| 标题 | 关于提高烹饪实习教学质量的几点尝试 |
| 范文 | 迟琼德 作为一名烹饪教育者，提高教学质量是天职。在工作中，笔者积极摸索，发现学生做好菜的关键不在于无休止地练习做菜，而在于每次实习做出菜的质量如何。要想达到教学目的，关键还在于学生有没有钻研的兴趣，有了兴趣才会有做菜如做人的责任心。因此，笔者做了以三点下浅显的尝试。 一、培养烹饪兴趣，从眼高手低转为脚踏实地 兴趣是引起学生注意的磁石。无论学什么，如果学生缺少兴趣，心不在焉，实习起来必然没有责任心。所以，培养他们的兴趣是至关重要的。在教学中要善于激发学生学习的热情。根据教材内容，运用图片、录相、兴趣小组、比赛等手段把“枯燥”的烹饪知识融于他们感兴趣的活动中去，使他们乐于主动地接受知识。久而久之，学生便能做到“好之”、“乐之”，在“乐”中有所学，在“好”中受其益。学生在初学烹饪阶段，常以为做菜是很轻松、很简单的事情。看过老师示范后就以为自己已经掌握了做菜的本领，但是自己做的时候却六神无主了。针对这种情况，教师要加强教育，让他们意识到眼高手低是一种盲目无知的表现。为此，笔者先给做菜(以最简单的菜肴为例，炒青菜或土豆丝)的标准，后让学生实习做菜，结果出现青菜炒糊了、味道成了或淡了、土豆丝严重不均匀等等情况，结果没有几个人能达到要求(菜肴的色、香、味、形、质)。几经周折后，学生他们小心多了，嘴勤快多了，手稳重多了，思想观念在自我认识中逐渐有了改变。例如，笔者班上有这样一位学生，初学阶段心思完全不在学习专业上，但是比较聪明、头脑灵活、接受能力较强、悟性高，是学习烹饪可造之才。笔者通过以上的方法对他进行教育，这个学生现在对烹饪有了浓厚的兴趣，专业有了明显提高，成为班上的尖子，在今年学生技能大赛中还获得了个人二等奖的好成绩。具备这种潜力的学生还有许多，笔者在工作中一直努力转化他们。总之，转化思想是学生学习专业的关键，培养兴趣是学习的动力，脚踏实地是学习的根本。只有做到这些，才会有学习专业的良好开端。 二、狠抓烹饪实习，经常组织比赛 学生烹饪学习操作是将理论知识运用到实践操作、掌握技能的重要环节。因学生素质参差不齐、学习态度不同、行为习惯有别等因素，造成在烹饪实习时动作不协调，做菜马虎，影响了烹饪操作技艺整体水平的提高。这就要求教师要利用有限的课堂时间及时发现并纠正错误，对菜肴操作流程中的每一步提出严格要求，每一次实习要进行讲评，让学生知道自己在实习过程中出现的对与错。这样也会巩固了菜肴制作流程和操作要领，久而久之学生在纠正了一个个错误后技能就能得到提高，无形中加强了做菜的责任心。如果在实习课堂中学生能过且过、囫囵吞枣，便会出现“消化不良”、没有责任心的现象。显然，课堂效益的好坏，直接影响到学生烹饪技能的掌握和做菜责任心的培养。要狠抓课堂效益，便要狠抓操作实习，严格每一步操作，及时纠正操作中出现的错误，反复练习，逐个把关，让学生意识到做不好是不行的，必须对自己做的菜肴负责。在教学中，笔者经常组织学生进行比赛。通过比赛往往能促进学生的上进心，利于教师发现教学中的不足：也利于学生发现自身存在的缺点，刺激学生养成竞争意识，挖掘学生潜能，强化学生在平时实习中的责任心。做法是先分后总，逐个把关，层层深入，即先分烹饪基本功中的某一项，如翻锅、刀功等基本功掌握后，以做菜(做菜是烹饪基本功的集中体现)的形式来综合比赛。通过比赛，形成了你追我赶的可喜局面。 三、适度加“压”，适当“惩罚” 人们常说“井无压力不出油，人无压力轻飘飘”。学习没有了压力，必将影响烹饪技术的掌握和提高。要想学生更好地负起责任，辅以适度加“压”，适当“惩罚”是可行的。例如，在操作中减少失误，提高制作水平；在精做细做上做文章，要求越来越高，压力就越来越大；等级考试向更高层次看，积极参加市级一年一度的烹饪技能大赛等等；做错了菜肴(由于自己的马虎造成的)。用自己的零花钱买回材料(把实习菜向老师出售，老师成为“上帝”、学校成为市场)，下次实习重新做，一遍一遍直至最好。小组菜质量不好，卖不出小组负责。当然，一定的加“压”，适度的“惩罚”只是手段，最终是为了让学生能学好烹饪技术。 实践证明，以上烹饪教学中的三点做法在实践中有一定效果。笔者认为，只要持之以恒，一定会培养出工作有责任心，操作技能过硬的合格烹饪生产者，为烹饪事业注入新的活力。 |
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