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“糖心”苹果，“甜”在哪里？

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阎振立

近年来，在国内的水果市场上，“糖心”苹果非常流行，成为水果市场的新宠。那么什么样的苹果是“糖心”苹果？苹果为什么会“糖心”？哪些地方容易生产“糖心”苹果？“糖心”苹果的品质好在哪里？“糖心”苹果有何特殊价值？针对这些问题，我们从专业的角度对“糖心”苹果进行“验身”和“体检”。

1何为“糖心”苹果？

一提及“糖心”苹果，大家很自然的就会与阿克苏苹果联系在一起。阿克苏苹果因果香浓郁、甘甜味厚、汁多无渣、果核处多数有晶莹的糖积累，所以被称作“糖心”苹果（图1）。

其实“糖心”苹果这个名字很早就有，在我国大部分苹果产区都有发生，是对苹果“水心病”造成的果实内部变化后的通俗叫法。这种苹果剖开后，在果实中心及其附近形成半透明状硬块，其颜色较深，形状像切开的菠萝成散射状，如果果心部位病变轻微，内部糖分高度集中，果心部位吃起来要比其他部位要甜，看上去也像糖化一般，因此人们形象的称呼其为“糖心”，也有人叫“糖蜜果”。“糖心”其实是苹果的一种病症，“糖心”苹果也是一种病果。

2苹果为什么会出现“糖心”？

“糖心”是由一种生理性病害造成的，这种病害不是我们通常所指的由于病原菌侵染而产生的病害，它是一种由于生产过程中温度、营养等不适当或不平衡原因而造成的生理病害。

苹果果实在发育中后期，由于受到光照、昼夜温差、水肥及土壤等环境的影响，果实中山梨糖醇、钙、氮代谢转化失衡，果实中糖形成和代谢过程的中间产物山梨糖醇在山梨糖醇脱氢酶的作用下最终变为果糖进入果实细胞内，当这种酶失活时，山梨糖醇无法进入细胞内，而充溢于细胞间隙，致渗透压增高，从细胞中吸水。当细胞间充水后，由于光线易于通过，而出现透明状。在果实中各部分代谢山梨糖醇能力不同，一般果心较弱，多造成山梨糖醇在果实中心部位积累，形成“糖心”。这样大家就明白了吧！“糖心”苹果其实是果实在生长发育过程中，由于气温等生长条件的剧变而造成的果实中代谢中间产物山梨糖醇的积累，“糖心”的主要物质是山梨糖醇。

3只有富士苹果才能产生“糖心”吗？

“糖心”的形成与产地气候、树势、管理及品种有关，不只是富士苹果才能产生“糖心”。偏施氮肥、幼龄树、叶果比高、钙营养不良的果易形成“糖心”；在近成熟期昼夜温差较大地区的果实易形成“糖心”；采收期晚、过熟的果实易形成“糖心”；树势弱、树冠上部、树体南侧或西侧、受日光照射强的果实易形成“糖心”。在品种上除富士外，晚熟的品种秦冠、早熟的品种红露和华硕等也易产生糖心；在时间上不只是富士等晚熟品种、推迟采收也能产生“糖心”；红露、华硕等早熟品种在成熟期气温过高也同样可产生“糖心”，这种糖心不仅仅在心部，果肉靠边缘的位置也会产生，因为当时的气温高产生“糖心”的苹果很快便会腐烂掉，所以在一些早熟苹果中的“糖心”现象对果实的不良影响比富士就明显许多（图2）。

4哪些地方容易生产“糖心”苹果？

很流行的一种观点认为：阿克苏“糖心”苹果是由特殊的地理、气候条件造就的。持这种观点的人认为，阿克苏地区海拔高、昼夜温差大、光照充足、土壤肥沃，该地区生产的苹果糖含量高（在18%左右），口味特別甜；而且阿克苏苹果采用冰川雪水浇灌、沙性土壤栽培等特性，再加上阿克苏苹果采收时期严格控制在10月25日以后，生长期的延长不仅使糖分积累更多，而且10月底11月初的0℃左右的低温也使苹果的果核部分糖分凝结、堆积成透明状，形成了世界上独一无二的“糖心”苹果。据此观点，我国其他同样具有高海拔、充足光热条件、纯净生态环境的高原产区，采用雪山融水浇灌、延长果实生长期，并在低温状态下采摘，都可形成“糖心”苹果。事实上，一些海拔较高、晚秋昼夜气温变化较大的地区均能产生“糖心”苹果。像甘肃静宁、云南昭通、陕西洛川、西藏林芝等地也都有自己的“糖心”苹果，只不过没有阿克苏的“名气”大而已。

5“糖心”苹果有何特殊价值？

“糖心”苹果本身并没有什么特殊价值，它和普通苹果一样是一种传统的果品。苹果是心血管的“保护神”、心脏病患者的健康元素；具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效；常吃苹果可以延缓记忆衰退、预防哮喘、防止肥胖等；可帮助消除皮肤雀斑、黑斑，保持皮肤细嫩红润，美白皮肤等。在苹果上都是这样宣传其价值的，不仅仅是糖心苹果特有的价值，其真正的功效并没得到到医学方面的一一验证。

6“糖心”苹果好在哪里？

“糖心”虽然是苹果果实的一种生理性病害的表现，对于消费者而言，在“糖心”未发生褐变腐败之前，食用这类苹果对身体没有任何伤害，相反“糖心”部分还能增加人们的口感，这也是众多消费者喜爱的原因。

既然“糖心”苹果是一种病害造成的，为什么还会在水果市场畅销无阻？它的品质好在哪里？这要从我国西部一个特殊的苹果产区说起。在新疆的西南部，靠近塔里木盆地的边缘，有一块盛产红富士苹果的地区叫阿克苏。地处新疆重要的塔里木河绿洲带，当地气候干燥，年降水量极少，苹果采用冰川雪水浇灌，土壤主要以沙壤土为主，日照丰富，热量适宜，两面有海拔在4 000米以上的帕米尔高原和天山阻隔，冷空气不易直接入侵，盆地边缘绿洲区斜坡地形又增加了光能的有效利用率，其光、热、水等气候条件特别适合晚熟和中晚熟苹果品种的种植。天然的优越地理环境条件，使得在这里种植的红富士苹果可以充分地进行光合作用，制造出大量的淀粉、糖类等物质。一到夜间，气温降得很低，果实的呼吸作用减弱，减少了养分的消耗。所以这个地区的苹果果实中能够积累大量的营养物质，尤其是果实平均可溶性固形物含量（俗称含糖量）能够达到18%（也俗称18度）左右，比国内其他产区高3～4度，也正是在这种自然条件下，形成了“糖心”现象，因此当地的“糖心”苹果吃起来要比国内其他产区的苹果更甜。阿克苏“糖心”苹果品质好，不是因为“糖心”，而是阿克苏这个产地造就了好的果实品质。

7正确认识“糖心”苹果

在苹果“糖心”形成的同时，也造成果实糖分分布不均，而在整个果实糖分积累总量一定的情况下，“糖心”的发生反而降低了果肉其他部位糖分的积累，导致中间果肉甜、其他大部分果肉不甜的现象，在一定程度上影响了果实整体的品质。

同样的苹果，有“糖心”现象的果实与无“糖心”现象的果实二者的品质如何？这里我们有一组测量数据来说明一下：苹果含糖量主要测量三个部位，中心糖、内果肉糖、边糖。通过对比发现“糖心”苹果除了中心糖高于正常果实外，其他部位糖分均低于正常果实，“糖心”苹果平均含糖量低于正常苹果。同样的苹果其实还是非“糖心”的更好。

“糖心”苹果只有在低温下才能保持其糖心现象。轻微“糖心”的苹果在温度升高后，果实内的“糖心”成分又会转化成果糖而进入细胞内，“糖心”消失；而较大的“糖心”在温度升高后“糖心”部分则会率先褐变腐烂，这也是为什么“糖心”苹果多在春节前销售，目的是防止春节后气温升高果实内部褐变腐烂。

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