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标题

半刺厚唇鱼肌肉脂肪酸组成分析

范文

秦志清林建斌梁萍

摘要 [目的]为半刺厚唇鱼肌肉脂肪酸营养评价及其配合饲料的研制提供科学依据。[方法] 对半刺厚唇鱼肌肉中脂肪酸组成及含量进行测定与分析。[结果]半刺厚唇鱼肌肉中共检出26种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（SFA）10 种、不饱和脂肪酸（UFA）16 种;各脂肪酸中相对含量最高的为油酸（C18∶1，26.7%），其次分别为棕榈酸（C16∶0）、棕榈油酸（C16∶1）、亚油酸（C18∶2）和二十二碳六烯酸（DHA），这5种脂肪酸的相对含量占脂肪酸总量（FA）的80%以上;肌肉脂肪酸种类以不饱和脂肪酸为主，占比达63.9%，其中，单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）、EPA+DHA+AA和必需脂肪酸（EFA）的相对含量分别为42.3%、21.6%、10.3%和10.3%。[结论]半刺厚唇鱼是一种脂肪酸含量丰富、营养价值较高的优质淡水鱼类。

关键词半刺厚唇鱼;肌肉;营养成分;脂肪酸

中图分类号 S917.4 ?文献标识码 A ?文章编号 0517-6611（2020）21-0192-03

Abstract [Objective]The study aims to provide a scientific basis for the nutritional evaluation of the muscle fatty acids and feed development of Acrossocheilius hemispinus. [Method]The fatty acid composition and content in muscle of A.hemispinus was determined and analyzed. [Result]The results showed that 26 kinds of fatty acids were detected in the muscle of A.hemispinus， including 10 kinds of saturated fatty acids （SFA） and 16 kinds of unsaturated fatty acids （UFA）. The highest relative content of fatty acids was oleic acid （C18∶1）， which was as high as 26.7%， followed by palmitic acid （C16∶0）， palmioleic acid （C16∶1）， linoleic acid （C18∶2） and dodecaenoic acid （DHA）. The relative content of these five fatty acids accounts for more than 80% of the total fatty acid （FA）;the muscle fatty acids are dominated by unsaturated fatty acids， accounting for 63.9% of the total， and the relative contents of monounsaturated fatty acids （MUFA）， polyunsaturated fatty acids （PUFA）， EPA+DHA+AA and essential fatty acids （EFA） were 42.3%， 21.6%， 10.3% and 10.3%， among them respectively. [Conclusion]A.hemispinus is a kind of high quality freshwater fish with rich fatty acid content and high nutritional value.

Key words Acrossocheilius hemispinus;Muscle;Nutritional composition;Fatty acid

基金项目福建省科技计划项目-省属公益类科研院所基本科研专项（2017R1002-4）;2018年度福建省海洋与渔业结构调整专项资金;2019年度福建省海洋与渔业结构调整专项资金项目;福建省科技计划项目-区域发展项目（2018N3015）。

作者简介秦志清（1981—），男，湖南衡东人，高级工程师，硕士，从事水产动物营养与饲料、水产动物繁育与养殖技术研究。

收稿日期 2020-04-10

半刺厚唇鱼（Acrossocheilius hemispinus）隸属于鲤科（Cyprindae）、钯亚科（Barbinae）、光唇鱼属（Acrossocheilus）[1]，是南浦溪半刺厚唇鱼国家级水产种质资源保护区、松溪河厚唇鱼国家级水产种质资源保护区和麻溪半刺厚唇鱼国家级水产种质资源保护区的主要保护物种，具有较高的经济、生态和遗传育种价值[2]。近年来，由于原产地生态环境日益恶化，半刺厚唇鱼的种群数量和质量大幅下降，捕捞产量大幅度减少[3]。为了有效保护和开发利用半刺厚唇鱼种质资源，项目组相继开展了人工繁育[4]、营养与饲料[5-6]、养殖技术[7-8]及病害防控[9-10]等方面的研究工作。

肌肉中的脂肪酸是很多风味物质的载体，是影响肌肉肉质风味的重要因素，其中多不饱和脂肪酸特别是高度不饱和脂肪酸是肌肉肉质香味反应的重要前体物质，其含量也是评价鱼肉营养价值的一项重要指标[11]。笔者分析了半刺厚唇鱼常规营养成分、肌肉脂肪酸组成及含量，以期为半刺厚唇鱼肌肉的营养价值评定积累基础资料，并为半刺厚唇鱼专用配合饲料的研制提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

半刺厚唇鱼成鱼，规格80～150 g/尾，样品数量300尾，用于检测试验随机取样。

1.2 样品的采集与测定

1.2.1 样品的采集。随机选取20尾半刺厚唇鱼，分别采集鱼体背腹两侧去皮肌肉，将肌肉样品平均分成2份，于-20 ℃冷冻保存，分别用于测定肌肉的常规营养成分和脂肪酸组成。另随机选取10尾试验鱼（规格同上），直接于-20 ℃速冻保存，用于测定全鱼的常规营养成分。

1.2.2 检测方法。水分测定参照 GB 5009.3—2016 常压恒温干燥法;粗灰分测定参照 GB 5009.4—2016 ?550 ℃干法灰分法;粗蛋白测定参照 GB 5009.5—2016 凯氏定氮法;粗脂肪测定参照 GB/T 5009.6—2016 索氏抽提法;钙测定参照 GB/T 5009.92—2016 原子吸收分光光度法和滴定法;磷测定参照 GB/T 5009.87—2016 分光光度法;脂肪酸测定参照GB/T 5009.168—2016，采用气相色谱仪进行测定。

2 结果与分析

2.1 半刺厚唇鱼全鱼和肌肉常规营养成分比较

半刺厚唇鱼全鱼和肌肉常规营养成分含量见表1。由表1可知，半刺厚唇鱼全鱼常规营养成分依次为水分69.90%、粗蛋白16.62%、粗脂肪8.51%、粗灰分3.88%，而其肌肉常规营养成分依次为水分77.53%、粗蛋白18.92%、粗脂肪2.42%、粗灰分1.41%。可见，肌肉的水分和粗蛋白含量明显高于全鱼，而粗脂肪和粗灰分含量则显著低于全鱼。全鱼的钙、磷含量均显著高于肌肉，且钙含量尤为明显，全鱼钙含量高达11 000 mg/kg，而其肌肉的钙含量仅为324 mg/kg，不及全鱼钙含量的3%。

2.2 肌肉脂肪酸组成及相对含量

半刺厚唇鱼肌肉中的脂肪酸组成及相对含量见表2。由表2可见，半刺厚唇鱼肌肉中含有26 种脂肪酸，其碳链长度介于八碳和二十四碳之间。其中，饱和脂肪酸（SFA）10 种、不饱和脂肪酸（UFA）16 种（包括多不饱和脂肪酸10种、单不饱和脂肪酸6 种）。各脂肪酸中，相对含量最高的为油酸（C18∶1，高达26.7%），其次分别为棕榈酸（C16∶0）、棕榈油酸（C16∶1）、亚油酸（C18∶2）和二十二碳六烯酸（DHA），这5种脂肪酸的相对含量之和占到脂肪酸总量（FA）的82.7%，其余的21种脂肪酸的相对含量则较低。

2.3 肌肉脂肪酸种类及相对含量

由表2、表3可知，半刺厚唇鱼肌肉脂肪酸总量（FA）为93.60%，种类以不饱和脂肪酸为主，占比达63.90%;不饱和脂肪酸（UFA）与饱和脂肪酸（SFA）的比值（U/S）达到2.15，多饱和脂肪酸（PUFA）与饱和脂肪酸（SFA）的比值（P/S）为0.73。其中，单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）、EPA+DHA+AA和必需脂肪酸（EFA）的相对含量依次为42.30%、21.60%、10.30%和10.30%。

饱和脂肪酸（SFA）中，以棕榈酸（C16∶0）为主，占饱和脂肪酸总量的70.4%;单不饱和脂肪酸（MUFA）以油酸（C18∶1）和棕榈油酸（C16∶1）为主，两者占单不饱和脂肪酸总量的94.1%;多不饱和脂肪酸（PUFA）则以亚油酸（C18∶2）和DHA（C22∶6）为主，其含量占多不饱和脂肪酸总量的77.3%;而必需脂肪酸（EFA）中，以亚油酸（C18∶2）为主，占必需脂肪酸总量的85%以上（表2、表3）。

ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸（PUFA）的相对含量分别为11.00%、9.30%。其中，ω-3多不饱和脂肪酸主要由二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）和α-亚麻酸（ALA）组成，ω-6多不饱和脂肪酸则主要由亚油酸（C18∶2）、花生四烯酸（C20∶4）和γ-亚麻酸（C18∶3）组成。

3 讨论

半刺厚唇鱼全鱼的脂肪含量明显高于肌肉，这是因为内脏部分脂肪含量较高;全鱼灰分含量显著高于肌肉，则是由于全鱼样本中的鱼皮及鱼骨中灰分含量较高。

该检测结果表明，半刺厚唇鱼肌肉中含有26种脂肪酸，脂肪酸的种类组成较为丰富。吴凌涛等[12]同时检测了10种常见食用淡水鱼，共检测到23种脂肪酸，说明半刺厚唇鱼肌肉脂肪酸组成比常见食用淡水鱼类更为丰富和全面。

脂肪酸组成和含量是衡量食物营养价值的重要指标，中国营养学会推荐SFA、PUFA和MUFA比值为1∶1∶1[13]。但考虑到人们日常饮食时摄入的动物油脂中已含有大量饱和脂肪酸（SFA），而多不饱和脂肪酸（PUFA）特别是高度不饱和脂肪酸（HUFA）具有降血脂、预防心脑血管疾病、促进生长发育等功效[11]，因此建议人们选择具有高PUFA含量和低SFA含量的鱼类作为营养补充。半刺厚唇鱼肌肉中的PUFA相对含量为21.6%，远高于中华倒刺鲃（11.23%）[14]、池养鳗鲡（14.06%）[15]、铜鱼（14.22%）[16]和暗纹东方鲀（19.0%）[17]等，略高于圆口铜鱼（20.37%）[16]、唇鲮（20.90%）[18]等，但低于斑驳尖塘鳢（28.41%）[19]、淡水石斑鱼（35.86%）[20]和长吻鮠（39.88%）[21]等。

目前评价鱼肉中脂肪酸的營养价值一般采用P/S（ΣPUFA/ΣSFA）的比值来衡量，此值越高代表其脂肪酸营养价值越高，营养指南建议的P/S比值应高于0.5[22]。该研究中，半刺厚唇鱼肌肉中P/S比值达0.73，超过一般的淡水鱼类，说明半刺厚唇鱼肌肉具有较高的脂肪酸营养价值。

具有重要生理功能的高度不饱和脂肪酸（HUFA）主要有二十碳四烯酸（又称花生四烯酸，AA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）[23]，它是细胞膜的重要组成成分，对于维持生物膜的正常生理功能具有重要作用[24]，同时在鱼类的个体发育、生长与存活、色素沉积、应激和免疫，及视力和神经系统中也起着重要作用[25]。DHA是半刺厚唇鱼肌肉中高度不饱和脂肪酸的重要组成部分，其相对含量达到7.90%，占高度不饱和脂肪酸总量的76.70%，显著高于圆口铜鱼（1.95%）[16]、铜鱼（3.04%）[16]、长薄鳅（4.41%）[16]、大菱鲆（4.90%）[26]、胭脂鱼（5.49%）[27]、鳜鱼（6.4%）[28]和暗纹东方鲀（6.4%）[17]等鱼类，与唇鲮（7.85%）[18]相当，但低于兰州鲇（12.77%）[29]和条石鲷（16.86%）[30]等。

已有研究表明，动物体内的不饱和脂肪酸（UFA）的含量在肉质风味上起着非常重要的作用，尤其是高含量的多不饱和脂肪酸（PUFA）能显著增加香味，同时在一定程度上反映肌肉的多汁性[31]。该研究表明，半刺厚唇鱼肌肉中UFA相对含量高达63.90%，U/S（ΣUFA/ΣSFA）的比值达到2.15，PUFA的相对含量达21.60%，说明半刺厚唇鱼具有较高的脂肪酸营养价值和优良的肉质风味。

4 结论

半刺厚唇鱼是一种脂肪酸含量丰富、营养价值较高的优质淡水鱼类，其肌肉中含有丰富的不饱和脂肪酸，特别是DHA、EPA和AA等高度不饱和脂肪酸。在半刺厚唇鱼自然资源日益枯竭的背景下，该研究对正确认识、评价半刺厚唇鱼的营养价值，种质资源的合理开发利用及配合饲料研制等具有重要参考价值。

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