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西域拉条子

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徐敏

新疆拌面，俗称拉条子，维吾尔语叫“兰格曼”，它是新疆各少数民族非常喜爱的一道家常美食，其来源至今众说纷纭，有山西说，有陕甘说。但有一点必须承认，在新疆，开拌面馆的大多为回族，而回族又以来自甘肃的回民居多。

1989年，笔者第一次去新疆，走遍了新疆南北，那时的新疆各地不及今日繁华，餐饮业也相对滞后，所到之处除了拌面就是馕饼，一路吃下来，竟也对拌面有了莫名的喜爱和了解。

近年来，随着经济大潮的澎湃汹涌，新疆拌面作为一道可口的大众美食，在全国遍地开花。特别是在青海、陕西、甘肃和宁夏等地，随处可以遇见经营新疆拌面、拉条子的面馆。

说句良心话，此次新疆采风不虚此行，在当地朋友的引领下，专程前往位于阿拉尔市的一家维吾尔人开设的拌面馆，馆子虽隐于背街小巷，但却人满为患。这里的拌面的确不俗，是笔者吃过的上等美味。

如今，新疆拌面因需制宜，其品种之多完全出乎想象，长长的菜单五花八门。但据朋友介绍，点餐最多的当属过油肉拌面、托克逊拌面和伊犁拌面。与多年前不同，现在吃拌面不仅可分荤素，亦可分热吃和冷吃，所谓热吃即面出锅后送来直接拌菜吃，而冷吃则是将出锅之面用凉水冲凉后再拌来吃。

拌面看似简单易做，然而要让人吃了难忘，却并非一件易事。面要圆润劲道，粗细均匀，色泽晶莹，入口滑爽;菜要肉嫩汁亮，咀嚼绵糯，菜香浓郁，回味甘甜。

正宗的新疆拌面，其独特之处在于上餐时面菜分离，一盘面，一盘菜，让你消费得清清爽爽，明明白白，而不是稀塌糊涂地一盘烩。做面是店家的事，拌面则是吃客的事，菜拌多拌少消费者自己说了算，化被动为主动，这或许就是新疆拌面的一种哲学。无论拌面的品种再怎么推陈出新，一盘面一盘菜的旧有形式却从未改变。

然而令人瞠目结舌的是，笔者曾亲见内地入疆旅游的一位女士，一口面，一口菜，吃得斯斯文文，哑口无言，朱唇不染丝毫汤汁。岂不知，这一筷，那一箸，把个新疆拌面糟蹋得干干净净，肆无忌惮。

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