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标题

客家美食雪花鱼糕产业化加工工艺初探

范文

傅海庆林泳锋

摘要：雪花鱼糕是客家的一种特色美食。该研究在调研客家当地多家实体店的基础上，进行了单因素试验、正交试验，确定了最佳工艺流程为：主原料预处理→混合斩拌→调配→装模→包装→成品冻藏;其主原料最佳配比为：鱼肉50g、猪腿肉25g、地瓜粉15g、碎冰水7.5g等;成品在-18℃的冻藏下以8d内为最佳赏味期。该工艺制作的雪花鱼糕带有鱼香味，色泽鲜亮呈乳白色，结构密实，口感软嫩细腻有弹性。

关键词：客家美食;雪花鱼糕;产业化;工艺

中图分类号 F323文献标识码 A文章编号 1007-7731（2020）17-0132-04

A Preliminary Study on the Industrialized Processing Technology of Hakkagourmet Snow Fish-cake

FU Haiqing1，2 et al.

（1JinShan College， FuJian Agriculture and Forestry University， Fuzhou 350002， China;2 Dietary Culture And Inheritance Research Ccnter，JinShan College， FuJian Agriculture and Forestry University， Fuzhou 350002， China）

Abstract： Snow fish-cake is one of Hakka specialty food. After investigating many local physical stores in Hakka， the optimal technological process was determined through a large number of single factor and orthogonal experiments.The optimal ratio was obtained as follows： 50g fish， 25g pork leg meat， 15g sweet potato powder， and 7.5g crushed ice water， etc. The best taste period is 8 days under the frozen storage of -18℃. The resulting show that snow fish cake has a fishy flavor， bright color and milky white， compact structure， soft， tender， delicate and elastic taste， which is really worth recommending to the market.

Key words： Hakka cuisine; Snow Fish-cake; Industrialization; Crafts

中国有着5000多年的悠久历史，在历史的演变过程中，中华民族的饮食文化也在不断创新，随之产生了各色美食。雪花鱼糕是福建省龙岩市上杭县、连城县等客家属地的传统特色食品，其主要的原料有鱼肉、猪腿肉、地瓜粉等，将原辅料通过斩拌、调配、蒸煮等工艺制成。雪花鱼糕作为闽西传统特色小吃代表之一，无论是刚蒸制出来又或是经过改刀煎炸、爆炒等，都别有一番风味。此菜制作精细，营养丰富，食之鲜嫩可口，造型新颖。由于蒸笼模具都是圆的，所制成的雪花鱼糕都是圆形的，蕴意团团圆圆，是宴席中的上等菜肴之一。

雪花鱼糕流传至今，大多数仍以传统的作坊式手工加工生产，加工技术较为落后，只能当天生产当天在附近市场售卖，因不便保鲜贮藏而流通范围受限，生产效率也不高，还可能出现产品质量参差不齐的情况，这对于传统美食的推广与发展无疑是一个巨大的阻碍。如今的中国，随着食品加工技术的不断更新，已有大批传统美食走上了工业化生产的道路，如麻花、火腿、烤鸭、螺蛳粉等，都取得了不俗的成绩。因此，对雪花鱼糕的生产工艺进行产业化方向的研究，不仅为该传统美食走向更大的市场提供技术支持，同时也能带动文化的传播，让越来越多的人了解到客家的特色饮食文化的魅力。

1 材料与方法

1.1 试验材料市售鲜活草鱼、猪肉（猪后腿肉）、优质地瓜粉、葱姜蒜调味料等。

1.2 仪器与设备 National super blender（MX-T110PN），松下电器产业株式会社;电子天平（精度0.1g），赛多利斯科学仪器（北京）有限公司;BCD-275WDCM家用冰箱，青岛海尔股份有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程雪花鱼糕的原料有鱼肉、猪腿肉、地瓜粉、碎冰水以及各种调味料。根据调研，其传统基本配方为：鱼肉50g、猪腿肉30g、地瓜粉10g、碎冰水6g、糖1.5g、鹽0.9g、葱姜蒜粉1g、胡椒粉0.6g。其传统工艺流程如下：

原料鱼整理→采肉→漂洗、沥干→↓

猪肉清洗→去皮→混合斩拌→调配→装盆→熟制→成品

1.3.1.1 原料处理首先，选取鲜活草鱼作原料，宰杀后去除内脏及腹腔中的黑膜，然后用冷水进行第1遍冲洗，洗去鱼肉上的血渍，之后剥去鱼皮、剔除主要鱼骨、切掉暗红色的鱼肉，选取净白的鱼肉进行加工制作，完成采肉后，用冷水进行第2遍冲洗，沥干备用;选取新鲜猪后腿肉，肥肉与瘦肉各半，用冷水清洗猪肉，再将猪肉去皮后沥干。关于原料选择上，这里选择用草鱼，不仅因为它生长快、抗病能力强、养殖成本低、产量大，而且制作成的鱼糜制品的品质更佳。

1.3.1.2 原料斩拌与混合将处理好的净白鱼肉与猪腿肉依次放进斩拌机进行斩拌，其间需要通过多次加入冰块或冰水控制温度在2～14℃，待原料都搅成肉糜，加入其余的配料，斩拌至所有原料与配料混合均匀，完成后的成品应呈稀泥状且十分细腻。原料鱼的漂洗与斩拌过程是十分重要的工艺步骤，贮藏保鲜时使用化学保鲜、真空包装盒速冻方法的综合运用能有效的延长其保质期[1]。鱼肉处理好了之后需要通过斩拌将鱼肉制成鱼糜，其间因搅拌时的摩擦，原料温度会有所上升，当温度升高会使得肌原纤维蛋白变性失去亲水性能，导致生产的成品弹性下降[2]。

1.3.1.3 熟制将搅拌混合好的鱼糕半成品从斩拌机中倒出，盛入模具中，先用手将鱼糕铺平于模具中，再在其表面均匀喷洒少量的清水，然后用手在鱼糕表面进行按压，将鱼糕中的空气排出，并用手做涂抹的动作使鱼糕表面均匀平整，最后把模具放进锅内，进行蒸制（蒸制的时间根据鱼糕规格大小而定），即得成品。

1.3.2 猪腿肉添加量试验分别以猪腿肉添加量为20g、25g、30g、35g、40g替换基本配方中猪腿肉的量，其余原辅料保持基本配方制作鱼糕，考察猪腿肉的添加量对鱼糕感官品质的影响。

1.3.3 地瓜粉的添加量试验分别以地瓜粉添加量为7.5g、10g、12.5g、15g、17.5g替换基本配方中地瓜粉的量，其余原辅料保持基本配方制作鱼糕，考察地瓜粉的添加量对鱼糕感官品质的影响。

1.3.4 碎冰水的添加量试验分别以碎冰水添加量为5g、7.5g、10g、12.5g、15g替换基本配方中碎冰水的量，其余原辅料保持基本配方制作鱼糕，考察碎冰水的添加量对鱼糕感官品质的影响。

1.3.5 正交实验根据上述单因素实验结果，为得到最佳配方，选择每个单因素结果中较好的3个水平进行正交实验，其因素水平设计见表1所示。

1.3.6 半成品鱼糕的冻藏期试验根据正交试验所得的最佳配比，将未蒸制的半成品鱼糕密封包装好，经-35℃速冻1h后置-18℃的温度下进行冻藏，分别冻藏1d、3d、5d、8d、10d后取出蒸制，并进行感官评价，初步探究冻藏期对鱼糕感官品质的影响，以确定其最佳赏味期。

1.4 感官评价设计感官评价结合品尝与对折实验，评价指标有气味、色泽、结构、弹性、滋味，根据不同指标对鱼糕品质的影响不同，由10名经初步培训合格的人士对制作好的样品进行评价，以评分的平均值作为实验感官评价分数的结果。感官评价标准如表2所示。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 猪腿肉添加量对鱼糕感官品质的影响在鱼糜制品的生产过程中，适当添加猪瘦肉，可增加鱼糜制品的凝胶强度，提高冷冻持水性;添加猪肥膘可使产品具有鲜香味，并可掩盖鱼糜制品的腥味[3]。添加不同量的猪腿肉对鱼糕感官品质的影响结果如图1所示。从图1可以看出，当猪腿肉的添加量超过40g时，鱼肉风味偏淡，油腻感稍重，且导致鱼糕色泽变暗;当猪腿肉添加量少于20g时，鱼糕带有些许鱼腥味，相对的口感也偏软，两者评分均较低。猪腿肉添加量在25～35g风味较佳，以添加量30g时评分最高。

2.1.2 地瓜粉添加量对鱼糕感官品质的影响淀粉是鱼糜制品加工中最常用的一类添加物，不仅可以提高鱼糜制品凝胶强度和持水性，改善产品的外观、口感、质地，而且可以降低生产成本[4]。淀粉对鱼糜凝胶性质的改善主要是因为淀粉颗粒填充在鱼糜蛋白质的空隙中，使凝胶网状结构更加致密，加固了鱼糜凝胶的网状结构[5]。添加不同量的地瓜粉对鱼糕感官品质影响结果见图2。从图2可以看出，当地瓜粉的添加量超过17.5g时，鱼糕整体质地口感偏硬，不细腻，鱼糕风味变淡;当地瓜粉的添加量少于7.5g时，鱼糕口感偏干，两者评分较低。以地瓜粉的添加量在10～15g风味较佳，地瓜粉的添加量12.5g时鱼糕品质最好。石小琼等[6]选用的是木薯粉，这里选用地瓜粉，主要是由于当地的大量地瓜资源可降低成本，而且前期调研的几家均用的是地瓜粉。

2.1.3 碎冰水添加量对鱼糕感官品质的影响加入碎冰水可以有效地控制生产制作时鱼糜的温度，生产出的鱼糜制品弹性较好;而且适量的水也能够提高鱼糜制品的弹性，降低生产成本，但不宜添加过多，过量添加会导致鱼糕的组织结构被破坏，使得制作的成品易碎。添加不同量的碎冰水对鱼糕感官品质影响结果见图3。从图3可以看出，当碎冰水的添加量超过15g时，鱼糕质地变柔软，弹性减弱，口感差;当碎冰水的添加量少于5g时，鱼糕口感偏干，弹性也有所下降，且随着碎冰水添加量变少，斩拌时的温度也不易控制，导致鱼糜升温，两者的评分较低。而以碎冰水的添加量在7.5～12.5g风味较佳，其中碎冰水的添加量10g时鱼糕品质最佳。

2.2 正交试验结果根据以上单因素试验结果，从每个因素中选择3个合适的水平进行L9（34）正交试验，所得正交实验结果见表3，方差分析见表4。

根据正交试验数据结果，极差R值越大所对应的因素越重要。由表3可知，B因素即地瓜粉对鱼糕品质的影响最大，3个因素对鱼糕品质结果的影响次序为B>A>C，各因素的最优水平为A1B3C1。根据方差分析表，試验中的3个因素，只有地瓜粉是显著因素，猪腿肉与碎冰水均是不显著因素，即可确定各因素的最佳配比为猪腿肉25g、地瓜粉15g、碎冰水7.5g。

2.3 冻藏期对雪花鱼糕感官品质的影响雪花鱼糕这种传统小吃要走向市场，通过冷链物流送到千家万户是解决的途径之一。但冻藏食品易发生干耗，长期冻藏易使蛋白质变性，解冻时引起汁液流失，使冻品不能恢复到原来状态，导致食品品质下降[7]。因此，拟改变传统生产工艺流程，将未蒸制的半成品鱼糕密封包装好后，经-35℃速冻1h后置-18℃的温度下进行冻藏，研究冻藏期对鱼糕感官品质的影响，以了解它的最佳赏味期，结果如表5所示。由表5可知，随着冷冻贮藏时间的增加，鱼糕的感官评价分数在逐渐下降，经方差分析可知，冷冻贮藏时间对鱼糕品质具有显著影响（p<0.05），经多重比较可知，在冷冻3d后蒸制的鱼糕与直接蒸制的鱼糕有显著差异，但在80分以上均为较好的、可接受的感官品质，故建议最佳赏味期不要超过8d。该赏味期与产品保质期有区别，产品本身在冻藏条件下的保质期限较长，有学者研究了同类产品在-20℃的温度下冻藏，其保质期能超过40d[8]，甚至可达到90d以上，比其他方法如真空保藏法、化学保藏法等的期限均更长[1]。

3 结论与讨论

以传统客家美食雪花鱼糕作为研究对象，根据实地走访调研与大量试验，确定了工艺流程与原辅料最佳配比，并加工成预调理食品，结论如下：

（1）最佳工艺流程为：主原料预处理→混合斩拌→调配→装模→包装→成品冻藏，成品在-18℃冷冻贮藏以8d内为最佳赏味期。该工艺省去了传统上先熟制、冷却后再包装的流程，冻品到消费者处时再行熟制食用，不仅节省了生产成本，还最大程度上保持了美味，为实现产业化提供了可能。

（2）主原料最佳配比为：鱼肉50g、猪腿肉25g、地瓜粉15g、碎冰水7.5g，制作的成品鱼糕带有鱼香，色泽鲜亮呈乳白色，结构密实，口感软嫩细腻有弹性。

本研究成果可以为产品的赏味期及其工业化生产提供一定的参考。然而，在增加产品的弹性度[9-10]、延长赏味期等方面还要对制作配方、工艺等作更深入的研究。

参考文献

[1]董杰，钱敏华，吴东和，等.鱼糕的保质期研究[J].扬州大学烹饪学报，2004，21（3）：13-16.

[2]陈申如，刘阳，李燕杰.擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响[J].大连工业大学学报，2004，23（3）：194-197.

[3]王卫芳，李丹丹，熊善柏，等.猪肉添加量对鱼糜凝胶制品品质的影响[J].食品科学，2006，27（12）：531-534.

[4]米红波，王聪，仪淑敏，等.淀粉在鱼糜制品中的应用研究进展[J].食品与发酵工业，2018，44（1）：291-295.

[5]余永名，馬兴胜，仪淑敏，等.豆类淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响[J].现代食品科技，2016，32（1）：129-135.

[6]石小琼，熊建生，陈雪梅，等.闽西客家特色鱼糕主配方优化研究[J].食品工业科技，2015，36（9）：200-203.

[7]李孚杰.传统鱼糕的工艺和配方优化及防腐保鲜研究[D].武汉：华中农业大学，2008.

[8]董杰，蒋云升，吴东和，等.特色风味鱼糕的营养及其保质期的初步研究[J].现代食品科技，2007，23（9）：55-57，61.

[9]秦影，欧昌荣，汤海青，等.鱼糜制品凝胶特性研究进展[J].核农学报，2015，29（9）：1766-1773.

[10]吕顺，王冠，陆剑锋，等.鲢鱼新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响[J].食品科学，2015，36（4）：241-246. （责编：张宏民）

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