| 标题 | 不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响 |
| 范文 | 郑旭 曾露 柏先泽 王传花 侯爱香 摘 要：以空气解冻、4 ℃冰箱解冻、静水解冻和微波解冻4 种不同解冻方式处理猪肉，分别测定处理后猪肉的汁液流失率、蒸煮损失率、剪切力值、色泽、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、菌落总数及乳酸菌数量，研究解冻方式对猪肉品质的影响。结果表明：静水解冻后猪肉的解冻汁液流失率（2.74%）、蒸煮损失率（16.60%）、亮度值（57.12）、红度值（13.94）、TVB-N含量（12.95 mg/100 g）和TBARs值（0.10 mg/100 g）低于其他3 种解冻方式，pH值接近鲜肉，菌落总数及乳酸菌数量较低，因此静水解冻对猪肉的理化性质具有较好的保持作用；4 ℃冰箱解冻后猪肉的剪切力值（25.41 N）最低，对猪肉嫩度的保持效果较好；微波解冻猪肉的黄度值（11.06）最低；随着肉样冻结时间的延长，解冻肉中的菌落总数与乳酸菌数量均呈波动变化趋势；肉中的微生物数量对其理化性质具有显著或极显著影响。在4 种解冻方式中，静水解冻能更好地保持猪肉品质。 关键词：解冻方式；猪肉品质；微生物 Abstract： The aim of this study was to investigate the effects of thawing methods on pork quality. Thawing loss， cooking loss， shear force， color， pH value， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， thiobarbituric acid reactive substance （TBARs） value， aerobic bacterial count and Lactobacillus count were measured after thawing by four different methods， i.e. natural air thawing， thawing at 4 ℃ in a refrigerator， still water thawing and microwave thawing. The results showed that the thawing loss， cooking loss， brightness value， redness value， TVB-N content and TBARs value of frozen pork thawed in still water were 2.74%， 16.60%， 57.12， 13.94， 12.95 mg/100 g and 0.10 mg/100 g， respectively， which were lower than those observed using other thawing methods， the pH value was close to that of fresh pork， and the aerobic bacterial count and Lactobacillus count were lower. Accordingly， the thawed pork maintained good physicochemical properties. The frozen pork thawed at 4 ℃ showed the lowest shear force （25.41 N） and maintained good tenderness. The microwave-thawed sample had the lowest yellowness value （11.06）. The aerobic bacterial count and Lactobacillus count in thawed pork samples showed a fluctuating trend with freezing time. The physicochemical properties of thawed pork were significantly or highly significantly affected by microbial counts. Among the four thawing methods， still water thawing provided better maintenance of pork quality. Keywords： thawing methods； pork quality； microorganism DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201804003 中圖分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2018）04-0014-06 肉是人类的主要蛋白质来源，也是一些矿物质和维生素的来源。我国是世界肉类生产大国，无论肉类消费结构如何变化，猪肉始终是肉类消费的主体。冷冻是贮藏原料肉及肉制品最为经济可行的方式[1]，冷冻原料肉及肉制品是国内地区间流通和进出口贸易过程中的主要形态[2]。猪肉冷冻利弊兼存：一方面在冻结温度下，大多数微生物的活动都受到抑制甚至失活，能够达到一定的抑菌效果，从而延长贮藏期限，畜肉冻藏温度为-18 ℃时一般可以贮藏4～6 个月[3]；另一方面，在冻结过程中，肉表层与空气之间的湿度差导致水分从肉表面蒸发，肉的质量减轻。同时，解冻方式是影响冷冻肉品品质的重要因素之一[4]，解冻过程对肌肉组织的理化特性起着相当重要的作用[5]，冷冻时肌肉内部形成大小不一的冰晶，会对细胞和组织结构造成机械损伤，解冻时水分蒸发后，会使脂质失去水膜的保护，与空气中的氧气接触而发生氧化反应，随着时间的延长而导致酸败[6]。综合来讲，冻结肉解冻过程中可能会因蛋白质变性、质量损失、色泽退化和脂肪氧化等造成肉品质下降[7]，从而降低其商业价值。因此，通过研究寻找冷冻猪肉的最佳解冻方式，从而最大程度地维持其原有品质是极为必要的。 近年来，学者们对肉类的解冻方式进行了许多研究。李念文等[8]以解冻时间、菌落总数及解冻过程中金槍鱼肉的持水率、pH值、盐溶蛋白含量和总巯基含量变化为指标，研究解冻方式对大目金枪鱼块品质的影响，最终得出最适合大目金枪鱼块的解冻方式为真空解冻；王凤玉等[9]通过定量测定及定性观察，比较流水解冻、静水解冻、室温空气解冻和低温空气解冻4 种解冻方式对秋刀鱼鱼肉品质的影响，发现低温空气解冻为最适宜的解冻方式；张昕等[10]研究超声波解冻对鸡胸肉品质的影响，以15 ℃静水解冻为对照组，以4 种不同功率超声波解冻为实验组（15 ℃；120、180、240、300 W），结果表明，与静水解冻相比，超声波解冻速率较高、新鲜度较好，但保水性差、汁液流失率高且肉色偏暗；余力等[11]采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，对低温解冻、自然空气解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5 种方式处理的伊拉兔肉挥发性风味物质进行定性及定量分析，结果表明，自然解冻处理兔肉中的主要挥发性风味物质与鲜肉最为接近，对兔肉风味的保持效果最好。 本研究以猪肉为研究对象，探讨4 种不同解冻处理方式（空气解冻、4 ℃冰箱解冻、静水解冻及微波解冻）对猪肉汁液流失、蒸煮损失、剪切力、色泽、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值及微生物数量的影响[12-15]，为生产加工过程中冷冻肉最佳解冻方式的选择提供参考。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 新鲜猪肉购于湖南农业大学旁湘桦超市，为屠宰后24 h以内的纯瘦肉，均取自同一头猪。 平板计数琼脂培养基 上海博微生物科技有限公司；MRS培养基 青岛高科园海博生物技术有限公司；氧化镁 天津市鼎盛鑫化工有限公司；溴甲酚绿 天津市福晨化学试剂厂；甲基红 南京化学试剂股份有限公司；三氯乙酸 山东佰鸿新材料有限公司；硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA） 济宁宏明化学试剂有限公司。实验所用试剂均为分析纯，水为蒸馏水。 1.2 仪器与设备 LMQ.J 3870C全自动高压灭菌锅 山东新华医疗器械股份有限公司；ZHWY-C2102恒温振荡培养器 上海智城分析仪器制造有限公司；DNP-9272BS-Ⅲ电热恒温培养箱 上海新苗医疗器械制造有限公司；HH-6数显恒温水浴锅 常州澳华仪器有限公司；BCD-206BD冰箱 青岛海尔股份有限公司；EG823LA6-NR微波炉 广东美的微波电器制造有限公司；X-Rite SP62色差仪 美国爱色丽仪器有限公司；722G可见分光光度计 上海博迅实业有限公司医疗设备厂。 1.3 方法 1.3.1 溶液配制 氧化镁混悬液（10 g/L）的配制：称取10.0 g氧化镁，加入1 000 mL水，振摇成混悬液；硼酸吸收液（20 g/L）的配制：称取10.0 g硼酸，加入500 mL水；溴甲酚绿-甲基红指示液的配制：溶液Ⅰ：溴甲酚绿-乙醇指示剂（1 g/L）：称取0.1 g溴甲酚绿，用95%乙醇稀释至100 mL；溶液Ⅱ：甲基红-乙醇指示剂（2 g/L）：称取0.1 g甲基红，用95%乙醇稀释至100 mL；取50 mL溶液Ⅰ和10 mL溶液Ⅱ，混匀。 配制0.01 mol/L的盐酸标准滴定溶液、7.5%三氯乙酸（含0.1%乙二胺四乙酸（elhylene diamine tetraacetic acid，EDTA））和0.02 mol/L的TBA溶液。 1.3.2 样品处理 除去原料肉表面的脂肪和结缔组织，沿垂直肌纤维方向切割成6 cm×6 cm×3 cm的肉块，随机分成5 组，每组7 份肉样。除鲜肉组（对照组）外，其余各处理组（空气解冻、4 ℃冰箱解冻、静水解冻、微波解冻）肉样经真空包装后，置于-18 ℃冻藏备用。鲜肉组样品直接进行指标测定，作为对照；各处理组样品在-18 ℃冻藏48 h后取出进行指标测定。 1.3.3 样品的解冻 空气解冻：将冷冻肉样取出后，置于无热源影响的10 ℃环境中，采用探针温度计进行测量，当中心温度达到4 ℃时为解冻终点。 4 ℃冰箱解冻：将冷冻肉样取出后，置于4 ℃冰箱内，采用探针温度计进行测量，中心温度达到4 ℃时为解冻终点。 静水解冻：参照常海军等[7]的方法，并稍作修改。将冷冻肉样取出后，用聚乙烯密实包装，在（15.0±0.5） ℃条件下水浴，采用探针温度计进行测量，中心温度达到4 ℃时为解冻终点。 微波解冻：将冷冻肉样取出后，放入微波炉，调至“按质量解冻”，采用探针温度计进行测量，中心温度达到4 ℃时为解冻终点。 1.3.4 猪肉理化性质测定 1.3.4.1 解冻汁液流失率 分别在样品解冻前和解冻后称其质量。按照公式（1）计算解冻汁液流失率。 1.3.4.2 蒸煮损失率 将切成约2 cm×2 cm×3 cm的肉样在85 ℃水浴锅中蒸煮20 min，蒸煮前称其质量，蒸煮后冷却至室温，用吸水纸吸干水分，再次称质量。按照公式（2）计算蒸煮损失率。 1.3.4.3 剪切力值 参照NY/T 1180—2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》进行测定。原料肉为厚度大于2.5 cm的肉块，水浴加热肉块，采用探针温度计进行测量，当中心温度达到70 ℃时，自然冷却至中心温度为0～4 ℃，用圆形取样器沿肌纤维方向取直径为1.27 cm的肉柱，再用剪切仪沿肌纤维方向切断肉柱，记录剪切力值。 1.3.4.4 色差 利用色差仪直接测定样品的亮度值（L*）、红度值（a*，正值表示颜色向红色靠近，负值表示偏向绿色）和黄度值（b*，正值表示颜色向黄色靠近，负值表示偏向蓝色）。 1.3.4.5 pH值 参照GB/T 9695.5—2008《肉与肉制品 pH测定》进行测定。样品剪碎、搅匀后，称取约10.0 g，置于锥形瓶中，加入100 mL水进行均质，用pH计测定。 1.3.4.6 TVB-N含量 参照GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品 卫生标准的分析方法》中的半微量定氮法进行测定。 1.3.4.7 TBARs值 参照Witte等[16]的方法。精确称取10 g绞碎后的肉样，加入50 mL 7.5%三氯乙酸（含0.1% EDTA），摇匀30 min后双层滤纸过滤2 次；取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol/L的TBA溶液，100 ℃水浴40 min后冷却1 h，1 600×g条件下离心5 min；向上清液中加入5 mL氯仿，摇匀，静置分层；取上清液分别在532、600 nm处比色，记录吸光度。TBARs值按照公式（3）计算，以每100 g肉中丙二醛（malonaldehyde，MDA）的毫克数来表示。 1.3.5 猪肉菌落总数及乳酸菌数量测定 菌落总数测定：参照GB/T 4789.2—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》；乳酸菌数量测定：参照GB/T 4798.35—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》。 1.4 数据处理 采用SPSS 17.0软件对数据进行单因素方差分析（analysis of variance，ANOVA）及相关性分析。数值均表示为平均值±标准差。 2 结果与分析 2.1 不同解冻处理对猪肉理化特性的影响 解冻损失率即为猪肉解冻过程的汁液流失率，而蒸煮损失是衡量肌肉持水性的重要指标。由表1可知，解冻损失率和蒸煮损失率最低的均为静水解冻组猪肉，分别为（2.74±0.38）%和（16.60±0.81）%，最高的均为4 ℃冰箱解冻组猪肉，分别为（6.83±0.10）%和（23.67±0.54）%，因此静水解冻对冻结肉有较好的保水性。产生这种现象的原因可能是静水解冻过程密封包装猪肉，减少了外界因素，如空气作用的影响，因此水分损失较少；而4 ℃冰箱解冻所需时间较长，且未密封包装，猪肉暴露的时间较长，水分蒸发量随之增加，因此解冻损失率较高。 猪肉的正常pH值一般为7.0左右，但由于屠宰后肌糖原进行无氧酵解，猪肉pH值会有所下降[17]。pH值的变化与微生物及酶的活性也有较大关系，实验过程中由于低温微生物及酶活性受到抑制，4 种解冻方式处理后，猪肉的pH值相差很小，且均处于正常范围内，这表明解冻方式对猪肉pH值的影响较小。周光宏[18]认为肌肉pH值在6.0左右时的系水力最好，微波解冻后猪肉的pH值为（5.71±0.07），高于其他解冻方式，因此在4 种解冻方式中，微波解冻后猪肉的系水力相对更好。 剪切力是评价肉嫩度大小的重要指标[19]，剪切力越大则肉的嫩度越低。一般来说，剪切力值大于4 kg的肉比较老，难以被消费者接受[17]。Farag等[20]认为，冷冻过程温度低于-10 ℃这一条件增大了肉中产生的冰晶，冰晶的产生影响肌肉纤维的延展和拉伸，使其可塑性降低，因而解冻后肉的剪切力值均有所增大。经4 ℃冰箱解冻的猪肉嫩度最好，静水解冻次之，且二者相差不大，而经空气解冻和微波解冻的猪肉剪切力值较大。 色泽是肉及肉制品感官品质的重要指标，关系着样品的总体可接受度[21]。对于未经冻结正常放置的鲜肉而言，L*越大，肉的光泽度越好；a*越大，肉的颜色越好，肉越新鲜；b*越大，肉越不新鲜[22]。经冻结的猪肉表面水分蒸发，内部产生的冰晶可能使细胞破损[23]，且在冻结及解冻过程中，肌肉中的肌红蛋白会被氧化为红褐色的氧化肌红蛋白[24]，因而有色物质浓度增加，解冻时，融化的冰晶从破损的细胞中流出，使肉表面的亮度增加。静水解冻后，猪肉L*与a*的增加均最少，最接近鲜肉，因此可以认为静水解冻过程中猪肉细胞的保水能力较强，肌红蛋白的氧化程度较小。b*也能反映肉的腐败状况，4 种解冻方式处理样品的b*与鲜肉相比增加均较少，其中增加最少的是微波解冻样品，其次是静水解冻样品，可见静水解冻与微波解冻均能较好保持肉的新鲜度。 由于酶和细菌的作用，动物性食品腐败过程中发生蛋白质分解，产生氨及胺类等碱性含氮物质，称为TVB-N，肉与肉制品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量可用于测定肉类食品的新鲜度。经空气解冻和4 ℃冰箱解冻的肉属于次鲜肉（15 mg/100 g 脂质氧化是导致肉类腐败变质的主要原因，在肉品的贮藏过程中，肉中的脂肪过氧化降解，得到MDA、戊醛、己醛等物质。4 种解冻方式处理后肉样的TBARs值较对照组均有所增加，其中空气解冻后增加最多，静水解冻后增加最少，经空气解冻后猪肉的腐败变质相对比较严重，微波解冻和4 ℃冰箱解冻猪肉处于空气解冻和静水解冻后猪肉之间。这可能是由于静水解冻过程隔绝空气，减少了空气对猪肉脂肪的氧化作用，而空气解冻过程猪肉暴露在空气中，因此氧化程度相对增加。 2.2 不同解冻处理对猪肉微生物数量的影响 鲜猪肉贮藏过程中细菌数量的变化与其所处环境有关，研究不同解冻方式下猪肉中微生物的数量可以为冷冻肉的解冻处理提供一定的参考。 由表2可知，鲜肉的菌落总数及乳酸菌数量均高于解冻肉，乳酸菌数量的差异尤为明显，这可能是由于在低温条件下，微生物的活动受到抑制，数量有所减少。4 种解冻方式中，静水解冻处理组肉样的菌落总数及乳酸菌数量均最低，空气解冻肉样最高，这可能是由于静水解冻过程隔绝氧气，使部分需氧微生物不能生长繁殖造成的。 2.3 冻结时间及解冻方式对猪肉微生物数量的影响 经过对不同方式解冻后猪肉的理化性质和微生物数量的比较发现，静水解冻方式优于其他3 种方式，微波解冻效果次之。因此选取静水解冻和微波解冻2 种方式来研究冻结时间及解冻方式对猪肉微生物数量的影响。 由图1～2可知，随着肉样冻结时间的延长，解冻后其菌落总数表现出先减少后增加再减少的趋势，乳酸菌数量则总体表现为先减少后波动增长的趋势。冻结4 d后解冻，肉样的菌落总数和乳酸菌数量均减少，冻结时间延长后有所增加。由于猪肉贮存在-18 ℃，微生物及酶活性受到抑制，导致微生物减少；而冻结时间延长后微生物数量增加可能由肉中少部分未被低温抑制的微生物繁殖造成。静水解冻条件下，肉样中的微生物指標比微波解冻肉样低，再次验证了静水解冻的优越性，因此综合来讲，静水解冻是最为合适的猪肉解冻方式。 2.4 猪肉各品质指标的相关性分析 由表3可知：猪肉的色泽、pH值、TBARs值、TVB-N含量与微生物数量间均有极显著相关性，由此可以推断微生物活动不仅能使猪肉变质，还对猪肉的色泽及pH值有较大影响；猪肉的剪切力值与TBARs值、TVB-N含量、pH值也具有极显著相关性，这是由于微生物及酶的作用使猪肉腐败变质，肌肉内部结构的改变导致剪切力随之变化；剪切力反映了肉的嫩度，而解冻时的汁液流失直接改变了猪肉的含水量，使其嫩度发生改变，因此汁液流失率与剪切力值有极显著相关性（相关系数为-0.661，P<0.01）；解冻汁液流失率和蒸煮损失率也具有极显著相关性（相关系数为0.826，P<0.01）。 3 结 论 本研究主要对不同解冻处理方式猪肉的理化性质进行探讨，并对猪肉的菌落总数及乳酸菌数量进行测定，最后对所有研究指标进行相关性分析。结果表明：静水解冻条件下，猪肉的解冻损失率、蒸煮损失率、L*、a*、TVB-N含量和TBARs值在4 种解冻方式中均为最低，且pH值最接近新鲜猪肉；在对微生物的分析中发现，4 种解冻方式下，猪肉的菌落总数及乳酸菌数量变化趋势大体一致，静水解冻猪肉的菌落总数及乳酸菌数量均为最低；由于空气解冻的时间较长，因此其对猪肉品质的保持效果最差；4 ℃冰箱解冻后肉的剪切力值最小，但解冻汁液流失较为严重；微波解冻的时间最短，可以有效保持肉的色泽，但解冻损失率较高，肉的质构特性也较差[25]，且微波解冻存在局部过热、解冻不均匀等问题。综合来讲，静水解冻是解冻猪肉生产加工过程中较为合适的解冻方式。本研究结果可以为冻藏猪肉工业化生产提供参考，但由于静水解冻对肉嫩度和保水性的保持效果不是最好，因此对于猪肉的解冻方式和解冻条件仍需要进一步的研究。 参考文献： [1] 牛力. 冻结和冻藏对鸡胸肉食用品质的影响[D]. 南京： 南京农业大学， 2012： IX. 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