| 标题 | 餐饮企业成本管理问题的分析与对策建议 |
| 范文 | 周婷 [摘 要] 随着当前市场经济的蓬勃发展，人民生活质量不断提升，餐饮业竞争的激烈程度也愈演愈烈。鉴于相关学者对餐饮企业成本管理的研究不够系统化，针对当前餐饮业成本管理效率低下的问题，结合福建京元餐饮管理有限公司成本管理现状，分析了由于成本管理的理念缺失，成本核算体系不健全，成本制度不科学以及从业人员成本管理意识淡薄等，造成餐饮企业的发展止步不前。要有效的控制餐饮企业的成本，建议树立先进的成本管理理念，做到责任主体明确，优化成本核算体系，重视成本核算程序，在原材料的流转上完善成本制度，提倡全体员工参与管理的成本控制模式。 [关键词] 餐饮企业；成本管理；京元餐饮 [中图分类号] F275 [文献标识码] A [文章编号] 1009-6043（2018）10-0021-03 一直以来，由于市场准入门槛低，餐饮业是市场竞争非常激烈的行业之一。对于餐饮企业来说，收入是市场的均衡价格，成本的高低对于利润的多少起着决定性作用，因此餐饮企业想要获取高效益，成本管理是最重要也是最难的问题。 目前，学者们对于餐饮业成本管理的理论研究已经取得了一定的成就，针对企业面临的问题进行了分析并提出了相应的对策。李斌从餐饮业的激烈竞争现状出发，从战略高度介绍了实施成本控制管理的重要性，并从成本控制意识、内部控制体制、标准化成本和评价体制四个方面提出了管理策略。但并未涉及管理人员和从业人员的素质对餐饮企业的成本控制的重要性。龚衍斌认为餐饮的成本大部分是原材料的采购费用，因此提出通过严控采购定价，加强入库和严控使用等方面来加强成本控制管理。梁杏针对餐饮行业内部管理不当而可能造成经营成本增加，企业利润减少等问题，通过食品质量、食品的贮存、厨师做菜环节以及餐饮企业台面工作等方面进行了深入地分析，提出餐饮业要在竞争中良好发展，就需要根据自身经营的特点加强对成本核算与控制。但是对于餐饮企业来说成本管理不仅仅是材料成本，还应当包括人力资源成本的管理。邹志文针对目前店面租金、人力成本以及原材料价格上涨等问题，并对在激烈的市场竞争环境中，抵御风险能力较弱的餐饮个体经营户，纷纷出现了倒闭潮和关店潮等现象，进行了深入地研究。提出通过采购流程、成本控制管理模式、库存管理制度、销售平台等方面的优化和创新来提高成本管理的效率，增强抵御风险的能力，从而提高自身市场竞争力。但是所提及的成本大多都是不可控的成本，个体经营者缺乏对这类成本管理的主动权。刘静君从餐饮成本控制的概念和特点出发，对餐饮成本控制中存在的成本标准不明确、采购制度不完善、成本控制意识淡薄、成本控制方法过于陈旧以及员工认识不足等问题进行分析，提出通过制定有针对性的成本控制方法、优化各种成本控制制度、加强全员参与成本控制意识和制定成本核算体系来完善餐饮企业的成本控制，但是未结合具体的实例来分析，使得成本管理问题的分析过于理论化。 综上所述，当前学者对餐饮企业的成本管理存在的大部分问题都有详细的分析和对策建议，但是大多数研究只针对成本管理的某个方面，不够系统化。针对当前餐饮业成本管理效率低下的问题，结合福建京元餐饮管理有限公司这个实例，通过对成本管理的理念缺失、成本核算体系不健全、成本制度不科学、从业人员成本管理意识淡薄这四个方面的系统化分析，提出树立先进的成本管理理念、明确成本责任主体、健全成本核算体系、完善成本管理制度和提倡全体员工参与管理等对策建议，以提高餐饮企业的成本管理成效。 一、福建京元餐饮管理有限公司成本管理现状介绍 （一）福建京元餐饮管理有限公司简介 福建京元餐饮管理有限公司（下称京元餐饮管理有限公司）成立于1997年，是中国高校团餐十大品牌，中国团餐50强企业，是一家大型团餐服务管理连锁企业。作为福建省中式快餐行业首家投保“食客险”的中式快餐企业，目前已经拥有分支机构三十多家的餐饮管理服务机构，是福建省为数不多的完全自主直营、原料统一配送、绝不外包的餐饮管理服务公司。 （二）京元餐饮管理有限公司成本管理现状 京元餐饮管理有限公司当前的成本管理是分类型进行，共有四个模块——央厨、大餐、档口、便利店，对应的成本核算分为两种模式。四个模块的成本管理的环节根据原材料的流转过程分为四个阶段进行——申购、验收、领料和库存。并且在日常的管理中还通过原材料的十大分类进行精细化管理。 1.餐饮類型--四个模块 京元餐饮管理有限公司根据各营运点所属行业性质的不同，将成本大致上分为四个管理模块，第一模块是中央厨房，可分为固定客户与零散客户。固定客户主要是为银行、公司等企事业单位配送工作餐；零散客户就如同为青运会等大型活动配送活动用餐等，这一模块是由快餐配送发展起家的，是目前福州市唯一一家具有实体中央厨房的配送工厂。第二模块是大餐，是指承包各大高校的学校食堂，进行自主经营，致力于做到有大学的地方就有京元食堂。第三模块是风味美食档口，以外包收取管理费的方式进行合作经营。这三个模块的成本核算是由各营运点的仓管员根据每日领料单计算出每日的领料成本，再与各营运点财务核算的每日营业收入进行配比统计，从而核算出每日毛利率，并且设置还比公式，进行每日对比，从而把控原材料的用量。但是实际过程中餐饮存在一定的规律性，比如周末大餐的消费很可能减少，风味美食档口会刚好相反，对此并未考虑。第四模块是便利店，便利店的经营属于公司自主经营，但各营业点的性质不同，又分为换购式经营与售卖式经营。在成本的计算上，与前三模块不同，主要采用月末盘点之后，根据库存与购进的量进行倒挤的方式。四个模块都只注重成本核算，对于标准成本的制定和成本的控制几乎不涉及，这就导致企业的自我反馈体系缺失，成本管理处于粗放式阶段。 2.成本管理的环节——四个阶段 京元餐饮管理有限公司成本管理的环节根据原材料流转过程大致分为四个阶段。采购进货是餐厅经营起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节。在现阶段管理中，采购环节之前还存在一个申购环节，厨师长，央厨主管，各档口主管等需要对次日所需的原材料进行预估，但是这个预估都只是根据个人经验，没有一定的规律和标准参照，然后填制申购单上报采购部门进行统一采购。验收和领料环节分别是原材料的进出环节，公司在每个营运点设置一到两个仓管员岗位，仓管员对于所入库的货物与发票从质量、数量和价格三个方面进行核对，并且检查是否超过申购的限额。但是验收入库环节重视不够，对于原材料的质量把关不严，导致了收益与成本不匹配的问题。在领料之前，各部门填制领料单据，各部门负责人签字确认，上报仓管员，领用之后领料人进行签字确认。在设置有两个仓管员的营运点中，就会对原材料的进出进行分别管理，更加严格把控了成本的进出，并且仓管员除需月末进行盘点之外，对于原材料的库存情况实时跟踪，能及时反映材料是否不足，进行提醒补充。 3.成本精细化管理——十大分类 众所周知，餐饮行业成本的细分才是把控成本用量的关键步骤，所以京元餐饮在成本分四个模块大方向管理之外，还将成本细化为十大类，其中包括大米，油，蔬菜，冻品，调味品，鸡蛋，鲜肉，豆制品，鲜鱼，其它干货类，每天进行细分核算之外，还能精准的计算出每日的各项细化在营业成本中的占比，从而加强把控各种原料的领用成本情况。但是并未再根据具体模块不同而有所区别分析。 二、餐饮企业成本管理存在的问题分析 餐饮企业成本中固定的租金攀升，原材料成本的居高不下和投入资本的有限，这类成本多是企业不可控成本。我们应该把成本的管理目标放在企业的可控因素上，通过自身的努力可以把握和优化的成本，当前的餐饮企业的成本控制理念缺失、成本核算体系不健全、成本管理制度不科学和人员素质差，这些都是企业可自主把控的问题。 （一）成本控制理念缺失 当前餐饮企业对于成本控制的理念多数还是停留在核算阶段，对于通过成本控制能够有效地节约成本的理念认识不足，无法发挥成本管理的作用，没有制定相应的成本标准，比如京元餐饮管理有限公司在原材料切配环节的不必要浪费问题，餐饮行业中的切配环节是决定主、配料成本的重要环节。在营运点中存在大部分厨师对主料的使用的是凭借经验去随手抓拿的习惯，没有建立成本标准制度，切配组的员工因为不熟悉主料与配料之间的使用关系，导致切配过程中不必要的浪费，并且还影响到菜品的展示。 （二）成本核算体系不健全 成本核算设置不合理，没有根据企业实际的情况进行动态调整，并且成本的责任单位模糊不清，对成本的分摊存在“扯皮”现象。比如京元餐饮管理有限公司的央厨包装费用和外调成本预算成本管理问题，根据5月份的一个营运点数据显示，在过去的一个月中，央厨的包装物领用费用已经达到营业额的百分之三，相当于十大类中的油的占比。而在会计处理中仍将包装物放置于低耗品中处理，跟过去的数据相比比例上升明显，应当重新考虑划分为低耗品的合理性。除此之外，包装物还存在被其它点外调情况，而在外调过程中，经常出现被调拨的营运点财务会有记账，而调拨的营运点负责人会通常会忘记通知财务，导致财务信息不一致，而双方都不愿意接受这笔费用的消耗。 （三）成本管理制度不科学 采购缺乏科学性，成本计划和预算没有可参照的标准，没有科学的调研，对市场的预估与判断能力问题均较弱。以京元餐饮管理有限公司的学校营运点为例，一般各大高校于周三下午会没有课，而随之也会减少学生的用餐量，但对于这个数据的预估，管理层人员并没做出精准的判断，从而就会导致菜品过剩，浪费等现象。并且在食材的验收上，需要专门的验收人员，食材的新鲜程度与成本相关，直接影响到菜品的质量。在库存方面，很多食材的保质期都相对短暂，对新鲜度的保持要求高，做好保鲜能够有效减少成本和提高菜品质量。在领用环节，存在着比较严重的多领私用，又不好监控的情况，加大了企业的成本。 （四）成本管理人员素质差强人意 餐饮行业所需的人力成本在营业收入中的占比是不可忽视的，以京元餐饮管理有限公司其中一个营运点的最新月份人工工资显示，人力成本已经高达大伙食堂的营业收入的75%，占全餐厅营业额的10%。餐饮企业的管理层素质参差不齐，很多都是个体户出身，自身对成本管理都没有系统化认识，有的甚至忽视成本管理，还有更多一部分员工是来自于现场的服务人员，包括厨师、洗消、洁等人员，这类人员的文化水平不高，在工作中主人翁的意识薄弱，服务态度与积极性均有待提高。 三、优化餐饮企业成本管理的对策建议 要有效的控制餐饮企业的成本，树立先进的成本管理理念是第一步，也是关键的一步。在先进成本管理理念的指导下对成本的责任主体进行划分，做到责任主体明确，进而優化成本核算体系，重视成本核算程序。着重在原材料的流转上完善成本制度，最后提倡全体员工参与管理的成本控制模式。 （一）树立先进的成本管理理念 过去的成本管理只注重利润导向，缺少对成本管理事前的计划和控制，无法为餐饮企业的决策提供准确的信息。虽然餐饮企业具有因个人口味不同应有不同用料的特点，标准成本的制定有难度，但还是应该根据企业自身的实际情况，从实践中多做总结，树立标准成本的范围，为把控原材料各环节提供依据。运用成本平衡的原理，优化四大模块成本的管理方案。在原材料流转的各环节中需制定严格标准度，应严格实施的凭菜单上的规格数量出菜品，无论是厨师，切配师傅都应该熟悉菜单，菜样。做到主料应过称，下脚料综合利用，菜品达到最佳的展示效果。 （二）明确成本责任主体，健全成本核算体系 强化成本管理最为基础的是将责任划分到个人，清晰的责任界定有助于成本管理工作的顺利进行。应当在每个环节中设置对应的管理制度和责任原则。同时会计制度设计时就应当考虑到成本的归类，设置明确的比例。在每个环节的会计工作中，分类别、分环节进行记录，做到分类明确，环节有序。央厨包装费用应当在各运营点接收到第二天的订单时进行预估，如果这笔订单的包装物用量已经超过限量定额范围，就应该将超出部分加入这笔订单的成本中去考虑，核算毛利率。在调拨上，主要是存在沟通审核问题，可通过优化成本核算程序，在需要调拨时应该提供通过财务审核的申请调拨单，被调拨单位需收到调拨单位的财务审核后的调拨单，才能通知仓管进行包装物的调拨，就可避免费用不知归谁的问题。 （三）完善成本管理制度 原材料的申购要建立在一定的调研基础上，每个营运点在计算每日的营业额时，也应该对每日用餐人数，各菜品被顾客所喜好的程度进行统计分析，这样有助于抓住推出新菜品的最佳时机，对客户市场与需求的预估会更加精准，以需定供来降低菜品的剩余率，减少成本。并且要做好原材料申购的计划和审批工作，金额较大的材料应当采用集体决议。采购过程要做好询价、货比三家，建立供应商库，定期对各个供应商进行评级更新，从源头上控制餐饮企业的成本，从而保证利润的获取。建立严格的验收入库制定，指定专员负责验收，保证食材质量。做好领料出库登记制度，杜绝私自占有食材，所有的出库均要求填写领料单，由相关负责人签字后才能生效。原材料的储存权衡好成本和效益，不可一味追求保鲜程度，同时要制定严格的损坏丢失报备制度，报损食品要由经过采购专员和经理分析认定后才能确定，定期对存货进行盘点清查。 （四）提倡全体员工参与管理 在当前高人力成本的现状下，应该将员工进行分类管理，做到人力成本分摊，将营业额与毛利率同员工的薪水挂钩，当营业额达到横向对比上浮10%之后，可将10%以上的毛利进行员工奖励，鼓励员工参与管理。并且还要加大员工培训力度，定期对管理层、一线服务人员进行分批培训，树立主人翁意识，强化管理层的成本管理能力，树立一线服务人员参与管理的意识，在实际工作的每一个细节中注重成本控制，节约成本，提高利润。 [参考文献] [1]李斌.基于成本控制的餐饮业企业战略管理研究[J].经济研究导刊，2017（9）：5-6. [2]龚衍斌.餐饮企业采购流程及成本控制管理[J].中国市场，2016（28）：47-48. [3]梁杏.浅谈餐饮服务业成本管理的控制[J].中国乡镇企业会计，2017（6）：139-140. [4]邹志文.餐饮个体经营者在创业中成本管理的研究[J].赤峰学院学报（自然科学版），2017，33（17）：74-76. [5]刘静君.餐饮成本控制管理[J].当代会计，2014（3）：24-26. [6]李亚洲，朱文莉.我国中小餐饮企业成本管理问题与对策研究[J].金融经济，2018（6）. [7]祁芳.浅谈中小餐饮企业加强成本管理的几点建议[J].中国乡镇企业会计，2013（9）：129-130. [责任编辑：高萌] |
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