《醋粉的体外抗氧化活性研究》-农学论文，农业论文-论文范文参考-科学狗论文网

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醋粉的体外抗氧化活性研究

范文

朱淑云杨靖张玉梅

摘要：通过测定醋粉的·OH（羟自由基）和DPPH·（二苯基苦味酰基苯肼自由基）的清除率、总抗氧化能力等指标，研究醋粉的体外抗氧化活性;通过将离体的小鼠肝线粒体和红细胞作为氧化损伤模型，研究醋粉对小鼠红细胞和肝线粒体氧化应激损伤的保护作用。结果表明，醋粉具有较强的清除·OH和DPPH·的能力，其还原力和总抗氧化能力也很强;醋粉可以明显抑制红细胞的氧化溶血和丙二醛的产生，对肝线粒体的氧化损伤也具有很好的保护作用，说明醋粉的抗氧化活性较强，是天然抗氧化剂的良好来源。

关键词：醋粉;自由基;氧化损伤;抗氧化活性

醋是一种历史悠久的调味品，它营养丰富，含有人体所必需的糖类、氨基酸、蛋白质和有机酸等营养物质。研究表明，醋有良好的降血脂、抗氧化和防治心血管疾病的功能[1-4]。另有研究发现，镇江香醋具有保护肝脏的作用，醋中含有多种肝脏所需的营养物质，对肝脏组织损伤有修复作用，并可提高肝脏的解毒功能，促进新陈代谢[5]。而醋粉作为食醋家族中的新成员，既保留了食醋原有的营养功能特性，又降低了食醋原有的刺激性，增加了其携带运输的方便性。动物试验表明，醋粉具有较好的降血脂、预防胰岛素抵抗的功能，从醋粉中分离纯化得到的川芎嗪和外环二肽具有显著的降血脂活性，醋粉中富含的多酚和黄酮类化合物具有较强的抗氧化活性[6-7]。但目前关于醋粉的相关研究甚少，因此本试验以醋粉为原料，研究其体外抗氧化活性，以期为醋粉的进一步开发利用提供理论基础和依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料和试剂醋粉，由江苏恒顺集团有限公司提供;ICR小鼠，购自江苏大学实验动物中心;二苯基苦味酰基苯肼（DPPH），Sigma公司;其他试剂均为分析纯。

1.1.2 仪器与设备 WFJ 7200可见分光光度计，尤尼柯上海仪器有限公司生产;旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂生产;T8电动均浆器，德国IKA公司生产;L500离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公司生产。

1.2 方法

试验时间为2016年4—6月，整个试验均在江苏大学食品与生物工程学院完成。试验具体采取的方法如下：

按照朱淑云等的方法进行清除DPPH·能力的测定[8]，按照贾俊强等的方法进行清除羟自由基（·OH）能力的测定[9]，采用磷钼络合物法进行总抗氧化力的测定[10]，采用铁氰化钾法进行还原力的测定[8]。

小鼠红细胞及肝线粒体的制备：（1）小鼠红细胞的制备。小鼠眼球取血，将其放入含有抗凝剂的试管中，于 1 500 r/min、4 ℃下离心10 min，吸掉上清，再用冷生理盐水洗涤3次，配制成0.5%的悬液放冰箱备用。（2）小鼠肝线粒体的制备。解剖小鼠取出肝组织，用冷生理盐水洗净，冰浴匀浆，按一定方法制备肝线粒体[11]。

醋粉对红细胞氧化溶血抑制率的测定。取红细胞悬液 1 mL，加不同浓度的醋粉，再加100 mmol/L H2O2混匀，37 ℃水浴1 h，用生理盐水稀释5倍，3 000 r/min离心10 min，取上清液于415 nm比色测定，以模型组为100%溶血，计算溶血度及抑制率。模型组用生理盐水代替样品，吸光度记为D1，正常组用生理盐水代替样品和H2O2，吸光度记为D0，样品组吸光度记为D2。

溶血度=D2D1×100%;抑制率=D1-D2D1-D0×100%。

红细胞和肝线粒体丙二醛（MDA）含量的测定，取1 mL红细胞悬液或肝线粒体，加入不同浓度的醋粉溶液，按路雪雅的方法进行测定[12]。

2 结果与分析

2.1 醋粉对DPPH·的清除能力

DPPH·是一种人工合成的自由基，其在517 nm处有强的光吸收，自由基清除剂可与其单电子配对而使其光吸收减弱，吸光度越低说明清除能力越强，因此DPPH·被广泛应用于抗氧化剂的筛选[13]。醋粉对DPPH·的清除率如图1所示，可以看出，醋粉的质量浓度与DPPH·清除率基本呈线性关系。DPPH·清除率随醋粉质量浓度的增加而上升，当醋粉质量浓度为8 mg/mL时，DPPH·清除率高达91.13%。通过回归方程计算可得IC50为 2.99 mg/mL，可见醋粉对DPPH·有较强的清除能力，具有很好的抗氧化活性。

2.2 醋粉对·OH的清除能力

·OH是一种活性较强、极具破坏性的自由基，也是机体内半衰期最短的自由基，它几乎可以和生物体内所有的分子发生反应，从而引起DNA断裂、交联、突变及细胞膜损伤等。因此，研究样品对·OH的清除力是样品抗氧化活性研究中重要的一部分。由图2可知，醋粉质量浓度与·OH清除率基本呈线性关系，当醋粉质量浓度为10 mg/mL时，·OH清除率达到 73.09%，其IC50为6.04 mg/mL，说明醋粉具有一定的清除羟自由基的效果。

2.3 醋粉的总抗氧化能力

用磷钼络合物法测定样品的总抗氧化活性，Mo（Ⅵ）被抗氧化物质还原成绿色的Mo（Ⅴ）络合物，样品的抗氧化活性越强，测定的吸光度越大[10]。醋粉的总抗氧化能力如图3所示，可以看出，吸光度随着醋粉质量浓度的增大而增大，呈明显的量效关系，当醋粉质量浓度为10 mg/mL时，695 nm处吸光度达到0.75，说明醋粉具有较强的总抗氧化能力。

2.4 醋粉的还原力

一般情况下，物质的还原能力與其抗氧化能力成正比，还原能力强的物质可作为电子供体，使自由基变成稳定形态，从而起到抗氧化的作用[14]。反应过程中Fe3+被抗氧化剂还原成Fe2+后显蓝色，在700 nm处有强吸收峰，抗氧化剂的还原能力越强，吸光度越大。因此可通过反应后的吸光度来测定该物质的还原能力。从图4可见，随着醋粉质量浓度的增加，其还原力随之增强，当质量浓度为10 mg/mL时，700 nm处吸光度达到了0.897，说明醋粉具有较强的还原力。

2.5 醋粉对红细胞氧化溶血的影响

红细胞在血液循环中起着重要作用，而红细胞正常功能的发挥需要依赖红细胞膜的完整性，一旦膜发生损伤，红细胞就可能破裂，形成溶血。H2O2可诱导红细胞产生氧化溶血。醋粉对H2O2诱导小鼠红细胞氧化溶血的影响见表1，可见，醋粉能显著抑制小鼠红细胞氧化溶血的产生，而且抑制率与醋粉的质量浓度呈正相关，当醋粉质量浓度为48 mg/mL时，抑制率可达到98.58%。由此可見，醋粉能抑制H2O2诱导的红细胞膜氧化损伤，具有保护红细胞膜的作用，这与其清除羟自由基的活性有关。

2.6 醋粉对红细胞和肝线粒体脂质过氧化的影响

MDA是脂质过氧化的中间产物，可与膜蛋白和磷脂的游离氨基交联，破坏细胞膜的结构，使细胞的功能减退，严重的会导致细胞衰亡。MDA含量的多少可直接反映细胞氧化损伤的程度。醋粉对MDA生成的影响见表2，可见，醋粉能够抑制红细胞和肝线粒体中MDA的产生，从而减轻红细胞和线粒体氧化损伤的程度。醋粉对MDA的抑制具有明显的剂量-效应关系，当醋粉质量浓度为48 mg/mL时，在红细胞中对MDA产生的抑制率为55.38%，在肝线粒体中对MDA产生的抑制率为80.38%，可见醋粉对肝线粒体的氧化损伤具有更好的保护作用。

3 结论

通过体外化学模型测定醋粉的抗氧化活性，结果表明，醋粉具有较强的清除·OH和DPPH·的能力，其清除DPPH·的能力远高于对·OH的清除能力，醋粉的还原力和总抗氧化能力也很强。在体外以离体的小鼠肝线粒体和红细胞作为氧化损伤模型，研究醋粉的体外抗氧化活性。结果表明，醋粉可以显著抑制红细胞的氧化溶血和MDA的产生，抑制肝线粒体MDA的产生，对小鼠红细胞和肝线粒体的氧化损伤有很好的保护作用。

醋粉的抗氧化活性与其富含多酚、黄酮类化合物和多肽等活性成分密切相关，因其携带运输方便、刺激性小，更易被大众接受，具有很好的开发利用前景。

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