| 标题 | 郝芸：家家悦怎样做生鲜直采与中央厨房 |
| 范文 | 我和大家介绍一下家家悦直采和中央厨房运作模式的整体情况。 按照农副产品基地化的理念，我们从本地扩展到全省、全国、全球，目前有3000多个，同时这种基地源头直采模式也带来了很好的规模效应。 近几年来由于基地直采的发展，消费者80%以上通过超市购买生鲜产品。在国内基地采购模式逐渐成熟的基础上，公司又提出了“买世界、品世界”的全球直采理念，开发全球农副产品直采渠道，采购范围延伸到欧洲、美洲、大洋洲、东南亚等地区，进一步增强了差异化竞争能力。 我们在商务部开展农超对接工程之前，生鲜直采模式在生鲜产品资源上比较有优势。2009年商务部在威海召开全国农超对接现场会议以后，全国各地从政府主管部门到零售企业都开始推广农超对接这种生鲜直采模式。现在大家都是基地源头采购，基本上没有太大的区别，无非是采购规模的大小。 整合生鲜供应链体系 可以说在生鲜直采模式方面已经没有什么秘密可言了，现在差别应该是在整个生鲜供应链体系的整合上，也就是采购到生鲜货源以后，企业后台的支撑和包装能力，减少损害和降低成本的能力，以及加工制作和提升附加值的能力。 在生鲜供应链体系整合方面，最早我们是通过农村乡镇门店收购周边的农副产品，然后运到城市的门店去销售。当时仅仅是做到的源头直采，减少了采购的中间环节。 2004年，我们在威海建设了1万多平方米的生鲜配送中心，主要功能是对农产品进行集散和统一配送，减少了流通环节，实现了早上在田里、中午在店里、晚上在锅里，建立了稳定的农副产品流通渠道。2006年我们又投资建设了12万平方米的农副产品交易中心和生鲜加工物流中心，对农副产品进行统一集散、加工、储存、交易和运输，形成了从基地到批发市场再到生鲜配送的一条龙产业链。 虽然从2006-2016年已经过去了10多年，但我们的生鲜加工物流中心在当时的规划设计上、功能设置上还是比较先进的。现在我们生鲜物流中心每天平均配送量是400吨以上，节假日到600-700吨。 我们的加工中心通过把卖场内无法加工的产品进行规模化生产，统一标准，减少损耗、降低成本，特别是对综超社区等一些规模比较小的店铺直接供应半成品，降低了加工成本。而且加工中心开发了顾客需求的产品1000多个，也为门店增加了销售机会。 只有真正做到生鲜自营自采，不断优化整合自己的生鲜供应链体系，才能够在关键的时候发挥作用，不掉链子。威海是冬季大雪比较多的地方，过去每到大雪期间，市场上买不到东西，价格也很贵。2005年威海遭遇了百年不遇的大雪，持续降雪18天，市区一些地方积雪厚度超过了一米，最深的地方超过两米，学校停课、工厂休假，正是由于我们建立了良好的基地和物流，当时董事长提出了“三个不少”的承诺：品种不少、一点质量不降、一点价格不涨。在18天的暴雪期间，家家悦每天300多吨蔬菜、150吨水果上柜，市区规模比较大的门店，每天保证100种蔬菜、80种水果的供应，而且同事们每天在巡店，查看门店的商品供应，检查门店有没有私自涨价。并宣讲给员工，平时老百姓在店里买东西是信任你，关键时候，一定不要为了多赚点钱辜负了百姓的信任，要做好商品的供应。 当时因为大雪封路，物流费用增加，我们也亏了一点钱，但赢得了消费者的信赖。大雪期间，我们大店客流平均增长50%以上，社区店客流整整翻了一番。 我记得一位60多岁的老大爷说：威海人民真的好好谢谢你，这样的大雪，如果没有家家悦，老百姓真的不知道从哪儿买吃的。从那时候起，威海消费者不管什么天气不管什么情况，从来不担心，也不存东西，也没有出现过把超市抢空的情况，这是生鲜自采模式特别是生鲜自营链体系在关键时候发挥的保障作用。 2011年，内蒙古土豆卖不出去，商务部门和中央电视台打电话问我们能否带一个好头，帮助销售土豆。当时国庆节我们的采购人员还在休假，董事长打电话给生鲜采购总监，总监当天定了机票，第一时间赶赴内蒙古，当时土豆当地收购价是0.28元/斤，采购总监当即决定以0.38元价格进行收购，两天调回5000吨土豆。 按照收购价，加上运输成本费用，以0.68元/斤的价格出售，既帮助产区农民卖了土豆，也让本地居民买到了实惠的土豆。后期其他陆续到内蒙古采购的企业，都按照这个价格采购，解決了土豆卖难的问题，增加了农民的收入。 应该说，超市生鲜自采模式，经过几年的发展，已经比较成熟了，未来超市应该如何提升生鲜产品核心竞争力，是整个行业面临的课题。 强化自制生鲜熟食商品 如果说生鲜商品是体现超市差异化竞争能力的话，那么生鲜自制的熟食商品就是差异当中的差异化。 事实上，随着生鲜直采模式的普及，蔬菜、水果、海产等生鲜品类已经慢慢从差异化向同质化发展，还没有被同质化的就是生鲜的自制熟食商品。我们从经营生鲜开始，就在每一家店设立了后台加工厨房，只要是门店，面食、熟食都现场制作。 王总（王培桓）常说，要想留住顾客的腿，必须留住顾客的嘴。消费者不会为了便宜2毛钱多走两站路去超市买一袋方便面，却能够为了喜欢的熟食商品从城东走到城西。 因此我们门店在生鲜自制熟食方面不断地推陈出新，开发品种。现在我们比较大的店铺，生鲜自制熟食品类一般超过80个左右，多个店铺能达到100多个，不但给门店增加了销售机会，而且也变成了很多消费者的家庭厨房，逢年过节或者家里来客人，只要在家家悦走一圈，餐桌上必备的食物就全了。 中央厨房的标准化 基于这样的情况，2011年我们投资建设了中央配餐中心，2013年9月投入使用。这个配餐中心占地3.5万平方米，是一集农副产品、熟食加工、配送规模于一体的规模化中央配餐系统，对面点、粥汤、热菜等六大系列、1200多个单品实行统一原料、统一配送、统一加工、统一品质，“五统一”通过规模化生产降低成本，标准化生产提高品质，保证食品安全。 目前，我们中央厨房每天成本产量是35吨，其中馒头加工车间、6条生产线，每天生产馒头12万个。快餐生产车间主要生产热菜、凉菜、盒饭、寿司、米饭等快餐食品，每小时可以生产2000份包装盒饭、3000个寿司。我们还面向餐饮、小型零售业、社会服务食堂，目前威海军分区、消防、电力单位食堂都由我们单位配送，既保证了质量又降低了成本。 2015年7月，中国海军在黄海举行了演练，就是由我们中央厨房配送的成品和半成品原料。 |
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