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标题

湖北宣恩火腿基本成分分析

范文

崔莹莹等

摘要：以湖北宣恩火腿为原料，测定其股二头肌部位的水分、蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸等含量。结果表明：宣恩火腿营养丰富，基本成分含量：水分55.18%、蛋白质22.80%、脂肪21.55%，pH 6.35；宣恩火腿中被检测出的氨基酸17 种，必需氨基酸7 种，占总氨基酸含量的29.47%；非必需氨基酸10 种，占总氨基酸含量的70.53%；含量较高的游离氨基酸有Ala、Pro、Leu、Val、Ile 和Phe；含量较高的脂肪酸有棕榈酸（C16∶0）、油酸（C18∶1）和亚油酸（C18∶2）。

关键词：宣恩火腿；股二头肌；基本成分

Proximate Composition Analysis of Xuanen Ham from Hubei Province

CUI Yingying1， HE Le1，2， WANG Haibin1，2，*， XU Wei1，2， CHEN Jiwang1，2

（1. College of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China；

2. Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products， Wuhan 430023， China）

Abstract： The contents of water， protein， fat， amino acids， fatty acids and other components in the biceps femoris muscle of Xuanen ham from Hubei province were measured. Results showed that Xuanen ham was rich in nutrients which contained water 55.18%， protein 22.80%， and fat 21.55% at pH 6.35. There were 17 kinds of amino acids detected in the ham， including 7 kinds of essential amino acids， representing 29.47% of the total amino acids； and 10 kinds of non-essential amino acids， accounting for 70.53% of the total amino acids. The main free amino acids present in Xuanen ham inlucded Ala， Pro， Leu， Val， Ile and Phe， and the main fatty acids included C16：0， C18：1 and C18：2.

Key words： Xuanen ham； biceps femoris； proximate components

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）05-0006-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201505002

宣恩火腿是湖北省恩施州传统发酵火腿的杰出代表，与浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿并称为“中国四大名腿”。宣恩火腿具有较高的盐分和较低的水分，能抑制致病菌和腐败菌的生长繁殖，可长期保存，因味道鲜美、口感醇厚、营养丰富[1]而大受欢迎，在长达数月的加工过程中，由于火腿内脂质、蛋白质的降解和氧化等多种原因使得其风味浓郁。目前对金华火腿、如皋火腿、宣威火腿风味形成机理的研究较多[2-5]，而对宣恩火腿的基本品质和风味特性等方面的系统研究鲜见报道，因此，本实验以成熟的宣恩火腿为对象，取股二头肌部分，对其主要成分进行分析，为产品品质特性评价，以及后续开展的宣恩火腿风味形成机理研究、建立工业化生产和质量保证技术体系提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

火腿由湖北大派食品有限责任公司提供的8个月以上工序的成熟宣恩火腿，取股二头肌部分，绞碎混合均匀，于―20℃贮存备用。

浓硫酸、无水乙醚、三氯甲烷、三氯乙酸、三氟化硼、甲醇、乙醇、正己烷、盐酸、苯酚、BF3-甲醇、NaCl、CaCl2、NaOH均为国产分析纯试剂。

1.2 仪器与设备

GZX-9140ME型鼓风干燥箱上海博迅实业有限公司医疗设备厂；MBC消化炉北京天翔飞域试验设备有限公司；UDK159全自动定氮仪美国Velp公司；

HH-4水浴锅常州国华电器有限公司；C12型绞

肉机韶关市新通力食品机械有限公司；紫外-可见分光光度计上海美谱达仪器有限公司；PHS-3C型pH计常州德普纺织科技有限公司；7890A-5975C气质联用仪（配数据处理系统Chemstatain，标准质谱谱库NIST 11）美国Agilent公司；Water高效液相色谱仪沃特世科技（上海）有限公司；AL204分析天平梅特勒托利多仪器（上海）有限公司；Allegra64冷冻离心机美国Beckman-Coulter公司；RE2000A旋转蒸发仪广州市星烁仪器有限公司；3C-3614低速离心机安徽中科中佳科学仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品制备

先称取一定量的火腿样品取股二头肌部分（参考金华火腿取样部分）[6-7]，绞碎混合均匀，于―20 ℃贮存备用，用于水分、蛋白质、粗脂肪、pH值、脂肪酸的测定；用于氨基酸测定时需提前将绞碎的样品冷冻干燥48 h，―20 ℃贮存备用。

1.3.2 理化指标的检测

水分含量的测定：参考GB/T9695.15—2008《肉与肉制品水分含量测定》；粗蛋白含量的测定：参考

GB/T9695.11—2008《肉与肉制品氮含量测定》；粗脂肪含量的测定：参考GB/T9695.7—2008《肉与肉制品总脂肪含量测定》；pH值的测定：参考GB/T9695.5—2008《肉与肉制品pH测定》。

1.3.3 宣恩火腿氨基酸组成及含量的测定

1.3.3.1 总氨基酸组成和含量的测定[8]

称取已处理的火腿样品，精确到1 g，将称好的试样放于水解管中，加6 mol/L盐酸5 mL（含1%苯酚），再抽真空充氮气，重复3 次，将已火焰封口的水解管在（105 ±1 ）℃的恒温干燥箱内，水解24 h后，取出冷却，之后过滤，用蒸馏水定容至100 mL，取1 μL进样，进行高效液相色谱分析

1.3.3.2 游离氨基酸（free amino acids，FAA）组成和含量的测定[8]

称取已处理的火腿样品1 g，加入4 mL甲醇，振荡30 min后将溶液置于―26 ℃保存10 h以上，取出13 000 r/min离心16 min后取其上清液1 mL，在室温下用空气吹干，之后2 次分别加2 mL乙醇和0.2 mL蒸馏水，重复以上操作，取离心后的上清液过0.45 μm的水相膜待测。4 μL进样高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）分析。HPLC测试条件：Pickening柱（4.6 mm×150 mm，5 μm），柱温37 ℃；Water 680 Gradient Controllor，梯度控制器；7725i手动进样器；荧光检测器（360），记号波长338 nm，发射波长425 nm。

1.3.4 宣恩火腿脂肪酸组成及含量的测定

1.3.4.1 脂质的提取

根据Folch等[9]的方法提取脂质。取4.0 g已绞碎混合均匀的宣恩火腿股二头肌部分样品，剪碎，加入30 mL氯仿-甲醇（2∶1，V/V），6 500 r/min匀浆60 s后用氯仿-甲醇（2∶1，V/V）定容至100 mL，静置1 h，过滤后加入0.2 倍体积的混合溶液（7.3 g/L NaCl、0.5 g/L CaCl2），然后3 000 r/min离心15 min，排除上清液，用真空旋转蒸发器于44 ℃水浴真空蒸干后―20 ℃贮存备用。

1.3.4.2 脂肪酸甲酯化处理[10]

称取提取的脂质50 mg于10 mL试管中，加入2 mL 0.5mol/L NaOH-甲醇溶液，在65 ℃皂化30 min后，加入2 mL的BF3-甲醇（1∶3，V/V）溶液，加热反应3 min，冷却至室温，加入2 mL正己烷进行萃取，摇匀后静置分层，取上层有机相，离心备用。

1.3.4.3 气质联用条件

气相色谱条件：色谱柱：HP-FFAP石英毛细柱（30 mm×0.25 mm，0.25 μm）；升温程序：140 ℃保持1 min，以5 ℃/min升至220 ℃，保持5 min；载气（He）流速1.0 mL/min，压力88 kPa，进样量1 μL，分流比10∶1。

质谱条件：电子电离源，电子能量70 eV；传输线温度250 ℃；离子源温度230 ℃；扫描周期3.21次/s；质量扫描范围m/z 10～460。

1.4 数据处理

所有数据用Excel 2010软件进行分析，所有数据采用±s表示。

2 结果与分析

2.1 宣恩火腿股二头肌的理化指标

表 1 宣恩火腿股二头肌的主要理化指标（±s，n=3）

由表1可知，宣恩火腿营养丰富，股二头肌部位的基本成分含量：水分55.18%、蛋白质22.80%、脂肪21.55%，pH 6.35，此时的pH值使谷氨酸以鲜味最高状态的谷氨酸钠的形式存在[11]，因此其具有的理化特征决定了火腿特有的风味；水分含量的多少对火腿腐坏变质、外层肌肉结壳、火腿质量也具有重要意义，有利于火腿的保存。

2.2 宣恩火腿股二头肌中总氨基酸组成及含量

天然食物蛋白中发现的氨基酸有20多种，其中20 种氨基酸是组成蛋白质的基本单位，根据其营养功能可以分为必需氨基酸（essential amino acid，EAA）与非必需氨基酸（nonessential amino acid，NEAA）两大类[12]，因实验未检测Asn、Gln及Trp这3 种氨基酸，仅以其他氨基酸的含量，作为蛋白质氨基酸的相对总量。

表 2 宣恩火腿股二头肌中总氨基酸组成及含量

注：以干基计；TAA.氨基酸总量。

由表2可知，宣恩火腿中含有17 种氨基酸，其中必需氨基酸有Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe和Lys，占总氨基酸含量的29.47%；非必需氨基酸有Asp、Ser、Glu、Pro、Gly、Ala、Cys、Tyr、His和Arg，占总氨基酸含量的70.53%。

2.3 宣恩火腿股二头肌中游离氨基酸组成及含量

氨基酸是维系人体生命活动的重要物质，不仅具有各种生理功能，而且在食物的呈味方面起着不可替代的关键作用，其中部分氨基酸具有的呈味和营养双重功能已在人类食品及动物饲料中被广泛利用。天然蛋白质中的氨基酸都属L型，L型的氨基酸及其盐大多具有酸味、甜味、苦味及鲜味[13]。

由表3可知，游离氨基酸含量较高的为Ala、Pro、Leu、Val、Ile、Phe，其中Ala、Arg的含量超过其阈值1～2倍，而其他呈味不同的氨基酸也相互影响，对火腿的滋味都有重要贡献[14]。在各种游离氨基酸中，甜味氨基酸[15]为Ala、Lys、Gly、Thr、Ser、Pro、Glu。根据对氨基酸风味的感受度不同，其中Ala是甜味，Ser、Thr是微甜[16]，含量总计达537.7 mg/100 g；苦味氨基酸[15]为Leu、Val、Ile、Phe、Arg、Met、His，对氨基酸风味的感受度不同，其中Leu、Ile是苦味，Arg、His是略苦[16]，含量总计为495.05 mg/100 g；酸味氨基酸为His、Glu、Asp，含量为33.79 mg/100 g；鲜味氨基酸为Glu、Asp，含量为28.34 mg/100 g。火腿中的甜味氨基酸和鲜味氨基酸两者含量之和占呈味氨基酸总量比例为51.7%，超过50%，这决定宣恩火腿味道鲜美，游离氨基酸的甜味、苦味、酸味和鲜味共同复合形成了火腿独特的风味体系。

注：以干基计。

2.4 宣恩火腿股二头肌中脂肪酸组成及相对含量

干腌火腿的风味成分来自含氮化合物（蛋白质等）和脂质的分解，其中脂类物质是火腿挥发性风味成分的主要前体物质[17]。在火腿的生产过程中，脂类物质在酶的作用下发生水解产生游离脂肪酸，然后游离脂肪酸氧化以及一级氧化产物的进一步变化，形成不同的风味物质[18-19]。

表 4 宣恩火腿股二头肌的脂肪酸组成和相对含量

由表4可知，火腿中饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的38.14%，单不饱和脂肪占总脂肪含量的50.05%，多不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的11.81%；其中含量较多的脂肪酸为棕榈酸（C16∶0）、油酸（C18∶1）和亚油酸（C18∶2），这些脂肪酸是产生火腿特征挥发性物质的重要前体，例如：C18∶2氧化产生2-戊基呋喃和2-庚酮等物质，其中2-戊基呋喃是火腿香型的挥发性物质[20]，C18∶2氧化产生1-戊醇等，C16∶0和C18∶1会生成1-己醇[21]。

3 结论

以宣恩火腿成品的股二头肌为代表进行了基本成分的测定，其含量分别为水分55.18%、蛋白质22.80%、脂肪21.55%，pH6.35；宣恩火腿中含有17 种氨基酸，其中必需氨基酸为Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe和Lys，占总氨基酸含量的29.47%；非必需氨基酸为Asp、Ser、Glu、Pro、Gly、Ala、Cys、Tyr、His和Arg，占总氨基酸含量的70.53%；宣恩火腿中含量较高的游离氨基酸为Ala、Pro、Leu、Val、Ile 和Phe；宣恩火腿中含量较高的脂肪酸为C16∶0、C18∶1和C18∶2。因此，这些物质不仅赋予了宣恩火腿丰富的营养成分，也是形成火腿特有风味的重要基础。

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