标题 | 南瓜发酵蛋糕的研制 |
范文 | 董晓颖 摘要:以蛋糕粉为主要原料,添加南瓜粉,研制一种南瓜发酵蛋糕。选择南瓜粉、鸡蛋液、干酵母、糖浆为考察因素,通过单因素试验和正交试验,确定南瓜发酵蛋糕的最佳配方为南瓜粉19%、鸡蛋液56%、干酵母3%、糖浆25%。 关键词:蛋糕;南瓜;发酵;配方 中图分类号:TS213.21 ? ?文献标识码:A ? ?文章编号:1674-1161(2019)03-0055-03 南瓜是一种健康营养的天然保健食品。随着人们健康意识的提高,应用南瓜生产的食品种类越来越多。本课题开发一种南瓜发酵蛋糕,通过单因素试验及正交试验确定其最佳配方。 1 材料与方法 1.1 试验材料 面粉:蛋糕专用粉,市售;南瓜粉:市售;酵母:安琪酵母,市售;糖浆:市售;鸡蛋:市售。 1.2 仪器设备 FKB-2型分层烤炉:广东佛山顺德华兴实业有限公司;WFX-12型雾化面包发酵箱:华兴宝业有限公司;电子秤。 1.3 蛋糕制作方法 1.3.1 工艺流程 原料预处理→搅拌→面团发酵→装模→醒发→焙烤→包装。 1.3.2 操作要点 1) 原料预处理。将南瓜粉称量过筛后备用;鸡蛋搅打均匀;干酵母用温水活化;称取所需糖浆备用;将所需的水放入烤箱中温热至35 ℃后备用。2) 搅拌。将蛋糕粉、南瓜粉、糖浆、食盐、泡打粉、活化酵母液和少量水放入盆中,低速搅拌至均匀。3) 面团发酵。发酵时间为3 h左右。4) 注模。将面糊注入模子,置于30 ℃、相对湿度60%~70%的条件下醒发。5) 焙烤。将醒发好的蛋糕糊送入烤箱,上火160 ℃、下火200 ℃,焙烤20 min。 1.4 蛋糕品质评价 采用综合评分法,对南瓜发酵蛋糕的外观及品质进行综合评价。蛋糕感观评分标准与细则见表1。 2 结果与讨论 2.1 ?南瓜粉添加量对蛋糕品质的影响 考察南瓜粉添加量对蛋糕品质的影响。南瓜粉添加量分别为9%,14%,19%,24%,30%,其他条件为蛋糕粉100%、鸡蛋液56%、干酵母3%、泡打粉0.7%、糖浆20%、水3%,制作南瓜发酵蛋糕并进行感官评分,结果见表2。 由表2可知:当南瓜粉添加量为9%~14%时蛋糕感官评分呈现递增趋势;14%~30%时评分呈现递减趋势;南瓜粉添加量为14%时评分最高,此时南瓜发酵蛋糕外观规矩、形状较好,散发南瓜特有的香气。 2.2 鸡蛋液添加量对蛋糕品质的影响 考察鸡蛋液添加量对蛋糕品质的影响。鸡蛋液添加量分别为46%,56%,66%,76%,其他条件为蛋糕粉100%、干酵母3%、泡打粉0.7%、糖浆20%、水3%、南瓜粉19%,制作南瓜发酵蛋糕并进行感官评分,结果见表3。 由表3可知:当鸡蛋液添加量为36%~56%时蛋糕感官评分呈现递增趋势;56%~66%时评分呈现递减趋势;鸡蛋液添加量为56%时评分最高,此时南瓜发酵蛋糕内部组织比较疏松,手感柔软干滑。 2.3 干酵母添加量对蛋糕品质的影响 考察干酵母添加量对蛋糕品质的影响。酵母添加量分别为1%,2%,3%,4%,5%,6%,其他条件为蛋糕粉100%、鸡蛋56%、泡打粉0.7%、糖浆20%、水3%、南瓜粉14%,制作南瓜发酵蛋糕并进行感官评分,结果见表4。 由表4可知:干酵母添加量不同,南瓜发酵蛋糕的风味、组织结构及柔软度均有所不同。当干酵母添加量为3%时蛋糕感官评分最高,此时蛋糕外表颜色分布均匀、厚度适中,内部气孔分布均匀、呈蜂窝状,口感松软、香甜可口。 2.4 糖浆添加量对蛋糕品质的影响 考察糖浆添加量对蛋糕品质的影响。糖浆添加量分别为10%,15%,20%,25%,30%,其他条件为蛋糕粉100%、鸡蛋56%、干酵母3%、泡打粉0.7%、水3%、南瓜粉19%,制作南瓜发酵蛋糕并进行感官评分,结果见表5。 由表5可知:糖浆添加量不同,南瓜发酵蛋糕的风味、色泽、组织结构及柔软度均有所不同。当糖浆添加量为20%时,蛋糕感官评分最高。 2.5 南瓜发酵蛋糕最佳配方正交试验 在单因素试验基础上,以感官评分为标准,考虑南瓜粉、鸡蛋液、干酵母、糖浆4个因素对蛋糕品质的影响,设计L9(34)正交试验(见表6),确定最佳组合(见表7)。 由表7可知:RD>RB>RC>RA,即各因素对南瓜发酵蛋糕品质的影响次序为糖浆添加量>鸡蛋液添加量>酵母添加量>南瓜粉添加量。正交试验得出A1B2C2D2组合评分最高,极差分析得出A3B2C2D2组合評分最高。因为极差分析与正交试验结果不同,将正交试验最佳配方(南瓜粉9%、鸡蛋液46%、干酵母2%、糖浆25%)与极差分析最佳配方(南瓜粉19%、鸡蛋液56%、干酵母3%、糖浆25%)分别按相同条件进行3组平行试验,评分取平均值,得出正交试验配方平均分为89.3分,极差分析配方平均分为93.0分。因此,确定A3B2C2D2为最佳配方。 3 结论 通过试验确定南瓜发酵蛋糕的最佳配方为:南瓜粉添加量19%,鸡蛋液添加量56%,干酵母添加量3%,糖浆添加量25%。南瓜发酵蛋糕通过添加南瓜粉提高了蛋糕的营养价值和风味,通过确定鸡蛋液、干酵母和糖浆的添加量使蛋糕具有良好的外形和口感,增强人们的食欲,市场前景广阔。 参考文献 [1] 曹斌辉,刘长虹,黄松伟.面包发酵力测定新方法的探讨[J].粮食加工,2010(5):76-78. [2] 黄宝玺,王金凤,郭玲玲.高膳食纤维面包工艺的研究[J].农业科技与装备,2011(3):28-31. [3] 马勇.面包发酵监控及品质检测研究[D].无锡:江南大学,2013. [4] 王鸣.橄榄水提物的抗氧化性及其应用[D].福州:福建农林大学,2016. |
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