沙门氏菌是一种主要的食源性致病菌，在美国每年都会导致大量的感染事故。沙门氏菌感染后的癥状包括恶心、呕吐、胃绞痛、腹泻、发烧和头痛，其在2014年就导致了2 141 例的感染住院治疗，产生了36 亿美元的医疗护理费用损失。动物性产品，包括红肉、禽肉和蛋制品，均有受到沙门氏菌污染的风险。自2011—2015年，美国疾病医疗控制和预防中心数据显示，在牛肉、鸡肉、火鸡肉和猪肉中均发现有沙门氏菌的污染，通过调查发现，沙门氏菌的污染发生在产品的生产过程中。基于此，美国科学家分析在搅拌过程中添加抗菌素对畜禽碎肉中沙门氏菌的抑制效果。首先在畜禽肉中添加沙门氏菌制剂，使终产品中微生物浓度达到7（lg（CFU/g））。同时将两款商业规格的噬菌体制剂，分别为S16和Felix-O1a，在搅拌的过程中添加到碎肉中，使其终浓度分别为107、 108 PFU/mL。红肉样品放置于4 ℃条件下维持6 h和18 h，禽肉放置时间分别为30 min和6 h。总体来说，抗菌剂的使用使红肉和禽肉碎肉中沙门氏菌的含量分别降低了1、0.8 （lg（CFU/g））；使鸡肉和火鸡碎肉中沙门氏菌的含量分别降低了1.1、0.9 （lg（CFU/g））。也就是说，在畜禽肉搅拌过程中添加抗菌素能够有助于进行沙门氏菌的控制。（预发表于2017年5月Meat Science） |