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标题	紫甘薯花青素在冰淇淋中的应用研究
范文	任蓉 随着社会发展和人们生活水平提高，冰淇淋的行业发展也回归了天然发展模式，不断突出了功能型和保健型特点，随着人们对于食品功能性和食品添加剂安全性重视程度提高，合成色素使用种类也越来越多，在数量上出现了非常大幅度下降。在冰淇淋的生产过程中还要保持良好的产品诱惑力，比如赏心悦目的色泽，来体现冰淇淋的食用性和观赏性。 材料与方法 一般材料。紫甘薯花青素主要指的是从紫甘薯的叶子、根和茎提取出来的天然色素，其色泽非常鲜艳、无毒和无味，具有多种营养价值，具有很好保健、生理功能和营养价值，也具有很好稳定性和水溶性，是一种天然色素，使用于冰淇淋中效果非常理想。紫甘薯花青素、牛奶、白砂糖和稀奶油等都是比较优质的食品，单甘脂、海藻酸钠和明胶属于食品添加剂。 设备。压力蒸汽灭菌器、紫外可见分光光度计、电热恒温水浴锅、全自动多功能老化缸和冰淇淋机。 方法。紫甘薯花青素冰淇淋主要配方使用制作中，将紫甘薯花青素和牛奶、白糖、复合稳定剂等材料混合制作冰淇淋，将紫甘薯花青素添加量、甜味剂添加量、复合稳定剂和稀奶油添加量等四个因素进行合理设计使用，保证感官评分指标合理性。紫甘薯花青素冰淇淋的功能特性研究中，花青素含量测定中，要根据相关紫甘薯色素等食品添加剂分析，通过合理检验分析，对于紫甘薯速度质量规格测定认识，提高计算公式中色素分子量研究，有效改进紫甘薯花青素的平均分子量结构。 冰淇淋的处理前后方法中，称取10g冰淇淋融化于三角瓶中，再加入适当的水稀释，用盐酸调节，将蛋白溶解，加入适当的水，振荡吸附树脂，用酸性水清洗树脂，然后用酸性水清洗树脂3到4次，减压蒸馏去除乙醇，取样进行测定花色含量。对比分析紫甘薯花青素冰淇淋清除超氧陰离子效果，取出适当的放入到试管溶液中，对照组根据浓度分析，提高浓度抗坏血酸的代替样品，及时处理好每个样品测定吸光度，取出平均值。通过研究分析影响紫甘薯花青素的冰淇淋品质的因素，主要是由强到弱的发展，最大影响因素就是花青素添加量，其次影响因素就是脂肪含量，最后就是甜味剂和复合稳定剂添加量。结果发现紫甘薯花青素的冰淇淋最佳配比含量是，花青素添加量是20mg/100g，甜味添加剂添加量是14%，复合稳定剂的添加量是0.45%，脂肪添加量是8%，最后可以得到紫甘薯花青素的冰淇淋最佳质量产品。 讨论 冰淇淋冷冻过程中紫甘薯花青素没有受到分解破坏作用，色谱图峰也是基本一致效果，这就说明了紫甘薯花青素具有非常良好的贮藏稳定性，紫甘薯花青素冰淇淋清除氧阴离子效果也比较好。生物体内活性氧自由基主要是活性态氧化代谢物，超过氧化阴离子的自由基的生物活性最高氧中心自由基，但是性质上不是很活泼，寿命比较长，同时具有很大的危害性，会导致单电子还原和氧化反应问题。过量的超氧阴离子自由基还会引起一定核算断裂问题，会出现不饱和脂肪酸氧化损伤，需要提高对于生物膜和蛋白质的机体重要生物大分子损害处理。
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