| 标题 | 三种烹饪方式对蔬菜中维生素C含量的影响研究 |
| 范文 | 袁新福 每个家庭对于蔬菜的烹饪方式都略有差别，但是蔬菜熟的快，所以普遍采用炒的方式。炒蔬菜的烹饪方式主要分为三大类：不加盖不锈锅正常炒、铁锅急火快炒和加盖不锈钢锅快炒。本文选取五种蔬菜（四季豆、青椒、黄瓜、西红柿、白菜）使用相同烹饪条件（烹饪时间、火速等）之后，通过比较分析哪一种的烹饪方式更有利于保留蔬菜中的维生素C. 烹饪试验 烹饪材料。选取的烹饪材料有四季豆、青椒、黄瓜、西红柿、白菜，需要用到的烹饪工具有洗菜盆、菜板、菜刀、电子称、榨汁机、炒锅、炒菜铲子、燃气灶及测试维生素C的试纸。 烹饪方法。首先对烹饪材料进行处理，把蔬菜用清水清洗之后，去除蔬菜不能适用的部分，然后按照蔬菜的常规做法，将蔬菜切成丝、块、片等形态，之后利用电子称对五种蔬菜选取相同的分量之后再进行烹饪。在烹饪期间不添加盐等作料，只使用植物油。最后把五种蔬菜都使用三种方式烹饪一遍，烹饪结束后把蔬菜用榨汁机榨成糊状，使用试纸测试其中维生素C的含量。 烹饪结果分析方法。对烹饪后蔬菜含有的维生素C测试数据，通过简单的类比方法进行比较。首先对蔬菜选取与烹饪时使用相同的数量，然后将选好的五种蔬菜的分量分别放入榨汁机扎成糊状，最后使用试纸测试其中维生素C的含量。这样就有蔬菜未经烹饪所含有的维生素C含量的数据。将蔬菜烹饪前后的数据和烹饪方法进行交叉对比，从而得出烹饪结果。 试验结果 把鐵锅急火快炒定为一号烹饪方式、不加盖不锈锅正常炒定位二号烹饪方式、加盖不锈钢锅快炒定位三号烹饪方式，将测出的数据和一二三号烹饪方式交叉对比，得出以下几个结论：一是无论使用哪一种烹饪方式，蔬菜在烹饪之后，维生素C的含量会大幅度消耗。但是不同烹饪方式之间对蔬菜中的维生素C含量的破坏程度不同，一号烹饪方式维生素C的保存率最少，二号烹饪方式维生素C保存率要好一些，三号维生素C保存率最多。 三种烹饪方式对蔬菜中维生素C含量的影响 蔬菜在烹饪时，由于温度、氧气等条件的影响，蔬菜中的维生素C会发生化学变化，抗坏血酸氧化酶会对维生素C的化学结构进行分解，导致蔬菜中维生素C含量的流失。我国大部分家庭做菜使用的厨具主要分为两种，一是铁锅，因为铁锅热的快，烹饪节省时间。二是不锈钢锅，不锈钢锅有效防止生锈，清理厨具卫生方便。大部分家庭使用铁锅对蔬菜进行烹饪时都会采用急火快炒的方式，一方面为了防止蔬菜变老，另一方面是节省烹饪时间，但是铁锅导热性快，这样反而造成了维生素C含量的大量流失。由于炒蔬菜的时间短，所以大部分人使用不锈钢锅进行烹饪时，都会选择不加盖的烹饪方式，致使食物与氧气接触时间长，加快维生素C的化学酶解作用，不利于维生素C的保留，只有少部分家庭使用不锈钢锅烹饪时，采用加盖密闭的快炒方式，更多的保留了维生素C。 蔬菜中维生素C含量在烹饪中受到酶解作用发生化学变化而流失，主要来源于温度与氧气两大元素。维生素C的酶解的温度条件最佳是六十到八十摄氏度，蔬菜与空气接触时间越长，氧化的速度越快。在蔬菜烹饪中采用快炒的方式是正确的，烹饪时间越短，则蔬菜中维生素C流失的时间越短。用铁锅快烧，除了因为金属材质导热快，让温度迅速升高，还有一个重要原因是铁锅中含有的铁离子加速了维生素C的氧化作用，所以铁制锅具比不锈钢锅具更加耗损蔬菜中的维生素C含量。对于使用不锈钢锅具进行加盖或者不加盖的烹饪方式对比结果分析，就是蔬菜与空气接触，导致氧化反应。由此可以得出，在蔬菜烹饪方式上，选择导热慢的材质作为烹饪厨具，并且在相对密闭的环境下快速烹饪有利于蔬菜中维生素C含量的保留，这也是为什么现在不锈钢锅盖上有一圈密封胶条的原因。 综上所述，不同的锅及不同的烹饪方式，对蔬菜中维生素C的含量产生不同的影响。维生素C被破坏需要满足温度、氧化两大主要条件，锅具的导热快慢、是否加盖形成密闭环境，可以对蔬菜中维生素C的流失形成一定程度的控制。 |
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