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标题 一种天然健康型雀嘴茶饮料的研制
范文

    马春霓 黄福荣 陈珍

    [摘 要]雀嘴茶是云南滇中地区民间常用的一种茶代用品,长期受到楚雄彝族人民的喜爱,明朝时曾作为贡品。其茶汤清透明亮,香气馥郁,滋味回甘悠长,本实验旨在以雀嘴茶为原料,配合滇红茶、绿茶、木糖醇等辅料制备出一款茶饮料。实验样品则采用30名小组成员进行感官评价的方法来筛选出最佳制备工艺。

    [关键词]雀嘴茶;饮料

    [中图分类号]TS275.2 [文献标识码]A

    1 研发背景

    1.1 雀嘴茶简介

    雀嘴茶是云南滇中地区民间常用的一种茶代用品,长期受到楚雄彝族人民的喜爱,明朝时曾作为贡品。其茶汤清透明亮,香气馥郁,滋味回甘悠长,其红色茶叶漂浮于金黄色的茶汤中,犹如早起的鸟雀徜徉于晨曦之中,故而取名雀嘴茶。它是由杜鹃花科(Ericaceae)越桔属(Vaccinium)植物樟叶越桔(原变种) ( Vacciniumdunalianum Wight var. dunalianum )的幼嫩叶芽制备而成。该植物属于常绿灌木,稀攀援灌木,高1-4米,偶成乔木。

    1.2 生態环境与资源量

    雀嘴茶生长于滇西北海拔1500-3600米、常年云雾漫布、湿润多露的高山地区,多生长山坡阔叶林中。主要产地集中于云南武定县、禄劝县、巍山县等地。

    1.3 营养价值

    杨芳等人发现雀嘴茶中富含 17种氨基酸,且配比较为合理;含有丰富的微量元素,具有高钾低钠的特点;还含有黄酮类化合物、粗纤维、Vc、总糖等多种营养素。是一种无污染的天然绿色食品,具有较好的营养和保健作用。

    1.4 化学成分

    近年有学者研究发现雀嘴茶是一种富含6'-O-咖啡酰基熊果苷的植物,而6'-O-咖啡酰基熊果苷是一种安全有效的抑制黑色素的活性产物,有较高的利用前景。

    2 试验内容

    2.1 试验材料

    主料:雀嘴茶;

    辅料:滇红;绿茶;普洱茶;抹茶;

    其他:明胶;木糖醇;纯净水。

    电子天平;循环水式真空泵。

    2.2 试验方法

    2.2.1 生产工艺

    茶叶→热水浸提→纱布过滤→一次茶汤→调试酸涩度→抽滤→二次茶汤→调试甜度→灌封→杀菌→冷却→成品

    2.2.2 操作要点

    2.2.2.1 辅料选择。使用单因素试验法,分别按主料与辅料10:1的比例,用70℃纯净水,以料液比1:20的比例进行温浸提取10分钟。过滤,对滤液进行感官评价,确定合适的辅料茶。

    选择30名味觉和嗅觉正常的技术人员组成评分小组,依次对不同辅料浸提得到的茶汤进行评价打分,评分标准见表1。

    2.2.2.2 茶叶浸提。将雀嘴茶和辅料茶按不同的质量配比,按料液比为1:10~1:50,于70℃~90℃的热水中,浸提5~30min,对茶汤进行感官评价,利用正交试验确定合适的浸提条件。因素和水平见表2。

    由评分小组的30名成员对浸提后的一次茶汤进行品尝并评分,评分标准见表3。

    2.2.2.3 过滤。取医用纱布洗净,折叠成6层,将浸提液过滤后得到一次茶汤。

    2.2.2.4 调试酸涩度。向一次茶汤中加入适量的食品级明胶,静置,以去除涩味。

    2.2.2.5 抽滤。将加入明胶的一次茶汤的进行抽滤,进一步去除水不溶性杂质后,得到二次茶汤。

    2.2.2.6 甜度调试。向二次茶汤中加入适量的木糖醇,进行甜度调试。

    2.2.2.7 灌封。将配好的茶汤加热至75℃,立即加入已经消毒的玻璃瓶或易拉罐内,密封。

    2.2.2.8 杀菌。密封好的瓶、罐尽快放入70℃~80℃的热水中,持续30min,杀菌后尽快冷却,既得成品。

    3 结果与分析

    3.1 辅料选择

    使用单因素试验法,分别按主料:辅料为10:1的比例,用70℃纯净水,以料液比1:20的比例进行温浸提取10分钟。其中主料雀嘴茶均取30g,评分小组的评分结果见表4。

    由表4可知,添加不同辅料后一次茶汤的感官品质为红茶>抹茶>绿茶>普洱茶。因此我们选择使用云南滇红作为辅料。

    3.2 茶叶浸提工艺的确定

    本试验在单因素试验的基础上,以料液比(A)、主辅料质量比(B)、浸提时间(C)和浸提温度(D)四个因素,设计了四因素三水平L9(34)正交试验,试验结果见表5。

    由表5可知,影响茶汤感官品质的主要因素为C>B>D>A,即浸提时间>主辅料质量比>浸提温度>料液比,各因素水平的最优组合为A2B3C1D2,即料液比为1:20,主辅料质量比为15:1,以75℃热水浸提5分钟。

    3.3 饮料配方优化

    经过正交试验优化浸提工艺后制备的茶汤,带有较重的苦涩味,因此在茶汤中按茶:胶为100:1的比例加入20%的明胶溶液,用以中和茶汤的涩味,并按茶:糖为10:1的比例加入10%的木糖醇溶液15ml,用以掩盖苦味。调配后的茶汤入口带有淡淡的雀嘴茶的苦涩味,然后马上就被清凉的甘味取代,并且回味悠远。

    3.4 产品质量指标

    色泽:琥珀色,澄清透亮,无悬浮物。

    口感:入口以雀嘴茶的独特苦涩味为主,带有木糖醇的清甜,回甘悠长。

    香气:雀嘴茶特有的香气。

    4 结论

    本研究确定了雀嘴茶饮料的辅料、浸提、过滤、调配、灌封、灭菌等制作工艺,得出了雀嘴茶的最佳辅料为云南滇红茶,浸提工艺为料液比为1:20,主辅料质量比为15:1,以75℃热水浸提5min。

    该饮料色泽呈琥珀色,澄清透亮,无悬浮物和沉淀,带有雀嘴茶特有的香气,入口以雀嘴茶的独特苦涩味为主,带有木糖醇的清甜,回甘悠长。该饮料为无糖饮料,符合现代人的健康保健需求。

    [参考文献]

    [1] 杨芳,邵金良,杨斌,等.雀嘴茶营养成分的分析及评价[J].现代食品科技,2011(12).

    [2] 尹继庭,孙浩,丁勇,等.樟叶越桔ITS序列及6-O-咖啡酰熊果苷含量分析[J].西部林业科学,2013(04).

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更新时间:2024/12/23 12:40:21