肉制品的品质受动物品种、饲养环境、牧草品质、繁育系统和动物活动量大小等因素的影响。这些因素会影响到肉的脂肪总量和脂肪成分的差异，这些都会对最终产品的感官品质产生影响。萨拉米是由一种或者多种动物的肉加工而成，然后进行发酵和风干的腌制香肠。传统意义上，萨拉米是采用猪瘦肉和肥肉进行加工，但是最近几年，人们开始尝试采用其他品种动物肉进行加工，且很受欢迎。经过对西西里岛特有的Cinisa奶牛的肉质分析，其含有良好的瘦肉和肌内脂肪含量，意大利科学家尝试利用Cinisa奶牛肉加工萨拉米香肠，并对不同加工工艺生产的萨拉米的品质和微生物特征进行分析。 实验采用淘汰奶牛的牛肉、商业牛肉和小公牛牛肉，部分添加发酵剂进行6 个不同工艺产品的加工。结果表明：加工的产品和物化性质变化趋势和其他发酵肉制品的变化趋势一致。在加工过程中，接种发酵剂和未接种发酵剂的样品中均发现了多种乳酸菌；在成熟过程中，发现了低水平含量的肠杆菌科微生物的存在，但是均没有发现致病性微生物。多变量分析结果显示，发酵剂和肉品质明显影响到萨拉米的微生物菌群和物理化学性质。对总体感官可接受度分析结果显示，淘汰奶牛的牛肉加工产品呈现为最高的可接受度。（预发表于2016年4月Meat Science） |