《长治市五县区小米品质检测分析》-农学论文，农业论文-论文范文参考-科学狗论文网

标题

长治市五县区小米品质检测分析

范文

张海明　赵丹　崔琛

摘要：

本实验选取山西省长治市下辖长治县、沁县、武乡县、沁源县、壶关县5个县区的小米，通过营养成分、微量元素、淀粉特性和感官品质4个指标进行小米品质检测分析。结果表明：不同县区小米品质不同，沁县小米在5县区中品质最佳，其最优指标为蛋白质含量11.88%±0.12%、叶酸含量1.92±0.11μg/g、铁含量 268.0±15mg/kg。

关键词：

长治县区;小米;品质

中图分类号：S515

文献标识码：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20191130013

引言

小米富含丰富的蛋白质、矿物质、维生素以及大量人体必需氨基酸、膳食纤维[1]。小米中的粗纤维可以促进肠道蠕动，排除肠道内毒素及其他对人体有害物质，从而降低患肠道疾病的概率;小米中Fe元素与维生素B12含量很大，多食用小米有助于孕妇补充叶酸，治疗贫血;小米中维生素E含量高，有助于皮肤美白，抗衰老，适于脾胃不好，体弱多病的人群食用[2-3]。

小米栽培面积广、产量大，是百姓的主要收入之一。山西种植小米历史悠久，因黄土高原独一无二的地貌环境和气候，山西小米在全国独树一帜，长治地区则是山西优质小米产区。本实验选取长治市下辖长治县、沁县、武乡县、沁源县、壶关县5个县区小米，通过营养成分、矿物含量、糊化特性、淀粉特性和感官品质5个方面进行小米品质检测分析，为小米的科学种植和食用打下理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料

选取长治市5县区小米，要求颗粒饱满、色泽金黄、无虫害，洗净，烘干至恒重后，用粉碎机粉碎，过100目筛。

1.2 方法

1.2.1 营养成分测定

使用酸水解法测定小米粗淀粉含量[7];使用凯氏定氮法测定小米蛋白质含量[8];使用索氏抽提法测定小米脂肪含量[9];使用间接荧光光谱法测定小米叶酸含量[10]。

1.2.2 微量元素测定

使用原子吸收分光光度法直接测定小米中微量元素[11，12]：按照仪器工作条件及用铁空心阴极灯、锌空心阴极灯、铜空心阴极灯，用原子吸收分光光度计，在对应波长处，以試剂空白溶液调吸收值到零，然后直接测定测读液。

1.2.3 淀粉特性测定

使用快速粘度分析仪进行淀粉糊化特性测定[13，14];配置质量分数2%的淀粉乳，在95℃水中加热搅拌30min，快速冷却，4000r/min离心15min，上层为可溶性淀粉，下层为膨胀淀粉，分别称重，计算淀粉溶解度与膨胀度[15]。

2 结果与分析

2.1 5县区小米营养成分检测

由表1可知，不同县区小米基础营养成分略有不同：蛋白质含量上，沁县小米>武乡县小米>沁源县小米>壶关县小米>长治县小米，沁县小米蛋白含量11.88%;脂肪含量上，武乡县小米>沁县小米>壶关县小米>沁源县小米>长治县小米，武乡县小米脂肪含量3.82%;粗淀粉含量上，长治县小米>壶关县小米>沁源县小米>武乡县小米>沁县小米，长治县小米粗淀粉含量73.99%;叶酸含量上，沁县小米>武乡县小米>沁源县小米>壶关县小米>长治县小米，沁县小米叶酸含量1.92μg/g。

2.2 5县区小米微量元素含量测定

由表2可知，小米中Zn、Fe元素含量较之其他矿物质平均含量较高，Fe元素含量最高的是沁县小米（267.0mg/kg），Zn元素含量最高的是沁源县小米（36.75mg/kg）;Ca元素含量最高的是武乡县小米（272.0mg/kg）;Cu元素含量最高的是武乡县小米（7.83mg/kg）。本实验测定的小米微量元素含量显示，不同县区小米微量元素存在差异，尤其是Zn、Fe元素含量差异显著。

2.3 5县区小米淀粉特性分析

由表3数据可知，5县区小米含有的淀粉，性质并不相同。沁县小米的淀粉糊化时间最长（5.213±0.04min），成糊温度最高（75.922±0.07℃），最终黏度与淀粉含量呈正相关，糊化时间、成糊温度与淀粉含量呈负相关。

3 结论

本实验表明，沁县小米的蛋白质含量（11.88%±0.12%）、叶酸含量（1.92±0.11μg/g）、铁含量（268.0±15mg/kg）在研究的5种小米中最高，有较好的营养价值。沁县小米的淀粉糊化时间最长（5.213±0.04min）、成糊温度最高（75.922±0.07℃）、最终黏度低（3134.2±15.19 mPa·s），且溶解度高（11.33±0.08%），表明总淀粉含量较少，主要含支链淀粉。

小米是我国非常重要的粮食作物之一，相较于其他粮食作物，小米加工产业相较落后，确定优质的小米，开发新的加工产品，已逐渐提上了议程。为了使我国丰富的小米资源得到充分的利用，研究不同品种的小米其品质与理化特性，加大其经济价值，使广大老百姓的生活水平得到提高，为我国全面脱贫作出贡献，已经成为了当下我国小米产业的大势所趋。

参考文献

[1]王海滨，夏建新.小米的营养成分及产品研究开发进展[J].粮食科技与经济，2010（04）：36-38，46.

[2] 张超，张晖，李冀新.小米的营养以及应用研究进展[J].中国粮油学报，2007（01）：51-55，78.

[3] 宋东晓，高德成.小米的营养价值与产品开发[J].粮食加工，2005（01）：21-24.

[4] 常乐玥，翟绪军.特色农业视角下山西小米的品牌价值及其实现[J].北方农业学报，2019（02）：130-134.

[5] 王滨.杂粮王国的国王“山西小米”[J].黑龙江粮食，2018（06）：36-40.

[6] 李宁.长治小米饮食文化及其产业研究[J].中共太原市委党校学报，2018（04）：67-69.

[7] 田志芳，杨春.不同产区谷子品质特性研究[J].粮油食品科技， 2011（05）：5-7.

[8] 白明昧，孙泽威.评价蛋白质功能性质的指标及应用进展[J].黑龙江畜牧兽医，2015（23）：59-61.

[9] 王峰，冯小磊.新疆不同小米的硒脂肪及氨基酸成分分析[J].河北农业科学，2018（04）：6-9.

[10] 张敏，李延东.黑龙江小米地方品种的品质分析[J].食品科学，2009（13）：41-43.

[11] 梁克红，朱大洲.小米蒸煮品质与矿质元素之间相互关系研究[J].现代食品科技，2016（12）：158-163.

作者简介：

张海明（1982-）男，硕士，讲师。研究方向：生物化学与分子生物学。

随便看

科学优质学术资源、百科知识分享平台，免费提供知识科普、生活经验分享、中外学术论文、各类范文、学术文献、教学资料、学术期刊、会议、报纸、杂志、工具书等各类资源检索、在线阅读和软件app下载服务。