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云南农村土豆干片加工技术要点

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晏发斌

马铃薯（学名：Solanum tuberosum L.），属茄科一年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大粮食作物，重要地位仅次于小麦、水稻和玉米。马铃薯又名山药蛋、洋芋、土豆，薯仔等，各地叫法不尽相同，我国是马铃薯种植面积最大的国家。

2018年，我国马铃薯种植面积为8000余万亩，甘肃、贵州、云南、内蒙古四省区种植面积将近占全国的一半。马铃薯在云南16个州市均有种植，2018年，云南省马铃薯种植面积为844.2万亩，马铃薯种植面积和总产量均居全国第三位，但目前云南省所种植的马铃薯主要以鲜食和饲用品种为主，深加工不足，所以无法提升马铃薯的附加值，幫助山区农民脱贫增收。

在云南农村逢年过节或办喜宴的时候，都会上一道菜——“油炸洋芋片”，这道菜是大人小孩的最爱，其颜色金黄，口感酥脆，特别的香，属于酒席上的美味佳肴。其实这道菜就是用干土豆片经高温油炸后烹调而成的，每家每户都可以自己制作。下面就土豆干片制作要点作简单介绍。

一、土豆干片加工工艺

土豆干片加工工艺简单，属于小作坊式操作，在厨房就能完成其生产，每家每户都能就地取材进行加工。其工艺流程如下：

土豆——选别——清洗—去皮—切片—清洗—漂烫—清洗（降温）——脱水—晒干—包装—成品。

二、技术要点

虽然加工工艺简单，但要做出品质上乘的干薯片，既方便烹饪，又有卖相，就需要注意各个工艺流程，掌握加工的技术要点。

1、土豆原料的选择

制作干土豆片的土豆一定要选用刚收获或收获不久未发芽的新鲜土豆，为了使成品的颜色符合要求，必须选择已经成熟且含糖量较低的土豆，肉色以白色，淡黄色或黄色为佳，为了方便切片，务必选择芽眼浅，圆形或椭圆形的土豆。

2、原料的选别

为了使成品规格大小一致，要对土豆原料的大小进行挑选，尽量选择中等大小（100g-250g）的土豆，因为大的土豆（超过350g）容易空心。另外，还要挑拣出有虫眼、机械伤、龟裂、青头绿皮和腐烂等带病的土豆。保证原料的质量，才能保证最终干薯片的品质。

3、清洗-去皮

使用清水清洗干净土豆表面的泥沙，然后对土豆进行去皮，可以采用去皮机摩擦去皮或者手工削皮。对于芽眼或脐部等用摩擦去皮无法去除干净的部位，应进行手工挖除。

4、切片

切片是土豆干片制作过程中很关键的技术，因为切片的厚度直接关系到晒干时间，以及成品油炸后的口感。太薄则油炸时容易糊，太厚则口感偏硬，所以一般切片厚度宜控制在1.8-2mm左右比较适合。切土豆片时可以根据家庭情况，因地制宜，选用手摇土豆切片机或电动土豆切片机，也可以就地取材使用家用菜刀进行切片。用菜刀切片时，就需要对鲜切的薯片进行挑选，剔除太厚或太薄的薯片。

5、清洗-漂烫

切片后要迅速清洗干净薯片表面的淀粉，防止薯片粘黏到一起，另外清洗后要尽快进行漂烫，漂烫时在开水中烫2-3分钟，边漂烫边搅动，漂烫致薯片熟透心即可。漂烫还有护色的作用，能防止薯片发生酶促褐变，还能起到杀菌的作用。

6、清洗降温

经过漂烫的薯片需要再次进行清洗，除了洗去薯片表面粘着的淀粉，主要是对其进行降温，降低薯片的温度可以防止薯片软化。

7、脱水

清洗后的薯片含有大量的水份，捞出后要迅速进行脱水。有条件的地方可以用机器甩干，也可以用洁净的干毛巾擦干薯片表面的水份。脱水后有利于缩短晒干时间，提高成品的质量。

8、晒干

即把脱水后的薯片平铺在竹席上，在太阳光下晾晒干水份，应尽量在当天晾干水份，隔夜可能会使薯片颜色不一致，影响最终薯片成品的品质。如果规模生产，有条件的地方还可以用烘箱烘干，烘烤温度一般设定在50℃-60℃，烘烤时间视薯片的切片厚度而定，切片厚度为2mm左右，则烘烤5-6小时就可。随着人民生活水平的提高，家用微波炉的普及，也可以用微波炉烤干。为了方便贮藏，土豆干片的水份含量应控制在7%以下。

9、包装成品

在装袋时挑拣出碎的，颜色不一致的和没干透的薯片，以保证成品的品质。把挑选好的薯片成品用自封口塑料袋定量进行装袋封口即可，也可以用脚踏实地封口机进行封口。

总之，? ?干土豆片的制作过程简单，农村家庭都可完成其制作生产整个流程。根据云南人的饮食习惯，在选择原料时应该选择土豆形状好，芽眼浅，肉色金黄，还原糖低的品种，如合作88，云薯304。

生产过程技术要点主要是要掌握切片，漂烫和烘干等三个关键点，首先是切片，不管是刀切还是手擦，薯片的厚度尽量要一致，务必控制在2mm左右;其次，漂烫的水的温度务必保持在95℃以上，在2-3分钟内把薯片尽快烫熟;最后是晾晒烘烤，不管用那种方式，最终薯片成品的水分含量要控制在7%以下，才有利于长期保存。

干制土豆片不仅制作简单，取材丰富，烹饪方便，丰富了农村劳动人民的餐桌;而且在国家脱贫攻坚的关键时期，这一具有悠久历史的特色食品也在为人们增加收入，尽早脱贫摘帽增添了一条新的致富道路。

（作者单位：200235 日清食品（中国）投资有限公司;510045广东南油对外服务有限公司;528311 广东顺德日清食品有限公司）

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