| 标题 | 淮扬菜中的经典美食——长鱼菜 |
| 范文 | 张军 淮扬菜具有悠久的历史和文化底蕴。淮安是淮扬菜的主要发源地之一。早在清朝时就已闻名天下，《清稗类钞·各省特色之肴馔》中记载：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”。淮安至今已有2200多年的历史，位于江苏省中北部，江淮平原东部。地处长江三角洲地区，是苏北重要中心城市，境内有中国第四大淡水湖洪泽湖。 京杭运河穿城而过，历史上与扬州、苏州、杭州并称运河沿线的“四大都市”，有“中国运河之都”的美誉。淮安气候四季分明，物产丰富，境内河湖交错，水网纵横，稻田万顷，是典型的“平原水乡”。独特的气候和地理条件创造了丰富的原料，蔬菜荤菜种类丰富，长鱼即其中一个典型的原料。淮安人叫长鱼，又叫鳝鱼、黄鳝。长鱼其形似于蛇，无膘无鳍，体表富含黏液，肉质紧而嫩，生长于稻田与泥塘之中，故土腥较重。我国的鳝鱼，产地较多，而以淮安为名品。在北京、上海、浙江等地烹制长鱼，使用当地原料烹制的长鱼菜口感则明显感觉与淮安产长鱼有天壤之别，北方的生长期太长肉老，而南方的生长期太短，下锅则皮开肉绽，水分尽失，既不成形，又无口劲。所以，淮安的长鱼生长期恰到好处，到了暑天产籽季节，刚好长到粗细1厘米直径，30-35克左右，一般每斤重量可以称14-16根长鱼是最适宜用来做炒软兜了。如果制作“大烧马鞍桥”，则必须选用粗长鱼，直径在2.5厘米，一般每根重量约在250-300克左右最适宜，反之会影响质量；而制作“香炸长鱼千”，则必须选用规格不超过1.5厘米，一般每根重量约在50克左右，反之就达不到应有的风味；而制作“煨脐门”，就必选用长鱼肚皮脐门下向前10厘米处的原料最佳，烹制出的菜肴口感肥腴、浓郁。而且长鱼夏季肥壮、并且营养丰富，所以民间有“小暑的长鱼赛人参之说”。在口感上，淮安长鱼独拥“五嫩”：一是绵嫩，二是滑嫩，三是活嫩，四是酥嫩，五是松嫩。吃到口中鲜美无比。据《淮安府志》云：“淮安长鱼，肉嫩性纯”，俗名“笔杆青”。北宋张耒《思淮亭记》中记及故乡美味，用了四个字“长鱼美蟹”，将鳝鱼列于蟹之前，足见此苏门学子对于家乡鳝鱼的偏嗜。数百年后，清·徐珂在《清稗类钞》第十三册中也有“淮安人食鳝” 的详细记载。鳝鱼为淮安特产，淮厨制做鳝鱼菜，名闻遐迩，独具特色。而鳝鱼全席更能够系统地给人以鳝鱼滋味的享受，其总体风味被概括为：软、嫩、爽、脆、酥、松等。 鳝鱼做菜，为淮安风味特色菜之代表，与蒲菜并称为双绝。《清稗类钞》录有全国五大名筵， 淮安就独占其二，一为全鳝席，一为全鱼席，与烧烤席、燕窝席、豚蹄席齐名天下。鳝鱼全席始于清同治、光绪年间，清·徐珂《清稗类钞》即载有“全鳝席”：“同、光年间，淮安多名庖厨，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也、碗也、碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。”其规格是：每席由八大碗、八小碗、十六碟、四点心组成，每天一席， 共三席；全席均以鳝鱼的“肉、骨、血、皮、肠、心、脑”等为原料，运用“炸、贴、烤、炒、煎、煨、烧、蒸”等多种烹饪技法烹制而成，肴肴叠出，品品味殊，确是一种美的创造，很多人戏称其为“屠龙神技”，当真是“怪巧瑰奇，冠绝一时”；同时，也映证了淮厨对烹饪原料物性的深刻认识及其最充分彻底的应用，展现了他们精妙卓越的烹饪技艺。现例举其中一席——八大碗：1、龙凤呈祥；2、叉烧鳝鱼；3、乌龙抢蚕；4、高丽鳝鱼；5、鳝鱼鱼圆；6、杂素鱼；7、米粉鱼；8、大烧马鞍桥；八小碗：1、烩状元；2、锅贴鳝鱼；3、银丝鳝鱼；4、二龙抢珠；5、铃铛鱼；6、一声雷；7、龙凤川；8、鳝鱼羹；十六个碟子：1、白炒鱼片；2、软兜鳝鱼；3、子盖鳝鱼；4、鳝鱼丁；5、鳝鱼千；6、月宫鳝鱼；7、鳝鱼吐丝；8、炝胡椒鱼；9、炝虎尾；10、熘鳝鱼；11、桂花鳝鱼；12、鳝鱼圆；13炸脆鱼；14、鳝鱼丝；15、炝斑肠；16、蝴蝶鳝鱼；四个点心：1、鳝鱼烧卖；2、鳝鱼酥合；3、鳝鱼银丝炒面；4、鳝鱼三翻饼。经过上千载的積淀，淮安鳝鱼菜经过历代事厨师的不懈努力，时至今日愈加精良。2003年，淮安宾馆经过不断的研究与创新，又推出了鳝鱼宴，此宴同年获得江苏省美食精品展暨第四届烹饪技术大赛金奖，并荣获“江苏省名宴”称号。此宴席菜品为——冷菜：扇面虎尾、茄汁脆鱼、麻线鳝鱼、椒盐龙骨、龙眼鳝鱼、荔枝鳝鱼、蛋黄鳝鱼千、炝斑肠；热菜：软兜鳝鱼、大烧鳝花、孔雀鳝丝、鲜桂血泥、白煨脐门、芙蓉龙皮、七星鳝鱼、锅贴鳝鱼、叉烤鳝鱼方、玛瑙葡萄鳝；汤菜：清汤菊花鳝；点心：鳝血佛手酥。此宴充分地反应出鳝鱼的“软、鲜、滑、香、嫩”的特点，系统地给人以鳝鱼滋味的享受，它的全部品种皆根据鳝鱼的粗、细、老、嫩等具体的质量而因材施烹，真正做到了物尽其用。既体现了传统宴席醇厚古朴的历史风貌，又展现了现代菜肴清新、典雅的风格。 长鱼菜之所以鲜美无比，风味独特，被称为淮扬菜中的一绝，不仅是因为有着优良的原料，更重要的是烹饪方法的独特与高妙。 选料精巧恰当，按季合理使用 鳝鱼，应市日长，始于每年清明而迄于深秋。每年6-8月产卵，此时最肥。古人云：“美味夏鱣（鳝）、味渐冬鲤”。又有云：“小暑黄鳝赛人参”。冬至以后，鳝鱼进入冬眠期，肉质紧而脂层薄，故所用甚少。但，如用常温饲养的中等鳝鱼，制爆、炒类菜肴亦不失为冬季品鳝之美味。故一年四季皆有鳝馔。行业中人用“夏季肥嫩，春秋细嫩、冬季脆嫩”来形容鳝鱼丰富变化的质感美。 鳝鱼入菜，对鱼的分档应用极为讲究。一条鳝鱼，长仅盈尺，径不及寸，从鳝肉到鳝皮，从鳝肠到鳝血， 从鳝头到鳝尾， 皆可做菜，鳝骨也是良好的制汤原料。这正体现出淮安人利用厚生的价值取向，决定了淮安鳝馔的风格趋向，即取料平易，且物尽其用，纤细无遗；同时也彰显了鳝鱼菜以地产原料为主的特色。鳝鱼虽四季皆有，但四季有别，施菜不宜混同；而淮安人对鳝鱼烹调方法的采用，其主要依据正是针对鳝鱼大小，肥瘦之质量的差异而言。（1）细小鳝鱼又称“笔杆鳝鱼”，肉质细嫩且醇，含水量大，一般用于熟炒和炝等烹调方法制菜；菜品有“炒软兜”、“炝虎尾”等。（2）中等鳝鱼肉质丰满且细嫩爽脆，一般适宜于生炒、爆、熘等速成之烹法制肴；菜品如“生炒蝴蝶片”、“爆龙爪鳝鱼”、“熘麦穗鳝鱼”等。（3）大鳝鱼肉质肥厚， 且富含胶原蛋白，但质地较老；然而正因为如此，淮安人采用烧、焖、扒等方法烹制后，使菜肴更易达到酥、糯、松等效果；菜品如“大烧马鞍桥”、“乌龙凤翅”、“瓜蛊鳝鱼”等。 凡死鳝不能为用，因死鳝体内组胺聚增，而有毒于人体，故宜弃之。倘若养殖活鳝，必须置之于新鲜水中，防止寄生菌对鳝鱼的污染而破坏鳝鱼的本质风味。因此，正确的选用鳝鱼，因材施烹，按季用料正是制好鳝鱼菜的前提。 注重初步加工 ，奠定优化基础 淮安人对鳝鱼的初加工有独到之处，其宰杀方法就可分为烫杀加工和生杀加工两种。 鳝鱼的烫杀加工极为讲究，烫杀鳝鱼的汤中需加入盐、醋、葱、姜，并按比例配置。烫杀鳝鱼时加盐，可使鳝鱼在烫杀过程中肉质紧韧，不裂不烂，便于去骨取肉，并使肉质形态完整；鳝鱼烫杀时加醋，其目的就是为了去除鳝鱼的腥味，降低鳝鱼黏液的粘附能力，此时，黏液蛋白质极不稳定，黏度、溶解度、渗透压等均最小；当加热时，由于蛋白质的变性，从而使鳝鱼表皮黏液蛋白质颗粒间发生碰撞，凝结而沉淀吸出。因此，烫杀鳝鱼时加入盐、醋、葱、姜，既可起到去腥、增香之效果，又可增加鳝肉表面的光泽；然后取之去骨去脏，以其净肉烹制菜肴。鳝鱼烫杀加工后的去骨方法可分为单背去骨和双背去骨。其中，单背去骨即将鳝鱼烫杀后去骨，腹脊分开，分别成菜；腹肉可做“煨脐门”、“金果鳝鱼”、“炝麻线鱼”；脊肉皆做上等菜品，如“锅贴鳝鱼”、“炒软兜”、“炝虎尾”等。双背去骨，即将鳝鱼烫杀去骨后腹脊肉相连，此部分鳝肉最适宜烹制“香炸鳝鱼排”等菜品；酿馅后可做“蒲棒鳝鱼”、“干炸鳝鱼千”等。这一加工技法正体现了物无贵贱大小，全在良厨应用合度。鳝鱼熟料为菜，以软、滑的滋感取胜，其成形有条、丝、丁等，最宜于炒、炝、炸、贴、烹、烩、煎、爆、煨、烤等方法烹调。其中，熟炝菜绵软爽滑，锅贴菜油润干香，熟炒菜软而嫩，油炸菜香脆而松酥。另外，鳝鱼脊肉富含胶原蛋白，筋襻少，水分足，肉质细嫩，菜品如“炒软兜”、“炝虎尾”、“锅贴鳝鱼”、“雪里腾蛟”等皆用其脊肉烹制而成。 鳝鱼生杀去骨又可分为剖腹去骨、剖脊去骨和截段去骨三种。其中，鳝鱼剖腹去骨最大的优点则宜于花刀处理，有“荔枝”、“卷筒”、“麦穗”、“蝴蝶”等多种形式；鳝鱼剖脊去骨者更宜做“爆龙爪鳝鱼”；鳝鱼截段去骨即是将活鳝鱼斩去头、尾，截为小段，用尖刀顺鱼三角形骨骼插入，剔出鳝中的骨骼，焯水后再穿以柱形物料（笋或火腿等）烹制成菜，此为鳝鱼生杀去骨独特方法之一，亦名“偷梁换柱”、“脱胎换骨”法。鳝鱼生肉又可斩茸，因其生肉粘度低，纤维多，故斩茸后需掺入部分白鱼茸（或虾茸），增加其黏度，方能使其制作出“片”、“丝”、“饼”、“糕”、“丸”等再制形；菜品如：“樱桃鳝鱼”、“熘鳝鱼圆”、“芙蓉鳝鱼片”、“水晶鳝鱼饼”等。 鳝鱼生杀去骨后，根据其具体要求，可先用少量盐与香油将鱼体搓擦，使鱼皮黏液渗出，再用清水洗涤干净，以去腥；也可用明矾搓檫除去表皮黏液，达到清洁效果；然后改刀成形，可段可条、可片可丝、可丁可粒， 亦可斩茸做馅。去骨后的鳝鱼可做主料， 单独成菜；也是良好的配料。鳝鱼肉斩茸后，还可作为粘合剂辅助其他材料成菜。鳝鱼生料凡用于炒或爆者皆需上浆，但用浆量不宜过多，炒时油温要比一般炒菜油温高30-40℃，以保证成菜质感爽脆。 淮安长鱼菜一百零八样，工艺皆不雷同，但大多数原料需经过宰杀去骨加工方可进入下道工序。宰杀去骨必须与具体菜品的要求相对应。针对不同原料，实施准确而细腻的烹饪前加工工艺，使其具备风味特色的基本保证。 做菜扬长避短，力求风味最佳 据初步统计， 淮安厨师制作长鱼菜所用烹调方法达二十一种之多。每一种烹法都表现出鳝鱼独特的风味特色，多侧面地构成了淮安长鱼菜的整体特色。这些烹调方法的使用，使众味至和适中，菜点清新精绝，充分地表达出以各种鳝鱼的本质优点为出发点，力求最佳效果。 新鲜活鳝鱼，现捕现烹，顺性施味，极具特色；因此在烹调方法的应用上，中等鳝鱼宜炒，在炒的成熟角度上， 鳝鱼既是爽脆嫩滑的，又是柔软香醇的，然而施之一种炒，则不能达到这两方面的效果，因此，生炒、熟炒等炒法便能构成这一层次的全部风味。又如：贴法原先不施于鳝鱼，因为贴法皆用生料，如“锅贴鸡”、“锅贴鱼”等；而鳝鱼则由于收缩力大而难以成形，考虑到这一点，将鳝鱼生料改为熟料（烫杀料）移植于贴法之上，便成为淮厨独创一格的“熟料贴”，进而又将鳝鱼细嫩的特点与底料香脆的质感特点结合起来，形成丰富变化的层次。此外，还有吃声音的鳝鱼菜，如：“油煨脐门”、“鳝鱼锅巴”（又称“平地一声雷”）等，这些菜品上席后，不仅具备菜品的常见风味特点外，由于具有了引诱食客的声响效果，从而增加了菜品上席后的氛围。特别值得一提的是，淮安鳝鱼的清汤制法尤为精妙。清汤一般是以鸡汤为之，突出醇厚清鲜之美味，而鳝鱼清汤只用鳝鱼。鳝鱼制汤有两大特点：鲜和腥， 鳝鱼清汤要提鲜去腥，正表现出淮厨对其精妙加工的高度技巧。其方法是：用生鳝骨加辅料炖制成汤，然后去浮渣，再用生鳝骨制绍子提纯后便为清汤；此汤充分体现出鳝鱼的真味。另有吊白汤一法，白汤是长鱼菜中烧、炖、焖、烩等必备的汤料，其制作方法是：将鳝骨加姜葱煸炒后，加入清水大火烧沸，再间隔用适量猪油提纯（乳化），汤汁纯厚肥美而乳白，亦叫“奶汤”。以鳝鱼鲜汤复用于鳝鱼菜的烹制，大大增强了菜品的鲜美程度，从而体现出菜肴原汁原味的效果。由此可见，淮安长鱼菜，注重风味，或“清鲜而不淡薄”，或“浓厚而不油腻”，清风和畅，爽洁宜人。各種技法的合理使用，力求使体现鳝鱼的最佳效果。 调动一切手法，拓展最佳范围 在同一原料的应用上，通过对各种质与量的控制，可使原料风味变化的丰富多彩，进而更加迎合不同人们饮食的需要。从本味的角度上讲，淮安长鱼菜既体现了尚本味之真，又不满足于原有的基础，从而对色、香、味、形、质的进一步优化加工，着重表现出一个“清”字。例如：当仲夏鱼肥荷绿之时，用“荷叶粉蒸”之法烹制“荷叶粉蒸鳝鱼”，使荷香溢于鱼香，谓之荷绿吐香；用“瓜蛊鳝鱼”之法，使冬瓜与鳝鱼在清炖中营养得以互补，而相得益彰，清香隽永。再如：“大烧马鞍桥”和“生敲鳝鱼”中必须辅以“鸡冠肉”（将猪肋条改刀的一种形式），则可使之加强了醇厚滋润程度，且口感酥嫩。要做鳝鱼茸菜，就必须辅之以虾或鱼茸，以增强其聚合力和嫩度等等。这些优质化的增补手法为淮安鳝鱼菜的最佳化提供了更多的可能，使鳝鱼菜超脱自身的束缚，与更为广泛的食物原料相融洽。另外，由于鳝鱼肉具鲜和腥双重特点，故烹制绝大部分鳝鱼菜肴时宜配蒜（蒜片、蒜末等因菜而异），并佐以胡椒粉，主要取其辛香，掩盖其荤腥，再酌用黄酒、香醋，使其加热后产生脂化效果，从而使鳝肉风味得以最佳体现。 命名寓意于菜，臻于至高境界 在淮安长鱼菜中，诸多菜品都有其赋于意趣的名称，它是以烹调侧重点（即饮食与欣赏的目的性）为出发点，将菜肴风味特色高度凝炼概括，通过人的品尝活动，得到美在鱼中而意在鱼外的无穷回味。例如：“大烧马鞍桥”，清代诗人林兰痴诗云：“藏时本与龟为伍，烹出偏从马得名，解释年来弹铗感，当筵翻动据鞍情”。当时有僧人小山和尚曾以烹制此菜而称绝于当时。再如“龙虎斗”一菜，是用鳝鱼和虾仁分别炒成，装在一个盘内，形成了黑白分明、风味各异的特点，淮安饮食业寓其名曰：“龙虎斗”。这道的正是一个内蕴丰富的美食审美意境，这样的饮食过程，人与物得到的平衡，形式与内容达到了统一，从而产生了特定的艺术氛围，这就是淮安长鱼菜的至高境界。 淮安长鱼菜在同、光年间就已名肴层出不穷，尽妙极妍，众妙之门，惟在求变创新。淮安厨师永不停息的进取精神，强烈的创新意识，确实难能可贵，印证了他们的睿智和创造性，使鳝鱼菜肴精妙卓越，技绝天下。御笔鳝蒲、乌龙凤翅、蒲笋炖生蛟、玛瑙葡萄鳝、清汤菊花鳝鱼等一系列新品鱔鱼菜肴不断涌出，道出了淮安菜取之不竭的清纯甘甜的源头活水。从某种程度上来讲，淮安长鱼菜给予人们的不仅是生命营养物质，更重要的是它以本身的有限，而无限地丰富了人们的精神生活。长鱼菜是淮扬菜中的一朵奇葩，它有着悠久的历史和精湛的技艺，有着浓厚的乡情和独特的风味。我坚信经过淮安厨师们的不断探索和创新，“长鱼菜”将以更精湛的技艺、更鲜美的口味，一展中国淮扬菜的丰采。 扬菜具有悠久的历史和文化底蕴。淮安是淮扬菜的主要发源地之一。早在清朝时就已闻名天下，《清稗类钞·各省特色之肴馔》中记载：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”。淮安至今已有2200多年的历史，位于江苏省中北部，江淮平原东部。地处长江三角洲地区，是苏北重要中心城市，境内有中国第四大淡水湖洪泽湖。 京杭运河穿城而过，历史上与扬州、苏州、杭州并称运河沿线的“四大都市”，有“中国运河之都”的美誉。淮安气候四季分明，物产丰富，境内河湖交错，水网纵横，稻田万顷，是典型的“平原水乡”。独特的气候和地理条件创造了丰富的原料，蔬菜荤菜种类丰富，长鱼即其中一个典型的原料。淮安人叫长鱼，又叫鳝鱼、黄鳝。长鱼其形似于蛇，无膘无鳍，体表富含黏液，肉质紧而嫩，生长于稻田与泥塘之中，故土腥较重。我国的鳝鱼，产地较多，而以淮安为名品。在北京、上海、浙江等地烹制长鱼，使用当地原料烹制的长鱼菜口感则明显感觉与淮安产长鱼有天壤之别，北方的生长期太长肉老，而南方的生长期太短，下锅则皮开肉绽，水分尽失，既不成形，又无口劲。所以，淮安的长鱼生长期恰到好处，到了暑天产籽季节，刚好长到粗细1厘米直径，30-35克左右，一般每斤重量可以称14-16根长鱼是最适宜用来做炒软兜了。如果制作“大烧马鞍桥”，则必须选用粗长鱼，直径在2.5厘米，一般每根重量约在250-300克左右最适宜，反之会影响质量；而制作“香炸长鱼千”，则必须选用规格不超过1.5厘米，一般每根重量约在50克左右，反之就达不到应有的风味；而制作“煨脐门”，就必选用长鱼肚皮脐门下向前10厘米处的原料最佳，烹制出的菜肴口感肥腴、浓郁。而且长鱼夏季肥壮、并且营养丰富，所以民间有“小暑的长鱼赛人参之说”。在口感上，淮安长鱼独拥“五嫩”：一是绵嫩，二是滑嫩，三是活嫩，四是酥嫩，五是松嫩。吃到口中鲜美无比。据《淮安府志》云：“淮安长鱼，肉嫩性纯”，俗名“笔杆青”。北宋张耒《思淮亭记》中记及故乡美味，用了四个字“长鱼美蟹”，将鳝鱼列于蟹之前，足见此苏门学子对于家乡鳝鱼的偏嗜。数百年后，清·徐珂在《清稗类钞》第十三册中也有“淮安人食鳝” 的详细记载。鳝鱼为淮安特产，淮厨制做鳝鱼菜，名闻遐迩，独具特色。而鳝鱼全席更能够系统地给人以鳝鱼滋味的享受，其总体风味被概括为：软、嫩、爽、脆、酥、松等。 鳝鱼做菜，为淮安风味特色菜之代表，与蒲菜并称为双绝。《清稗类钞》录有全国五大名筵， 淮安就独占其二，一为全鳝席，一为全鱼席，与烧烤席、燕窝席、豚蹄席齐名天下。鳝鱼全席始于清同治、光绪年间，清·徐珂《清稗类钞》即载有“全鳝席”：“同、光年间，淮安多名庖厨，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也、碗也、碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。”其规格是：每席由八大碗、八小碗、十六碟、四点心组成，每天一席， 共三席；全席均以鳝鱼的“肉、骨、血、皮、肠、心、脑”等为原料，运用“炸、贴、烤、炒、煎、煨、烧、蒸”等多种烹饪技法烹制而成，肴肴叠出，品品味殊，确是一种美的创造，很多人戏称其为“屠龙神技”，当真是“怪巧瑰奇，冠绝一时”；同时，也映证了淮厨对烹饪原料物性的深刻认识及其最充分彻底的应用，展现了他们精妙卓越的烹饪技艺。现例举其中一席——八大碗：1、龙凤呈祥；2、叉烧鳝鱼；3、乌龙抢蚕；4、高丽鳝鱼；5、鳝鱼鱼圆；6、杂素鱼；7、米粉鱼；8、大烧马鞍桥；八小碗：1、烩状元；2、锅贴鳝鱼；3、银丝鳝鱼；4、二龙抢珠；5、铃铛鱼；6、一声雷；7、龙凤川；8、鳝鱼羹；十六个碟子：1、白炒鱼片；2、软兜鳝鱼；3、子盖鳝鱼；4、鳝鱼丁；5、鳝鱼千；6、月宫鳝鱼；7、鳝鱼吐丝；8、炝胡椒鱼；9、炝虎尾；10、熘鳝鱼；11、桂花鳝鱼；12、鳝鱼圆；13炸脆鱼；14、鳝鱼丝；15、炝斑肠；16、蝴蝶鳝鱼；四个点心：1、鳝鱼烧卖；2、鳝鱼酥合；3、鳝鱼银丝炒面；4、鳝鱼三翻饼。经过上千载的积淀，淮安鳝鱼菜经过历代事厨师的不懈努力，时至今日愈加精良。2003年，淮安宾馆经过不断的研究与创新，又推出了鳝鱼宴，此宴同年获得江苏省美食精品展暨第四届烹饪技术大赛金奖，并荣获“江苏省名宴”称号。此宴席菜品为——冷菜：扇面虎尾、茄汁脆鱼、麻线鳝鱼、椒盐龙骨、龙眼鳝鱼、荔枝鳝鱼、蛋黄鳝鱼千、炝斑肠；热菜：软兜鳝鱼、大烧鳝花、孔雀鳝丝、鲜桂血泥、白煨脐门、芙蓉龙皮、七星鳝鱼、锅贴鳝鱼、叉烤鳝鱼方、玛瑙葡萄鳝；汤菜：清汤菊花鳝；点心：鳝血佛手酥。此宴充分地反应出鳝鱼的“软、鲜、滑、香、嫩”的特点，系统地给人以鳝鱼滋味的享受，它的全部品种皆根据鳝鱼的粗、细、老、嫩等具体的质量而因材施烹，真正做到了物尽其用。既体现了传统宴席醇厚古朴的历史风貌，又展现了现代菜肴清新、典雅的风格。 长鱼菜之所以鲜美无比，风味独特，被称为淮扬菜中的一绝，不仅是因为有着优良的原料，更重要的是烹饪方法的独特与高妙。 选料精巧恰当，按季合理使用 鳝鱼，应市日长，始于每年清明而迄于深秋。每年6-8月产卵，此时最肥。古人云：“美味夏鱣（鳝）、味渐冬鲤”。又有云：“小暑黄鳝赛人参”。冬至以后，鳝鱼进入冬眠期，肉质紧而脂层薄，故所用甚少。但，如用常温饲养的中等鳝鱼，制爆、炒类菜肴亦不失为冬季品鳝之美味。故一年四季皆有鳝馔。行业中人用“夏季肥嫩，春秋细嫩、冬季脆嫩”来形容鳝鱼丰富变化的质感美。 鳝鱼入菜，对鱼的分档应用极为讲究。一条鳝鱼，长仅盈尺，径不及寸，从鳝肉到鳝皮，从鳝肠到鳝血， 从鳝头到鳝尾， 皆可做菜，鳝骨也是良好的制汤原料。这正体现出淮安人利用厚生的价值取向，决定了淮安鳝馔的风格趋向，即取料平易，且物尽其用，纤细无遗；同时也彰显了鳝鱼菜以地产原料为主的特色。鳝鱼虽四季皆有，但四季有别，施菜不宜混同；而淮安人对鳝鱼烹调方法的采用，其主要依据正是针对鳝鱼大小，肥瘦之质量的差异而言。（1）细小鳝鱼又称“笔杆鳝鱼”，肉质细嫩且醇，含水量大，一般用于熟炒和炝等烹調方法制菜；菜品有“炒软兜”、“炝虎尾”等。（2）中等鳝鱼肉质丰满且细嫩爽脆，一般适宜于生炒、爆、熘等速成之烹法制肴；菜品如“生炒蝴蝶片”、“爆龙爪鳝鱼”、“熘麦穗鳝鱼”等。（3）大鳝鱼肉质肥厚， 且富含胶原蛋白，但质地较老；然而正因为如此，淮安人采用烧、焖、扒等方法烹制后，使菜肴更易达到酥、糯、松等效果；菜品如“大烧马鞍桥”、“乌龙凤翅”、“瓜蛊鳝鱼”等。 凡死鳝不能为用，因死鳝体内组胺聚增，而有毒于人体，故宜弃之。倘若养殖活鳝，必须置之于新鲜水中，防止寄生菌对鳝鱼的污染而破坏鳝鱼的本质风味。因此，正确的选用鳝鱼，因材施烹，按季用料正是制好鳝鱼菜的前提。 注重初步加工 ，奠定优化基础 淮安人对鳝鱼的初加工有独到之处，其宰杀方法就可分为烫杀加工和生杀加工两种。 鳝鱼的烫杀加工极为讲究，烫杀鳝鱼的汤中需加入盐、醋、葱、姜，并按比例配置。烫杀鳝鱼时加盐，可使鳝鱼在烫杀过程中肉质紧韧，不裂不烂，便于去骨取肉，并使肉质形态完整；鳝鱼烫杀时加醋，其目的就是为了去除鳝鱼的腥味，降低鳝鱼黏液的粘附能力，此时，黏液蛋白质极不稳定，黏度、溶解度、渗透压等均最小；当加热时，由于蛋白质的变性，从而使鳝鱼表皮黏液蛋白质颗粒间发生碰撞，凝结而沉淀吸出。因此，烫杀鳝鱼时加入盐、醋、葱、姜，既可起到去腥、增香之效果，又可增加鳝肉表面的光泽；然后取之去骨去脏，以其净肉烹制菜肴。鳝鱼烫杀加工后的去骨方法可分为单背去骨和双背去骨。其中，单背去骨即将鳝鱼烫杀后去骨，腹脊分开，分别成菜；腹肉可做“煨脐门”、“金果鳝鱼”、“炝麻线鱼”；脊肉皆做上等菜品，如“锅贴鳝鱼”、“炒软兜”、“炝虎尾”等。双背去骨，即将鳝鱼烫杀去骨后腹脊肉相连，此部分鳝肉最适宜烹制“香炸鳝鱼排”等菜品；酿馅后可做“蒲棒鳝鱼”、“干炸鳝鱼千”等。这一加工技法正体现了物无贵贱大小，全在良厨应用合度。鳝鱼熟料为菜，以软、滑的滋感取胜，其成形有条、丝、丁等，最宜于炒、炝、炸、贴、烹、烩、煎、爆、煨、烤等方法烹调。其中，熟炝菜绵软爽滑，锅贴菜油润干香，熟炒菜软而嫩，油炸菜香脆而松酥。另外，鳝鱼脊肉富含胶原蛋白，筋襻少，水分足，肉质细嫩，菜品如“炒软兜”、“炝虎尾”、“锅贴鳝鱼”、“雪里腾蛟”等皆用其脊肉烹制而成。 鳝鱼生杀去骨又可分为剖腹去骨、剖脊去骨和截段去骨三种。其中，鳝鱼剖腹去骨最大的优点则宜于花刀处理，有“荔枝”、“卷筒”、“麦穗”、“蝴蝶”等多种形式；鳝鱼剖脊去骨者更宜做“爆龙爪鳝鱼”；鳝鱼截段去骨即是将活鳝鱼斩去头、尾，截为小段，用尖刀顺鱼三角形骨骼插入，剔出鳝中的骨骼，焯水后再穿以柱形物料（笋或火腿等）烹制成菜，此为鳝鱼生杀去骨独特方法之一，亦名“偷梁换柱”、“脱胎换骨”法。鳝鱼生肉又可斩茸，因其生肉粘度低，纤维多，故斩茸后需掺入部分白鱼茸（或虾茸），增加其黏度，方能使其制作出“片”、“丝”、“饼”、“糕”、“丸”等再制形；菜品如：“樱桃鳝鱼”、“熘鳝鱼圆”、“芙蓉鳝鱼片”、“水晶鳝鱼饼”等。 鳝鱼生杀去骨后，根据其具体要求，可先用少量盐与香油将鱼体搓擦，使鱼皮黏液渗出，再用清水洗涤干净，以去腥；也可用明矾搓檫除去表皮黏液，达到清洁效果；然后改刀成形，可段可条、可片可丝、可丁可粒， 亦可斩茸做馅。去骨后的鳝鱼可做主料， 单独成菜；也是良好的配料。鳝鱼肉斩茸后，还可作为粘合剂辅助其他材料成菜。鳝鱼生料凡用于炒或爆者皆需上浆，但用浆量不宜过多，炒时油温要比一般炒菜油温高30-40℃，以保证成菜质感爽脆。 淮安长鱼菜一百零八样，工艺皆不雷同，但大多数原料需经过宰杀去骨加工方可进入下道工序。宰杀去骨必须与具体菜品的要求相对应。针对不同原料，实施准确而细腻的烹饪前加工工艺，使其具备风味特色的基本保证。 做菜扬长避短，力求风味最佳 据初步统计， 淮安厨师制作长鱼菜所用烹调方法达二十一种之多。每一种烹法都表现出鳝鱼独特的风味特色，多侧面地构成了淮安长鱼菜的整体特色。这些烹调方法的使用，使众味至和适中，菜点清新精绝，充分地表达出以各种鳝鱼的本质优点为出发点，力求最佳效果。 新鲜活鳝鱼，现捕现烹，顺性施味，极具特色；因此在烹调方法的应用上，中等鳝鱼宜炒，在炒的成熟角度上， 鳝鱼既是爽脆嫩滑的，又是柔软香醇的，然而施之一种炒，则不能达到这两方面的效果，因此，生炒、熟炒等炒法便能构成这一层次的全部风味。又如：贴法原先不施于鳝鱼，因为贴法皆用生料，如“锅贴鸡”、“锅贴鱼”等；而鳝鱼则由于收缩力大而难以成形，考虑到这一点，将鳝鱼生料改为熟料（烫杀料）移植于贴法之上，便成为淮厨独创一格的“熟料贴”，进而又将鳝鱼细嫩的特点与底料香脆的质感特点结合起来，形成丰富变化的层次。此外，还有吃声音的鳝鱼菜，如：“油煨脐门”、“鳝鱼锅巴”（又称“平地一声雷”）等，这些菜品上席后，不仅具备菜品的常见风味特点外，由于具有了引诱食客的声响效果，从而增加了菜品上席后的氛围。特别值得一提的是，淮安鳝鱼的清汤制法尤为精妙。清汤一般是以鸡汤为之，突出醇厚清鲜之美味，而鳝鱼清汤只用鳝鱼。鳝鱼制汤有两大特点：鲜和腥， 鳝鱼清汤要提鲜去腥，正表现出淮厨对其精妙加工的高度技巧。其方法是：用生鳝骨加辅料炖制成汤，然后去浮渣，再用生鳝骨制绍子提纯后便为清汤；此汤充分体现出鳝鱼的真味。另有吊白汤一法，白汤是长鱼菜中烧、炖、焖、烩等必备的汤料，其制作方法是：将鳝骨加姜葱煸炒后，加入清水大火烧沸，再间隔用适量猪油提纯（乳化），汤汁纯厚肥美而乳白，亦叫“奶汤”。以鳝鱼鲜汤复用于鳝鱼菜的烹制，大大增强了菜品的鲜美程度，从而体现出菜肴原汁原味的效果。由此可见，淮安长鱼菜，注重风味，或“清鲜而不淡薄”，或“浓厚而不油腻”，清风和畅，爽洁宜人。各种技法的合理使用，力求使体现鳝鱼的最佳效果。 调动一切手法，拓展最佳范圍 在同一原料的应用上，通过对各种质与量的控制，可使原料风味变化的丰富多彩，进而更加迎合不同人们饮食的需要。从本味的角度上讲，淮安长鱼菜既体现了尚本味之真，又不满足于原有的基础，从而对色、香、味、形、质的进一步优化加工，着重表现出一个“清”字。例如：当仲夏鱼肥荷绿之时，用“荷叶粉蒸”之法烹制“荷叶粉蒸鳝鱼”，使荷香溢于鱼香，谓之荷绿吐香；用“瓜蛊鳝鱼”之法，使冬瓜与鳝鱼在清炖中营养得以互补，而相得益彰，清香隽永。再如：“大烧马鞍桥”和“生敲鳝鱼”中必须辅以“鸡冠肉”（将猪肋条改刀的一种形式），则可使之加强了醇厚滋润程度，且口感酥嫩。要做鳝鱼茸菜，就必须辅之以虾或鱼茸，以增强其聚合力和嫩度等等。这些优质化的增补手法为淮安鳝鱼菜的最佳化提供了更多的可能，使鳝鱼菜超脱自身的束缚，与更为广泛的食物原料相融洽。另外，由于鳝鱼肉具鲜和腥双重特点，故烹制绝大部分鳝鱼菜肴时宜配蒜（蒜片、蒜末等因菜而异），并佐以胡椒粉，主要取其辛香，掩盖其荤腥，再酌用黄酒、香醋，使其加热后产生脂化效果，从而使鳝肉风味得以最佳体现。 命名寓意于菜，臻于至高境界 在淮安长鱼菜中，诸多菜品都有其赋于意趣的名称，它是以烹调侧重点（即饮食与欣赏的目的性）为出发点，将菜肴风味特色高度凝炼概括，通过人的品尝活动，得到美在鱼中而意在鱼外的无穷回味。例如：“大烧马鞍桥”，清代诗人林兰痴诗云：“藏时本与龟为伍，烹出偏从马得名，解释年来弹铗感，当筵翻动据鞍情”。当时有僧人小山和尚曾以烹制此菜而称绝于当时。再如“龙虎斗”一菜，是用鳝鱼和虾仁分别炒成，装在一个盘内，形成了黑白分明、风味各异的特点，淮安饮食业寓其名曰：“龙虎斗”。这道的正是一个内蕴丰富的美食审美意境，这样的饮食过程，人与物得到的平衡，形式与内容达到了统一，从而产生了特定的艺术氛围，这就是淮安长鱼菜的至高境界。 淮安长鱼菜在同、光年间就已名肴层出不穷，尽妙极妍，众妙之门，惟在求变创新。淮安厨师永不停息的进取精神，强烈的创新意识，确实难能可贵，印证了他们的睿智和创造性，使鳝鱼菜肴精妙卓越，技绝天下。御笔鳝蒲、乌龙凤翅、蒲笋炖生蛟、玛瑙葡萄鳝、清汤菊花鳝鱼等一系列新品鳝鱼菜肴不断涌出，道出了淮安菜取之不竭的清纯甘甜的源头活水。从某种程度上来讲，淮安长鱼菜给予人们的不仅是生命营养物质，更重要的是它以本身的有限，而无限地丰富了人们的精神生活。长鱼菜是淮扬菜中的一朵奇葩，它有着悠久的历史和精湛的技艺，有着浓厚的乡情和独特的风味。我坚信经过淮安厨师们的不断探索和创新，“长鱼菜”将以更精湛的技艺、更鲜美的口味，一展中国淮扬菜的丰采。 |
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