颜色和风味是消费者所关注的肉制品质量相关特征中的重要两方面，动物宰后肉制品的氧化与风味、颜色、气味、质量和营养值的变化息息相关，但是这个过程可以通过饲喂抗氧化物质来控制。目前普遍认为饲喂天然抗氧化物质具有比化学合成抗氧化剂更高的安全性，所以目前更多的是对家畜采用天然抗氧化物质处理，且这种产品在消费者接受度、适口性、稳定性和货架期上具有巨大的潜力。 随着农产品加工业的发展，尤其是果蔬加工，产生了大量副产物，而这些副产物被证实具有良好的抗氧化性等生物活性，而且这些物质价格低廉。伊朗科学家对饲喂石榴籽浆对小山羊肉的颜色和脂肪稳定性的影响进行分析，实验将32 只雄性山羊被随机分为4 组：一组不添加石榴籽浆，一组添加5%的石榴籽浆，一组添加10%的石榴籽浆，一组添加15%的石榴籽浆。实验结束，取羊屠宰取最长腰肌作为分析样本，随着添加物的增加，原料肉和烹调肉制品的硫代巴比妥酸值明显降低 （P<0.000 1）；与不添加石榴籽浆样本相比，添加15%的样本显示出较高的a*和C*值 （P<0.01）和较低的H*和b*值（P<0.001）。结果显示，饲料中添加石榴籽浆替代大麦和玉米谷物可以增加山羊肉的颜色和脂肪稳定性。（预发表于2015年6月Meat Science） |