096-0603（2020）31-0106-02 一、实践教学的重要性和行业的前景 在中职的教学中，一味追求知识的传授，是不符合专业的学习和行业的需求的，实践教学是专业教学的必要补充，设计必要的实训课程不仅能提高学生的职业技能，有利于加深学生对专业知识的理解和掌握，而且可以培养学生在实践中发现问题、解决问题的能力，因此，如何设计一门贴合专业且有助于提升学生专业技能的实训课程就尤为重要。 二、学生的情况 中职学生存在的主要问题是基础比较薄弱，我教授的大部分学生连物理、化学基础知识掌握的量都很少，而食品专业的教学中，又有许多需要涉及这些知识，并加以延伸，学生一碰到这些就产生畏难情绪，再加上专业课程讲授又比较枯燥，这对老师教学和学生学习掌握是非常不利的，以食品工艺课程为例，这是一门食品专业课程，有大量知识需要学习，并且涉及必要的化学知识、物理知识以及生物知识，如果一味地以讲授为主，学生不仅会感觉枯燥无味，而且对所讲解的知识缺乏直观的感受，就更谈不上专业能力培养，而如果我们在每章课程学习后，设计一个或者一系列实验，就可以巩固知识，提高学习效果，例如讲解发酵课程的时候，涉及酵母的发酵原理，直接授课，效果并不理想，因此我设计一门实训课程“制作手工馒头”，观察面团发酵呈现的蜂窝状，学生在实践中理解掌握了酵母的发酵原理，效果很好。 三、存在的问题 我们选择开设的实训课程内容有时候过于简单，或者过于复杂;实践教学跟教学课程的内容相脱离，缺乏衔接性，对所开设的实训项目缺乏整体的规划性;为实训而实训，实训目的不明确，这些都是食品工艺中常常出现的问题。针对这些问题，我认为实训的设计要从以下几个方面着手。 四、如何设计 （一）前期安排开设的实训，设计项目内容宜简单 大多数职校学生的基础是比较差的，在职专一年级的时候，学生对实训操作还比较生疏，甚至是对自己所学的专业了解也不多，因此我认为这时候实训设计的内容要以提高学习兴趣和练习规范操作能力为主要目的，兴趣是最好的老师，让学生在简单的操作中养成严谨细致的实训态度;同时，简单的操作比较容易出成果，不易失败，有助于学生获得成就感，针对这个问题，在开学第一个实训的时候，我往往安排这么一个实训“制作咸鸭蛋”，整个步骤可以细分：（1）清洗泡菜坛子，晾干;（2）清洗鸭蛋，晾干;（3）用晾凉的开水配制饱和食盐水;（4）浸泡鸭蛋，加入白酒，水封。整个实训过程非常简单，不易失败。同时要在示范的过程列举每一个可能导致失败的因素，例如坛子、鸭蛋未洗净、食盐配比错误、水的问题等，在实践教学中让学生明白细心严谨的实训态度的必要性。 （二）实训设计的目的要明确 食品工艺包含的内容范围比较广，尤其是近十年來经济发展迅速，食品种类更是丰富多彩，甚至饮料行业、酿造、调味品类，都属于食品工艺的学习范围，在开设中职食品专业的食品工艺课程，往往就有点无所适从，可以选择的实训课程内容太多，反而不能准确定位，所以我认为在设计一个或者一系列的实训课程的时候，一定要有一个明确的目标，围绕这个目标去设计这个实训，不能纯粹为实训而实训，例如学习饮料制造工艺课程的时候，我的实训设计就是橘子汁的制作，后续又开设雪梨汁、混合果汁等一系列的实训，教会学生掌握如何保持水果在加工中的风味;学习酿造类课程，我设计了“甜米酒的制作”这个实训课程，加强学生对酿造、发酵原理的掌握。 （三）设计的实训贴合课程 实训课程可以拓展，但不要过于脱离教学内容，在教学中，要把理论教学和实践教学相结合，当学生学习完一节课程后，安排一至两个实训加以巩固，增强学习效果，加深理解，促进对知识的掌握。例如在学习焙烤食品生产工艺的时候，为了让学生更深刻地了解焙烤食品原辅料的各项材料作用风味配比，我专门设计了食品工艺一系列实训课程“面包的制作”，这个实训课程的目的是掌握面包的制作原理及操作方法，通过实验了解糖、面粉、牛乳、酵母、水等各种原辅料添加剂对面包质量的影响，那么围绕这个目的，设计实训就不能简单只是设计一个实训制作一款面包，而是要设计一系列的实训课程，调整糖、面粉、牛乳、水的比量，分别制作不同面包，比如硬质面包、软欧包等，让学生对比评价这些因素对面包质量的影响，从而更深刻地掌握焙烤原辅料对面包质量的影响。 （四）实训设计内容要有延展性，鼓励创新 在食品工艺实训课程的教学中，不同实训之间往往相互关联性不大，学生如果只是完成一个实训，只是单纯学会如何制作，而不去思考，就投入下一个实训，那实训的成效就很有限。因此在每一次的实训结束后，还是要尽可能设置一两个环节，或疑问，或设想等，留有余地，让学生能自由发挥，不仅有助于培养学生分析问题、解决问题的能力，同时激发学生积极主动的创新精神，例如水果罐头制作的实训中，我设计的实训项目是“黄桃罐头的制作”，学生完成实训后，我留下这么一个讨论“以小组为单位自行设计讨论完成制作一种水果罐头，互相分享，并评选出最佳创意、最佳口味的优秀小组”。这类实训完成效果很好，加深了学生对罐头制作的了解，并教会学生思考如何去研发新口味。 （五）实训设计的安排要由浅至深 在开展实训的时候，设计的内容安排要有序，由简单到不简单，因为实训涉及动手操作的内容，职校一年级的学生动手实践的经历几乎没有或者较少，而且一般职校生学习基础是比较差的，大多数的学生在以往的学校中属于后进生，心理上存在自我否定感，容易自我放弃，所以合理安排顺序有助于他们在完成实践中体验到成功，增强自信心，为后序实训内容的开展打下基础，所以我在规划学生的实训时，会综合考虑学生的动手能力，设计实训时，按学生学习的课程深入，由容易到复杂的安排顺序，比如在一年级下学期的课程，从期初最简单的鸡蛋小饼干到后序的夹心饼干、雪花酥的设计顺序就是基于先易后难的考虑。在二年级的食品工艺制作蛋糕的课程，设计的顺序为纸杯小蛋糕、戚风蛋糕、慕斯蛋糕。实践证明，学生在后序较为复杂的实训制作中仍然完成得很好，跟之前打下的基础是息息相关的。 （六）在教学设计中渗透职业态度、职业道德 职业态度、职业道德是现在人民非常关注的，尤其是关系到民生的食品行业，民以食为天，食以安為先，食品的安全是所有人都关注的热门问题，一个好的食品从业人员一定要有良好的职业道德，制作出好的食物，同时要保障好食品的安全。职校学生的毕业年龄普遍都是18～19岁，由于年龄小、阅历少，大多数学生心态并不稳定，职业道德教育显得更加重要。为了能让中职学生在社会上尽快调整职业关系，融入社会当中，培养学生的职业道德修养，树立正确的职业态度就很有必要。尤其是作为食品专业的学生，从业的方向基本上是食品相关的行业，无论学生是进入食品企业，还是自主创业，都和食品安全息息相关。因此，我们在教学中一定要给他们树立食品安全、卫生的意识，如何实现呢？我认为就是在每次教学中把安全和卫生问题放在首要的地位，例如在个人的实训成果展示中把安全卫生作为评价的重点依据，提醒学生实践操作的卫生;每一次的实训完成时，督促学生分组清理卫生等;或者在实训完成总结时提到社会上曾出现过的安全事件，例如把过期面包重新回炉售卖的“回炉面包”等事件，加强学生作为一个从业人员的职业道德，培养学生的职业素养，采取各种方法，将职业道德牢牢刻在学生以后的行为习惯中。 （七）重视技能的培养 在设计实训中，实训的结果并不是主要的目的，技能的培养才是最重要的。在我开设的这几年实训课程中，我发现学生的动手能力是各不同的，同一个实训项目，每位学生得到的实训结果也是各种各样的，有些学生很有天赋，一次就可以做得很好，多练几次，效果显著，不亚于老师;但是有些学生就需要反复练习，结果还是不尽如人意，例如，在二年级的“蛋糕裱花制作”实训课程中，就明显地看出这种差异，因此，我认为不需要过分关注一次两次的实训结果，而更应该重视他们的技能掌握，教会他们如何去做，然后通过反复练习，天赋不好的学生勤能补拙也能达到实训目的，完成培养学生的专业技能的目标。 （八）实训设计考虑实际和行业需求 食品行业是一个非常有前景的行业，近十几年来都维持较好的增长，尤其是休闲食品，所占比重也是呈现年年增长的趋势。传统食品资源已逐渐不能满足需要，食品消费结构的变化趋势主要是多元化、高附加值，因此，在要求加工食品的数量增加的情况下，主要是品种更加多样化、富于营养、食用方便等高附加值。传统食品资源已逐渐不能满足需要，所以在进行食品实训设计的时候，我认为应该依据实训室现有条件，尽可能地设计一些比较新颖、流行的食品，例如在讲授面团的起酥性课程的时候，我就设计了“制作蛋黄酥”这个实训项目，而放弃“制作酥性饼干”这种常规实训，符合课程要求的同时又能激发学生的兴趣。我经常关注现代食品的流行趋势，在实训中有意识地设计制作一些网红食品，例如“制作樱花慕斯蛋糕”的实训等，经常鼓励学生在原有的实训中多多创新，发散思维，创造出更好的食品。 总之，在设计实训课程的时候，不可随意，要有计划、有规划、有目标，根据学生情况、学校的设备，综合考虑以上列举的几种要求，才可以设计出符合学生职业能力、职业需要的实训课程，力争把每一位学生培养成有职业道德、有专业技能的合格中职生。 参考文献： [1]江建军.食品工艺（上册）[M].北京：高等教育出版社，2006. [2]贡汉坤.食品工艺（下册）[M].北京：高等教育出版社，2006. ◎编辑 马燕萍 |
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